专利名称：生产基于酸奶的产品的方法
技术领域：
本发明涉及生产基于酸奶(yoghurt-based)的产品的方法,其中预处理牛奶原料，优选地通过巴氏法灭菌(pasteurizing),脱气,均质和可能的干物质(DM)调整，以及添加必要的稳定剂和可能的调味料，然后，在37-45°C的温度下保存牛奶原料时，添加第一细菌培养液(culture)，并且该产品经历培养期，此后，在预定的时间内，在75_110°C温度下加热处理该产品。
背景技术：
酸奶是一种最常见的以及最广泛的发酵或培养的产品，其在全世界销售。酸奶有
许多的可能或多或少属于局部的变化类型。酸奶最常见的主要类型是在包装内发酵，称为“凝固型”(“settype”)的酸奶，以及其在罐内发酵，然后被包装，称为“搅拌型”("stirredtype”)的酸奶。另一大群体由饮料酸奶(drinking yoghurts)构成。通过添加水果,衆果类或其他调味剂，能获得或多或少的无限的品种。酸奶是从牛奶原料中生产的，其被预处理并且在37°C到45°C温度之间对其添加细菌培养液(bacteria culture)。在培养期后,得到的产品是上述类型的一种完成的酸奶。此后，冷却该完成的酸奶并在冷藏条件下存储。这意味着最终产品中包含活的酸奶细菌(yoghurt bacteria)。在一些国家,术语“酸奶”可能仅用于包含活的酸奶细菌的产品，即，最终产品没有被加热处理。这种酸奶具有有限的保质期并且必须在冷藏条件下存储和分销。在发酵后经过加热处理的酸奶被通称为基于酸奶的(yoghurt-based)产品。如果产品在约60°C加热处理，可能并不是所有的酸奶细菌都被杀死，但是将获得延长的保质期，不过，仍旧需要冷藏存储。在75°C和110°C之间的加热处理使得产品中不再有任何活的酸奶细菌，而且甚至在室温下存储，产品的保质期也显著地延长了。为了能够从活的酸奶细菌的有益效果中获益并同时能够提供具有延长保质期的基于酸奶的产品，长期以来，在市场上已经有了包含活的酸奶细菌的饮料吸管，Life Top 。该饮料吸管用于饮料酸奶以及，在吸入产品时，饮用者也吸入了有益的酸奶细菌，该有益的酸奶细菌位于饮料吸管内并受到保护。
发明目的本发明的一个目的是实现生产具有延长的保质期的、存在于包装内的、并且包含诸如酸奶细菌之类活的乳酸菌(lacticacid bacteria)的基于酸奶的产品的方法。本发明的另一个目的是实现可以用于生产“搅拌型”的基于酸奶的产品和饮料酸奶的方法。
解决方案根据本发明能实现这些或其他目的，其中，通过介绍方式描述的方法类型的区别特征在于，将第二细菌培养液添加到加热处理过的基于酸奶的产品中，该第二培养液属于在低于某一预设PH下的不是活性的类型，在此之后，该产品无菌包装。
本发明优选的实施方式具有正如在随附的从属权利要求中陈述的进一步的区别特征。
根据本发明方法的一个优选的实施方式将在下面参照附图详细描述。在附图中图I是生产“搅拌型”的基于酸奶的产品的流程图。图2是生产饮料酸奶型的基于酸奶的产品的流程图。图3是细菌培养液发育的图解。附图仅显示了理解本发明所必需的那些细节。
具体实施例方式图I是生产名为“搅拌型”的基于酸奶的产品的流程图，即酸奶在罐中发酵，其后包装成品。由优质牛奶构成的原料进入设备以有效实施本发明的方法。牛奶通过导管I进入设备。如果需要调整牛奶中的干物质(DM)，可以拌合来自罐2的奶粉，或替换地(alternatively)蛋白质粉。牛奶和奶粉在混合器3中混合在一起并且流通通过罐4,以便奶粉的拌合继续。调整干物质(DM)含量的其他方法是蒸发，或替换地膜过滤。通常，在这个过程中也添加稳定剂。加热到约60°C的牛奶原料此后通过脱气容器5移除空气，该空气可能在添加奶粉时进入牛奶中。该脱气过程提高了该成品的粘性和稳定性，并且也有助牛奶原料的连续处理。在此之后，牛奶原料在均质器6中被均质化以防止乳脂凝结(setting)并且获得稳定的和均质的广品。在均质化后，将牛奶原料加热到90_95°C，持续5分钟，或替换地120°C，持续2分钟。其他的时间/温度结合也可以。该加热通常发生在板式换热器7中，但是也可使用其他类型的换热器。为了改变乳清蛋白质的性质，该加热是必需的。这样，能获得更稳定的凝块，并且能避免成品中的乳清分离。在加热处理后，将牛奶原料冷却到37_45°C，优选地43°C。现在将诸如酸奶细菌之类的乳酸菌的第一细菌培养液添加到牛奶原料。该细菌培养液可以被冷冻脱水或深度冷冻，并且商业上可用多种不同的细菌培养液。该乳酸菌或者线性地(in-line)添加，既然牛奶原料被促使通过具有细菌培养液的小容器8，或者将细菌培养液手工添加到一个或一个以上的培养罐9中。当牛奶原料停留在培养罐9中，在保持温度37-45°C，优选地43°C时，具有添加的细菌培养液的该牛奶原料发酵。培养时间通常3到5小时，这取决于使用的细菌培养液。当获得产品所需的PH后，通过冷却停止发酵。通常PH是4. 0-4. 5。该产品在换热器10中冷却到约20°C。换热器10通常是板式换热器，但是也可使用其他类型的换热器。此后，该产品被传输到一个或一个以上的缓冲罐11。生产过程的下一步是产品的加热处理。将产品加热到75-110°C并且在给定的预定时间内在此温度下保存。优选地，在90°C下保存20秒。该产品越酸，需要的温度越低。该加热通常发生在板式换热器12中，但是也可使用其他类型的换热器。作为产品的最后加热处理过程的结果，将导致任何可能的酵母或真菌孢子消灭，该酵母或真菌孢子通常是在保质期内发生变质的原因。该酸奶细菌也被杀光并且所得的产品是所谓的基于酸奶的产品。这种产品可在室温下存储或替换地在冷藏环境下长期存储。在酸奶加热时破坏自然凝块，然后在存储时乳清从产品中分离。为了避免这个，需要添加稳定剂，通常为基于淀粉的稳定剂。该添加以上述方式在干物质(DM)调整中进行，但其也可在该过程以后、最后加热处理之前进行。在缓冲罐13中可能的中间存储之后，可将水果，果酱或其他调味剂从罐14添加到基于酸奶的产品中.此后，该产品通过混合器15使得添加的调味剂均匀分布在产品中。替代地，可在最后加热处理之前添加水果，果酱或其他调味剂。径直地在导管16中，此后将第二细菌培养液添加到基于酸奶的产品中。这种添加
在无菌条件下进行并且该第二细菌培养液可通过某些形式的无菌配量设备17添加，如通过Tetra Flex Dose 添加。该第二细菌培养液必需是非活性类型的，即在低于某一 PH下不发酵。在PH为4. 0-4. 5时停止其活性的酸奶细菌的类型称为温和的(mild)酸奶细菌，但是也可使用在PH为4. 0-4. 5停止发酵的其他细菌培养液。在该第二细菌培养液的配量之后，将该成品传输到填充机器18并在无菌包装中无菌包装。因为当该第一细菌培养液发酵停止并且此后产品加热处理时，该基于酸奶的产品的PH为4. 0-4. 5，因此必须选择该第二细菌培养液，使得该产品在包装中不发酵。换句话说，在添加该第二细菌培养液之前，该第二细菌培养液在基于酸奶的产品的PH或低于基于酸奶的产品的PH时应当不是活性的。图3所示为两个细菌培养液随时间的发育图。曲实线20表示第一细菌培养液的发育。这个发育停止是由于在所需水平发酵停止，该水平通过图中幻影线21表示。第二细菌培养液的发育也通过曲虚线22表示。在虚线的PH和第二细菌培养液不再保持活性处的PH之间的距离A可能为0-0. 5。该被认为是商业无菌的基于酸奶的产品的成品包括有益的，活的酸奶细菌。该产品能在室温下存储，或可替代地在冷藏环境下长期存储。图2是生产饮料酸奶型的基于酸奶的产品的流程图。由优质牛奶构成的原料进入设备以有效实施本发明的方法。牛奶通过导管I进入设备。如果需要在牛奶中调整干物质(DM)，可能拌合来自罐2的奶粉，或替换地蛋白质粉。牛奶和奶粉在混合器3中混合在一起并且流通通过罐4，以便奶粉的拌合继续。调整干物质(DM)含量的其他方法是蒸发，或替换地膜过滤。加热到约60°C的牛奶原料此后通过脱气容器5移除空气，该空气可能在添加奶粉时进入牛奶中。该脱气过程提高了该成品的粘性和稳定性，并且也有助于牛奶原料的连续处理。在此之后，牛奶原料在均质器6中被均质化以防止乳脂凝结并且获得稳定的和均质的广品。在均质化后，将牛奶原料加热到90_95°C，持续5分钟，或可替换地120°C，持续2分钟。其他的时间/温度结合也可以。该加热通常在板式换热器7中进行，但是也可使用其他类型的换热器替代。为了改变乳清蛋白质的性质，该加热是必需的。这样，能获得更稳定的凝块，并且能避免成品中的乳清分离。在加热处理后，将牛奶原料冷却到37_45°C，优选地43°C。现在将诸如酸奶细菌之类的乳酸菌的第一细菌培养液添加到牛奶原料中。该细菌培养液可以被冷冻脱水或深度冷冻，并且商业上可用多种不同的细菌培养液。该乳酸菌或者成线性地(in-line)添加，既然牛奶原料被促使通过具有细菌培养液的小容器8，或者将细菌培养液手工添加到一个或一个以上的培养罐9中。当牛奶原料停留在培养罐9中，在保持温度37-45°C，优选地43°C时，具有添加的细菌培养液的该牛奶原料发酵。培养时间通常3到5小时，这取决于使用的细菌培养液。当获得产品所需的PH后，通过冷却停止发酵。通常PH是3. 8-4. 5。该产品在换热
器10中冷却到约20°C。换热器10通常是板式换热器，但是也可使用其他类型的换热器。此后，该产品被传输到一个或一个以上的缓冲罐11。因为经常将糖添加到饮料酸奶中，所以饮料酸奶偶尔有比其他酸奶类型的PH低的PH。当该产品位于缓冲罐11中时，通常添加稳定剂。对于饮料酸奶，通常使用溶解在水中的基于胶质的稳定剂。也可使用其他类型的稳定剂。将该稳定剂拌合到该产品中，例如，在高速混合器19中将该稳定剂拌合到该产品中。在同一时间，添加糖以及所需的调味剂如芳香物或果汁。生产过程的下一步是产品的加热处理。将产品加热到75-110°C并且在给定的预定时间内在此温度下保存。优选地，在90°C下保存20秒。该产品越酸，需要的温度越低。该加热通常在板式换热器12中进行，但是也可使用其他类型的换热器替代。作为产品的最后加热处理过程的结果，将使任何可能的酵母或真菌孢子消灭，该酵母或真菌孢子通常是在保质期内发生变质的原因。该酸奶细菌也被杀光并且所得的产品是所谓的基于酸奶的产品。这种产品可在室温下存储或可替换的在冷藏环境下长期存储。径直地在导管16中，此后将第二细菌培养液添加到基于酸奶的产品中。这种添加在无菌条件下进行并且该第二细菌培养液可通过某些形式的无菌配量设备17添加，如通过Tetra Flex Dose 添加。该第二细菌培养液必需不是活性类型的，即在低于一定PH下不发酵。在PH为4. 0-4. 5时停止其活性的酸奶细菌的类型称为温和的酸奶细菌，但是也可使用在PH为4. 0-4. 5停止发酵的其他细菌培养液。在该第二细菌培养液的配量之后，将该成品传输到填充机器18并在无菌包装中无菌包装。因为当该第一细菌培养液发酵停止并且此后产品加热处理时，该基于酸奶的产品是PH为3. 8-4. 5，因此必须选择该第二细菌培养液，使得该产品在包装中不发酵。换句话说，在添加该第二细菌培养液之前，该第二细菌培养液在基于酸奶的产品的PH或低于基于酸奶的产品的PH时应当不是活性的。该被认为是商业无菌的基于酸奶的产品的成品包括有益的，活的酸奶细菌。该产品能在室温下存储，或可替代地在冷藏环境下长期存储。从上述描述中明显可知，本发明实现了生产具有诸如酸奶细菌之类的活的乳酸菌的基于酸奶的产品的方法。该产品是商业无菌的并且能在室温下存储或在冷藏环境下长期存储。作为第二细菌培养液添加的结果，该产品包括活的乳酸菌，如酸奶细菌。生产商业无菌的具有活的乳酸菌的基于酸奶的产品的方法可用于“搅拌型”的酸奶和饮料
酸奶。
权利要求
1.生产基于酸奶的产品的方法，其中预处理牛奶原料，优选地通过巴氏法灭菌，脱气，均质和可能的干物质(DM)调整，以及添加必要的稳定剂和可能的调味料，然后，将该牛奶原料保持在37-45°C的温度下，当添加第一细菌培养液，并且该产品经历培养期，然后，在预定的时间内，在75-110°C温度下加热处理该产品，其特征在于，将第二细菌培养液添加到经加热处理的基于酸奶的产品中，该培养液在低于给定的预设PH下不是活性的类型，在此之后，将该广品无囷包装。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，在添加该第二细菌培养液之前，该预设PH等于或者大于所述基于酸奶的产品的PH。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，该第二细菌培养液在低于PH为4.0-4. 5时不是活性的。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，该第二细菌培养液由所谓的温和培养液构成。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，该加热处理在温度为90°C进行，持续20秒。
全文摘要
本发明涉及生产基于酸奶的产品的方法，通常通过巴氏法灭菌，脱气，均质和可能的干物质调整来预处理牛奶原料。也添加稳定剂和可能的调味剂。将第一细菌培养液添加到牛奶原料中并且在培养期间在37-45℃的温度下保存牛奶原料。此后，在预定的时间内，在75-110℃温度下加热处理该产品。此后，将第二细菌培养液添加到该加热处理的，基于酸奶的产品中。该第二细菌培养液必须是在低于给定PH下为不是活性的的类型。将该成品产品无菌包装。
文档编号A23C9/127GK102802427SQ201080027240
公开日2012年11月28日 申请日期2010年5月24日 优先权日2009年6月18日
发明者拉尔斯-埃贝·尼尔森 申请人:利乐拉瓦尔集团及财务有限公司