专利名称：一种米酒酒饼及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品及食品加工技术领域，具体涉及一种米酒酒饼的配方及其制备方 法。
背景技术：
豉香型白酒是中国特有的传统白酒品种之一，有悠久的生产历史。豉香型白酒的 糖化发酵剂是传统的广东酒饼，这类酒饼通常用大米、黄豆、饼叶(中草药)、饼种、饼泥等 为原料，采用传统工艺，人工控温控湿培养而成。虽然米酒的风味离不开传统酒饼，但传统 酒饼存在的问题也同样保留至今，问题主要有以下三点1、传统酒饼在生产时添加白藓泥，米酒生产投料时随酒饼直接进入米酒发酵中， 在卫生管理上始终存在隐患，原料控制不善时，容易为米酒带来杂味；2、白藓泥中带有砂粒，酒饼投入米酒生产后，在物料流转过程中既耗能，也磨损设 备，降低设备使用寿命；3、酒饼中，白藓泥砂粒较多时，投入米酒生产后，容易沉积，堵塞管道、发酵容器 等，在生产操作上带来不便。因此，制备出新的不包含白藓泥而又能保持原有风味的米酒酒饼是本领域内亟待 解决的问题之一。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种新的不包含白藓泥而又能保持原 有风味的米酒酒饼，具有生产过程安全、卫生、不会堵塞管道、利于生产操作、降低设备损耗 的特点。为了达到上述技术效果，本发明提供的一种米酒酒饼，由包含如下重量份数的原 料大米60-120 份黄豆20-40 份串珠叶 4-10份桂叶2-8份酒饼丸 1-2份制备而成。米酒酒饼制作流程包括将所述串珠叶、桂叶打碎备用；将酒饼磨成粉末备用；将所述大米、黄豆分别蒸熟；将所述蒸熟的大米、黄豆摊开放凉；在所述放凉后的大米、黄豆中加入所述串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末，搅拌翻转，充分拌勻，制成拌料；将拌勻的拌料装入曲模中，挤压成型；将成型的饼块置于培养房培养；将培养成熟的饼块置于烘床上烘干，制成酒饼。进一步地，在所述大米蒸煮的过程中，加入的水的重量份数与大米的重量份数之 比为1-1. 5之间；加入的水的重量份数与黄豆的重量份数之比为1-2之间；在所述大米、黄 豆分别蒸煮的过程中，均设置为常温状态下加水后才加热蒸煮，使之整体受热均勻。进一步地，所述大米蒸煮的时间控制在20-40分钟，熟度控制在75% -95%。进一步地，所述黄豆蒸煮的时间控制在4-10小时，熟度达到100%，且煮熟的黄豆 保持完整个体形态，即要求熟而不烂，以普通人手捏挤能达到糜烂程度。进一步地，所述蒸熟的大米、黄豆摊开放凉至30-40摄氏度时，再加入串珠叶、桂 叶、酒饼丸粉末。进一步地，所述酒饼成型后，还需要放置于房间内培养6-12天。进一步地，所述酒饼在培养骤中，各酒饼之间间隔设置为大于或等于5厘米。进一步地，所述进行培养步骤的房间温度设置在25-45摄氏度，湿度设置在 30% -100%。进一步地，所述酒饼经过培养后，还需进行烘干步骤，烘干时间控制在1-2天，烘 干处理后，酒饼含水量小于等于12%。本发明的有益效果由于不包含白藓泥，使得配方更安全、卫生；酒饼投入米酒生 产后，物料流转过程中能耗小、设备磨损率低、设备使用寿命高；酒饼投入米酒生产后，物料 不会堵塞生产管道，有利于生产操作和提高效率。
图1是本发明一种米酒酒饼制备方法实施例的制作流程图。
具体实施例方式以下参考附图及优选实施例进一步详细描述本发明的特点。以下实施方式仅是示 例性的，本领域技术人员可在此基础上作出显而易见的修改，这些修改也被包括在本发明 的范围内。如图1所示，米酒酒饼的制作流程包括步骤1，将串珠叶、桂叶打碎备用；将酒饼丸磨成粉末备用；步骤2，在大米蒸煮的过程中，加入的水的重量份数与大米的重量份数之比为 1-1. 5之间；在黄豆蒸煮的过程中，加入的水的重量份数与黄豆的重量份数之比为1-2之 间；在大米、黄豆蒸煮的过程中，均设置为常温状态下加水后才加热蒸煮，每隔数分钟翻转 一轮，使之整体受热均勻；步骤3，大米蒸煮的时间控制在20-40分钟，熟度控制在75% -95% ；黄豆蒸煮的 时间控制在4-10小时，熟度达到100%，且煮熟的黄豆保持完整个体形态，以普通人手捏挤 能达到糜烂程度；步骤4，将蒸熟的大米摊开放凉至30-40摄氏度；将蒸熟的黄豆摊开放凉至30_40摄氏度；步骤5，在所述放凉后的大米、黄豆中加入串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末，搅拌翻转，充 分拌勻，制成拌料；步骤6，将拌勻的拌料装入曲模中，制成大小均勻的饼块；步骤7，布置培养房，房间温度设置在25-45摄氏度，湿度设置在30% -100% ；步骤8，所述饼块制成后，还需要放置于上述培养房内培养6-12天；进行培养加 工；饼块在培养步骤中，各饼块之间间隔设置为大于或等于5厘米；步骤9，所述饼块经过繁殖后，还需进行烘干步骤，烘干时间控制在1-2天，烘干处 理后，饼块含水量小于等于12%，酒饼制成。实施例1.米酒酒饼的制备1本实施例中，酒饼的各组分和重量份数如下大米60份黄豆30份串珠叶4份桂叶6份酒饼丸2份制备而成。在本实施中，加入的水的重量份数与大米的重量份数之比为1 ；加入的水的重量 份数与黄豆的重量份数之比为1 ；在大米蒸煮的过程中，常温状态下加水后加热蒸煮，每 隔5分钟翻转一轮大米，使之整体受热均勻；大米蒸煮的时间控制在20分钟，熟度控制在 80% ；在黄豆蒸煮的过程中，常温状态下加水后加热蒸煮，蒸煮的时间控制在8小时，熟度 达到100%，且煮熟的黄豆保持完整个体形态，以普通人手捏挤能达到糜烂程度；将蒸熟的 大米摊开放凉至35摄氏度，将蒸熟的黄豆摊开放凉至35摄氏度；在所述放凉后的大米、黄 豆中加入串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末，搅拌翻转，充分拌勻，制成拌料；再将拌勻的拌料装入 曲模中，制成大小均勻的酒饼；酒饼制成后，培养房间温度设置在25摄氏度，湿度设置在 60%，各酒饼之间间隔设置为等于5厘米，进行繁殖培养6天；酒饼培养成熟后，烘干处理1 天，烘干后，酒饼含水量为12%。下表一为本实施例与传统酒饼配方的对比。表一
权利要求
一种米酒酒饼，其特征在于，由包含如下重量份数的原料大米60 120份黄豆20 40份串珠叶 4 10份桂叶2 8份酒饼丸 1 2份制备而成。
2.根据权利要求1所述米酒酒饼的制备方法，其特征在于，其制作流程包括 将所述串珠叶、桂叶打碎备用；将酒饼丸磨成粉末备用； 将所述大米、黄豆分别蒸熟； 将所述蒸熟的大米、黄豆摊开放凉；在所述放凉后的大米、黄豆中加入所述串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末，搅拌翻转，充分拌 勻，制成拌料；将拌勻的拌料装入曲模中，通过挤压，形成大小均勻、粘结牢固的饼块； 将成型的饼块置于培养房中培养； 将培养成熟的饼块置于烘床上烘干，制成酒饼。
3.根据权利要求2所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，在所述大米蒸煮的过程 中，加入的水的重量份数与大米的重量份数之比为1-1. 5之间；在所述黄豆蒸煮的过程中， 加入的水的重量份数与黄豆的重量份数之比为1-2之间；在所述大米、黄豆分别蒸煮的过 程中，均设置为常温状态下加水后才加热蒸煮，使之整体受热均勻。
4.根据权利要求3所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述大米蒸煮的时间控 制在20-40分钟，熟度控制在75% -95%。
5.根据权利要求3所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述黄豆蒸煮的时间控 制在4-10小时，熟度达到100%，且煮熟的黄豆保持完整个体形态。
6.根据权利要求2所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述蒸熟的大米、黄豆摊 开放凉至30-40摄氏度时，再加入串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末。
7.根据权利要求2所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述酒饼成型后，还需要 放置于培养房中培养6-12天。
8.根据权利要求7所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述酒饼在培养步骤中， 各酒饼之间间隔设置为大于或等于5厘米。
9.根据权利要求7所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述培养房温度设置在 25-45摄氏度，湿度设置在30% -100%。
10.根据权利要求2所述的米酒酒饼的制备方法，其特征在于，所述酒饼培养成熟后， 还需在烘床上进行烘干处理，烘干时间控制在1-2天，烘干处理后，酒饼含水量小于等于 12%。
全文摘要
本发明公开了一种米酒酒饼的配方，包含的原料大米60-120份，黄豆20-40份，串珠叶4-10份，桂叶2-8份，酒饼丸1-2份制备而成。其制作流程包括将串珠叶、桂叶打碎备用；将酒饼丸磨成粉末备用；将大米、黄豆分别蒸熟；将蒸熟的大米、黄豆摊开放凉；在放凉后的大米、黄豆中加入串珠叶、桂叶、酒饼丸粉末，搅拌翻转，充分拌匀，制成拌料；将拌匀的拌料装入曲模，挤压成型；将成型的饼块置于培养房培养；将培养成熟的酒饼置于烘床上烘干。由于酒饼不包含白藓泥，使得配方卫生、安全；酒饼投入米酒生产后，物料流转过程中能耗小、设备磨损低、使用寿命高；物料不会堵塞生产管道，有利于生产操作和提高效率。
文档编号C12G3/04GK101948727SQ20101027888
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者丘梓俊, 严文锦, 杨辉, 罗格罗, 萧永坚 申请人:广东顺德酒厂有限公司