专利名称：植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用的制作方法
技术领域：
本发明是关于在酸奶中添加植物绿汁粉，能起到一系列的功能性作用。具体是关 于将植物绿汁粉添加到酸奶中，能维持酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制有害菌的生长等 作用，属于发酵乳制品加工领域。
背景技术：
酸奶具有丰富的营养和良好的口感，受到了广泛的欢迎。酸奶的一部分功能性 的发挥可归功于发酵剂(主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)所起到的作用。由于酸 奶发酵剂最常用的菌株为嗜热链球菌(Str印tococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)，目前存在以下的问题在货架期内，随着 贮藏时间的延长，嗜热链球菌活菌数较稳定，保加利亚乳杆菌活菌数下降较快，严重影响了 发酵剂功能性的发挥。植物绿汁粉是以新鲜绿色植物的绿叶、嫩茎为原料榨汁，在青汁中添加水溶性有 机质态碱性营养元素混合物，调节PH值，按配方需要还可加入一些营养素与添加剂后，经 喷雾干燥或冷冻升华干燥加工成粉体。绿汁粉的原料十分广泛，凡可食性的绿色植物叶茎 均可选用，并不限于栽培作物一类，还包括传统习惯不食用的果菜类、根菜类、粮食类、桑 树、果树、茶树、水本植物的叶茎、药食同源的草药的叶茎、可食用野菜、绿藻类等。植物绿汁粉中含有丰富的叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、活性酶，天然维生素及矿 物盐等成分。由于青汁采用水溶性有机质碱性营养元素混合物调节PH值，所以制品中的营 养无机盐大大高于绿色植物叶茎中本身的含量。现代科学研究发现，植物绿汁粉中含有大量的矿物质和碱性物质，可以帮助机体 调节体内酸碱平衡。叶绿素有创伤治愈、脱臭、抗过敏、抗溃疡、促进肠道蠕动、降血清胆固 醇等作用。类黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由 基，如花青素、花色素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，这种阻止氧化的能力是维生 素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生，可以 改善血液循环，可以降低胆固醇，具有增进伤口愈合和止痛等作用。目前已有研究将植物绿汁粉用于加工饮料中，然而，目前没有见到关于将植物绿 汁粉在酸奶生产中应用的技术报道。
发明内容
本发明主要在于提供植物绿汁粉的新应用，具体是关于植物绿汁粉在酸奶中的应用。本发明的一个目的在于在酸奶中添加植物绿汁粉，能使该酸奶在货架期内维持稳 定的活菌数。本发明的一个目的在于将植物绿汁粉添加到酸奶中，使该酸奶具有抑菌作用，能 抑制有害菌诸如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌霉菌等的生长。
本发明的另一个目的在于生产一种含有植物绿汁粉的酸奶，通过合理的配方和工 艺，使该酸奶能在货架期内保持较高的活菌数并且具有较的强功能性。本发明为了提高酸奶货架期内活菌数的稳定、抑制发酵过程中有害菌的生长，提 供了一种在酸奶中添加植物绿汁粉的方法。本发明在酸奶中添加植物绿汁粉，该酸奶能在货架期内维持活菌数的稳定。对于酸奶来说，只有菌株存活时，菌株的一些益生功能才能发挥出来。但是目前来 说，一些酸奶在货架期内菌株的存活率大大下降，严重影响了菌数的功能性以及酸奶的营 养性。原因主要是以下几种pH过低、贮藏过程中氧气含量升高、在发酵过程中代谢产物诸 如过氧化氢和乳酸的积累等。发明人在酸奶中添加植物绿汁粉，结果发现，添加植物绿汁粉 能降低贮藏期内酸奶的氧化还原电位，增加保加利亚乳杆菌的活力并对嗜热链球菌的活性 不产生影响，使得二者的活菌数保持稳定。本发明所用的植物绿汁粉的植物组成和来源起着重要的作用，发明人发现，大麦 类、燕麦类、小麦类等粮菜类的植物幼苗与洋葱、香葱、大葱等洋葱类植物幼苗的汁粉相搭 配，能起到维持货架期内活菌数的稳定以及抑制有害菌的生长的作用。要求所用的植物为 新鲜采摘的植物，压榨新鲜植物后制作成为植物绿汁，通过磷酸盐调整其pH至6. 5 7. 5 后进行瞬时加热喷干成粉，加热条件120 200°C，180 250s，可尽可能的维持住绿汁粉 中的有效成分。这些绿汁粉均可商购获得。发明人所采用的添加比例为粮菜类植物的绿汁 粉洋葱类植物的绿汁粉按照1 5 1的重量比混合的混合物。主要原因有以下几点如 果洋葱类植物汁粉含量过高，不仅不会维持酸奶货架期内活菌数的稳定，还会抑制酸奶中 有益菌群的生长；如果含量过低，对于有害菌的抑制作用并不明显。因此，发明人采用以上 比例添加植物绿汁粉。植物绿汁粉的添加量对于本发明酸奶的品质具有重要影响，本案发明人在研究中 发现，所用植物绿汁粉的添加量过高，会延长酸奶的发酵时间；添加量过低时，对维持保加 利亚乳杆菌菌株活菌数的稳定作用并不明显。发明人采用不同的植物绿汁粉添加量所进 行的若干实验，以对比在相同条件下植物绿汁粉的不同添加量下酸奶货架期内的活菌数情 况。结果发现，与未添加相比，本发明所使用的原料植物绿汁粉添加量为0. 1. 5%时 (以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述的百分比、百分含量均为重量比例 和含量)，在酸奶发酵结束后21d内，仍然可以保持保加利亚乳杆菌的活菌数为> IO6Cfu/ mL,明显高于未添加植物绿汁粉的酸奶的活菌数。发明人综合多种因素共同考虑，得到植物 绿汁粉的优选添加量为0.4% 1.2%。以下列举了本发明在研究过程中，在相同的本发明 的优选工艺条件下，不同添加量的植物绿汁粉(小麦绿汁粉与洋葱绿汁粉按照3 1的重 量比混合)对发酵时间和货架期内活菌数的试验情况对比情况表1不同添加范围的植物绿汁粉对货架期内活菌数的影响
权利要求
1.植物绿汁粉在抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性中 的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述植物绿汁粉是以0. 1. 5%的量添加到 酸奶中，而实现抑制酸奶中有害菌的生长和/或维持酸奶货架期内活菌数稳定性；所述植 物绿汁粉为粮菜类植物的绿汁粉与洋葱类植物的绿汁粉按照1 51的重量比混合的混 合物。
3.根据权利要求1或2所述的应用，其中，所述有害菌为大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、李斯 特氏菌或金黄色葡萄球菌。
4.一种添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法，该方法包括以牛奶为主要原料，并添加0. 1.5%的植物绿汁粉，经菌种发酵，制成酸奶产品。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述菌种选自嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的方法，其中，本发明的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、 果酱、食用香精和营养素中的一种或多种；其中，所述稳定剂选自果胶、变性淀粉、明胶中的 一种或多种；所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选 自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
7.根据权利要求4所述的方法，其中，所述植物绿汁粉为粮菜类植物的绿汁粉与洋葱 类植物的绿汁粉按照1 5 1的重量比混合的混合物。
8.一种酸奶，该酸奶是按照权利要求4 7任一项所述的方法制备得到的。
9.根据权利要求8所述的酸奶，该酸奶的原料组成包括白砂糖6% 7%，植物绿汁 粉0. 4 % 1. 2 %，低酯果胶0. 04 % 0. 2 %，淀粉0. 2 % 1 %，乳酸菌发酵剂适量，牛奶余 量。
10.根据权利要求8或9所述的酸奶，该酸奶为搅拌型酸奶、凝固型酸奶或饮用型酸奶。
全文摘要
本发明提供了植物绿汁粉的新应用，具体是植物绿汁粉在维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用，和/或在抑制酸奶中有害菌的生长中的应用。本发明还提供了一种添加植物绿汁粉的酸奶的制作方法以及所制作得到的酸奶。本发明以酸奶为载体，添加了植物绿汁粉，所制得酸奶可在货架期内维持保加利亚乳杆菌活菌数的恒定并且能抑制有害菌的生长。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。
文档编号A23C9/133GK102106386SQ20111002728
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月25日 优先权日2011年1月25日
发明者侯海峰, 姜文杰, 张海斌, 杨梅, 杨美清 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司