专利名称：一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法
技术领域：
本发明涉及轻工行业中的水产品加工方法及产品，特别是涉及一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法。
背景技术：
近年来，以深海鱼类作为健康的食物资源生产加工的各类水产品层出不穷，鲨鱼制品加工也日成规模。鲨鱼制品加工一般是将鲨鱼去皮后、再加工成各种风格的产品，此加 工过程必然产生一定量的鲨鱼皮副产物。由于目前水产加工企业无法将其进行有效合理 的综合利用，只能将其以原材料或下脚料的形式贱价出售以制作皮革、提炼胶原蛋白或供 应餐馆，不仅附加值低，而且造成资源的浪费。如何综合利用这些鲨鱼皮资源，最大限度地 提高其经济附加值，实现资源利用的最大化是鲨鱼制品加工行业面临的一个迫切的重要课 题。以鲨鱼皮为原料，开发生产冷藏调理即食鲨鱼皮的研究，尚未见相关报道。
发明内容
本发明提供了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，综合利用了鲨鱼皮资源， 开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。本发明的目的是以如下方式实现的
本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮，其原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1 v)的比例组成；所述抑菌保鲜液中各组份的重量比为食盐1%_3%、乳酸钙0. 1%-0. 3%、 NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸钾0. 06%-0. 1%，余量为水，抑菌保鲜液pH ( 4. 5，以沸水完全溶解 上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液PH彡4. 5，冷却。冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方见表1。表1冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方
本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮按照以下技术方案制备
以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀 菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷 藏调理即食鲨鱼皮。生产工艺流程如图1所示。
具体步骤如下
a)褪砂由于鲨鱼皮上的硬砂没有食用价值，而且还影响口感，故需将鲨鱼皮放
入沸水中漂烫20min 40min，待到表皮的砂能够褪去即可捞出放入冰水中冷却后进行去 砂。b) 分切将去砂后的鲨鱼皮切成(1. 0-1. 5) X (1. 5-3. 0)大小规格的片状；
为了让鲨鱼皮有较好的口感及外形，要尽量保持分切的鲨鱼皮大小一致。c)脱腥处理将预处理好的鲨鱼皮分别浸泡于不同的脱腥液中进行脱腥处 理，有效脱除鲨鱼皮的腥味。d) 增脆处理将脱腥后的鲨鱼皮浸泡于增脆液中20min-60min。e)热烫熟化鲨鱼皮用水洗净后放在沸水中热烫2.0-5. Omin，以使鲨鱼皮 熟化，并起到杀菌作用，提高产品的安全卫生性；
f)冰水急冷将热烫好的鲨鱼皮立即放入无菌的冰水中急冷10-20min，以提高 鲨鱼皮胶原蛋白的凝胶强度，改善其口感爽脆性；
g)前期减菌由于鲨鱼皮成分特点，不适宜进行热处理后杀菌，采用冷杀菌工艺 对鲨鱼皮进行前期减菌；采用臭氧杀菌技术处理lOmin-eOmin，对鲨鱼皮进行有效前期减 菌，尽量保障原材料的新鲜程度；
h)添加抑菌保鲜液添加抑菌保鲜液进行保鲜处理；所述抑菌保鲜液的配制为 添加 NaCll%-3% ；乳酸钙 0. 1%-0. 3% ；山梨酸钾 0. 06%-0. 1% ；NisinO. l%-0. 5% ；以沸水完全 溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液4. 5，冷却。采用安全、天然的复配抑菌保鲜液， 以一定的比例添加于内容物中，辅助延长冷藏调理即食鲨鱼皮的货架期；
i)冷藏将包装完好的产品放置于0°C _4°C低温环境下冷藏，保质30天一90天。其中所述脱腥液按顺序依次为0.05%_0.3% (重量比，下同)有机酸溶液、 0. 10%-0. 60%生姜汁和0. 05%-0. 20%红茶水；所述脱腥处理是将鲨鱼皮依次浸泡于脱腥液 中，各自浸泡20min-60min ；
所述增脆液中各组分的重量比为乳酸钙0. 1%-0. 3%、六偏磷酸钠0. 1%-0. 5%，余量为水。本发明技术生产的冷藏调理即食鲨鱼皮，口感爽脆、鲜美，具有咀嚼感，略带有轻 微的海鱼腥味。该产品在0°c -4°C低温环境下冷藏，保鲜货架期30天一90天。本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮，以鲨鱼皮为原料，天然产物为主的提取液为脱腥 成分，经过多道复合浸泡工序对鲨鱼皮进行脱腥处理，能有效脱除鲨鱼皮原料的腥味；适当 地控制热烫与冰水急冷时间、增脆剂的添加量，可有效提高冷藏调理即食鲨鱼皮产品的脆 爽性口感；采用科学的冷杀菌工艺作为前期减菌处理技术、结合复合抑菌保鲜处理，辅助冷 藏的多靶防腐保鲜技术，能有效延长冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜货价期，可开发出营养可 口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。
冷藏调理即食鲨鱼皮的生产工艺流程图。
具体实施例方式以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1
褪砂将干鲨鱼皮复水后、放入沸水中漂烫30min，捞出，放入冰水中冷却、去砂。分切将鲨鱼皮切成1. 0X2. 0cm2大小块状，尽量保持大小一致。脱腥处理将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液鲨鱼皮=5 :1 (v/w)的比例，按顺序依 次分别浸泡于0. 05% (重量比，下同)的有机酸溶液、0. 60%生姜汁溶液、0. 2%红茶水，浸 泡时间分别为60min，有效脱除鲨鱼皮的腥味。增脆处理将脱腥后的鲨鱼皮置于重量比为0. 1%乳酸钙与0. 6%六偏磷酸钠的增 脆液中浸泡60min。热烫熟化脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗，于沸水中热烫2min。冰水急冷热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷lOmin，以提高鲨鱼皮口 感爽脆性。前期减菌对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌lOmin，进行前期减菌。抑菌保鲜液配制以抑菌保鲜液重量为基准添加Nacl3% ；乳酸钙0. 3% ；山梨酸 钾0. 1% ；NisinO. 1% ；用柠檬酸调其pH ( 4. 5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再 用柠檬酸调其PH ( 4. 5，冷却待用。装袋以鲨鱼皮抑菌保鲜液为1 :1的比例装袋，封口。冷藏将包装完好的产品放置于0°C _4°C低温环境下冷藏30天一90天。实施例2
褪砂将干鲨鱼皮复水后、放入沸水中漂烫30min，捞出，放入冰水中冷却、去砂。分切将鲨鱼皮切成1.5X3. 0cm2大小块状，尽量保持大小一致。脱腥处理将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液鲨鱼皮=5 1 (v/w)的比例，按顺序 依次分别浸泡于0. 3%的有机酸溶液、0. 10%生姜汁溶液、0. 05%红茶水，浸泡时间分别为 30min,有效脱除鲨鱼皮的腥味。增脆处理将脱腥后的鲨鱼皮置于浓度0. 3%乳酸钙与0. 3%六偏磷酸钠的增脆液 中浸泡20min。热烫熟化脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗，于沸水中热烫5min。冰水急冷热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷20min，以提高鲨鱼皮口 感爽脆性。前期减菌对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌20min，进行前期减菌。抑菌保鲜液配制以抑菌保鲜液重量为基准添加Nacll% ；乳酸钙0. 1% ；山梨酸 钾0. 06% ；NisinO. 5% ；用柠檬酸调其pH彡4. 5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再 用柠檬酸调其PH ( 4. 5，冷却待用。装袋以鲨鱼皮抑菌保鲜液为1 :1的比例装袋，封口。冷藏将包装完好的产品放置于0°C _4°C低温环境下冷藏30天一90天。实施例3
褪砂将干鲨鱼皮复水后、放入沸水中漂烫30min，捞出，放入冰水中冷却、去砂。分切将鲨鱼皮切成1.5X1. 5cm2大小块状，尽量保持大小一致。
脱腥处理将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液鲨鱼皮=5 1 (v/w)的比例，按顺序 依次分别浸泡于0. 15%的有机酸溶液、0.3%生姜汁溶液、0. 红茶水，浸泡时间分别为 45min,有效脱除鲨鱼皮的腥味。增脆处理将脱腥后的鲨鱼皮置于浓度为0. 3%乳酸钙与0. 1%六偏磷酸钠的增脆 液中浸泡40min。热烫熟化脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗，于沸水中热烫3min。冰水急冷热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷15min，以提高鲨鱼皮口 感爽脆性。前期减菌对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌15min，进行前期减菌。抑菌保鲜液配制以抑菌保鲜液重量为基准添加Nacl2% ；乳酸钙0. 2% ；山梨酸 钾0. 08% ；NisinO. 3% ；用柠檬酸调其pH彡4. 5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再 用柠檬酸调其PH ( 4. 5，冷却待用。装袋以鲨鱼皮抑菌保鲜液为1 :1的比例装袋，封口。冷藏将包装完好的产品放置于0°C _4°C低温环境下冷藏30天一90天。
权利要求
一种冷藏调理即食鲨鱼皮，其特征在于所述冷藏调理即食鲨鱼皮的原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以11(w/v)的比例组成。
2.根据权利要求1所述的冷藏调理即食鲨鱼皮，其特征在于所述抑菌保鲜液中各组 份的重量比为食盐1%-3%、乳酸钙0. 1%-0. 3%,NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸钾0. 06%-0. 1%，余量 为水，抑菌保鲜液PH <4. 5。
3.根据权利要求2所述的冷藏调理即食鲨鱼皮，其特征在于所述抑菌保鲜液的配制 为添加 Nacll%-3% ；乳酸钙 0. 1%-0. 3% ；山梨酸钾 0. 06%-0. 1% ；NisinO. 1%-0. 5% ；以沸水完 全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液PH彡4. 5，冷却。
4.一种如权利要求1、2或3所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，其特征在于以 鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺 对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理 即食鲨鱼皮。
5.根据权利要求4所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，其特征在于所述制备方 法的具体步骤如下(1)褪砂将鲨鱼皮放入沸水中漂烫20min 40min，待到表皮的砂能够褪去即 可捞出放入冰水中冷却后进行去砂；(2)分切将去砂后的鲨鱼皮切成片状；(3)脱腥处理将上述处理好的鲨鱼皮浸泡于脱腥液中进行脱腥处理；(4)增脆处理将脱腥后的鲨鱼皮浸泡于增脆液中20min-60min ；(5)热烫熟化鲨鱼皮用水洗净后放在沸水中热烫2. Omin-5. Omin ；(6)冰水急冷将热烫好的鲨鱼皮立即放入无菌的冰水中急冷10min-20min ；(7)前期减菌采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌；(8)保鲜添加抑菌保鲜液进行保鲜处理；(9)冷藏包装后放置于0°C _4°C低温环境下冷藏。
6.根据权利要求4或5所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，其特征在于所述冷 杀菌工艺采用臭氧杀菌处理10min-60min。
7.根据权利要求5所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，其特征在于所述 脱腥液按顺序依次为0.05%-0.3% (重量比，下同)有机酸溶液、0. 10%-0.60%生姜汁 和0. 05%-0. 20%红茶水；所述脱腥处理是将鲨鱼皮依次浸泡于脱腥液中，各自浸泡 20min_60mino
8.根据权利要求5所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，其特征在于所述增脆液 中各组分的重量比为乳酸钙0. 1%-0. 3%、六偏磷酸钠0. 1%-0. 5%，余量为水。
全文摘要
本发明提供了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，其中冷藏调理即食鲨鱼皮的原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以11(w/v)的比例组成。以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮的生产工艺，能有效脱除鲨鱼皮原料的腥味，提高冷藏调理即食鲨鱼皮产品的脆爽性口感，延长冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜货价期，开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。
文档编号A23L1/325GK101869320SQ20101022217
公开日2010年10月27日 申请日期2010年7月9日 优先权日2010年7月9日
发明者吕峰, 王丽虹, 黄斯文 申请人:福建农林大学