含盐味的饮料食品的盐味改良剂的制作方法

专利名称：含盐味的饮料食品的盐味改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于含盐味的饮料食品的盐味改良剂，更具体地涉及以苯酞类为有效成分、用于使含盐味的饮料食品的盐味向令人喜欢的方向改良的盐味改良剂。
背景技术：
盐味通常由氯化钠带来，天然原料、即未经加工处理的食材本身所含的盐味并不多。因此，现代人将从海水等中精制的食盐或岩盐添加到食材中，并通过加工处理来使食品具有美味感，但在一些情况下，由干与食材的相容性，盐味可能有尖鋭感或刺激感。因此，为了缓和盐味的刺激感，人们提出了各种添加物。例如，已经提出了以下方案在含盐味的饮料食品中添加ニ氢查尔酮类以缓和盐味的刺激感的方法(专利文献I)、添加こ基-a -葡糖苷的方法(专利文献2)、通过添加奇异果甜蛋白和苯氧羧酸类来改良食品等的盐味和苦味的方法(专利文献3)，以及添加焦谷氨酸盐来进行盐味的改良(专利文献4)等。 现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开昭50-13568号公报专利文献2 :日本特开平4-112766号公报专利文献3 日本特开平7-79730号公报专利文献4 :日本特开2001-299266号公报

发明内容
本发明要解决的技术问题在关于缓和盐味的刺激感的上述提案中，增加了不需要的甜味或呈味，或者效果不充分。因此，人们希望使用饮料食品原本的成分，在添加时不会产生任何异味或异臭，能够有效地将盐味改良为自然调和的盐味。 解决本发明的技术问题的手段本发明人对于饮料食品的盐味改良进行了深入的研究，结果发现来自伞形科植物的成分与例如鸡汤的醇厚口味、鲜味等的增强有夫，并且该成分为苯酞类(J. Agric. FoodChem.，Vol. 56，No. 2，512-516，2008)。因此，本发明人考虑苯酞类是否还具有各种呈味改良效果，并进一步进行了深入的研究。结果，令人吃惊地发现，在饮料食品中仅以未感受到香味的程度的微量来添加苯酞类，可以改良各种饮料食品的不令人喜欢的盐味，并增强或提供令人喜爱的盐味，从而完成了本发明。因此，本发明提供了以下内容(I)含盐味的饮料食品的盐味改良剂，该盐味改良剂以苯酞类作为有效成分。(2)根据(I)所述的盐味改良剂，其中，盐味的改良是缓和盐味的刺激感。(3)根据⑴或⑵所述的盐味改良剂，其中，苯酞类为选自瑟丹酸内酷、瑟丹内酷、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少ー种。
(4)盐味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据(I)到(3)中任ー项所述的含盐味的饮料食品的盐味改良剂。(5)含盐味的饮料食品的盐味改良方法，包括在含盐味的饮料食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据⑴到(3)中任一项所述的盐味改良剂。(6)含盐味的饮料食品的盐味改良方法，包括在含盐味的饮料食品中添加0. Olppb-IOppm作为苯酞类的根据(4)所述的盐味改良剂组合物。本发明的有益效果根据本发明，可以通过例如缓和含盐味的饮料食品的盐味刺激感来改良其盐味，而不会使饮料食品具有不需要的呈味或香味。
具体实施例方式本发明中使用的苯酞类是指特征性地存在于伞形科植物精油中且具有独特的辛 辣药材气味的ー组化合物中的具有苯酞骨架的化合物。具体地说，苯酞类是指例如瑟丹酸内酷、瑟丹内酷、3-正丁基苯酞、3-亚丁基苯酞、藁本内酯、蛇床内酯、异蛇床内酯、新蛇床内酷、甲基瑟丹内酯和3-丁基六氢苯酞等。在这些化合物中，特别优选的可为瑟丹酸内酷、瑟丹内酷、3_正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞。这些苯酞类可以使用合成品，也可以用水或溶剂萃取或水蒸气蒸馏等从伞形科植物中获得提取物或精油、并通过例如各种公知的方法等从其中提纯来制备。这些化合物可単独地使用，也可以将其中的两种或多种组合起来使用。此外，也可以直接使用含有这些化合物的蛇床子根茎、当归、欧当归、芹菜等的精油或油树脂等提取物，或者在制备调和香料中将这些化合物作为ー种成分来使用。伞形科植物的精油或油树脂是天然原料，从安全、安心的角度考虑，可优选作为本发明的盐味改良剂。然而精油或油树脂中除上述苯酞类之外，还含有例如柠檬烯、月桂烯、
石竹烯、a-蛇床烯、￠-蛇床烯、Y-蛇床烯等烃类，并具有独特的青涩香味。在如同普通香料用途中那样使用这种精油或油树脂来提供伞形科植物风味时，这些青涩香味是优选的风味。然而在作为本发明的盐味改良剂使用时，这些烃类不需要赋予这种青涩风味，因此优选降低或除去。特别是，蛇床烯类具有伞形花科植物所特有的強烈青涩香味，因此优选尽量降低或除去。在这些烃类中，沸点较低的物质如柠檬烯(沸点为176°C，大气压)很容易通过使用例如常规精馏塔的蒸馏(温度为50°C -70°C，压カ为500-1000Pa)来使其馏出并降低。然而，倍半萜烯烃的蛇床烯类(￠-蛇床烯，沸点为260°C，大气压)和苯酞类(瑟丹酸内酷，沸点为367°C，大气压)均属于具有如同香料化合物的比较高的沸点，在使用常规精馏塔等进行的蒸馏中，这些化合物均残留在釜渣中，难以分离。因此，需要以简单且低成本的方法从伞形花科植物的精油或油树脂中除去蛇床烯类。从伞形花科植物的精油或油树脂中降低或除去含有蛇床烯的烃类的方法可采用各种色谱等，但简单且可エ业化实施的方法可推荐分子蒸馏。分子蒸馏是高真空条件下进行的蒸馏，指通过下述蒸馏的提纯方法蒸发的分子不与其它分子相碰撞地到达冷凝面，并在此处进行凝縮。所使用的装置或器具只要是可适用该方法的即可，没有特别的限制，通常为间歇式或连续式分子蒸馏装置，根据其形式可分类为降膜式分子蒸馏装置和离心薄膜式分子蒸馏装置。在这些装置中，从可形成稳定的薄膜状态来考虑，优选使用离心薄膜式分子蒸馏装置，特别是连续式离心薄膜式分子蒸馏装置。使用离心薄膜式分子蒸馏装置来除去烃类的条件例如为温度90-110°C，压力10-30Pa。通过该条件，不仅可以除去柠檬烯等低沸点的烃类，而且可以馏去倍半萜烯烃-蛇床烯，并且还可以作为釜渣获得苯酞类。在供给分子蒸馏的原料为精油时，一次分子蒸馏可以上述釜渣的形式制成含有60%以上苯酞类的本发明的盐味改良剂。此外，在原料还含有油树脂等不挥发性成分时，在上述条件下除去烃类后，可以对含有苯酞类的釜渣再次进行分子蒸馏，在温度为140-160°C、压力为10-30Pa的条件下馏出苯酞类，作为馏出组分，获得含有60%以上苯酞类的本发明的盐味改良剂。
所述分子蒸馏法本身通常用于油脂等的精制，除此之外也可用于从橙等的精油中除去脱萜烯组分。然而，尚未已知可将分子蒸馏法用于从伞形科植物的精油或油树脂中降低或除去柠檬烯和蛇床烯类等不必要成分以精制盐味改良剂。本发明涉及以苯酞类作为有效成分的含盐味的饮料食品的盐味改良剂，其中通过以不会感受到苯酞类特有的辛辣药材气味的水平的低含量在含盐味的饮料食品中添加这些苯酞类，改良了含盐味的饮料食品的盐味。接着，在下文中将对本发明的各个实施方案进行说明。在一个实施方案中，本发明提供了一种含盐味的饮料食品的盐味改良剂。含盐味的饮料食品是指具有盐味的饮料食品，其含有食盐即氯化钠，是能感受到盐味的饮料食品。然而，如果食盐浓度过低，则盐味本身几乎感受不到。因此，含盐味的饮料食品通常是指含有O. 1%质量以上食盐、并且可感受到盐味的刺激感的饮料食品。以往，食盐除了以获得盐味为目的之外，还可用于食品的储藏，例如为了抑制微生物增殖等，上述食品必须保持较高的食盐浓度。另外，即使盐分浓度并不高的饮料食品，盐味也可能伴随着刺激令人感受到。含盐味的饮料食品的例子包括米饼、烤米饼等各种日式糕点；盐味焦糖、盐味糖果、曲奇和面包等各种西式糕点；薯片等各种零食；糖花膏和花生酱等各种酱类；日式腌菜、個煮品、盐辛(咸鱼)；火腿、香肠、熏肉、干肠和牛肉干等各种牲畜肉制品；鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、半片、天妇罗等各种海鲜类产品；速食咖喱、高温高压灭菌咖喱和罐装咖喱等各种咖喱；日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精制酱油、鱼露、酱汁、肉汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、固体肉汤膏、烤肉酱、咖喱酱、浓缩炖汁、浓缩汤、浓缩鲜汤(日式浓缩汤)等各种调味料；以及酱汤、荞麦面汁、日式清汤、清肉汤、拉面汤汁、沙拉酱等。在本发明的含盐味的饮料食品中，苯酞类在最终产品中的混合比例为O. Olppb-IOppm,更优选为O. lppb_lppm。此外，在许多情况下，这些苯酞类实际上添加在制剂中，再将制剂添加到最终广品中。在这种情况下，由于制剂添加到最终广品中的量大约为O. 01-1%左右，因此，添加到制剂中的苯酞类的量为IOppb-I %，更优选地为100ppb-1000ppm。按照以上的混合比例，含盐味的饮料食品的盐味刺激感得到缓和，盐所引起的伴有刺激感的盐味改良为柔和的盐味。在饮料食品的盐味改良中，要添加的苯酞类的浓度如上所述，即使所添加的苯酞类的浓度高于上述范围，也未必获得进一步的盐味改良效果。因此，无需添加超过上述范围的苯酞类。不过，可以根据需要，例如为了使饮料食品具有苯酞类所特有的香味，可以在饮料食品中添加超过上述范围的量的苯酞类。通过以下实施例进一步具体阐述本发明，但本发明并不受其限定。
实施例实施例I (盐辛(咸鱼)的盐味刺激感的缓和)在市售的成鱿鱼中添加瑟丹酸内酯作为本发明的盐味改良剂(盐味刺激感缓和剂)，得到含有如下述表I所示浓度的瑟丹酸内酯的盐辛。风味比较下述表I中给出了 10名专业评价人员对于含有或不含有本发明产品的盐辛进行的风味比较评价。 表I盐辛的盐味评价
权利要求
1.用于含盐味的食品的盐味改良剂，含有苯酞类作为有效成分，其中，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、個煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末醫油、未精炼醫油、鱼露、醫汁、番爺醫、蛋黄醫、沙拉醫、烤肉醫的食品。
2.根据权利要求I所述的盐味改良剂，其特征在于，盐味的改良是缓和盐味的刺激感。
3.根据权利要求I或2所述的盐味改良剂，其特征在干，苯酞类选自瑟丹酸内酷、瑟丹内酷、3-正丁基苯酞和3-亚丁基苯酞中的至少ー种。
4.用于含盐味的食品的盐味改良剂组合物，含有IOppb-I%作为苯酞类的根据权利要求I到3中任一项所述的用于含盐味的食品的盐味改良剂，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、個煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。
5.用于含盐味的食品的盐味改良方法，包括在含盐味的食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求I到3中任一项所述的盐味改良剂，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、個煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。
6.用于含盐味的食品的盐味改良方法，包括在含盐味的食品中添加0.Olppb-IOppm作为苯酞类的根据权利要求4所述的盐味改良剂组合物，所述含盐味的食品是选自日式糕点、西式糕点、零食、糖花膏、花生酱、日式泡菜、個煮品、盐辛、火腿、香肠、熏肉、干肠、牛肉干、鱼肉火腿、鱼肉肠、鱼糕、竹鱼烧、鱼半片、咖喱、日本豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未精炼酱油、鱼露、酱汁、番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱的食品。
全文摘要
本发明以不会对饮料食品赋予不需要的呈味或香味的方式对含盐味的饮料食品进行盐味改良，缓和盐味的刺激感。本发明涉及以苯酞类为有效成分的含盐味的饮料食品的盐味改良剂。将苯酞类以不会感受到香味的程度的微量添加到饮料食品中，由此可以使各种含盐味的饮料食品的不令人喜欢的盐味得到改良，增强或赋予令人喜欢的盐味。
文档编号A23L1/226GK102655765SQ20108004711
公开日2012年9月5日 申请日期2010年11月12日 优先权日2009年11月12日
发明者中井節子, 久保田纪久枝, 黑林淑子 申请人:长谷川香料株式会社