专利名称：一种鸡肉制品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品，具体涉及一种鸡肉制品及其制作方法。
背景技术：
鸡肉是消费者膳食主要肉食品之一，由于鸡肉块型较小，导致生产加工企业在生产过程中产生了大量的小块鸡肉和碎鸡肉原料，餐饮在烹饪时为保证菜肴的形态标准切下部分边角碎鸡肉块，再则用鸡胸肉直接切片在火锅中进行涮、煮食用时口感、形状不尽人意，如何满足消费者的需求，提高鸡肉利用率和质地口感，将鸡肉的可加工性能和转化这些原料成为一种优质的鸡肉产品呼之欲出，而该新技术、新产品具有很大的市场空间。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸡肉的肉组织及其边角碎肉为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶的交联聚合重组、生物酶反应作用加工而成的鸡肉制品，如卷、片、块、丁、丝类产品的制作方法。本发明的技术方案是一种鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成鸡肉 80 100、谷氨酰胺转氨酶0. Γ0. 3、食盐广1. 5、异Vc钠0. Γθ. 2、白糖2 3。所述鸡肉为肉鸡、火鸡或乌鸡。上述鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在(T7°C的条件下， 搅拌10 15分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入模具中，在(Tl5°C的条件下，静止纩10小时，进行蛋白质交联反应；
(3)在速冻机中冷冻，温度为-40 _25°C的条件下，速冻；Γ4小时；
(4)将鸡肉制品成型后包装。所述步骤(1)中的鸡肉肉温为(T5°C，含水量彡5%。所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用刨片机刨片。所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用切块机切块。所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用切丁机切丁。所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用切丝机切丝。所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用肉卷机切卷。本发明的有益效果是通过谷氨酰胺转氨酶对蛋白质分子之间的交联聚合作用使鸡肉碎肉之间进行粘合重组为大块的鸡肉，从而实现鸡肉的可加工性能；解决了鸡肉的成型问题，使其在非加热、加热的条件下刨、切不会发散变成碎肉。本发明制作的鸡肉制品经过烹饪鸡肉菜肴和消费者在火锅涮、煮食用时，鸡肉口感鲜嫩爽滑，既保证鸡肉本身的营养、美味不流失，使鸡肉的质地更鲜嫩，并且可以利用边角碎肉，提高了鸡肉的利用率，降低了成本。
具体实施例方式实施例1
一种肉鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成肉鸡肉100 kg、谷氨酰胺转氨酶0.2 kg、食盐 1. 2 kg、异 Vc 钠 0. 1 kg、白糖 2 kg。肉鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将肉温为0°C，含水量为5%的肉鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在7°C的条件下，搅拌10分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入圆柱形模具中，在10°C的条件下，静止8小时；
(3)在速冻机中冷冻，温度为_25°C的条件下，速冻3小时，达到产品中心温度为-18°C;
(4)将鸡肉制品在-5°C的条件下，采用刨片机刨片成型，然后包装。实施例2
一种火鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成火鸡肉80 kg、谷氨酰胺转氨酶0. 1 kg、食盐 1 kg、异 Vc 钠 0.1 kg、白糖 2 kg。火鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将肉温为5°c，含水量为洲的火鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在2°C的条件下，搅拌15分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入圆形模具中，在5°C的条件下，静止10小时；
(3)在速冻机中冷冻，温度为-30°C的条件下，速冻4小时，达到产品中心温度为-15°C;
(4)将鸡肉制品在0°C的条件下，采用切块机切块，成型后包装。实施例3
一种乌鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成乌鸡肉8(T100 kg、谷氨酰胺转氨酶 0. Γο. 3 kg、食盐 1 1. 5 kg、异 Vc 钠 0. Γο. 2 kg、白糖 2 3 kg。乌鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将肉温为2°c，含水量为1%的乌鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在4°C的条件下，搅拌12分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入方形模具中，在3°C的条件下，静止10小时；
(3)在速冻机中冷冻，温度为_25°C的条件下，速冻4小时，达到产品中心温度为-10°C;
(4)将鸡肉制品在0°C的条件下，采用切丝机切丝，成型后包装。实施例4
一种火鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成火鸡肉100 kg、谷氨酰胺转氨酶0.3 kg、食盐 1. 5 kg、异 Vc 钠 0. 2 kg、白糖 3 kg。火鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将肉温为5°c，含水量为3%的火鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在5°C的条件下，搅拌12分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入长方形模具中，在12°C的条件下，静止10小时；
(3)在速冻机中冷冻，温度为-30°C的条件下，速冻4小时，达到产品中心温度为-20°C;
(4)将鸡肉制品在-5°C的条件下，采用切丝机切丝，成型后包装。实施例5一种乌鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成乌鸡肉90 kg、谷氨酰胺转氨酶0.3 kg、食盐 1 kg、异 Vc 钠 0.2 kg、白糖 2 kg。
乌鸡肉制品的制作方法，它的步骤如下
(1)将肉温为5°C，含水量为洲的乌鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在5°C的条件下，搅拌10分钟；
(2)将搅拌好的鸡肉制品装入长方形模具中，在0°C的条件下，静止8小时；
(3)在速冻机中冷冻，温度为_25°C的条件下，速冻4小时，达到产品中心温度为-18°C;
(4)将鸡肉制品在-2°C的条件下，采用肉卷机切卷，成型后包装。
权利要求
1.一种鸡肉制品，其特征在于它由以下重量份数的原料制成鸡肉8(Γ100、谷氨酰胺转氨酶ο. Γο. 3、食盐广1. 5、异Vc钠0. Γ0. 2、白糖2 3。
2.根据权利要求1所述的鸡肉制品，其特征在于所述鸡肉为肉鸡、火鸡或乌鸡。
3.根据权利要求1所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于它的步骤如下(1)将鸡肉、谷氨酰胺转氨酶、食盐、异Vc钠、白糖加入到搅拌机中，在(T7°C的条件下， 搅拌10 15分钟；(2)将搅拌好的鸡肉制品装入模具中，在(Tl5°C的条件下，静止8 10小时；(3)在速冻机中冷冻，温度为-40 _25°C的条件下，速冻；Γ4小时；(4)将鸡肉制品成型后包装。
4.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中的鸡肉肉温为(T5°C，含水量彡5%。
5.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用刨片机刨片。
6.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用切块机切块。
7.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用切丁机切丁。
8.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、0C的条件下，采用切丝机切丝。
9.根据权利要求3所述的鸡肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中将鸡肉制品在_5、°C的条件下，采用肉卷机切卷。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉制品，它由以下重量份数的原料制成鸡肉80~100、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.3、食盐1~1.5、异Vc钠0.1~0.2、白糖2~3。通过谷氨酰胺转氨酶对蛋白质分子之间的交联聚合作用使鸡肉碎肉之间进行粘合重组为大块的鸡肉，从而实现鸡肉的可加工性能；解决了鸡肉的成型问题，使其在非加热、加热的条件下刨、切不会发散变成碎肉。本发明制作的鸡肉制品经过烹饪鸡肉菜肴和消费者在火锅涮、煮食用时，鸡肉口感鲜嫩爽滑，既保证鸡肉本身的营养、美味不流失，使鸡肉的质地更鲜嫩，并且可以利用边角碎肉，提高了鸡肉的利用率，降低了成本。
文档编号A23L1/317GK102406181SQ20101054548
公开日2012年4月11日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者冯文革, 王宇栋 申请人:河南省淇县永达食业有限公司