可可脂在烹调制品中的用途的制作方法

专利名称：可可脂在烹调制品中的用途的制作方法
可可脂在烹调制品中的用途本申请是在申请号为200580034621. 0的国际申请(国际申请号为PCT/ EP2005/011652)的基础上提出的分案申请。本发明涉及可可脂在多种烹调制品中特别是作为奶场制奶油的替代物的用途。具 体而言，本发明涉及可可脂用于烹饪食物，用于制备各种调味品，用于生产沙司、汤、面团 (果馅面团(tart dough)、涂层面团等)以改善食物的保藏等的用途。目前，奶场制奶油具有某些缺点-16%水合，易受细菌污染。-烹饪期间，其颜色容易变深。则对健康有害。通常净化奶场制奶油以限制颜色变 深。-最后，其具有非常显著的味道，有时掩蔽了其伴随的食物的味道。本发明的发明人进行的工作使得他们发现了一种令人满意地满足消费者需要的 代用物质。因此，本发明涉及可可脂在烹调制品中特别是作为奶场制奶油和油类的替代物的 用途。更特别地，本发明涉及烹饪食物的方法，其中通过脂肪物质将所述食物置于与热 源接触，其特征在于所述脂肪物质是可可脂。实际上，不被水合的可可脂更符合卫生标准。此外，其烧成温度(其烧热时的温 度)显著高于奶场制奶油的烧成温度，烹饪期间颜色极少变深(参见实施例1)。另外，与煎 炸用奶油、橄榄油和煎炸用脂肪相比，可可脂更是热稳定的，其导致较少的不良味道并形成 健康组分(参见实施例2)。最后，由于可可脂的味道和气味比油类或奶场制奶油的更中性， 因此其显现了食物的味道和气味。而且，其对作为烹饪对象的制品不渗透，这避免了所述烹 饪之后空气使制品的任何变湿。另外，在烹饪期间含水食物例如鱼或红肉不脱水或不失血。 有利地，利用产生美拉德反应来保存要烹饪的食物内部存在的"汁液"。由此食物得到好 的焦糖化。从经济的观点，由烹饪食物引起的产品损失被降低。因此对产品进行了节约。优选地，所用可可脂是脱臭的。有利地，可可脂用于炸(“pogler”)或嫩煎食物。由此食物得到好的均一的色泽。 此外，炸(“ροβ ”)或嫩煎食物的外表面形成硬皮和干燥的外观。例如，使用可可脂作为脂肪物质烹饪的煎蛋具有更加平滑和更加均一的质地。如上所述，可可脂可以加热至高于奶场制奶油的温度而颜色不变深。因此，其特别 适于烤制食物例如红肉、鱼、海鲜等。有利地，所述食物在干炸(“pogMdsec”)或干煎之前在可可脂粉末中滚动(或者 如同用可可脂粉末“裹敷”(bread) —样，用可可脂粉末撒布)。由此限制了可可脂的用量 与进行相同的烹饪所需奶场制奶油或油类的用量相比，根据这一技术可能少使用达到多于 50%的脂肪。这使降低给定制品中脂肪的量成为可能。这更健康且更经济。此外，可以通过以下来制备要烹饪的食物向食物撒布调味的或未调味的粉末状 可可脂，然后在冰箱或冷藏库中储存一段时间。因此实现凝结，结果使降低制备时间成为可能。可以通过例如低温处理可可脂得到可可脂粉末形式。申请EP0934110中描述了这 种方法。根据本发明的另一种制备方式，将食物用熔化的可可脂涂抹。该方式也使限制脂 肪用量成为可能。有利地，在烤箱焙烤中使用该制备技术。可可脂还可以用于炸(“frire”)。当可可脂用作炸油的代替物时，不形成油炸气 味或味道。此外，当食物在可可脂中炸时吸收非常少的脂肪。特别是对于多孔食品例如密 生西葫芦或芹菜是这种情况。因此在可可脂中炸也更健康。当在可可脂中烹饪时，裹敷的食物(用面包屑裹敷，油炸饼、维也纳式食品等)具 有非糊状且更松脆的表面。不象在奶场制奶油中烹饪，脂肪吸收也非常低。还避免了油炸 味道或脂肪口感。而且，易碎的食物(烹饪时破碎的鱼例如St. Pierre鱼片、肥肝(foie gras)等) 不再需要撒粉或涂抹鸡蛋以保持它们的粘合。在可可脂中烹饪，可可脂本身使保持它们的 粘合成为可能。由此避免了由于面粉或鸡蛋形成的外皮。因此食物的味道更清爽。此外， 在可可脂中烹饪期间，脂肪产品例如肥肝损失更少的脂肪。所得肥肝更柔软并且通过避免 产品的这一损失得到相当大的节约。可可脂还可以用于保藏食物(水果、蔬菜、肉、调味剂等)。具体而言，将食物引入 熔化的可可脂中并且在其中保持至少24h。有利地，所述方法可可脂在约100-170°C的温度 下，优选在130-150°C的温度下加热，在使用前从火上移走。可以通过加热至约30-35°C来将保藏并上光料的食物从制品中移走。在该情况下， 在可可脂中保藏并上光料的食物比通过常规技术保藏的食物更清爽并且具有更少脂肪味道。特别是，当保藏例如大蒜、洋葱或葱等食物时，发生味道转移。可可脂具有非常中 性的味道，其特别适于被其它食物的味道所浸透。因此，它是用于制备调味品的精选产品。 在一个实施方案中，可以根据以下方法对可可脂进行调味-加热可可脂至约100_170°C，优选130_150°C，-将其从火上移去，-添加调味产品并且根据所需的味道强度在其中保持5-15天。根据第二方面，使用可可脂制备调味品。例如，这些调味品是由可可脂或通过味道 转移用香料调味的可可脂组成的组合物。可以将各种香料与可可脂混合。有利地，该组合 物为粉末形式。本发明的优选香料特别是盐、胡椒粒、鲜药草、干药草、深冻鲜药草、坚果、树皮、种 子、根、水果、蔬菜、调味品。例如，可以提及各种胡椒(绿、灰、黑、牙买加、四川等)、芫荽、香芹(例如用于制备 "Maitre d' Mtel”型奶油)、罗勒、百里香、迷迭香、皮萨草、莳萝、细香葱、龙蒿、肉豆蔻、肉 桂、姜、丁香、小豆蔻、大茴香、小茴香籽、芥菜籽、孜然籽、芹菜、胡萝卜、橙、柠檬、芥末、小黄 瓜、智利辣椒、红辣椒、咖喱、烹调用混合香料、鸡肉原汁、海鲜原汁等。使用混有一种或多种香料的粉末状可可脂组合物在制品的调味中节省时间。而 且，当食物涂覆有粉末状可可脂和香料时，所述香料保留在其所在的地方。相反，当用其它
4脂肪烹饪食物时，由于这些脂肪的液相或水分，香料通常迁移，所述水分在炸之前蒸发。此 外，粉末状可可脂的晶体结构使可能得到新的产品质地，并且因此可能得到新的口感和新 的装饰成分。例如，由粉末状可可脂制备的酸辣酱油使可能得到色拉上具有粉末装饰以及 凉爽口感(可可脂晶体熔化)。由于其具有被味道浸透的能力，可可脂可以有利地用于制备肉汤，尤其是脱水肉 汤。根据本发明的第三方面，可可脂用于生产涂层、糕点皮(pastry case)或choux doughο表述“涂层面团”理解为是指油炸面团、维也纳食品等。将可可脂引入这些面团中，作为奶场制奶油或油类的代替物或者作为助剂使施用 物(applicance)不渗透。则面团更加松脆，即使当面团在油中炸时它们也不吸收油炸味道 和气味。烹饪快速且均一，并且具有良好的色泽。此外，choux dough或果馅面团不随着时 间变湿(软化)。更特别地，本发明提供一种糕点皮，其中向面团中引入的脂肪由可可脂或至少 40 %可可脂和另一种脂肪的混合物组成。本发明的糕点皮尤其是在暖和的天气中更易于处理(擀开)。有利地，这些糕点皮 用于制备含有湿润馅料例如多汁果的果馅饼或派。本发明进一步提供“choux dough”的制备方法，其中引入的脂肪是重量含量小于 普通奶场制奶油含量的20%的可可脂。当焙烤时用本发明的面团制备的Choux更好地膨胀。根据第四方面，本发明提供保藏食物的方法，其特征在于所述食物在保藏之前用 可可脂涂覆。有利地，所述食物在保藏之前用调味的或未调味的粉末状可可脂涂覆。或者， 保藏之前用水和可可脂乳液涂覆食物，所述乳液可以被调味。本发明优选的保藏方式是深 冻和真空包装。该方法使可能保持要保藏的食物的味道和颜色。该方法特别适于真空包装 或深冻蔬菜的保藏。根据本发明的第五方面，在使用虹吸管制备奶油的方法中使用可可脂作为助剂。 在该方法中，向引入虹吸管的制品补充以1至10%可可脂。由此得到泡沫非常多的质地。 这些沫丝淋(mousse)(奶、奶油、巧克力或咖啡沫丝淋)可以用作热饮或冷饮的糖衣。当这 些奶油用作热饮的糖衣时，可以在其上沉积冰淇淋球或冰淇淋丸。令人惊奇地，所述冰淇淋 球或冰淇淋丸不熔化并以悬浮形式漂浮在由此制备的热饮上。实际上，使用虹吸管的含有 可可脂的奶油比常规的例如“香草掼奶油(Chantilly) ”型奶油经得起更高的温度。因此， 奶油较少熔化并且在热饮和冰淇淋之间起绝缘体的作用。此外，由于其较高的密度，使保持 冰淇淋球或冰淇淋丸更好悬浮成为可能。根据本发明的第六方面，可可脂用于稳定“果仁糖”组合物。“果仁糖"意指含有压碎的焦糖和坚果的组合物的软糖。通常，坚果为杏仁和/ 或榛子。任选地，所述坚果还可以是核桃、花生等。“果仁糖”的主要缺点是倾析现象坚果 中的油迅速从组合物中迁移出。因此，本发明提供稳定“果仁糖”的方法，其中可可脂以所述“果仁糖”重量的5-30 重量％，优选10-20重量％的量添加于所述“果仁糖”中。
向“果仁糖”组合物中添加可可脂引发结晶，避免了坚果中含有的脂肪特别是油类 的迁移，并且使含有所述“果仁糖”的最终产品(例如，填充有“果仁糖”的巧克力)的漂白 延迟。根据本发明的第七方面，提供可食用的装饰糊状物(paste)。本发明的装饰糊状物 含有重量比为60 40至40 60，优选50 50的可可脂和糖。有利地，糖粉与低温粉末 状可可脂混合，略微加热(约30-35°C )得到糊状物。任选地，可向组合物中加入色素和调 料。然后可以根据要求(花、蔓藤花纹、...)对所述糊状物进行造型或模制。处理后 约5分钟糊状物变硬。根据第八方面，本发明涉及结晶巧克力馅(“ganache”)的方法，通过煮沸奶油、 葡萄糖和奶场制奶油并将液体混合物倾倒于巧克力上来得到所述巧克力馅。然后，在大约 30-35°C下添加0. 5-3wt%，优选1-1. 5衬％的可可脂以引发结晶。根据下列实施例将更清楚地理解本发明。实施例1 粉末状可可脂和温度试骑
权利要求
通过味道转移被调味的可可脂。
2.制备根据权利要求1的可可脂的方法，其包括如下步骤-将可可脂加热至约100-170°C，-将其从热中移去，-加入调味产品，以及-将其保持在调味产品中数天。
3.组合物，其为粉末状，由可可脂或根据权利要求1的被调味的可可脂和香料组成。
4.根据权利要求3的组合物，其特征在于所引入的香料单独是盐、胡椒粒、鲜药草、干 药草、深冻鲜药草、坚果、树皮、种子、水果、蔬菜、调味品、脱水沙司基料或是其混合物。
5.食物，其用粉末状可可脂、粉末状的根据权利要求1的被调味的可可脂、或根据权利 要求3或4的组合物撒布。
6.烹饪食物的方法，其特征在于将所述食物置于与所述热源接触之前用粉末状可可 脂、粉末状的根据权利要求1的被调味的可可脂、或根据权利要求3或4的组合物撒布。
7.烹饪食物的方法，其中所述食物是炸的(“ροβ ”)或者在烤箱中通过脂肪物质烹 任，所述脂肪物质由可可脂、根据权利要求1的被调味的可可脂或根据权利要求3或4的组 合物组成，其特征在于所述食物选自含水食物、松软食物和易碎食物。
8.食物保藏和上光料的方法，其中将所述食物引入熔化的权利要求1的可可脂中，并 在其中保持至少24小时。
9.权利要求1的可可脂用于生产油炸面团、维也纳食品和糕点皮的用途。
10.糕点皮，其特征在于，引入到面团中的脂肪由权利要求1的可可脂、或至少40%的 权利要求1的可可脂与另一种脂肪的混合物组成。
11.权利要求1的可可脂用于生产Chouxdough的用途。
12."choux dough”的制备方法，其中引入的脂肪是重量含量小于普通奶场制奶油含量 的20%的权利要求1的可可脂。
13.食物保藏方法，其特征在于所述食物在保藏之前用粉末状可可脂、粉末状的根据权 利要求1的被调味的可可脂或根据权利要求3或4的组合物涂覆。
14.根据权利要求13的方法，其特征在于保藏方式为深冻或真空包装。
15.借助于虹吸管制备奶油的方法，其特征在于向引入所述虹吸管中的制品中补充1 至10%的权利要求1的可可脂。
16.热饮，其含有根据权利要求15的方法制备的奶油作为糖衣，所述奶油上可以另外 加有冰淇淋。
17.稳定“果仁糖”的方法，其中向所述“果仁糖”中添加所述“果仁糖”重量的5-30重 量％，优选10-20重量％的量的权利要求1的可可脂。
18.可食用糊状物，其含有重量比为60 40至40 60的低温粉末状的权利要求1的 可可脂和糖粉。
全文摘要
本发明涉及可可脂在烹调制品中，特别是以下应用烹饪、调味、乳液和面团(果馅面团、油炸面团等)的制备、食物保藏等中作为奶场制奶油和油类的替代物的用途。
文档编号A23L1/226GK101933578SQ20101025598
公开日2011年1月5日 申请日期2005年10月11日 优先权日2004年10月11日
发明者热罗姆·杜波依斯, 菲利普·贝特朗, 菲利普·马朗 申请人:百乐嘉利宝股份公司