专利名称：一种速冻鲜莲的加工方法
技术领域：
本发明属于速冻农产品制备领域，具体涉及一种速冻鲜莲的加工方法。
背景技术：
莲子又名水芝丹，属睡莲科莲属(NympheaceaenelumboAdans)，是莲的果实，是我国优 质的药食两用资源。据科学研究，每100克莲子干品中含蛋白质16. 6克，碳水化合物62克， 脂肪2. 0克，钙89毫克，磷285毫克，铁6. 4毫克，莲子中还含有维生素Bi、B2、C和胡萝卜 素、谷胱甘肽，以及人体中所需的十八种安基酸，含有丰富的生物碱、类黄铜和超氧化物歧 化酶(SOD)营养成分。此外，莲子所含的氧化黄心树宁碱有抗癌的作用。莲子除作为珍贵 的滋补食品外，有补肾、固脾、益肺、养心、固精、补虚等功效，适用于心悸、失眠、遗精、白带 过多、慢性腹泻等症。据《本草纲目》记载，莲子有“补中养神、止渴去热、安心止痢”等功 效，自古以来就是一种高级的保健食品，含有丰富的营养成分及某些生理活性物质，备受 人们青睐。“建莲”是福建省特产农产品，也是福建省出口创汇的主要农产品，于1999年被 福建省人民政府授予“名牌农产品”称号；2002年8月还获国家质检总局原产地认证标志； 2006年“建莲”地理标志产品保护获国家质检总局通过。但是采收后的新鲜莲子含水量很高，在常温下不耐贮藏、易变色、易腐烂变质，而 降低商品价值，传统干制工艺不足以保持鲜莲子原有的品味，采用速冻加工技术，可以最大 程度地保持鲜莲原有的品质特性，食用方便，延长鲜鲜的保藏期，有力推动莲子产业化的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻鲜莲的加工方法，该方法充分保持了鲜莲原有的品质特 性，可操作性强，易于控制，适用于速冻鲜莲的大规模生产。本发明的一种速冻鲜莲的加工方法，步骤包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、低温真 空灌注、浸渍预冷、浙干、速冻、包装、冻藏得到速冻鲜莲成品。其中所述鲜莲为“建莲”，即建宁白莲，成熟度为8成以上。成熟度优选9成。具体制备步骤如下
1)鲜莲采收以鲜莲为原料，选择籽料饱满，大小均勻、无病虫害的新鲜莲子；莲子 采收后可置于5°C 10°C温度下保鲜；
2)预处理去壳、去膜、通芯处理，通芯后即放入水中清洗，浙干备用；
3)低温真空灌注、浸渍预冷将复合护色剂、复合抗冻剂分别溶解过滤后混合，制 成浸渍预冷液，再经冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真 空预冷罐中；浸渍预冷液进行低温真空灌注、鲜莲浸渍预冷，真空参数真空度-0.08 Mpa 0. 09Mpa，温度I0C 5°C，时间l(T20min，浸渍后浙干；
4)速冻采用IQF单体速冻，速冻温度-30°C _35°C，冻结时间8 15min，至鲜莲中心 温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；
5)包装将速冻鲜莲装入复合塑料包装袋，真空封口；
6)冻藏于-18°C以下低温库中保存。
其中步骤(2)中鲜莲通芯后放入10°C 15°C水中清洗。步骤(3)所述复合护色剂为柠檬酸和植酸，其占浸渍预冷液的重量比分别为 0. 1% 0. 2% (重量比)柠檬酸、0. 05% 0. 15% (重量比)植酸。步骤(3)所述复合抗冻剂为蔗糖、甘油和复合磷酸盐，其占浸渍预冷液的重量比分 别为1% 2% (重量比)蔗糖、0.05% 0.08% (重量比)甘油、0. 1% 0.3% (重量比)复合磷酸盐。所述复合磷酸盐按质量比例为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=3 3 :1。该生产工艺采用低温真空灌注技术将预冷、护色、和抗冻合并的配套装备及IQF 单体速冻技术进行集成应用，促使组织内空气排出，减少冰结晶膨胀压，防止低温断裂，缩 短加工时间。这是目前市场上唯一的速冻鲜莲子，而且本发明可全部采用国产化设备，易于 控制，可操作性强，且耗能少，适用于速冻鲜莲的大规模生产，为莲子产业的深加工开辟一 条新的出路。本发明的显著优点是
(1)本发明采用低温真空灌注技术将预冷、护色和抗冻工序合并，促使组织内空气排 出，减少冰结晶膨胀压，防止低温断裂，缩短加工时间。采用复合护色剂(ο. Ρ/Γθ.2%柠檬酸 +0. 059Π). 15%植酸)浸渍取代传统的烫漂工艺，抑制PP0、P0D活性，防止速冻鲜莲在加工中 和贮藏期间的褐变，减少组织细胞的破坏软化，使产品质地爽脆，品味清香。选用复合抗冻 剂(1% 2%蔗糖+0. 059Π). 08%甘油+0. 19Γ0. 3%复合磷酸盐)处理提高鲜莲细胞的离子浓 度和渗透压，有效提高玻璃化转移温度，减少低温断裂效应。在低温真空浸渍罐中采用温度 为1°C飞。C的低温浸渍预冷液对鲜莲进行预冷，防止酶促褐变，减少速冻初期鲜莲的内外 温差，使鲜莲中心相变提前，防止低温断裂的发生。采用IQF单体速冻，达到既保证产品质 量又节约能耗的目的。(2)本发明可全部采用国产化设备，易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于速冻 鲜莲的大规模生产，为莲子产业的深加工开辟一条新的出路。(3)这是目前市场上唯一的速冻鲜莲子产品，该产品充分保持了鲜莲原有的品质 特性，具有较长的保藏期，-18°C以下可保存18个月，食用方便，品质好。
图1为本发明的制备工艺流程图。
具体实施例方式
为了充分公开本发明的一种保持鲜莲物性的速冻鲜莲加工技术，以下结合实施例加以 说明，但是本发明不仅限于此。具体步骤如下
(1)鲜莲采收以鲜莲为原料，选择籽料饱满，大小均勻、无病虫害的新鲜莲子，莲子采 收后可置于5°c 10°C温度下保鲜；
(2)预处理去壳、去膜、通芯处理，通芯后即放入水中清洗，浙干备用；
(3)低温真空灌注、浸渍预冷将复合护色剂、复合抗冻剂分别溶解过滤后混合，制成 浸渍预冷液，再经冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真 空预冷罐中，进行低温真空灌注、浸渍预冷，真空参数真空度-0.08 Mpa 0.09Mpa，温度 I0C 5°C，时间l(T20min，浸渍后浙干；(4)速冻采用IQF单体速冻，速冻温度-30°C _35°C，冻结时间8 15min，至鲜莲中心 温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；
(5)包装将速冻鲜莲装入复合塑料包装袋，真空封口；
(6)冻藏于_18°C以下低温库中保存。实现成品率彡98%，整齐度彡95%，煮后完整率 彡 95%。其中步骤(3)所述为柠檬酸和植酸，其占浸渍预冷液的重量比分别为0. 19Γ0. 2% (重量比)柠檬酸、0. 05% 0. 15% (重量比)植酸。步骤(3)所述复合抗冻剂为蔗糖、甘油和复合磷酸盐，其占浸渍预冷液的重量比分 别为1% 2% (重量比)蔗糖、0.05% 0.08% (重量比)甘油、0. 1% 0.3% (重量比)复合磷酸盐。 按照比例称取一定量的复合护色剂和复合抗冻剂，分别加水溶解后过滤混合，制成浸渍预 冷液。实施例1
(1)鲜莲收购以“建莲”为原料，籽料饱满，大小均勻、无病虫害，成熟度为8成，验收 的原料置于5°C 10°C高温库中保鲜；
(2)预处理手工去壳、去膜、通芯，通芯率彡97%，通芯后即放入10°C 15°C水中清洗， 浙干备用；
(3)低温真空灌注、浸渍预冷定量称取复合护色剂(0.1%柠檬酸+0. 05%植酸)、复合抗 冻剂(1%蔗糖+0. 05%甘油+0. 1%复合磷酸盐)分别溶解过滤后混合，制成浸渍预冷液，再经 冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真空预冷罐中，进行低 温真空灌注、浸渍预冷，真空参数真空度-0. 08 Mpa 0. 09Mpa，温度1°C 5°C，时间15min， 浸渍后浙干；
(4)速冻采用IQF单体速冻，速冻温度_30°C _35°C，冻结时间8 15min，至鲜莲中心 温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；
(5)真空封口定量称取，装入复合塑料包装袋，进行真空封口 ；
(6)冻藏于-18°C以下低温库中保存； 实施例2
(1)鲜莲收购以“建莲”为原料，籽料饱满，大小均勻、无病虫害，成熟度为9成，验收 的原料置于5°C 10°C高温库中保鲜；
(2)预处理手工去壳、去膜、通芯，通芯率彡97%，通芯后即放入10°C 15°C水中清洗， 浙干备用；
(3)低温真空灌注、浸渍预冷定量称取复合护色剂(0.2%柠檬酸+0. 15%植酸)、复合抗 冻剂(2%蔗糖+0. 08%甘油+0. 3%复合磷酸盐)分别溶解过滤后混合，制成浸渍预冷液，再经 冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真空预冷罐中，进行低 温真空灌注、浸渍预冷，真空参数真空度-0. 08 Mpa 0. 09Mpa，温度1°C 5°C，时间20min， 浸渍后浙干；
(4)速冻于带式流态化冻结床中速冻，速冻温度_30°C _35°C，冻结时间8 15min，至 鲜莲中心温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；
(5)真空封口定量称取，装入复合塑料包装袋，进行真空封口 ；
(6)冻藏于_18°C以下低温库中保存。
实施例3
本发明的速冻鲜莲的加工方法具体制备步骤如下
1)鲜莲采收选择籽料饱满，大小均勻、无病虫害、成熟度8成以上的新鲜莲子进行 采收；
2)预处理去壳、去膜、通芯处理，通芯后即放入水中清洗，浙干备用；
3)低温真空灌注、浸渍预冷按浸渍预冷液总重称取复合护色剂(0. 15%柠檬酸 +0. 1%植酸)、复合抗冻剂(1.5%蔗糖、0.06%甘油、0. 2%复合磷酸盐，其中复合磷酸盐按质量 比例为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=331)分别溶解过滤后混合，制成浸渍预冷 液，再经冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真空预冷罐中； 浸渍预冷液进行低温真空灌注、鲜莲浸渍预冷，真空参数真空度-0.08 Mpa 0.09Mpa，温 度1°C 5°C，时间lOmin，浸渍后浙干；
4)速冻采用IQF单体速冻，速冻温度-30°C _35°C，冻结时间8 15min，至鲜莲中心 温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；
5)包装将速冻鲜莲装入复合塑料包装袋，真空封口；
6)冻藏于_18°C以下低温库中保存。实现成品率≥98%，整齐度≥95%，煮后完整率 ≥ 95%。
权利要求
一种速冻鲜莲的加工方法，其特征在于加工方法的步骤包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、低温真空灌注、浸渍预冷、沥干、速冻、包装、冻藏得到速冻鲜莲成品。
2.根据权利要求1所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于所述鲜莲为“建莲”，即建宁 白莲，成熟度为8成以上。
3.根据权利要求1、2所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于具体制备步骤如下(1)鲜莲采收以鲜莲为原料，选择籽料饱满，大小均勻、无病虫害的新鲜莲子；(2)预处理去壳、去膜、通芯处理，通芯后即放入水中清洗，浙干备用；(3)低温真空灌注、浸渍预冷将复合护色剂、复合抗冻剂分别溶解过滤后混合，制成 浸渍预冷液，再经冷却至1°C飞。C后注入真空预冷罐中，然后将预处理后的鲜莲放入真空 预冷罐中；浸渍预冷液进行低温真空灌注、鲜莲浸渍预冷，真空参数真空度-0.08 Mpa 0. 09Mpa，温度I0C 5°C，时间l(T20min，浸渍后浙干；(4)速冻采用IQF单体速冻，速冻温度-30°C _35°C，冻结时间8 15min，至鲜莲中心 温度达-18°C以下，得速冻鲜莲；(5)包装将速冻鲜莲装入复合塑料包装袋，真空封口；(6)冻藏于_18°C以下低温库中保存。
4.根据权利要求3所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于步骤(2)中鲜莲通芯后放入 IO0C 15°C水中清洗。
5.根据权利要求3所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于步骤(3)所述复合护色剂为 柠檬酸和植酸，其占浸渍预冷液的重量比分别为0. 19Γ0. 2% (重量比)柠檬酸、0. 059Γ0. 15% (重量比)植酸。
6.根据权利要求3所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于步骤(3)所述复合抗冻 剂为蔗糖、甘油和复合磷酸盐，其占浸渍预冷液的重量比分别为19Γ2% (重量比)蔗糖、 0. 05% 0. 08% (重量比)甘油、0. 1% 0. 3% (重量比)复合磷酸盐。
7.根据权利要求6所述速冻鲜莲的加工方法，其特征在于所述复合磷酸盐按质量比 例为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=3 3 :1。
全文摘要
本发明提供了一种速冻鲜莲加工技术包括鲜莲采收、去壳去膜、通芯、低温真空灌注、浸渍预冷、沥干、速冻、包装、冻藏得到速冻鲜莲成品。本发明采用低温真空灌注技术将预冷、护色和抗冻工序合并，抑制PPO、POD活性，防止速冻鲜莲在加工中和贮藏期间的褐变，减少组织细胞的破坏软化使产品质地爽脆，品味清香；提高鲜莲细胞的离子浓度和渗透压，有效提高玻璃化转移温度，促使组织内空气排出，减少冰结晶膨胀压，防止低温断裂，充分保持鲜莲的品质特性，缩短加工时间。该产品充分保留了鲜莲原有的滋气味，品味清香，食用方便。而且本发明易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于速冻鲜莲的大规模生产，为莲子产业的深加工开辟一条新的出路。
文档编号A23B7/055GK101965860SQ201010525218
公开日2011年2月9日 申请日期2010年10月30日 优先权日2010年10月30日
发明者刘文聪, 张怡, 林作兴, 田继延, 郑宝东 申请人:绿田(福建)食品有限公司