专利名称：银耳腐竹的制作方法
技术领域：
本发明涉及轻工行业中的豆类食品加工方法及产品，特别是涉及一种银耳腐竹的 生产方法。
背景技术：
腐竹是中国传统特色豆制品的典型代表，传统的腐竹加工方法是黄豆经浸泡脱 皮、磨浆、煮浆、恒温揭竹、晾竹，再干燥脱水而成，但近些年来，腐竹品质与安全性受到严峻 挑战，加工业者为追求高额利润，在腐竹加工过程中，非法加入有毒物质一吊白块、硼砂等。 如何在提高腐竹的营养价值与品质特性的前提下，最大限度地提高其经济价值，实现腐竹 业的健康发展是豆类制品加工行业面临的一个迫切的重要课题。银耳是我国一种珍贵的食用菌和药用菌。银耳中含有丰富的银耳多糖(约占银耳 干重的60% 70%)、胶质与其它营养成分。现代科学研究表明，银耳多糖具有广泛的生 理活性，能提高机体免疫力，抗肿瘤，清除自由基，诱导人体产生抗体及干扰素，可治疗高血 压、高血脂、糖尿病等医学中疑难病症。福建省古田县以盛产食用菌闻名，被誉为“银耳之 乡”，其银耳总产量占全国90%以上，产量居世界第一位。微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微穿透力 强，使物料内外同时升温形成整体加热，缩短了干燥时间，提高了生产效率；同时在真空环 境下使水分能在较低温度条件下快速蒸发，使物料在低温条件下进行干燥，较好地保存了 物料的营养成分及改善了干制品的品质(如褐变、复水性等)。
发明内容
本发明的目的在于提供一种银耳腐竹的制作方法，加工制备出营养价值高并具有 健康功能银耳腐竹产品，有效改善腐竹的韧性、持水性与复水性和质感。本发明的目的是以如下方式实现的
1、银耳腐竹的生产配方及关键工艺参数如下 表1银耳腐竹的生产配方
微波真空干燥工艺参数微波功率2kw_4kw，真空度60kPa-80kPa，干燥时间 6min-12min。腐竹产品的含水10%_12%。2、银耳腐竹的生产工艺流程如图1所示。A、大豆浸泡去皮，打浆，过滤，煮浆得到豆浆汁；B、银耳复水，破碎，热水浸提得到银耳汁；
C、将A、B混合均勻形成银耳豆浆汁，恒温揭竹，凉竹，干燥，回软，包装，成品。具体步骤如下
①选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆，辅料和添加剂要符合 食品卫生标准。②泡豆去皮泡豆是腐竹制作中重要的一道工序。黄豆蛋白质、脂肪等营养物 质多储存在子叶的细胞质中，泡豆的目的就是让子叶吸收水份、细胞膨胀而使得磨浆时，易 于破碎细胞壁以利于细胞质的溶出。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季 则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。泡豆的 用水量为大豆质量的3-3. 5倍为宜，浸泡用水的pH值控制在7-8，冬天10h-12h，其余时间 7h-8h，浸泡好的大豆为原重量的1. 5-2. 5倍。将浸泡好的大豆边清洗，边用手搓去皮。③打浆以高速捣碎机，按水与大豆为2-5:1 (w/w)之比进行打浆，分离 后的豆渣加少量水再打浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制豆浆浓度在 2.2° Be-2. 5° B6 (波美度)(相当于固形物浓度4%_8%)。④煮浆将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，当有大量泡沫产生 时，文火熬煮lmin-5min左右。在煮浆时，为防止产生大量泡沫，可适当添加一些消泡剂， 如蔗糖脂肪酸酯0. 01%-0. 05%。⑤银耳复水、破碎银耳常温浸泡2h_3h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取银耳汁。银耳碎片不宜过细，否则影响银耳汁的过滤； 但破碎的程度不够，浸提的效果不佳。⑥银耳汁提取银耳汁提取是银耳腐竹加工过程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取银耳多糖。采用热水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恒温浸提银耳3h-4h，浸提温 度为80°C -90°C。重复提取2 3次，过滤后，合并银耳提取汁。⑦银耳汁与豆浆的混合将过滤后的银耳提取汁，按1-1. 5 3 (v/v)的比例与煮 沸的豆浆液混合均勻，控制其浓度为1.8B6(波美度)_2.2° B6(波美度)(相当于固形物 浓度5%-6%)，NaHC03调节其pH为7. 0-7. 5 ；此工序中，银耳与大豆的比例控制直接决定腐 竹成膜的性能，以及腐竹产品的品质。⑧揭竹将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用 的银耳豆浆汁深度为1. 5-3. 0cm，温度以85-90°C为宜，并在此温度下维持10min-20min， 使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波 真空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在2kw_4kw，真空度 60kPa-80kPa，干燥时间6min-12min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%_12%，干燥后的银耳 腐竹按标准分级包装。本发明的银耳腐竹，以大豆、银耳为原料，科学提取银耳汁并添加于煮沸的豆浆 中，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹产品。本发明在充分利用银耳资源的基础 上，有效提高腐竹的营养价值和健康功能，以及腐竹的产率，并明显改善腐竹产品的韧性、 复水性、质地与口感。本发明的显著优点本发明在腐竹加工过程中，科学提取银耳汁，并合理地添加于豆浆中，不仅在腐竹产品强化了银耳多糖等营养健康成分，提高腐竹产品的营养价值与健康功能，同时由于银耳多 糖与胶体物质作为亲水成分的加入，能有效提高腐竹产品的韧性、持水性能与生产得率，防 止运输过程中的破碎与断竹。
图1为本发明的银耳腐竹的生产工艺流程图。
具体实施例方式以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1
采用表2的原料组合，即可生产出营养丰富，质地、复水性和口感俱佳的银耳腐竹产品
表2银耳腐竹的原料组合 ②银耳汁提取以1 :30(w/v)的料液比比例85°C恒温浸提银耳3h，重复提取2次， 过滤后，合并银耳提取汁。③泡豆、去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7. 5-8， 浸泡时间10h，浸泡好的大豆约为原重量的2倍。将浸泡好的大豆边清洗，边用手搓去皮。④打浆以高速捣碎机，按水与大豆之比为2 1进行打浆，分离后的豆渣加水再打 浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制其浓度为2. 5° Β (波美度)。⑤煮浆将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，在煮浆时，为防止产生 大量泡沫，可适当添加一些消泡剂，如0.02%的蔗糖脂肪酸酯，文火熬煮2min左右。⑥银耳汁与豆浆的混合将过滤后的银耳提取汁，按1 :3的比例与煮沸的豆浆液 混合均勻，控制其浓度为2.2° Β (波美度)相当于固形物浓度5. 5%左右，NaHCO3调节pH 为 7. 0-7. 5。⑦揭竹将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用 的银耳豆浆汁深度为2. 0左右cm，揭竹温度以90°C左右，并在此温度下维持15min，使豆 浆表面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波真 空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在3kw，真空度80kPa， 干燥时间8min。干燥后，腐竹的含水量控制在10%左右。实施例2①选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。②泡豆去皮以大豆重量的3倍水浸泡大豆，浸泡用水的pH值控制在7-8，浸泡 时间8h，浸泡好的大豆约为原重量的2倍。将浸泡好的大豆边清洗，边用手搓去皮。③打浆以高速捣碎机，按水与大豆之比为3 1进行打浆，分离后的豆渣加水再 打浆一次，合并豆浆，200-300目娟布过滤，并控制其浓度为2. 5° B6(波美度)。④煮浆将豆浆放入容器中加热煮沸，注意防止假沸现象，当有大量泡沫产生 时，添加0. 02%的蔗糖脂肪酸酯进行消泡，文火熬煮3min左右。⑤银耳复水、破碎银耳常温浸泡2h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至 0. 5-1. 0mm左右大小的碎片，以便提取银耳汁。⑥银耳汁提取银耳汁提取是银耳腐竹加工过程的重要工序之一，其目的是最大 程度地提取银耳多糖。采用热水，以1 :40 (w/v)的料液比恒温浸提银耳3h，浸提温度为 90°C。重复提取3次，过滤后，合并银耳提取汁。⑦银耳汁与豆浆的混合将过滤后的银耳提取汁，按1. 5 :3 (v/v)的比例与煮沸 的豆浆液混合均勻，控制其浓度为1. 8Be (波美度)(相当于固形物浓度5%-6%) ；NaHC03调 节 pH 为 7. 0-7.5。⑧揭竹将银耳-豆浆混合液倒入成型槽，蒸汽加热，切勿使其沸腾翻滚。揭竹用 的银耳豆浆汁深度为1. 5左右cm，温度以85°C为宜，并在此温度下维持20min，使豆浆表 面自然凝结成一层一定厚度的含油蛋白质-脂肪薄膜，用竹竿挑起即可。⑨干燥采用微波真空干燥技术。揭竹出锅的湿银耳腐竹，在不滴浆时放入微波真 空干燥室进行干燥。为保证银耳腐竹的复水性和质量，微波功率控制在2kw，真空度60kPa， 干燥时间12min。干燥后，腐竹的含水量控制< 12%，干燥后的银耳腐竹按标准分级包装。按本发明技术加工制备的银耳腐竹与普通腐竹相比较，其韧性、复水性分别提高 51%与55%左右。
权利要求
一种银耳腐竹的制作方法，其特征在于以大豆和银耳为原料，采用热水浸提方法提取银耳汁，与煮沸的豆浆混合揭竹，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹。
2.根据权利要求1所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于所述制备方法的具体步 骤如下(1)银耳复水，破碎，热水浸提得到银耳汁；(2)大豆浸泡去皮，打浆，过滤，煮浆；将步骤(1)的银耳汁与步骤(2)煮沸的豆浆混合均勻形成银耳豆浆汁，恒温揭竹，微波 真空干燥，回软，包装。
3.根据权利要求2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于步骤(1)所述银耳复水， 破碎是将银耳常温浸泡2h-3h，使其充分水发后，将水发银耳捣碎至0. 5-1. Omm大小的碎 片；银耳汁的提取是采用热水，以1 :20-60 (w/v)的料液比恒温浸提银耳3h-4h，浸提温度 为80°C -90°C，重复提取2 3次，过滤后，合并银耳提取汁。
4.根据权利要求2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于步骤(2)所述大豆选择颗 粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆；所述浸泡去皮采用泡豆的用水量为大豆重 量的3-3. 5倍，浸泡用水的pH值控制在7. 0-8. 0，浸泡时间冬季10h_12h，其余季节浸泡时 间7h-8h，浸泡后的大豆重量为原大豆的1. 5-2. 5倍；将浸泡好的大豆清洗、去皮。
5.根据权利要求2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于银耳汁与豆浆混合比例 为1-1. 5 3 (ν/ν)；所述银耳豆浆汁的浓度控制在1. 8Be-2. 2。Β ；用NaHCO3调节银耳豆 浆汁 PH 为 7. 0-7.5。
6.根据权利要求2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于揭竹用的银耳豆浆汁深 度为1. 5-3. Ocm,揭竹温度为85-90°C，并在此温度下维持10min-20min，使豆浆表面自然凝 结成一层薄膜，用竹竿挑起即可。
7.根据权利要求1或2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于所述微波真空干燥 的工艺参数为微波功率2kw-4kw，真空度60kPa-80kPa，干燥时间6min_12min。
8.根据权利要求1或2所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于大豆煮浆过程加入 消泡剂。
9.根据权利要求8所述的银耳腐竹的制作方法，其特征在于所述消泡剂为蔗糖脂肪 酸酯，其添加的重量为豆浆汁的0. 01%-0. 05%。
全文摘要
本发明提供了一种银耳腐竹的制作方法，该方法以大豆和银耳为原料，采用热水浸提方法提取银耳汁，与煮沸的豆浆混合揭竹，并采用微波真空干燥技术，加工制备银耳腐竹。本发明在腐竹加工过程中，科学提取银耳汁，并合理地添加于豆浆中，不仅在腐竹产品强化了银耳多糖等营养健康成分，提高腐竹产品的营养价值与健康功能，同时由于银耳多糖与胶体物质作为亲水成分的加入，能有效提高腐竹产品的韧性、持水性能与生产得率，防止运输过程中的破碎与断竹。
文档编号A23L1/20GK101869250SQ20101022217
公开日2010年10月27日 申请日期2010年7月9日 优先权日2010年7月9日
发明者吕峰, 邓立青, 骆妙红 申请人:福建农林大学