专利名称：一种烤鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种烤鸭的制作方法，属于家禽加工领域。
背景技术：
烤鸭在我国有着悠久地历史，采用地普通工艺是先将鸭宰杀，浙净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，浙干水分；从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干(越干越好)；食用前 40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次)；待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉(抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费)；工艺简单，但是色香味都欠佳。
发明内容
本发明的制作工艺流程是一种烤鸭的制作方法，制作工艺流程是选料一宰杀 —褪毛一择毛一掏膛一挂钩一挂色一晾坯一灌汤一二次挂色一转烤和撩裆一出炉刷油；所述的选料，烤鸭的主料选用填鸭，填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料；所述的宰杀，先用左手攥住两个鸭膀根部，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧，右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成；所述的褪毛，将宰杀好的鸭子放入入55 60°C的热水快速捞搅，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均勻，鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出，放入褪毛机中褪毛，注意烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适；所述的择毛，择毛须在水盆中进行，择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净，择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量，择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损；所述的掏膛，就是将鸭子的内脏清理干净。掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎；所述的挂钩，用鸭钩在距离鸭颈根部5 6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成，所述的挂色，将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅勻。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开，用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水，从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮3 4次，鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅勻的糖水浇淋鸭身3 4次，控去鸭腔内的水即成；兑糖色的比例及兑制方法枣红色的烤鸭一般为1 5. 6 6(即1公斤饴糖兑入清水5. 5 6升)，金黄色烤鸭一般为1 6. 5 7. 5 (即1公斤饴糖兑入清水6. 5 7. 5升)，兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均勻即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅勻即成)；要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观；所述的晾坯，将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥，一般在春秋季节晾M小时左右，夏季晾4 6小时，在冬季要适当增加晾的时间；所述的灌汤，将晾好的鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤，一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成；所述的二次打色，鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)，打二遍色的目的，主要是防止出现上色不勻的情况。所述的转烤和撩裆，鸭坯打二遍色后，要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了，在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况， 火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250 300°C之间为好，所述的出炉刷油，鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度， 并可去除烟灰，增添香味。
具体实施例方式实施例11、宰杀方法(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。2、烫毛设备及工具大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。方法 (1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55 60°C (没有温度表，可用手试水温。 其方法是将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3 4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。( 烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均勻。 鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。3、煺毛设备及工具木案板一块，凉水盆一个。方法(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2) 将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。4、择毛设备及工具木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法(1)将鸭子放在水盆中进行择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。5.掏膛(出腔)设备及工具空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。方法(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起， 使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。( 用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内 3 4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3 5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，使鸭体撑起。6、测膛挂钩设备及工具大水盆一个(或水池)。方法(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子， 松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5 6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出， 鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。7、挂色设备及工具火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。方法将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅勻。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩， 将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3 4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅勻的糖水浇淋鸭身3 4次。控去鸭腔内的水即成。兑糖色的比例及兑制方法金黄色烤鸭一般为1 7 (即1公斤饴糖兑入清水7升)。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均勻即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅勻即成)。8.晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。方法将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，晾5小时使鸭皮干燥。。烤制准备烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为燃料，点燃30分钟左右，当炉温上升到200°C以上，即可准备烤制了。1、捅鸭堵塞鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。2.灌汤当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、 料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。3、打二遍色鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，菌起糖水，浇勻在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不勻的情况。4、转烤和撩裆鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250 300°C之间为好。鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12 13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时， 转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7 8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体， 烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2 3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5 分钟左右。鸭身上色已基本均勻。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子， 再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500 2000克的鸭坯在炉内烤35 40分钟即可全熟。5、出炉刷油鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。
权利要求
1. 一种烤鸭的制作方法，其特征在于制作工艺流程是选料一宰杀一褪毛一择毛一掏膛一挂钩一挂色一晾坯一灌汤一二次挂色一转烤和撩裆一出炉刷油；所述的选料，烤鸭的主料选用填鸭，填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料；所述的宰杀，先用左手攥住两个鸭膀根部，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧，右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成；所述的褪毛，将宰杀好的鸭子放入入55 60°C的热水快速捞搅，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均勻，鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出，放入褪毛机中褪毛，注意烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适；所述的择毛，择毛须在水盆中进行，择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净，择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量，择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损；所述的掏膛，就是将鸭子的内脏清理干净。掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎；所述的挂钩，用鸭钩在距离鸭颈根部5 6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成，所述的挂色，将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅勻。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开，用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水，从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮3 4次，鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅勻的糖水浇淋鸭身3 4次，控去鸭腔内的水即成； 兑糖色的比例及兑制方法枣红色的烤鸭一般为1 5. 6 6 (即1公斤饴糖兑入清水5. 5 6升)， 金黄色烤鸭一般为1 6. 5 7. 5 (即1公斤饴糖兑入清水6. 5 7. 5升)， 兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均勻即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅勻即成)；要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观； 所述的晾坯，将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方， 使鸭皮干燥，一般在春秋季节晾M小时左右，夏季晾4 6小时，在冬季要适当增加晾的时间；所述的灌汤，将晾好的鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤，一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成；所述的二次打色，鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)，打二遍色的目的，主要是防止出现上色不勻的情况。所述的转烤和撩裆，鸭坯打二遍色后，要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了，在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250 300°C之间为好，所述的出炉刷油，鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，并可去除烟灰，增添香味。
全文摘要
本发明公开了一种烤鸭的制作方法，其特征在于制作工艺流程是选料→宰杀→褪毛→择毛→掏膛→挂钩→挂色→晾坯→灌汤→二次挂色→转烤和撩裆→出炉刷油。其有益效果是该方法制作出的烤鸭色泽诱人，香酥可口，深受大众喜爱。本发明的制作方法易学且生产成本低，适宜小作坊加工。
文档编号A23L1/315GK102334698SQ20101023424
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月23日 优先权日2010年7月23日
发明者高琳 申请人:高琳