专利名称：银杏醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种银杏醋的制备方法，属于调味品、饮品制作领域。
背景技术：
食醋又称醯、苦酒，起源于我国。按制醋工艺流程来分，食醋可分为酿造醋和人工 合成醋，以酿造醋为佳。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣 类原料制成)，其中又以米醋为佳。酿造醋中除含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机 酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质。酿造醋具有消除疲劳、抗衰老、杀菌、扩张血管和增强肾脏 功能等作用。银杏种仁具有很高的食用和药用价值，银杏种仁中除了含有60 70%淀粉，10 20%蛋白质，2 4%脂肪以及0. 8 1. 2%胶质(均为占干重)外，还含有黄酮、内酯等活 性成分以及维生素C、核黄素等多种营养物质，营养价值极高。研究表明，银杏种仁提取物的 水溶性成分具有免疫、抗过敏、自由基清除、抗氧化剂、抗衰老等功效。鉴于银杏种仁的优良 功效，目前市场上已有很多银杏制品出现，并受到人们的青睐，也有关于银杏的醋制品，但 多是由几种原料复合制得，而未见以银杏种仁为唯一原料制醋的工艺，原因可能是因为银 杏中含有致敏性成分。有研究表明银杏种仁中含有一些致敏性成分，其中银杏酸被认为是引起过敏反应 的主要因素。德国卫生部、德国医药产品研究所提出银杏叶提取物(GBE)中银杏酸的含量 小于5 μ g -πιΓ1 ；我国国家药典2005版也明确规定GBE中银杏酸含量必须小于10 μ g -πιΓ1 ； 目前，以德国、法国为首的欧盟国家以及整个国际制药界对GBE中银杏酸含量标准公认为 小于 5 μ g · πιΓ1。
发明内容
本发明提供一种银杏醋的制备方法，以银杏种仁为唯一原料酿制得到，营养价值 高，且银杏酸含量小于5 μ g · πιΓ1。所述银杏醋的制备方法包括以下步骤(1)将银杏种仁与水按1 3的质量体积比混合，经以下至少一种方法处理A.经115 120°C蒸汽加热处理75 90min ；B.经400 800W超声波处理30 40min ；C.微波加热处理6 lOmin，其中微波功率为600 1000W ；(2)以处理过的银杏种仁为原料酿制银杏醋。当采用上述A、B、C三种处理方法的两 三种时，先后顺序没有特别规定，如果方 法A与其余方法混合使用时，优选最先采用方法A进行处理。步骤O)中，经过A或C方法处理的银杏种仁打浆后酶解、发酵、后熟、杀菌，制得 银杏醋；经过B方法处理的银杏种仁打浆、10(TC糊化0.证，然后酶解、发酵、后熟、杀菌，制 得银杏醋。
上述酶解的方法为将银杏种仁浆液温度调至95°C，向其中加入高温α _淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C 保持0. 5h，高温α-淀粉酶的用量为70U/ml浆液，之后将温度降至60°C ；调节酶解液ρΗ 值至4. 2，加入糖化酶，于60°C保持0.证，糖化酶的用量为50U/ml浆液；用4层纱布粗滤、 2000r/min离心，得上清液，将可溶性固形物含量调至16%，得到糖化液。上述发酵的方法为将活性酿酒干酵母与12%无菌蔗糖水以1 10的质量体积比于30°C复水、活化 60min，所得酵母活化液以1 200的体积比接入酶解所得糖化液中，30°C保温发酵，前2d 每1 搅拌一次，之后封缸发酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不变，制得酒精发酵液；将酿醋活性干醋酸菌以1 10000的质量体积比直接加入酒精发酵液中，30°C保 温发酵，让其在有氧条件下充分发酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本稳定。本发明以银杏种仁为原料，经低敏化(即降低银杏酸含量)处理，利用银杏种仁含 有大量淀粉的优势，以淀粉酶和糖化酶酶解后，加入活性干酵母进行酒精发酵，酒精发酵结 束后，调节酒精度，加入活性干醋酸菌进行醋酸发酵，放置后熟，灌装、灭菌，制得营养保健 价值高、银杏酸含量低的银杏醋，得到的银杏醋成品中醋酸含量5. 8 6. 2%，银杏黄酮含 量为0. 5 0. 6mg ^r1,银杏酸含量为0. 1 0. 3 μ g ^r1,远低于国际上对银杏产品中银 杏酸含量的认可标准。与传统米醋相比，银杏醋既具有传统米醋的保健功能，又能发挥银杏 种仁特有的功效，制得的银杏醋具有很高的营养价值和广阔的生产前景。与传统技术相比，本发明的银杏醋生产工艺及产品具有以下优点(1)本发明的银杏种仁原料经过三种低敏化工艺处理，使种仁中银杏酸含量在 0. 145 0. 469 μ g^r1，国际上对银杏产品中银杏酸含量的认可标准(该标准规定银杏提 取物中银杏酸含量应低于5 μ g · ml—1)，食用安全；(2)本发明的银杏醋原料为单一的银杏种仁，银杏种仁中的营养成分种类多、含量 高，制得的银杏醋，既具有传统米醋特有的功效，还含有银杏种仁所含的功能成分(银杏黄 酮含量为0. 5 0. 6mg · πιΓ1)，在发挥调味品作用的同时，又起到保健作用，是一种理想的 醋制品。(3)本发明中所用酵母为活性干酵母，醋酸菌为活性干醋酸菌，可以直接用来发 酵，方便节时，发酵效果比较好；且生产条件容易控制，得到的发酵液杂质少、澄清度好。
具体实施例方式实施例1市购鲜银杏种核，剔除霉、烂种及各种杂质后，去壳、去内种皮，得到银杏种仁，以 1 3(m/v)的比例加入饮用水，以120°C、75min蒸汽加热处理后，打浆，将浆液温度调至 95°C;向浆液中加入高温α-淀粉酶(70U/ml浆液)液化，ρΗ自然，于95°C保持30min，之后 将温度降至60°C ；调节酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖化酶(50U/ml浆液)，于60°C保持30min ； 用4层纱布粗滤、2000r/min离心，并将糖度调至16%。将活性酿酒干酵母与12%无菌蔗糖 水以1 10(m/v)比例于30°C复水、活化60min，酵母活化液以1 200 (ν/ν)的比例接入银 杏粉糖化液中，在30°C下液态发酵，前2d每1 搅拌一次，之后封缸发酵4d，制得银杏干粉 酒精发酵液，酒精含量达6%左右。将酿醋活性干醋酸菌以1 10000 (m/v)的比例直接加入酒精发酵液中，在30°C下发酵，并通以一定量气流，让其在有氧条件下充分发酵20d，至 醋酸含量达6%左右。发酵结束后，以80°C巴氏杀菌20min，密封保存一个月左右进行后熟、 沉降澄清，之后倒出上清液，灌装，于90°C杀菌30min，制得银杏醋成品，醋酸含量6. 07%, 银杏黄酮含量为0. 532mg/ml，银杏酸含量为0. 231 μ g · πιΓ1。实施例2按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3(m/v)的比例加入饮用水，以800W、 30min超声波加热处理后，打浆、糊化，经过酶解、发酵等工艺(同实施例1)，制得银杏醋，醋 酸含量为5. 86%，银杏黄酮含量为0. 521mg · ml—1，银杏酸含量为0. 302 μ g · ml—1。实施例3按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3 (m/v)的比例加入饮用水，以1000W、 6min微波加热处理后，经过打浆、酶解、发酵等工艺(同实施例1)，制得银杏醋，醋酸含量为 5. 78%,银杏黄酮含量为0. 527mg · ml—1，银杏酸含量在0. 288 μ g · ml—1。实施例4按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3 (m/v)的比例加入饮用水，以115°C、 75min蒸汽加热处理，再经400W、40min超声波加热处理，经过打浆、酶解、发酵等工艺(同 实施例1)，制得银杏醋，醋酸含量6. 02 %，银杏黄酮含量为0. 50Img · ml—1，银杏酸含量为 0. 145μ g · ι Γ1。实施例5按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3 (m/v)的比例加入饮用水，以115°C、 75min蒸汽加热处理，再经600W、IOmin微波加热处理后，打浆、糊化，经过酶解、发酵等工艺 (同实施例1)，制得银杏醋，醋酸含量为5. 92 %，银杏黄酮含量为0. 544mg · ml—1，银杏酸含 量为 0. 137μ g · ml—1。实施例6按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3 (m/v)的比例加入饮用水，以800W、 30min超声波加热处理，再经600W、6min微波加热处理后，经过打浆、酶解、发酵等工艺(同 实施例1)，制得银杏醋，醋酸含量为6. 05%，银杏黄酮含量为0. 513mg · ml—1，银杏酸含量在 0. 169μ g · ι Γ1。实施例7按实施例1的方法挑选银杏种仁，以1 3 (m/v)的比例加入饮用水，以115°C、 90min蒸汽加热处理，再经1000W、6min微波加热处理，最后经400W、30min超声波加热处理， 经过打浆、酶解、发酵等工艺(同实施例1)，制得银杏醋，醋酸含量为6. 28%，银杏黄酮含量 为 0. 60 Img · πιΓ1，银杏酸含量在 0. 112 μ g · πιΓ1。
权利要求
1.一种银杏醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将银杏种仁与水按1 3的质量体积比混合，经以下至少一种方法处理A.经115 120°C蒸汽加热处理75 90min；B.经400 800W超声波处理30 40min；C.微波加热处理6 lOmin，其中微波功率为600 1000W；(2)以处理过的银杏种仁为原料酿制银杏醋。
2.如权利要求1所述的银杏醋的制备方法，其特征在于，步骤O)中，经过A或C方法 处理的银杏种仁打浆后酶解、发酵、后熟、杀菌，制得银杏醋；经过B方法处理的银杏种仁打 浆、10(TC糊化0.证，然后酶解、发酵、后熟、杀菌，制得银杏醋。
3.如权利要求2所述的银杏醋的制备方法，其特征在于，上述酶解的方法为将银杏种 仁浆液温度调至95°C，向其中加入高温α-淀粉酶液化，ρΗ自然，于95°C保持0. 5h，高温 α -淀粉酶的用量为70U/ml浆液，之后将温度降至60°C ；调节酶解液ρΗ值至4. 2，加入糖 化酶，于60°C保持0.证，糖化酶的用量为50U/ml浆液；用4层纱布粗滤、2000r/min离心， 得上清液，将可溶性固形物含量调至16%，得到糖化液。
4.如权利要求2所述的银杏醋的制备方法，其特征在于，上述发酵的方法为将活性酿 酒干酵母与12%无菌蔗糖水以1 10的质量体积比于30°C复水、活化60min，所得酵母活 化液以1 200的体积比接入酶解所得糖化液中，30°C保温发酵，前2d每1 搅拌一次，之 后封缸发酵3 4d，至糖含量和酒精含量基本不变，制得酒精发酵液；将酿醋活性干醋酸菌以1 10000的质量体积比直接加入酒精发酵液中，30°C保温发 酵，让其在有氧条件下充分发酵15 20d，至酒精含量和醋酸含量基本稳定。
5.如权利要求1-4中任一项所述的银杏醋的制备方法，其特征在于，银杏醋中醋酸含 量5. 8 6. 2%，银杏黄酮含量为0. 5 0. 6mg · πιΓ1,银杏酸含量为0. 1 0. 3 μ g · πιΓ1。
全文摘要
本发明涉及银杏醋的制备方法，以银杏种仁为唯一原料酿制得到，营养价值高，且银杏酸含量小于5μg·ml-1。所述银杏醋的制备方法包括以下步骤(1)将银杏种仁与水按1∶3的质量体积比混合，经以下至少一种方法处理A.经115～120℃蒸汽加热处理75～90min；B.经400～800W超声波处理30～40min；C.微波加热处理6～10min，其中微波功率为600～1000W；(2)以处理过的银杏种仁为原料酿制银杏醋。本发明以银杏种仁为原料，经低敏化(即降低银杏酸含量)处理，制得营养保健价值高、银杏酸含量低的银杏醋，得到的银杏醋成品中银杏酸含量为0.1～0.3μg·ml-1。
文档编号C12J1/04GK102120955SQ201010238610
公开日2011年7月13日 申请日期2010年7月28日 优先权日2010年7月28日
发明者吴彩娥, 曹福亮, 李婷婷, 潘红梅, 范龚健 申请人:南京林业大学