咸鲜食品浓缩物的制作方法

专利名称：咸鲜食品浓缩物的制作方法
咸鲜食品浓缩物咸鲜食品浓缩物本发明涉及凝胶形式的咸鲜食品浓缩物(savoury food concentrate)。其还涉及制备这种食品浓缩物的方法。其还涉及所述食品浓缩物用于制备肉汤(bouillon)、汤(soup)、酱汁(sauce)、肉卤(gravy)或用作调味品的用途。其还涉及包含溶解形式的至少一部分所述食品浓缩物的即食食品。其还涉及液体多元醇用于提高凝胶形式的咸鲜食品浓缩物的质地的用途。
背景技术：
凝胶形式的咸鲜食品浓缩物是已知的并作为传统的硬质或膏状 咸鲜食品浓缩物(也称作汤块)的替代品引入市场。它们已描述在例如W02007/068484中。类似于传统汤块，可以将凝胶形式的咸鲜食品浓缩物溶解在水中以产生即食食品，如肉汤或汤。此外，它们可以在烹饪期间或之后至少部分添加到菜中，在此它们溶解和稀释，由此充当调味品。可以在水中或在(半液体)锅中进行稀释。咸鲜食品浓缩物的味道和/或盐浓度不允许它们就这样食用。尽管凝胶形式的食品浓缩物与传统硬质或膏状块相比在新鲜外观和在该浓缩物中包含非脱水湿成分的可能性方面为消费者提供显著优点，但凝胶形式的传统咸鲜食品浓缩物仍表现出一些相关缺点。W003/015538公开了具有均匀遍布其中的胶凝剂和调味和/或结构化组分的复合食品，该复合材料的剩余部分主要由水构成。该复合食品在环境温度下是基本固体和自立的。该文件进一步涉及如下制备供餐用的调味和/或结构化食物件的方法提供可供餐部分的任选煮过的食物件、从该食品上取出可供餐部分的可持续(sustainable)食品，使所述可供餐的食品部分与所述可供餐的食物件部分接触以形成调味和/或结构化的食物件组合，通常将该产品置于该食物件上，并任选加热该调味和/或结构化(textured)的食物件组合以制备供餐用的食物件。此文件不涉及浓缩物并且没有提及液体多元醇的存在。W02007/068484涉及用于制备肉汤、浓汤(broth)、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的浓缩物，所述浓缩物包含20-80%水、0.5-60% (碎)草药、蔬菜、肉、鱼或甲壳动物、3-30%盐和含黄原胶和刺槐豆胶的胶凝剂。此文献没有提及液体多元醇的存在。US 4，140，809涉及用足以防止汤浓缩物在家用冰箱温度(0 °F .至15 °F .)下凝固的水溶性固体含量制备各自含有肉或蔬菜微粒或两者的各种汤浓缩物，并由此实现适合单份分配和用热水稀释以形成优质汤的易勺取的半硬质稠度。此文件没有提及液体多元醇的存在。US6086937涉及通过添加水和加热来制备酱汁用的具有可勺取稠度的组合物，优选连续脂肪，其包含5-80重量份脂肪、0. 5-15重量份水分散性乳成分、1-20重量份淀粉或淀粉类产品、最多40重量份水、调味(taste)和或增香化合物、和任选0. 25-5重量份明胶或类似的水胶体。此文件没有提及液体多元醇的存在。在如例如从W02007/068484中获知的凝胶形式的传统食品浓缩物中观察到的一个问题是“再胶凝”。也就是说，在使通过将凝胶形式的食品浓缩物溶解在热水中而得的即食食品，如汤或肉汤冷却至低于大约60至50°C的温度时，该即食食品可能再形成凝胶在包含例如蛋白质、脂肪或胶凝体系的肉汤或汤液体上可能出现胶凝材料层。在另一些情况中，再胶凝可能不限于一层，而是延伸至整个即食食品，表现为该即食食品的粘度提高。这种再胶凝被消费者讨厌。对凝胶形式的一些传统咸鲜食品浓缩物观察到的另一问题在于，在将这种浓缩物添加到在例如大约150°c下的热烹饪锅中时，凝胶形式的熔化浓缩物可能飞溅和撕撕作响，并进一步表现出残留材料的形成，这可能被视为对消费者缺乏吸引力。该浓缩物在烹饪锅中的熔化时间相对较长。对凝胶形式的传统咸鲜食品浓缩物观察到的另一问题在于，在储存过程中该凝胶可能表现出脱水收缩。例如，琼脂基浓缩物看似对脱水收缩敏感。脱水收缩是液体通过例如驱出而与凝胶分离的现象。因此，凝胶形式的浓缩物可能在包装中浮在脱水收缩液体中，这可能令消费者讨厌。
因此，需要解决一个或多个上述问题的凝胶形式的食品浓缩物。发明概述令人惊讶地，通过用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物解决至少一部分上述问题，所述浓缩物包含-胶凝体系，-包含液体多元醇的液相，-总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％的盐。另一方面，本发明涉及用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物的制备方法，包括步骤a)提供一种溶液，其包含-胶凝体系，-液体多元醇，-总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％的盐，b)将来自步骤a)的溶液转移到包装中，c)封闭步骤b)的包装以获得用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物。另一方面，本发明涉及本发明的浓缩物用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的用途。另一方面，本发明涉及包含溶解形式的至少一部分本发明的食品浓缩物的即食食品组合物。发明详述定义本发明的产品是用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的咸鲜食品浓缩物。尽管技术人员会理解术语“咸鲜”的含义，但其通常是指在将该产品稀释至即食浓度时为“非甜味”，该咸鲜食品浓缩物中可能存在一些糖，但所得即食食品的总体印象不应主要是甜而没有咸鲜味。相对高量的盐和谷氨酸单钠或其它提供鲜味(umami)的物质可能有助于该产品的咸鲜味。可能表现出咸鲜味的典型产品是例如肉汤、汤、酱汁和肉卤用途。作为一般指示提到这些食品类别。本申请中所用的术语“食品浓缩物”意在描述在含水液体或菜肴中稀释后才能食用的食品。尽管在后一种情况下，在将其添加到菜肴，如米饭中时，严格来说其没有稀释，但为了本发明的目的，我们将此称作稀释。该浓缩物的至少一种成分的浓度不允许被消费者正常或愉悦地食用。例如，其可能被认为太咸或味道太强烈。“食品浓缩物”在本文中用作“即食食品”的反义词。“即食食品”通常在食用前不需要稀释步骤。食品浓缩物优选需要稀释该食品浓缩物重量的至少I倍(重量/重量)以产生即食食品。也就是说，该食品浓缩物优选必须至少与相同量的液体或菜肴，例如意大利面、米饭、马铃薯、蔬菜或肉混合。该浓缩物中的盐含量比即食食品中的盐含量高至少两倍。肉汤和调味品的典型稀释系数为I : I至I : 50。汤和酱汁的典型稀释系数为I : I至I : 40。例如，包含占总产品的最多I. 5%(w/w)的盐(NaCl)的液体咸鲜产品被视为即食食品，而包含3% (w/w)或10% (w/w)或更多盐的产品被视为食品浓缩物。调味品在本发明中应优选在烹饪或煎炸之前或之中添加到菜肴、肉或蔬菜中。其可以是例如腌料(marinade)或煸炒混合物(stir-fry mixture)。该调味品浓缩物也可以添加到已煮好的产品中，但在食用前必须充分混合以避免盐或调味料在一个点的过高浓度。因此，食品浓缩物优选推荐在将该浓缩物稀释上述系数后食用。 术语“相对较高的盐含量”可优选被解释为总食品浓缩物重量的优选5重量％至30重量％，更优选10重量％至20重量％的盐浓度。凝胶的物理性质本发明的凝胶形式的咸鲜食品浓缩物包含液相。该液相包含液体多元醇。在凝胶制造过程中，可以将几种成分混入液相中或溶解在其中。本发明的凝胶形式的咸鲜食品浓缩物进一步包含胶凝体系。胶凝体系通常溶解在该液相中。该食品浓缩物进一步包含盐。盐溶解在该液相中。除液相外，本发明的凝胶形式的咸鲜食品浓缩物还可包含颗粒。为了提供凝胶，优选加热该液相和优选可溶解成分，例如盐和胶凝体系并使其冷却。在冷却后，该溶液凝固成凝胶。在加热之前或之后，优选添加颗粒，例如蔬菜或肉颗粒。通常将颗粒分散在该液相中。下面描述本发明的凝胶形式的咸鲜食品浓缩物的物理性质和成分。本发明涉及凝胶形式的食品浓缩物并优选具有凝胶的流变学。凝胶优选在环境温度下不可倾倒，像沙拉酱或番爺酱。其优选不是膏，像例如花生酱(peanut butter)或番爺糊(tomato puree)，或优选没有可以不断裂地伸长和拉伸的生面团的稠度和像在断裂后可通过将碎片粘在一起重构的生面团。本发明的食品浓缩物优选在拉伸时断裂。其优选不能在断裂后通过将碎片粘在一起再重构。粘在一起应被解释为可能在一定的机械压力(如揉捏)下使碎片接触，但不借助粘合剂或温度改变以致例如凝胶冻结或熔化。凝胶通常具有光滑表面外观。其优选在暴露在重力下时在例如20°C的环境温度下保持形状，但容易变形(保持其弹性)。本发明的凝胶形式的咸鲜食品浓缩物优选在20°C下是形状稳定的凝胶。“形状稳定”在此应被解释为其在20°C下不是可流动产品。其是胶凝产品并优选(容易)在压力下变形。该变形基本仅是弹性变形。优选地，该凝胶形式的咸鲜食品浓缩物在从其包装中取出时，在20°C下保持其形状并且基本不会在重力作用下变形。通过选择胶凝体系中胶凝剂的量和如果适当，胶凝剂的比率，可以获得所需流变学。优选地，本发明的凝胶形式的食品浓缩物具有至少10%的线性粘弹性行为的极限应变(Y J。线性粘弹性行为的极限应变(Y J可用作凝胶的固体性和弹性的度量标准。在本发明中，优选以下列方式测量线性粘弹性行为的极限应变(Y1):将样品引入能以充足敏感性进行振荡测量的流变仪，例如TA instruments的流变仪。测量温度为20°C。对胶凝食品浓缩物而言，如果该样品在流变仪中熔化并随后冷却回20°C的测量温度，实现最佳结果。所有样品在20°C下静置10分钟。进行应变扫描实验，并作为应变幅度的函数记录G'。通常，应变以小的对数划分步幅(logarithmically divided steps)从0. 01 %提高至500%。在小应变值下，G'独立于外加应变(G' O)。在足够高的应变下，G'开始降低。测得的G'与平台G' 0相差5%时的应变被称作线性粘弹性行为的极限应变(Y J。参见=Thomas GMezger, The rheology handbook,第 8. 3. 4. I 章.第 2 版 ISBN 3-87870-174-8。测量条件T = 20 °C,频率=1Hz。优选用合适的锥板几何(cone or plategeometry)进行该实验。应采取正常的流变预防措施，如应通过使用合适的溶剂讲(solvent trap)或用轻质矿物油覆盖暴露在空气中的样品来避免来自样品的水蒸发。在预计壁面滑移的情况下，应使用锯齿状或喷砂测量工具。这些是熟练流变学家的常用预防措施。
图I显示典型实验的结果。通过内插至适当G'值，发现极限应变U:)。可以通过取G'测量值的平均值来计算G'的平台值，在此G'独立于外加应变。在G'随应变提高而降低的情况下，将这种值乘以0.95。在G'随应变提高而提高时，将平台值G'乘以I. 05。这种值被称作G'极限。然后在该曲线上找出G'极限并可以从图中读取或通过合适的数学插值法找出相应的极限应变值(^)。用于本发明的术语“凝胶”优选意在描述弹性模量G'与粘性模量G "的比率大于 I 的凝胶。(参见例如"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, CurtR. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000;/ )。弹性优选高于粘性。在该制剂中使用充足胶凝体系时通常可以在含水环境中实现凝胶形式。对本发明而言，太硬的凝胶不优选，因为这可能太脆并在从包装中取出时破坏。该凝胶优选不粘，并在使用过程中不粘到消费者手指上。优选流变参数如下在本发明中，该浓缩物优选具有30至50000Pa的G'。G'优选低于50000Pa，更优选低于10000Pa，再更优选低于5000Pa，再更优选低于2000Pa，再更优选低于lOOOPa，再更优选低于500Pa，最优选低于400Pa。G'优选高于30，更优选高于50Pa，再更优选高于lOOPa，更优选高于200Pa。粘性模量G"的绝对值优选大于1，更优选大于5，再更优选大于10Pa，最优选大于50Pao弹性模量G'与粘性模量G"的比率优选高于I和低于1000。G/G"的比率优选大于3，更优选大于5。该比率优选低于1000，更优选低于200，再更优选低于100，最优选低于50。上文给定的值优选在下列情况下测量-在环境条件，优选20C°和优选Iatm压力下至少12小时的熟化时间，-测量温度20°C，-振荡频率IHz和-在线性粘弹性区中的应变0.5%。这组参数是指用可购自例如Bohlin或TA Instruments的标准现有技术状况的低变形流变仪进行的标准振荡试验。该浓缩物优选不含覆盖芯的固体包封材料。对一些用途而言，除可见成分，如草药、蔬菜、肉、鱼、甲壳动物(或其微粒)外，该浓缩物也优选半透明和/或透明。因此，在进一步包含可见成分，如草药、蔬菜、肉、鱼、甲壳动物(或其微粒)的基质材料(例如包含水、液体多元醇、胶凝体系和任选盐增味剂、油)中，该基质材料优选透明和/或半透明。月交凝体系术语“胶凝体系”是指适合在溶解在液体如水中时形成凝胶的材料。在本发明中，术语胶凝体系不限于一种胶凝剂，而是也可以是两种或更多种胶凝剂的混合物，各自因此不一定是胶凝剂本身，只要它们一起在溶解在液体中时形成凝胶。胶凝体系特别是指胶凝和/或增稠剂的混合物，它们与各化合物本身相比形成改进的胶凝体系。
本发明优选涉及包含胶凝体系的浓缩物，所述胶凝体系包含选自明胶、淀粉、改性淀粉、琼脂、果胶、葡甘露聚糖、角叉菜胶、与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与琼脂结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与琼脂结合的半乳甘露聚糖及其混合物的胶凝体系之一。该胶凝体系优选以有效提供凝胶形式的咸鲜食品浓缩物的量存在。本发明的浓缩物中存在的胶凝体系的总量为液相重量的0. I至30重量％，更优选0. 5至15重量％。作为(胶凝剂重量)/(胶凝剂重量+液相重量)x 100%计算胶凝剂的量。在本发明中，上述胶凝体系可分成三个部分重叠的组含淀粉的胶凝体系、无淀粉的那些和含相互作用的树胶组合的胶凝体系。包含淀粉的胶凝体系本发明的浓缩物可包含淀粉作为胶凝体系。优选在淀粉是该食品浓缩物中存在的唯一胶凝体系时，其优选以液相总重量的I重量％至30重量％的量，更优选2重量％至25重量％的量，最优选3重量％至15重量％的量存在。淀粉可以是任何形式的淀粉，例如改性淀粉或非改性淀粉。其可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。改性淀粉可以是优选类型的淀粉，因为这可提供可根据特定需要，例如改进的热糊粘度或所得凝胶的清澈度更好地调节的凝胶。该胶凝体系优选包含淀粉与明胶的组合。当与明胶结合时，提供在相对较高的盐含量下稳定的胶凝体系。为了实现这种作用，淀粉优选以上文提到的量存在。明胶优选以液相重量的0. 5重量％至30重量％,优选2重量％至20重量最优选3重量％至15重量％的量存在。包含淀粉的胶凝体系通常在高于淀粉的胶凝温度下加热以活化淀粉的胶凝活性。无淀粉的胶凝体系在另一优选方面中，该浓缩物包含无淀粉的胶凝体系。这组优选包括选自明胶、琼月旨、果胶、葡甘露聚糖、角叉菜胶、与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与琼脂结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与琼脂结合的半乳甘露聚糖及其混合物的胶凝体系。这些胶凝体系的优点在于，它们表现出较低的溶解在水性溶液中后的浊度和较快稀释时间。无淀粉和优选无明胶的胶凝体系优选以液相重量的0. I重量％至20重量％，更优选0. 3重量％至10重量最优选0. 5重量％至5重量％的总量存在。当无淀粉的胶凝体系是明胶或包含明胶时，这种胶凝体系优选以液相重量的0. 5重量％至30重量％，更优选2重量％至20重量％，最优选3重量％至15重量％的量存在。包含相互作用的明胶组合的胶凝体系胶凝体系的另一优选类别包含相互作用的明胶组合。这类胶凝体系优选包含，更优选由下列胶凝体系之一构成与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与半乳甘露聚糖结合的琼脂及其混合物。该胶凝体系优选包含黄原胶和葡甘露聚糖的组合或黄原胶和半乳甘露聚糖的组、合。这些组合表现出良好的对相对较高盐含量的耐受性，优选在形状稳定性、凝胶强度和/或低脱水收缩水平方面。因此，优选对包含相对较高盐含量的食品浓缩物而言，该胶凝体系优选包含选自黄原胶和葡甘露聚糖的组合、黄原胶和半乳甘露聚糖的组合、明胶和淀粉的组合及其混合物的胶凝体系之一。优选地，与黄原胶联合使用的半乳甘露聚糖选自由刺槐豆胶、角豆粉、瓜尔胶、葫芦巴胶(fenugreek gum)、塔拉胶、肉桂胶(cassia gum)及其混合物构成的半乳甘露聚糖之一。该半乳甘露聚糖优选是刺槐豆胶、瓜尔胶及其混合物之一。刺槐豆胶和瓜尔胶可能在凝胶强度和降低的脱水收缩方面提供最佳结果。优选的葡甘露聚糖的实例是魔芋甘露聚糖(konjac mannan)和魔芋粉。魔芋甘露聚糖和魔芋粉在与包含液体多元醇的本发明的食品浓缩物结合时表现出凝胶强度方面的最佳性能。黄原胶优选与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖以90 : 10至10 : 90，更优选8515至1585，再更优选8020至2080，再更优选7525至2575的黄原胶葡甘
露聚糖或黄原胶半乳甘露聚糖的重量比结合。黄原胶与葡甘露聚糖或黄原胶与半乳甘露聚糖的比率优选为占黄原胶和葡甘露聚糖或半乳甘露聚糖的合计总重量的90至30重量％ ,优选80至40重量％的黄原胶对10至70重量％,优选20至60重量％的葡甘露聚糖或半乳甘露聚糖。优选地，对角叉菜胶和琼脂而言，与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖的优选比率和黄原胶与半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖的比率相同。包含相互作用的树胶组合的胶凝体系的量为液相重量的优选0. I重量％至20重量％，更优选0. 3至10重量％ .,最优选0. 5重量％至5重量％。本发明优选涉及食品浓缩物，其中(基于胶凝体系的重量)至少50重量％，优选至少75重量％，再更优选至少90重量％，再更优选至少95重量％，再更优选至少99重量％的胶凝体系，最优选整个胶凝体系由与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与半乳甘露聚糖结合的琼脂中的至少一种构成，优选是其中之一。优选地，至少50重量％，优选至少75重量％，再更优选至少90重量再更优选至少95重量再更优选至少99重量％的胶凝体系，最优选整个胶凝体系由黄原胶与剌槐豆胶的组合、黄原胶与瓜尔胶的组合和黄原胶与魔芋甘露聚糖的组合中的至少一种构成，优选是其中之一。本发明的浓缩物优选是热可逆凝胶。这种凝胶在加热至高于其熔点时熔化并在冷却至胶凝点以下后再形成凝胶。在加工过程中，这经证实有利。相互作用的树胶形式的胶凝体系、与淀粉结合的明胶的胶凝体系以及存在淀粉的其它热可逆的胶凝体系的优点在于，它们是热可逆的胶凝体系并可提供本发明的热可逆的食品浓缩物。液相本发明的食品浓缩物包含液相。当其在包装中时，本发明的总浓缩物的总液相优选为(总浓缩物重量的)30至92重量更优 选40重量％至80重量最优选45重量％至70重量％。本申请中所用的术语“液相”意在描述在20°C (IBar)下是液体的成分总和。该液相可包含水、液体多元醇和存在于该凝胶的成分，例如蔬菜、蔬菜汁、蔬菜浓缩物、肉浓缩物、液体酵母提取物和/或葡萄糖浆中的水的总和。当该浓缩物中存在微粒时，这些微粒也可含有水，其被认为是总液相的一部分。根据上述定义，油不是该液相的一部分。该浓缩物是凝胶形式。该凝胶优选是水基凝胶，因此优选包含水。在液相包含水时，水优选以总浓缩物重量的大于10重量％，更优选大于20重量最优选大于25重量％和优选小于92重量％,更优选小于80重量％,最优选小于65重量％的量存在,并可优选为10至92重量％，更优选20重量％至80重量％的量，最优选25重量％至65重量％的量。在包装中时总浓缩物的水活性aw优选高于0. 5，更优选大于0. 6，再更优选大于0. 65，再更优选大于0. 7和优选小于0. 98，更优选小于0. 9，再更优选小于0. 85，最优选小于
0.80，并可优选为0. 5至0. 98，更优选0. 6至0. 9，再更优选0. 65至0. 85，再更优选0. 65至
0.80，最优选 0. 70 至 0. 85。液体多元醇本发明的浓缩物包含液体多元醇。液体多元醇构成该食品浓缩物的液相的一部分。与直觉相反，在本发明中发现，将液体多元醇添加到胶凝的食品浓缩物中提供了具有看起来更坚固而非更液体的结构的凝胶。由于本发明在浓缩食品领域中，该液体多元醇优选是食品级液体多元醇。液体在本文中应解释为在20°C和I巴下的液体。“食品级”意在表示基于稀释的即食食品，在如相关当局指示的浓度内可食用和安全。本发明优选涉及浓缩物，其中液体多元醇选自由甘油、丙二醇、三乙酸甘油酯及其混合物构成的液体多元醇组。本发明优选涉及浓缩物，其中液体多元醇选自由甘油、丙二醇及其混合物构成的液体多元醇组。本发明更优选涉及浓缩物，其中液体多元醇包含甘油，最优选地，其中液体多元醇基本是甘油。在液相包含液体多元醇时，液体多元醇优选以食品浓缩物总重量的的0. I重量％至80重量％的量存在。更优选地,液体多元醇的量为总食品浓缩物重量的2重量％至75重量％，再更优选5重量％至70重量％,再更优选10重量％至50重量最优选20重量％至40重量％。优选地,该多元醇可以以总浓缩物重量的25重量％至85重量更优选40重量％至70重量％的量存在，例如以最佳改进熔化行为。这些量尤其适用于液体多元醇包含甘油的情况。本发明优选涉及包含占总食品浓缩物重量的0. I至80重量％甘油，更优选5重量％至55重量％,再更优选10重量％至50重量最优选20重量％至40重量％甘油的浓缩物。在液体多元醇包含丙二醇的情况下，尤其在液体多元醇基本是丙二醇的情况下，丙二醇优选以总食品浓缩物重量的0. I重量％至60重量更优选5重量％至15重量最优选7重量％至10重量％的量存在。在液体多元醇包含三乙酸甘油酯的情况下，尤其在液体多元醇基本是三乙酸甘油酯的情况下，三乙酸甘油酯优选以总食品浓缩物重量的0. I至10重量％，更优选I至8重量％，最优选2至5重量％的量存在。当胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖，优选刺槐豆胶的组合时，当甘油浓度优选为20重量％至50重量％并优选与5重量％至12重量％ ,优选5重量％至10重量％的盐含量(两者均基于浓缩物重量)结合时，可以获得尤其优选的实施方案。当多元醇是丙二醇时，在优选与优选3重量％至10重量％ ,优选5重量％至8重量％的盐含量结合的20重量％至65重量％的丙二醇优选浓度(两者均基于总浓缩物重量)下达到最佳效果。在这种优选情况下，较高盐含量优选与较低多元醇含量结合且较低盐含量优选与较高液体多元醇含量结合。本发明优选涉及本发明的浓缩物，其中胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖的组合，液体多元醇是20重量％至50重量％的量的甘油且盐以总食品浓缩物重量的5至12重
量％的量存在。本发明优选涉及本发明的浓缩物，其中胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖的组合，液体多元醇是20重量％至65重量％的量的丙二醇且盐以总食品浓缩物重量的3至10重量％的量存在。盐本发明的食品浓缩物优选包含盐。盐优选包含食盐，其也被称作精盐(tablesalt)和NaCl。此外，部分的盐可包含KC1。盐优选是NaCl。盐以总食品浓缩物重量的高于3重量优选高于5重量更优选高于10重量％和低于30重量优选低于25重量％，更优选低于20重量％的量存在。其可以例如是总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％，更优选5重量％至25重量％,再更优选10重量％至20重量或优选12重量％至30重量％,再更优选15重量％重量％至25重量最优选15重量％至20重量％。篮本发明的食品浓缩物是咸鲜食品浓缩物。如上所述，“咸鲜”优选是指在想要食用的所得最终产品中时不是甜味的。由本发明的这种浓缩物产生的即食产品优选不甜。为了有助于被认为尝起来不甜的味道状况，糖含量优选相对较低。糖在本文中可优选被认为是鹿糖(sucrose)、乳糖、糖精(saccharose)、葡萄糖、果糖及其混合物中的至少一种。本发明优选涉及浓缩物，其中糖的浓度为总食品浓缩物重量的小于10重量％，优选小于7重量％，优选0重量％至10重量更优选0. 2重量％至5重量％,再更优选I重量％至3重量％。在该浓缩物包含葡萄糖浆的情况下，葡萄糖浆优选以总食品浓缩物重量的低于35重量％，优选低于25重量％,更优选低于20,最优选低于15重量％的量存在。填料填料优选以低于60重量％，更优选低于40重量％，再更优选低于30重量％，最优选低于10重量％的量存在,并可以为例如0重量％至30重量％,或I至10重量所有重量％都基于总食品浓缩物重量。填料可以是选自由麦芽糖糊精、葡萄糖浆和基于碳水化合物的填料及其混合物构成的填料组的材料。该浓缩物可进一步包含色素和防腐剂。
咸鲜味增强剂为了有助于咸鲜特征，本发明的食品浓缩物可进一步包含选自谷氨酸单钠(MSG)、5/ -核苷酸、酵母提取物、蔬菜、大豆、鱼或肉来源的水解蛋白、有机酸及其混合物的咸鲜味增强剂。咸鲜味增强剂优选以总食品浓缩物重量的小于30重量％，更优选0. I重量％至30重量％的量,优选I重量％至25重量％的量,最优选5重量％至15重量％的量存在。增味组分在本发明的浓缩物中，优选存在增味组分。它们可包含选自肉、鱼、甲壳动物、草药、水果、蔬菜、肉粒、鱼颗粒、甲壳动物颗粒、草药颗粒、蔬菜颗粒、水果颗粒、香料及其混合物的一种或多种液体或可溶解的提取物或浓缩物。可能由于本发明的浓缩物的湿性质，这样的增味组分可以不是完全干燥状态的，但该浓缩物仍允许单位给料。一般而言，这样的“湿”增味组分优选具有更高品质或更高品质外观。也可包括不(单独)有助于味道但可出于视觉原因存在于此的湿组分。这可以例如是某些蔬菜的碎粒。这些可以以与增味组分相同的量存在。在上文中，在提到“肉”时，这优选被理解为包含牛肉、猪肉、鸡肉(和其它家 禽)。如上列出的增味组分的量优选为I重量％至70重量％ (占总浓缩物的重量)。更优选为2重量％至60重量％,再更优选5重量％至40%。该增味组分可以是非完全干燥状态(即部分湿)，或完全湿，但在此也可以使用冷冻或干燥的增味成分。优选地，颗粒尺寸(沿最长轴测得)为0. 3至20毫米，更优选0. 5至10毫米，最优选I至10毫米。含蛋白质的颗粒的量优选相对较低，因为高量蛋白质可能产生太硬或甚至太脆的凝胶。因此，蛋白质颗粒，例如肉的量优选小于20重量％,优选0至20重量％,包括不存在任何颗粒，更优选为总浓缩物的大于0. 5重量％和小于10重量％,最优选大于I重量％和小于5重量％。可优选基本不存在蛋白质颗粒。迪本发明的总浓缩物的pH优选为3至8，更优选4至7。可以在例如将整个浓缩物细磨后测量PH，或优选例如通过使用环隙电极直接在凝胶中进行pH测量。MM在本发明的食品浓缩物中可存在相对低量的脂肪。脂肪可以是在环境温度，例如20°C下的液体脂肪或固体脂肪。脂肪优选是选自鸡脂肪(chicken fat)、猪脂肪(porkfat)、牛脂肪(beef fat)及其混合物的脂肪之一。其优选是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。其可以是植物脂肪或动物脂肪。优选防止更高量，因为它们可能干扰凝胶的适当质地或可能造成储存或运输过程中的相分离。相对高量的硬脂肪，例如饱和或氢化脂肪可能造成比冻胶更有弹性的质地，因此不优选。相对高量的液体脂肪，例如在室温下是液体的油，可能对凝胶质地具有弱化作用。因此，本发明优选涉及进一步包含小于30重量％脂肪,优选小于20重量％脂肪，更优选小于15重量％ ,更优选小于10重量％脂肪的食品浓缩物。在另一优选方面中，脂肪可以以食品浓缩物重量的0. 5至30重量％脂肪，更优选I至15重量％脂肪，最优选3至10重量％脂肪的量存在。为最佳稳定性，食品浓缩物中的脂肪量优选尽可能低。优选基本不存在脂肪。形状凝胶形式的食品浓缩物优选具有适合和/或方便用作烹调助剂的形式。其因此优选是热可逆凝胶。作为烹调助剂，其非常适合呈现单剂形状。因此，优选形状可以是选自立方块、片、砖形、丸、球、球体、压块、锭、枕形、蛋形、心形、锥形和扁平蛋形的形状。这些单剂浓缩物的重量为优选I至300克，优选5至100克，更优选10至50克，最优选15至40克。但是，本发明的浓缩物的形状不限于这些单剂大小。该浓缩物可优选以适合餐馆用途的散装大小提供。该浓缩物可以一次性使用，或可以以使用时需要的量从该浓缩物中取出数份。该浓缩物在此可具有I克至10千克，优选30克至I千克，更优选50克至800克，再更优选50克至500克，最优选100克至250克的重量。浓缩物及其成分的重量应被解释为不存在包装时的重量。包装本发明的食品浓缩物优选是包装食品浓缩物。包装在生产和运输过程中提供保护。在包装中倒入凝固前的液体材料时，其可进一步将产品成型。本发明的浓缩物的包装优选包含泡罩包装、罐、桶、袋、盆(tub)、杯、箔、条形包(stick-pack)和小袋中的包装之一。 该包装优选是塑料盆、塑料杯和条形包之一。盆或杯优选用箔密封。该包装优选是可再密封的包装。该包装优选是无需显著破坏该浓缩物的形状或完整性就能完整取出该浓缩物的包装。方法另一方面，本发明涉及制造本发明的浓缩物的方法。在第一步骤a)中，提供包含盐、液体多元醇和胶凝体系的溶液。在步骤b)中，将来自步骤a)的溶液转移到包装中。在该方法的步骤c)中，密封含有该产品的包装。优选通过将盐、胶凝体系的胶凝剂和任选其它成分混入液体多元醇和任选水中来提供步骤a)的溶液。总水含量优选高于10重量％，优选高于20重量％，更优选高于25重量％和优选低于92重量％,更优选低于80重量％,最优选低于65重量％。可以如技术人员已知的那样根据胶凝体系要求和配方的其它方面(例如脂肪的乳化或蔬菜的切割)通过常规混合器，例如高剪切或低剪切混合器进行混合。为保存目的和/或为促进成分溶解和/或实现热固性凝胶的胶凝(在此后冷却时)，优选在转移到包装中之前、之中或之后施加加热步骤。或者，可以将(加热的)混合物倒入模具中，并冷却以固化。可存在冷却步骤，以加速(fasten)凝固过程。可以通过例如空气冷却或液体冷却进行冷却。在凝固成凝胶后，胶凝的浓缩物必须从模具中取出并包装。但是，优选直接在包装中制造。然后通过例如封条、膜或盖子密封该包装。加热使得胶凝体系溶解在液体部分中。加热时间和温度取决于所用的胶凝体系。步骤a)中的加热优选在20°C至130°C，更优选40°C至100°C，再更优选60°C至95°C，最优选75°C至90°C的温度下进行。在胶凝体系主要包含与黄原胶结合的半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖的情况下，加热温度优选为70°C至100°C，更优选80°C至90°C。在胶凝体系主要包含原淀粉的情况下，加热温度优选为55°C至100°C，更优选60°C至95°C。在胶凝体系主要包含改性淀粉的情况下，优选加热温度为20°C至130°C。在胶凝体系主要包含明胶的情况下，优选加热温度为20°C至70°C，更优选30°C至60°C。在胶凝体系主要包含琼脂的情况下，加热温度优选为50°C至IOO0C，更优选60°C至90°C。在胶凝体系主要包含角叉菜胶的情况下，优选加热温度为75°C至 IlO0Co加热步骤的时间取决于目标巴氏灭菌效果、干成分的溶解时间，并可以是干成分的必需润湿时间。加热时间也必须足以活化树胶体系,这也取决于加热温度。用途另一方面，本发明涉及本发明的浓缩物用于制备肉汤或汤的用途。本发明的产品还可用于制备酱汁或肉卤或可用作调味品。本发明的产品为此优选添加到液体中并至少部分溶解在其中。该液体优选是水溶液，如水。本发明的浓缩物也可添加到菜肴中，其可溶解在其中。本发明优选还涉及包含优选溶解形式的至少一部分本发明的食品浓缩物的即食食品组合物。食品浓缩物优选稀释在优选水溶液或菜肴中。例如用于肉汤和调味品用途的本发明的食品浓缩物的优选稀释系数优选为I : I至I : 50，更优选I : 5至I : 45，再更优选I : 10至I : 40，最优选I : 15至I : 35。优选用于汤和酱汁用途的优选稀释系数为I : I至I : 40，优选I : 2至I : 35，更优选I : 5至I : 30。·另一方面，本发明涉及液体多元醇用于减轻通过将凝胶形式的食品浓缩物溶解在含水液体中而得的液体即食食品的再胶凝的用途。该液体即食食品可包含溶解形式的凝胶形式的食品浓缩物。可以由凝胶形式的食品浓缩物例如通过在热水中稀释该浓缩物来产生液体即食食品。在另一些情况下，可以将凝胶形式的食品浓缩物添加到含水液体中并在其中，例如在汤或酱汁中稀释。本发明优选涉及选自甘油、丙二醇、三乙酸甘油酯及其混合物的液体多元醇用于减轻由凝胶形式的食品浓缩物生成或包含溶解形式的凝胶形式的食品浓缩物的液体即食食品的再胶凝的用途。本发明因此还涉及减轻液体即食食品的再胶凝的方法，包括下列步骤a)在食品浓缩物制造过程中将液体多元醇添加到凝胶形式的食品浓缩物中，b)由所述食品浓缩物制备液体即食食品。益处在本发明中发现，将液体多元醇添加到胶凝食品浓缩物中减轻了通过将该浓缩物溶解在液体中而得的即食食品中的再胶凝。通过仅降低胶凝体系的浓度无法实现再胶凝的减轻，因为这可能造成凝胶强度的严重或甚至不可接受的降低。结果进一步表明，液体多元醇的添加还可以在将该食品浓缩物添加到烹饪锅中时提供改进的熔化时间。改进的熔化行为包括在烹饪锅中较低的撕撕作响和飞溅。在本发明中观察到的出乎意料的另一优点在于，液体多元醇的添加提供了具有提高的调节食品浓缩物胶凝点的灵活性的体系。通过在使盐含量保持恒定的同时用多元醇替代一部分水来将多元醇含量提高至20重量％通常提高基于黄原胶和刺槐豆胶的凝胶中的胶凝点，而在使多元醇保持在20重量％的同时将盐含量从0提高至10重量％盐降低了胶凝点。通常在80°C或更高温度下制备该浓缩物，由此该浓缩物是液体。这允许灌装，但在灌装后，只有在浓缩物胶凝后才能移动该包装。较高胶凝点意味着该浓缩物在例如66°C而非55°C的较高温度下胶凝。因此，较高胶凝点的优点在于，可以更快移动该产品。实际上，由于通过主动冷却设备将该产品从例如80°C冷却至胶凝温度，较高胶凝点意味着显著的成本降低。较高胶凝点在热带地区也有利，在此储存温度如此高以致需要主动冷却以防止具有低胶凝点的凝胶在储存过程中熔化。
现在通过下列非限制性实施例例证本发明。实施例I :含有黄原胶-LBG(胶凝体系)和甘油(多元醇)的形状稳定的凝胶形式的浓缩肉汤组合物
权利要求
1.用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物，其包含-胶凝体系，-包含液体多元醇的液相，-总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％的盐，其中所述液体多元醇以食品浓缩物总重量的0. I重量％至80重量％的量存在。
2.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述胶凝体系包含选自明胶、淀粉、改性淀粉、琼脂、果胶、葡甘露聚糖、角叉菜胶、与黄原胶结合的半乳甘露聚糖、与黄原胶结合的葡甘露聚糖、与角叉菜胶结合的葡甘露聚糖、与琼脂结合的葡甘露聚糖、树胶、与角叉菜胶结合的半乳甘露聚糖、与琼脂结合的半乳甘露聚糖及其混合物的胶凝体系之一。
3.根据权利要求2的浓缩物，其中至少50重量％的胶凝体系由根据权利要求2的胶凝体系构成。
4.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述液体多元醇选自由甘油、丙二醇、三乙酸甘油酯及其混合物构成的液体多元醇组。
5.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述液体多元醇是甘油。
6.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖的组合，所述液体多元醇是20重量％至50重量％的量的甘油且盐以总食品浓缩物重量的5至12重量％的量存在。
7.根据权利要求I至5任一项的浓缩物，其中所述胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖的组合，所述液体多元醇是20重量％至65重量％的量的丙二醇且盐以总食品浓缩物重量的3至10重量％的量存在。
8.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述浓缩物具有30至50000Pa的G'。
9.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中弹性模量G'与粘性模量G"的比率高于I和低于1000。
10.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中脂肪含量低于浓缩物总重量的30重量％。
11.根据前述权利要求任一项的浓缩物，其中所述凝胶形式的浓缩物具有至少10%的线性粘弹性行为的极限应变(^)。
12.用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物的制备方法，包括步骤a)提供溶液，其包含-胶凝体系，-液体多元醇，其中所述液体多元醇以食品浓缩物总重量的0. I重量％至80重量％的量存在，-总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％的盐，b)将来自步骤a)的溶液转移到包装中，c)封闭步骤b)的包装以获得用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物。
13.根据权利要求12的方法，其中将步骤a)中的溶液加热至20°C至130°C的温度。
14.根据权利要求I至11任一项的浓缩物用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或用作调味品的用途。
15.包含溶解形式的至少一部分根据权利要求I至11任一项的食品浓缩物的即食食品组合物。
16.液体多元醇用于减轻通过将凝胶形式的食品浓缩物溶解在含水液体中而得的液体即食食品的再胶凝的用途。
全文摘要
用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味品的凝胶形式的包装咸鲜食品浓缩物，其包含-胶凝体系，-包含液体多元醇的液相，-总食品浓缩物重量的3重量％至30重量％的盐，其中所述液体多元醇以食品浓缩物总重量的0.1重量％至80重量％的量存在。
文档编号A23L1/22GK102724885SQ201080061048
公开日2012年10月10日 申请日期2010年11月30日 优先权日2009年12月24日
发明者A·K·波普, C·伊诺, M·E·佩里内, P·弗斯吕斯, S·西尔瓦帕斯, W·赛勒 申请人:荷兰联合利华有限公司