专利名称：软化豆类的方法
技术领域：
本发明涉及软化豆类的方法，以及通过所述方法软化的豆类。更具体地，本发明涉及将豆类软化为6. OX 104N/m2以下的压缩强度的方法以及通过所述方法软化的豆类。
背景技术：
豆类如大豆、小豆和大福豆(daifuku mame)(白芸豆)为富含蛋白质、维生素和矿物质的营养食品，因此常用于，例如咀嚼和/或吞咽困难者或者需要护理的老年人的特殊膳食，以及口服营养补充剂。然而，这些豆类非常坚硬，因此需要在将它们用于上述目的之前软化。软化豆类的常规方法包括将其长时间浸渍在水中，随后缓慢烹煮、在压力锅中烹煮或蒸煮，以及混合机处理和封袋蒸煮(retort-pouching)。已公开了其中在将豆类加工成味噌、酱油、纳豆(发酵大豆)或其它食品材料之前，通过将其浸渍在包含尿素或碳酸钠等的水中并在压力下蒸煮而软化豆类的方法(如， 参见专利文献1)、生产快速烹饪的具有软化的组织的大豆的方法，其中在将豆类蒸煮和干燥前将其浸渍在含纤维素酶的水溶液中(如，参见专利文献幻以及生产软化大豆的方法， 其中在高温和高压下蒸水煮大豆类之前除去大豆的外皮(如，参见专利文献3)。然而，即使用这些软化豆类的方法，所得豆类也不能实现6. OX 104N/m2以下的压缩强度，并且因此对于咀嚼和/或吞咽困难者、老年人或其他残疾人未软化到足以咀嚼、吞咽或咽下。某些混合机处理的豆类和封袋蒸煮的豆类，取决于所采用的具体方法，的确实现了 6. OX 104N/m2以下的压缩强度。然而，这些豆类未保持其原始形状或通常的外观，因而它们并未促进食欲。因此，期望具有6. 0 X 104N/m2以下的压缩强度、同时还保持其原始形状的软化豆类。引用列表专利文献专利文献1 JP H7-177860A专利文献2 JP S59-113864A专利文献3 JP 2009-95305A
发明内容
发明要解决的问题本发明的目的为提供一种软化豆类的方法以及通过所述方法软化的豆类。更具体地，本发明的目的为提供将豆类软化为6. OX 104N/m2以下的压缩强度的方法以及通过所述方法软化的豆类。用于解决问题的方案本发明人已进行了深入的研究以解决上述问题，并发现具有6. OX 104N/m2以下的压缩强度并同时保持其原始形状的软化豆类可通过使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶进行酶处理来获得。该发现导致本发明的完成。根据本发明的软化豆类的方法，选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶不仅可破坏豆类的内部结构，而且还使其外皮变脆。此外，对于某些类型的豆类，除去外皮随后进一步加热可产生彻底软化、同时保持其原始形状的豆类。因此，本发明包括以下(1)至(6)项。(1) 一种软化豆类的方法，其包括将豆类进行使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶的酶处理。(2)根据⑴所述的软化豆类的方法，其包括以下步骤[1]至[3][1]将豆类浸渍在包含选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶的溶液中，并将所述豆类在所述溶液中在ι至60°c下静置30分钟至M小时；[2]将来自步骤[1]的豆类在30至60°C下进行酶反应30分钟至2小时；和[3]将来自步骤[2]的豆类在100至130°C下加热10分钟至2小时。(3)根据( 所述的软化豆类的方法，其进一步包括以下步骤W][4]直接或者用选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质涂覆所述豆类后，快速冷冻来自步骤[3]的豆类。(4)根据⑵或(3)所述的软化豆类的方法，其中所述步骤[2]的酶反应之后是除去所述豆类的外皮的步骤，然后为步骤[3]。(5) 一种可通过(1)至( 任一项所述的方法获得的软化豆类，其具有6. OX IO4N/ Hl2以下的压缩强度。(6)根据(5)所述的软化豆类，其中所述豆类的种类为大豆、干燥大豆、白芸豆(white kidney bean)、鹰嘴豆(hiyoko mame)、青豆(hitashi mame)、黑豆、红芸豆 (kintoki mame)或小豆。(7) 一种食品，其包括一种或多种根据( 或(6)所述的软化豆类作为原料。发明的效果根据本发明的软化豆类的方法，可提供足够软以致被咀嚼和/或吞咽困难者或老年人咀嚼、吞咽或咽下的豆类。通过根据本发明的软化豆类的方法所获得的豆类具有 6. OX 104N/m2以下的压缩强度并同时保持豆类的原始形状。因此，所述豆类可用作，例如咀嚼和/或吞咽困难者或老年人的特殊膳食或口服营养补充剂中的原料，其中这些膳食和口服营养剂非常接近于普通膳食。
具体实施例方式本发明的“软化豆类的方法”可包括使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的任意两种以上的酶来生产具有6. OX 104N/m2以下的压缩强度的豆类的任何方法。纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶可以以两种或三种的任意组合使用。所使用的酶可由使用者从微生物等中分离或从制造商购买，条件是确定此类酶在食品等的制造中的使用安全性。商购可得的纤维素酶的实例包括Cellulase "Onozuka" 3S (Yakult Pharmaceutical Industry Co. , Ltd. ) > Cellulase A "Amano，，3 (Amano Enzyme Inc.) > Cellulase SS (Nagase ChemteX Corporation)禾口 Cellulosin T3 (HBI Enzymes Inc.)。商购可得的半纤维素酶的实例包括 Hemicellulase "Amano"90 (Amano Enzyme Inc.)、BakeZyme HS 2000 (DSM Japan)和 Enzylon LQ (Rakuto Kasei Industrial Co.，Ltd·)。商购可得的 ^I^BIW^M^ Pectinase PL "Amano" (Amano Enzyme Inc.) > Sclase N(Mitsubishi Kagaku Foods Corporation)禾口 Sumizyme AP-2 (Shin Nihon Chemical)。本发明的“软化豆类的方法”可以，例如包括以下步骤1至3 步骤1 将豆类浸渍在包含选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶的溶液中，并将所述豆类在溶液中在1至60°C下静置30分钟至M小时；步骤2 将来自步骤1的豆类在30至60°C下进行酶反应30分钟至2小时；和步骤3 将来自步骤2的豆类在100至130°C下加热10分钟至2小时。此外，为了获得可冷冻储存的随时可用的软化豆类，该方法可进一步包括以下步骤4 步骤4:直接或者用选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质涂覆所述豆类后，快速冷冻来自步骤3的豆类。因此，在步骤3的热处理后，豆类可直接进行快速冷冻处理，或者它们可首先用选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质涂覆，然后再进行快速冷冻。快速冷冻处理可通过任何已知的方法和任何已知的设备或装置来进行，只要当豆类已冷冻储存至少几个月至6个月甚至更长时间，然后解冻时，该处理使得豆类再现与预冻结状态类似的柔软度、口感和外观即可。例如，已经历了步骤3的热处理的豆类可通过急速冷冻机(blast chiller)在-30至_40°C的温度下快速冷冻30分钟至2小时。特别优选通过使用急速冷冻机在_40°C下快速冷冻豆类2小时。还可通过任何已知的方法和任何已知的设备或装置进行快速冷冻的豆类的解冻， 只要解冻的豆类可以再现与预冻结状态类似的柔软度、口感和外观即可。例如，冷冻的豆类可在70至100°C的温度和50至100%的湿度下在蒸汽对流烤箱中解冻10至60分钟。特别优选的解冻条件为在80°C的温度和100%的湿度下加热30分钟。还优选在蒸箱中解冻 10至30分钟，或特别地20分钟。然而，还优选通过在微波炉(500W)中加热2至5分钟，或特别地3分钟来解冻。如果在快速冷冻前将要涂覆豆类，增稠剂、乳化剂或糖可通过涂抹、浸渍、喷射或任何其他适合的方法涂布至豆类，以便豆类完全被所述物质涂覆。例如，可通过在包含选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质的水溶液中浸渍已经历步骤3的热处理的豆类并轻柔晃动混合物来进行涂覆。可用于涂覆的增稠剂的实例包括黄原胶、角叉菜胶、角叉菜胶t (carrageenan iota)、藻酸盐、支链淀粉、凝胶多糖(curdlan)、瓜耳胶(guar gum)、塔拉胶、刺槐豆胶 (locust bean gum)、枸子胶(tamarind seed gum)、果胶、琼脂、结冷胶、车前籽胶、纤维素、 羧甲基纤维素、大豆水溶性多糖、葡萄甘露聚糖、甲壳质、壳聚糖、明胶、淀粉和阿拉伯树胶。 可用于涂覆的乳化剂的实例包括蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂和硬脂酰乳酸钙。可用于涂覆的糖的实例包括低聚糖、海藻糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖等。这些物质可单独或组合使用。优选允许海藻酸盐、支链淀粉或凝胶多糖的使用，即使在三个月的冷冻储存后豆类也维持与冷冻前状态相比仅轻微硬化的类似的柔软度、口感和外观。此外，特别优选允许
5黄原胶、角叉菜胶、角叉菜胶ι、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、或低聚糖等的使用，其使得豆类即使在三至六个月或者甚至更长的长期冷冻储存后也维持与预冻结状态相比的类似的柔软度、口感和外观。如果用黄原胶、角叉菜胶t、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和低聚糖中的一种或多种涂覆豆类，则优选在包含0. 1至0.5%黄原胶、0.5至1.0%角叉菜胶t、0. 05至0.5%蔗糖脂肪酸酯、0. 05至0. 5%甘油脂肪酸酯和/或1. 0至5. 0%低聚糖的水溶液中浸渍豆类。此外，在本发明的“软化豆类的方法”中，某些种类的豆类还可在步骤2和步骤3之间包括从豆类除去外皮的步骤以获得无外皮的软化的豆类，否则外皮可给予豆类令人不悦的粗糙感。在上述步骤中所包括的酶反应和/或热处理可以以煮沸或蒸煮等的形式，并且在任何适合的设备如商购可得的蒸汽对流烤箱和蒸汽锅中进行。在本发明中要软化的豆类可为可被人类摄取的任何种类的豆类，此豆类的实例包
括大豆、干燥大豆、白芸豆、鹰嘴豆、青豆、黑豆、红芸豆和小豆。通过涉及选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上酶的酶处理，已软化至6.0X104N/m2以下的压缩强度的任何豆类包括在本发明的“软化豆类”之内。本发明的 “软化豆类”还包括已用所述方式软化并随后冷藏或冷冻保存、或冷冻并解冻的豆类。本发明的“食品”包括包含通过本发明的“软化豆类的方法”软化的豆类作为原料的任何食品和饮品。此类食品的实例包括加工食品如煮豆(水煮大豆)、豆沙拉和善哉 (zenzai)(甜红豆汤)。包括在本发明的食品中的还有由软化至6. 0 X 104N/m2以下的压缩强度、同时保持其原始形状的豆类所制成的特殊膳食和口服营养补充剂，其可易于被咀嚼和/ 或吞咽困难者或老年人所摄取并充当普通膳食。将通过以下实施例进一步详细解释本发明。然而，本发明不受限于这些实施例。实施例软化豆类的方法1.材料1)豆类使用干燥大豆、白芸豆、鹰嘴豆或青豆2)含酶溶液将纤维素酶“0nozuka”3S(Yakult Pharmaceutical Industry Co.，Ltd.)、半纤维素酶"Amano，，90(Amano Enzyme Inc.)禾口果胶酶 PL "Amano" (Amano Enzyme Inc.)中的任意两种或多于两种的组合并添加到IOmM柠檬酸缓冲液(pH5.0)以提供含酶溶液。软化处理1)将豆类浸渍于含酶溶液并在1至60°C下静置于溶液中30分钟至M小时。2)将来自1)的混合物转移到蒸汽对流烤箱(Rational Japan)中(100%湿度)， 并在30至60°C下温育30分钟至2小时以进行酶反应。3)对于某些豆种类，用水洗涤豆类并除去其外皮。4)从2)或3)的混合物除去豆类并将其转移到水中。将水中的豆类置于蒸汽锅 (Miura Co. Ltd.)中并在100至130°C下加热10分钟至2小时以软化。在以下实施例1至14中，根据实施例的方法来软化豆类，并评价所得豆类的压缩强度、口感和外观。在以下比较例1至8中，改变酶的种类或软化条件来比较。如下进行豆类的评价。评价方法将来自各实施例和比较例的豆类直接进行评价。1)压缩强度通过使用蠕变仪(ere印meter) (Yamaden Co.，Ltd，“RE2-33005B”)测量压缩强度(N/m2)。具体地，在进行测量时，以IOmm/秒的压缩速度将直径为3mm的柱塞(plunger) 从单个豆的顶端按下以穿过豆厚度的70%，其中以豆厚度的底部30%保持未被柱塞挤压的方式来设置空隙。此处的空隙是指当已经最大限度压入样品时零位置(即，样品底部) 和柱塞顶端的位置之间的距离。在20士2°C的温度下进行测量。2)感官评价作为用舌头压碎豆类而感知的“柔软度”和“口感”以及“外观”分别根据以下所示的五级评分系统评价。柔软度1.非常硬；2.硬；3.有些硬；4.十分软；5.非常软口感1.非常差；2.差；3.有些差；4.良好；5.非常好外观1.豆类根本未保持原始形状；2.豆类破碎；3.豆类有些破碎；4.豆类略破碎； 5.类似于普通豆类由十个人进行评价，并获得平均分。[实施例1至4]1)将IOOg干燥大豆浸渍于300g含酶溶液(包含表1所示酶的IOmM柠檬酸缓冲液(pH5.0))并在4°C下静置18小时。2)将来自1)的混合物转移至蒸汽对流烤箱(Rational Japan)中(100%湿度)， 并在50°C下温育60分钟以进行酶反应。3)用水洗涤来自2)的豆类并除去它们的外皮。4)将来自3)的豆类转移至250g水中。将水中的豆类置于蒸汽锅(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加热60分钟从而软化。[比较例1]1)将IOOg干燥大豆浸渍于300g水中并在4°C下静置18小时。2)弃掉1)的水，并将豆类重新转移到250g水中。将水中的豆类置于蒸汽锅(Miura Co. Ltd.)中并在120°C下加热60分钟。[比较例2]1)将IOOg干燥大豆浸渍于300g水中并在4°C下静置18小时。2)将来自1)的豆类用水洗涤，切割外皮，并各自剥离外皮。3)将来自2)的豆类转移到250g水中。将水中的豆类置于蒸汽锅(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加热60分钟从而软化。[比较例3至5]
1)将IOOg干燥大豆浸渍于300g含酶溶液(包含表1所示酶的IOmM柠檬酸缓冲液(pH5.0))并在4°C下静置18小时。2)将来自1)的混合物转移至蒸汽对流烤箱(Rational Japan)中(100%湿度)， 并在50°C下温育60分钟以进行酶反应。3)将来自2)的豆类用水洗涤并除去它们的外皮。4)将来自3)的豆类转移至250g水中。将水中的豆类置于蒸汽锅(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加热60分钟从而软化。实施例1至4和比较例1至5的软化条件和评价结果示于表1。结果示出使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上酶的酶处理可产生期望的具有6. OX IO4N/ m2以下的压缩强度和光滑口感的豆类。
8
权利要求
1.一种软化豆类的方法，其包括使用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的两种以上的酶对豆类进行酶处理。
2.根据权利要求1所述的软化豆类的方法，其包括以下步骤[1]至[3][1]将豆类浸渍在包含选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的至少两种酶的溶液中， 并将所述豆类在所述溶液中在1至60°C下静置30分钟至M小时；[2]将来自步骤[1]的豆类在30至60°C下进行酶反应30分钟至2小时；和[3]将来自步骤[2]的豆类在100至130°C下加热10分钟至2小时。
3.根据权利要求2所述的软化豆类的方法，其进一步包括以下步骤W][4]直接或者用选自增稠剂、乳化剂和糖中的一种或多种物质涂覆来自步骤[3]的豆类后，快速冷冻来自步骤[3]的豆类。
4.根据权利要求2或3所述的软化豆类的方法，其中在所述步骤[2]的酶反应之后是除去所述豆类的外皮的步骤，然后为步骤[3]。
5.一种软化豆类，其可通过根据权利要求1至4任一项所述的方法获得，其具有 6. OX 104N/m2以下的压缩强度。
6.根据权利要求5所述的软化豆类，其中所述豆类的种类为大豆、干燥大豆、白芸豆、 鹰嘴豆、青豆、黑豆、红芸豆或小豆。
7.一种食品，其包括一种或多种根据权利要求5或6所述的软化豆类作为原料。
全文摘要
公开了一种用于软化豆类的方法；以及通过所述方法生产的软化豆类。可通过利用选自纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶中的至少两种酶的豆类软化方法生产具有6.0×104N/m2以下的压缩强度、并仍保持其原始形状的软化豆类。
文档编号A23L1/20GK102573519SQ20108004368
公开日2012年7月11日 申请日期2010年8月6日 优先权日2009年9月29日
发明者林雅浩 申请人:En大冢制药株式会社