专利名称：一种水晶咸肉的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种水晶咸肉的制作工艺。
背景技术：
在咸肉方腿的生产过程中，需将猪腿去皮然后进行腌制，成熟后煮熟再切成方块 用切片机切成片状咸肉进行销售，因此在生产中，产生了不规则的猪皮、咸肉边角料等"废 料"。 如何对上述边角料综合利用，变废为宝，成为各相关食品企业有待解决的难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种水晶咸肉的制作工艺，以解决咸肉方腿的
生产过程中产生的边角余料综合利用的问题。 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下 —种水晶咸肉的制作工艺，它包括如下步骤 (1)将猪皮、咸肉解冻； (2)清洗猪皮，除去附着在猪皮上的猪毛和肥肉； (3)在50 60。C水中，加入食用碱，调pH值至10 12，放入步骤(2)得到的猪皮 浸泡5 10min，再用水冲洗干净； (4)锅中加水，大火煮沸，放入调料，改用文火，加入猪皮熬煮50 70min ;再加入 块状咸肉，大火煮沸2 3min，改文火熬煮40 60min ;然后加入无味果冻粉，改用大火， 搅拌直至沸腾，停止加热；其中，水、猪皮、咸肉和无味果冻粉的重量比为1000 : 500 600 : 250 300 : 5 8 ; (5)盛出锅中的肉皮平铺于容器底部，捞出咸肉块放入容器中置于肉皮之上，将锅 中的汤汁倒入容器淹没肉块，再用肉皮覆盖在最上层，静置成型，切片。
步骤(4)中，所述的调料包含如下重量份数的组分大茴香3 5份、小茴香2 3份、月桂叶1 2份、桂皮3 4份、肉蔻1 2份、白芷1 2份。 有益效果本发明综合利用了在咸肉方腿生产过程中产生的猪皮和咸肉边料等， 节约了成本，增加了效益，水晶咸肉口感、风味倶佳。
具体实施例方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实
施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限
制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1 : (1)将猪皮、咸肉解冻。
(2)彻底清洗猪皮，除去猪皮上的少量猪毛，用刀刮去粘附在猪皮上的肥肉部分。
(3)在5(TC水中，加入食用碱，调pH值至ll，放入步骤(2)得到的猪皮浸泡5min， 用手搓洗，水面呈黄色，漂有大量白色脂肪；再用水将猪皮冲洗干净，洗净残余的碱，此时猪 皮发白，脂肪基本洗净。 (4)锅中加1000g水，大火将水煮沸，放入调料(大茴香4g、小茴香2g、月桂叶lg、 桂皮3g、肉蔻lg、白芷lg)，改用文火，加入500g猪皮文火熬煮，此时猪皮呈白色、质硬、弹 性高，第10min后，水面有少量油花，汤稍有浑浊，肉皮发黄稍硬，向内巻曲；第30min后，肉 皮明显变软，弹性减少，撇去液面油花。肉皮黄色，偶有暗红色，汤汁清澈稍微发白，有肉皮 香味；第60min后肉皮软烂，猪皮容易切分，稍有弹性，显得透明，表面发粘，汤白色浑浊，有 肉香味，几乎没有碱味。此时，将250g咸肉切成小块，放入锅中，大火煮沸2 3min，改文 火熬煮，此时咸肉块呈粉红色，汤有咸肉肉皮混合的香味；第75min后，汤面有少量小白沫， 集中在肉块边缘，肉块质硬，难切分；第105min后，肉皮浸没在汤中，肉块一半未浸没，肉块 淡红发白，肉较容易切分，汤汁浓厚发稠。肉皮变薄色泽白亮透明，香气浓郁，汤汁减少，加 入200g水继续煮；第150min后，汤黄白色，肉和猪皮成软烂的状态。然后加入5g无味果冻 粉，改用大火，搅拌直至沸腾，停止加热；以上时间的起点都是从起火煮水开始。
(5)盛出锅中的肉皮平铺于模具底部，捞出咸肉块放入模具中置于肉皮之上，将锅 中的汤汁倒入模具恰好淹没肉块，再用肉皮覆盖在最上层，静置成型，切片。
产品形态倒出容器，呈长方体块状，上下两面是猪皮，胶质冻包裹咸肉块。猪皮和 冻的部分淡黄色晶莹剔透，咸肉部分呈嫩红色，分布均匀。弹性很好，易切且不破碎，咸肉质 地紧密。 产品风味闻起来有淡淡的五香味，吃起来弹性十足，肉冻有弹性入口即化，口感 良好，肉皮有嚼劲，五香味适口 ，咸肉软硬适中，咸度很淡，与肉冻肉皮风味统一 。
权利要求
一种水晶咸肉的制作工艺，其特征在于它包括如下步骤(1)将猪皮、咸肉解冻；(2)清洗猪皮，除去附着在猪皮上的猪毛和肥肉；(3)在50～60℃水中，加入食用碱，调pH值至10～12，放入步骤(2)得到的猪皮浸泡5～10min，再用水冲洗干净；(4)锅中加水，大火煮沸，放入调料，改用文火，加入猪皮熬煮50～70min；再加入块状咸肉，大火煮沸2～3min，改文火熬煮40～60min；然后加入无味果冻粉，改用大火，搅拌直至沸腾，停止加热；其中，水、猪皮、咸肉和无味果冻粉的重量比为1000∶500～600∶250～300∶5～8；(5)盛出锅中的肉皮平铺于容器底部，捞出咸肉块放入容器中置于肉皮之上，将锅中的汤汁倒入容器淹没肉块，再用肉皮覆盖在最上层，静置成型，切片。
2. 根据权利要求l所述的水晶咸肉的制作工艺，其特征在于步骤(4)中所述的调料包 含如下重量份数的组分大茴香3 5份、小茴香2 3份、月桂叶1 2份、桂皮3 4份、 肉蔻1 2份、白芷1 2份。
全文摘要
本发明公开了一种水晶咸肉的制作工艺，它包括如下步骤解冻；清洗；在50～60℃水中，加入食用碱，调pH值至10～12，放入猪皮浸泡5～10min，再用水冲洗干净；锅中加水，大火煮沸，放入调料，改用文火，加入猪皮熬煮50～70min；再加入块状咸肉，大火煮沸2～3min，改文火熬煮40～60min；然后加入无味果冻粉，改用大火，搅拌直至沸腾，停止加热；盛出锅中的肉皮平铺于容器底部，捞出咸肉块放入容器中置于肉皮之上，将锅中的汤汁倒入容器淹没肉块，再用肉皮覆盖在最上层，静置成型，切片。本发明综合利用了在咸肉方腿生产过程中产生的猪皮和咸肉边料等，节约了成本，增加了效益，水晶咸肉口感、风味俱佳。
文档编号A23L1/312GK101744310SQ20101902611
公开日2010年6月23日 申请日期2010年2月5日 优先权日2010年2月5日
发明者冯美琴, 冷洁, 姚宏亮, 杨勇胜, 梁文辉, 赵文建, 颜玉华 申请人:金陵科技学院