专利名称：一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉丸的制备方法，特别是涉及一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制 备方法。
背景技术：
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需 氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。去皮鸡肉和其他肉类 相比较，具有低热量的特点；由于鸡皮部分存在大量的脂类物质，因而绝对不能把带皮的 鸡肉称做低热量食品；每IOOg去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0. 7g脂类物质，是几乎不含脂 肪的高蛋白食品。鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有 增强体力、强壮身体的作用。鸡肉中的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪 酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，常食用鸡肉及鸡肉制品可 降低对人体健康不利的低密度脂蛋白；鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是 中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并富 含维生素B12、维生素 、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力 疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血 脉、强筋骨的功效。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。市面上的鸡肉丸几乎以冷冻的形式销售，这种形式适合家居生活所用，对于旅游 和远足的人群无法满足，因此，生产即食型的鸡肉丸有广泛的市场，然而，鸡肉丸在包装后 杀菌过程存在着后浑浊的技术难题，对产品的外观影响很大，本技术针对此难题，很好地解 决复合袋包装的清汤鸡肉丸的杀菌过程中的混汤问题。
发明内容
本发明的目的是提供复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，以这种方法制备的鸡肉 丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备 方法，其特征在于，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0 4°C放置5 10分钟后在低 速条件下斩绊3 5分钟，加入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速 下斩绊8 10分钟；斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置1 3小时成型，水煮8 10分 钟，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；并在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸钠浸泡1-3 分钟，再进入1 3% (w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，浙干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入 清汤，加压杀菌，冷却即成成品。分段斩绊，前期低速斩绊3 5分钟，加入0. 3 1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w) 磷酸盐；后期高速斩绊8 10分钟，并加入其他调味料。丸子以水煮方式熟化和常温形式保存。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎， 0 4°C放置5 10分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟。一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，0 4°C放置5 10分钟后在低速条件 下斩绊3 5分钟。一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置1 3小时成型，水煮8 10分钟。一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸钠浸泡1-3 分钟。一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，进入1 3% (w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3 分钟。鸡肉丸在水煮成型后，浸入海藻酸纳溶液中，再进入壳聚糖溶液，由于壳聚糖和海 藻酸纳是天然食用性高分子物质，两者相遇能形成柔软的致密的透明薄膜层，具有良好的 柔软性紧贴在丸子外面可以阻隔丸子中的成分进入汤汁中。从而使丸子在杀菌过程中不出 现混汤现象。
具体实施例方式实施例1 去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0 4°C放置5分钟后在低速条 件下斩绊3 5分钟，加入0. 3% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8 10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置1. 5小时成型，水煮8 10分钟，并在0. 3% (w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，浙干，冷却，复 合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。实施例2 去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0 4°C放置8分钟后在低速条 件下斩绊3 5分钟，加入0. 5% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8 10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置2小时成型，水煮8 10分钟，并在0. 4% (w/ w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入2% (w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，浙干，冷却，复合蒸 煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。实施例3 去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0 4°C放置10分钟后在低速条 件下斩绊3 5分钟，加入1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8 10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置3小时成型，水煮8 10分钟，并在0. 5% (w/ w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入3% (w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，浙干，冷却，复合蒸 煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
权利要求
1.一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞 肉机绞碎，0 4°C放置5 10分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟，加入0. 3 1. 2% (w/ w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8 10分钟；斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置1 3小时成型，水煮8 10分钟，并在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸钠浸泡1_3分 钟，再进入1 3% (w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，浙干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清 汤，加压杀菌，冷却即成成品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎， 0 4°C放置5 10分钟后在低速条件下斩绊3 5分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，0 4°C放置5 10分钟后在低速条件 下斩绊3 5分钟。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩绊完毕的鸡肉糜后在0 4°C冷置 1 3小时成型，水煮8 10分钟。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在0.3 0. 5% (w/w)海藻酸钠浸泡 1-3分钟。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，进入1 3%(w/w)壳聚糖溶液浸泡 1-3分钟。
全文摘要
本发明涉及一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟；斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。以这种方法制备的鸡肉丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。
文档编号A23L1/317GK102058108SQ20101054572
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者吴文坤, 吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学