一种低血糖生成指数酸奶的制作方法

专利名称：一种低血糖生成指数酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶，更具体说，本发明涉及一种低血糖生成指数(小于30)酸奶。
背景技术：
目前，糖尿病已经成为继癌症之后的第2号杀手，糖尿病已经是一个普遍的现象，中国是体重超重增加率最快的国家，据统计中国约有9000万糖尿病患者。在我国，约有25%的人超重，5%的人肥胖，超重肥胖人口 2. 6亿及血脂肪异常人口 I. 6亿，合计有4. 2亿的糖尿病后备军，如果一个国家患糖尿病的人口增加，生产力就会下降，甚至导致国力的减弱。而且它是一个慢性病，治愈时间长，并且要求在平时的生活饮食方面特别注意。比如平时注意饮食结构、每日膳食摄入营养合理搭配。甚至部分特殊人员还需要通过特别食品维持或保持身体正常的运转状态。糖尿病人患病的原因除了先天遗传因素外，还和平时过多摄入闻脂肪、闻热量、闻蛋白(闻血糖生成指数)食物有关系，因此，开发低血糖生成指数的广品，不仅适合现在或潜在糖尿病人的需求，也适合平时在食物摄入时关注预防“三高富贵病”的消费者的需求。CNlO 1438738A公开了一种降血糖的酸奶，包括脱脂鲜牛奶、水溶性膳食纤维、木糖醇、乳清蛋白、稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三价铬，通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成。其中主要是通过添加膳食纤维和三价铬来达到降血糖作用的。然而，该技术只能证明所述的产品能够调节血糖，对糖尿病临床症状有所改善，并不能证明所述的酸奶本身是健康产品。食物的血糖生成指数(GI)就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。1982年，Jenkins等首次提出以食物血糖生成指数(glycemic index, GI)作为含糖食物分类的生理学参数。GI已经成为近年来应用于糖尿病教育中的一个重要概念。低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。因此，用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制血糖生成指数人体血糖大有好处。过去认为，含糖量低的食物对健康有好处，然而现代营养学认为，GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念，它揭示了食物和健康之间的新关系。不仅如此，研究结果还表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。—般来说，谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化，特别是令其中的膳食纤维的含量发生变化。乳制品，特别是酸奶，目前已经深入广大消费者的人心。过去认为，乳类总是低或较低血糖生成指数的食物，但将血糖生成指数理念应用于乳制品的生产研发中，开发和研究低血糖生成指数的酸奶，从理论上建立酸奶与健康、特别是与糖尿病病人健康之间的关系，弥补乳制品领域中的空白，是本发明所要研究开发的一个重要主题
发明内容
本发明所要解决的问题是填补或补充上述乳制品中的空白，提供一种低血糖生成指数的酸奶。本发明酸奶，其血糖生成指数将达到小于30。本发明的低血糖生成指数酸奶，是将乳制品配以稳定剂、代糖、菊粉，经菌种发酵制成的，每IOOOkg乳制品，使用包括如下配比的原料稳定剂0. 8 — 12kg ;代糖2 - 80kg ；菊粉 I — 40kg ;菌种 200 — 250 DCU。
本发明中，乳制品可以是任何常规用于发酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如鲜牛乳、无抗奶，复原乳等等。复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛乳。“无抗奶”，顾名思义，即为不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生产出的牛奶即为“无抗奶”。它不是牛奶的品种，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是“抗生素残留未检出”的牛奶。现在很多知名厂家出厂的牛奶都能达到“无抗奶”这个标准。本发明中，优选，乳制品为无抗鲜奶或复原乳，其蛋白质含量>2.8%，非脂乳固体^ 8. I%，以便达到发酵优质酸奶所需的条件和水平。本发明中，除上述必要原料外，本发明的酸奶还可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各种水果香精，如橙子香精；用于进一步增加稠度的增稠剂，如黄原胶。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。菊粉
为降低本发明的低血糖生成指数，使用菊粉作为本发明酸奶中物质。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，具有调节肠胃功能；改善脂质代谢减肥；防止龋齿等功能，适宜于糖尿病人食用。具体说，菊粉的功效包括(I)控制血脂近年来，已证明膳食纤维的功效，它能降低人和动物的血脂水平，使人和小白鼠的血清胆固醇和脂肪(甘油三酸脂)大幅降低，若日服菊粉5 — 10g，血清脂肪可降低20%以下。Hidaka等人报道，50— 90岁的老年病人，每日摄食Sg短链的膳食纤维，两周后血液中甘油三酸脂和总胆固醇的水平降低。Yamashita等人给18名糖尿病人进食8g菊粉两周，总胆固醇减少7. 9%，但HDL—胆固醇没变。而摄食食粮的对照组，上述参数没有变化。Brighenti等人观察到，12名健康年轻的男子，在每日的谷物早餐中加入9g菊粉共4周，总胆固醇减少8. 2%，甘油三酸酯则大幅降低26. 5%。许多膳食纤维通过吸收肠内脂肪，形成脂肪——纤维复合物随粪便徘出，从而降低血脂水平。而且，菊粉在肠道末端前，自身就发酵成短链脂肪酸和乳酸盐，乳酸盐是肝脏代谢的调节剂。短链脂肪酸(醋酸盐和丙酸盐)在血液里可作燃料，丙酸盐抑制胆固醇的合成。(2)降低血糖菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。最近研究表明，空腹血糖的降低是低聚果糖在结肠发酵所产生的短链脂肪酸的结果。此外，菊粉还可使肠道双歧杆菌增多研究表明，每天摄食菊粉能使结肠中的有益菌大大增多(约10倍)，减少病原菌和腐败菌，如沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。其机理是菊粉不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌利用，产生醋酸盐和乳酸盐，降低了大肠的PH值，从而抑制了有害菌的生长。所以，菊粉是双歧杆菌的增殖因子。
菊粉的生产已经成为现有技术，也可以通过商购菊粉产品。本发明中，每IOOOkg乳制品使用菊粉I 一 40kg。代糖
代糖是本发明所用的主要原料之一，代糖是代替糖(如白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等)的一类物质，使食品同样有甜味，但不产生普通糖类的热量。代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂(可产生热量，即食用后会产生热量的代糖，但每公克产生的热量较蔗糖低)及非营养性的甜味剂(无热量，即食用后不产生热量的代糖，又称为“人工甜味剂”)两大类。为达到酸奶的血糖生成指数小于30，本发明人经过从众多代糖产品中选择了纽 甜、安赛蜜、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、L-阿拉伯糖。纽甜(Neotame)的化学名称是N_[N- (3，3_ 二甲基丁基)_L_ a -天门冬氨酰]-L-苯丙氨酸I-甲酯。分子式C2tlH3tlN2O5 ;分子量378. 46 ;性状白色结晶粉末，含约4. 5%的结晶水。纽甜是低能量或无能量，可供糖尿病人食用；同时，纽甜的甜味与阿斯巴甜相近，无苦味及其它后味，纽甜的甜度为8000-10000倍，即在5%的甜度时为8000倍，在2%的甜度时可达10000倍；此外，纽甜不会引起蛀牙、血糖波动，是保健型食品的首选甜味剂。纽甜还是一种功能性甜味剂(Functional Sweeteners),不致频齿、可促进双歧杆菌增殖等。纽甜对人体健康无不良影响，起有益的调节或促进作用。所含的营养物质很容易被人体吸收。安赛蜜，即乙酸横胺酸钾(Acesulfame-K或Acesulfame Potassium)。安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，20°C时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。此外，它能够和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度309^50%。结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖。白色结晶性粉末，无臭，味甜.易溶于水，甜度为蔗糖的I. 8倍。结晶果糖在人体内代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖影响很小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量，同时它还具有促进有益细菌繁殖，改善肠功能和代谢，不致龋齿等特性，因此结晶果糖是糖尿病人，肥胖病人，儿童食品的理想甜味剂。结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，以抑制龋齿，促进钙的吸收特性。此外，研究显示，果糖有较低的血糖生成指数(GI值19 21)，这意味着当代谢完成后，果糖对身体血糖水平的影响可以忽略不计。赤藓糖醇(Erythritol)是白色结晶,微甜,相对甜度0. 65。有清凉感。发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。因只能透过肾(易被小肠吸收)从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适，不龋齿。木糖醇适宜做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。此外，木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，能够改善肝功能；木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿；木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。
三氯蔗糖，化学名4，I’，6’，-三氯-4，I’，6’，-三脱氧半乳型蔗糖。三氯蔗糖与其它甜味剂相比，它同时具备多项无可比拟的优越性质(I)甜度高，是蔗糖的600-650倍(2) 口味纯正，没有任何异味或苦涩味，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，这是其它任何甜味剂无法比拟的(3)能量值为0，不会引起肥胖，可供糖尿病人，心脑血管疾病患者及老年人使用.(4)不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。(5)不会引起龋齿，对牙齿健康有利。L-阿拉伯糖，又称树胶醛糖、果胶糖；是一种戊醛糖。L-阿拉伯糖作为一种低热量的糖，抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，因此可以抑制肥胖，预防并治疗与高血糖相关的疾病。此外，L-阿拉伯糖在食品和药品方面的使用功能主要有两项，一是能抑制水解双糖的酶，因此抑制因摄入蔗糖(在小肠蔗糖酶的作用下分解成葡萄糖和果糖而被吸收)而导致的血糖升高；简称抑制双糖水解的降糖作用。二是因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，再加上L-阿拉伯糖在小肠里对吸收蔗糖的抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。据报道，添加3. 5% L-阿拉伯糖，可以抑制60— 70%蔗糖的吸收，同时也抑制了血糖值少升高约5 0 %。由于上述代糖成分是无热量或极低热量，因此选择它们中的一种或多种作为本发明的代糖成分，并且在每IOOOkg乳制品使用2 - 80kg的代糖，可以达到酸奶的血糖生成指数小于30的效果。优选，代糖由上述代糖成分的两种以上组成。更优选，代糖由纽甜0.5_5kg，安赛蜜0. 5-5kg，结晶果糖I 一 70kg组成。在另一个更优选的方案中，代糖由纽甜0. 5 - 5kg，安赛蜜0. 5-5，赤藓糖醇0. 5 — 40kg,木糖醇0. 5 — 30kg组成；在另一个更优选的方案中，代糖由三氯蔗糖1-20，赤藓糖醇l_60kg组成；在另一个更优选的方案中，代糖由安赛蜜0. 5-5kg,结晶果糖0. 5 — 40kg,三氯鹿糖0. 5 — 5kg, L-阿拉伯糖0. 5_30kg组成。稳定剂
稳定剂在酸奶中的作用是保水性和提高产品的黏度稳定性。目前，在酸奶生产中，常用的稳定剂有糊精、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及其多种组合的复合稳定剂。本发明可以使用本领域常用的任何一种稳定剂或多种稳定剂的组合。优选，选择使用琼脂、明胶、果胶、变性淀粉的一种、两种或三种或四种。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。经过改性，经过改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。果胶不仅可以起稳定剂作用，还可以起到胶凝剂、增稠齐U、悬浮剂和乳化剂的作用。明胶不仅是稳定剂，还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利于食物消化。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点具有凝固性、稳定性，能与一些物质琼脂艺术品(5张)形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化齐U、保鲜剂和稳定剂。本发明中，稳定剂的使用量可以是每IOOOkg乳制品使用稳定剂0. 8 — 12kg。更优选，本发明的稳定剂由琼脂0. 2-2kg,明胶0. 2-4kg,果胶0. 2_lkg，变性淀粉 0. 2_5kg 组成。菌种
酸奶是发酵乳的一种，通常是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品。因此，酸奶发酵中常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。除使用酸奶发酵中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外。还可以使用双歧杆菌和干酪乳杆菌。干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。双歧杆菌也是一类重要的功能性益生菌，其在发明中最大的特点是能干改善乳糖消化不良症。双歧杆菌在乳制品发酵过程中可以产生乳糖酶，帮助患者消化乳糖。乳糖酶缺乏者，饮用经双杆菌发酵的乳制品，就既可以获得牛奶中丰富的营养，又免受胃肠道病痛之苦。将本发明的无糖成分与这些益生菌结合，不仅是为了发酵酸奶，更多地是可以得到功能性酸奶，其特殊功能性突显在一方面，原料中未添加蔗糖，这样可以避免血糖水平升高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。更加利用糖尿病人的饮用和保持健康。本发明中，可以使用发酵酸奶常用的菌种。使用量是每IOOOkg乳制品使用菌种200 — 250 D⑶。菌种单位“D⑶”或“u”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。目前菌种的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“u”便是直投式菌粉的计量单位。优选，本发明的菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌组成。更优选，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌的比例为3:3:2 :2或3 :4 2 I 或 4 4 I I 或 4 3 2 :1。生产工艺
本申请的低血糖生成指数酸牛奶，可以通过如下包括如下步骤的制备方法获得将除乳制品和菌种外的配料按照所述的比例混合；混合后，用其中部分乳制品溶解，然后与剩余乳制品混合；均质，然后杀菌；冷却，接种发酵；发酵后进行冷却。在一个具体优选的实施方案中，本发明的酸奶的制备方法包括(I)配料步骤将除乳制品和菌种外的全部组分混合后分散均匀，再用部分55-65°C奶液溶解，搅拌，备用；
(2)混合步骤加入剩余的牛奶后，混合；(3)均质杀菌步骤将物料在18-25Mpa/65-75°C条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；
(4)接种发酵步骤将物料冷却到40-45°C，加入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；43±2°C条件下发酵，终点酸度控制在65-75 0T ；
(5)冷却步骤酸度达到要求后，搅拌冷却。此外，在冷却之后，本发明的酸奶可以进行冷藏处理在2-6°C下冷藏18小时。本发明的酸奶的制备方法中，在配料之前，还可以包括原奶检测和原奶标准化步骤。其中，所述原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量> 2.8%，非脂乳固体> 8. 1%。发明效果
本发明的酸奶具有产品正常的色泽、滋味、气味，无焦臭、酸败、及其他异味。更重要的是，本发明的酸奶具有小于30的低血糖生成指数，并且，在一个优选的实施方案中，酸奶的血糖生成指数< 25。只有低血糖生成指数酸的产品才是真正的健康产品。现有技术还没有用血糖生成指数作为低糖产品或健康产品指标的产品出现。营养学家曾经认为，各种淀粉进入消化系统后，会在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。所以，所有含淀粉食品对餐后血糖的影响相似。但上世纪70年代，美国斯坦福医学院瑞文发现，食物的物理性质和状态对淀粉分解速度影响很大。由于不同食物进入胃肠道后消化吸收程度不一致，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平的影响也不同。为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答，1981年Jenkins等提出了 GI的概念，用来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。含有相同数量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖应答不同，GI概念的提出引发了人们对碳水化合物“质”的思考。碳水化合物的“量”和“质”会同时影响人体内的血糖水平，而食物中碳水化合物的“质”取决于GI的高低。一般而言，GI>70的食物为高GI食物，〈55为低GI食物，55-70为中GI食物。低GI食物在胃肠停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后的峰值低，下降速度慢。高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高。现代营养学认为，GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念，揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。动物实验显示，用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠更早产生胰岛素抵抗。美国护士健康研究对65173名女性随访6年，结果显示，在校正了年龄、体质指数、运动量、能量和谷类纤维摄入量后，2型糖尿病发生危险随膳食GI的增加而增高，GI增加15单位和20单位时，2型糖尿病的相对危险分别为I. 37 (95%可信区间为I . 09-1. 71)和I. 47 (95%可信区间为I. 16-1. 86)。卫生专业人员随访研究对42759名正常人的饮食状况随访6年，统计分析显示食物GI与糖尿病发病危险呈正相关，其结果与护士健康研究结果相似。研究表明，摄入低GI食物餐后血糖峰值低，有利于血糖控制。Heilbixmn等对45例超重的2型糖尿病患者进行为期12周的饮食干预，结果发现与高GI饮食相比，低GI饮食可改善空腹血糖和糖化血红蛋白(HbAlc)水平。Wolever等对34例糖耐量受损(IGT)患者进行为期4个月的饮食干预结果与此相似。Miller等对1988-2002年间14项糖尿病饮食控制试验进行分析显示，与高GI饮食相比，低GI饮食使HbAlc绝对值降低了 0. 43 %，相对值平均降低了 7. 4 %。本发明酸奶的低血糖生成指数达到小于30，甚至可达到< 25，符合了〈55的低GI食物标准，本发明的酸奶食用后血糖上升少，血糖控制非常好，因此非常利于糖尿病人，特别是2型糖尿病人食用，在不增加消化负担的同时增加酸奶中的营养。
具体实施例方式本发明中，“ 0T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氢氧化钠的毫升数来表示，此为滴定酸度，简称为酸度。以下实施例仅是对本发明的举例说明，本发明的范围不限于此。以下实施例中，乳制品的使用量均为1000kg。实施例I
配制由纽甜0. 5kg,安赛蜜5kg,结晶果糖34. 5kg组成的共40kg的代糖，由琼脂0. 4kg,明胶4kg,果胶0. 6kg,变性淀粉5kg的共IOkg的稳定剂。(I)将IOKg稳定剂与40Kg代糖、20Kg菊粉，用300Kg，65°C无抗鲜奶溶解，并搅拌20min搅拌IOmin,备用。(2)混合、定量。用剩余鲜奶定量。冷却到10°C。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3:3:2 :2。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水、加入橙子香精lkg，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6 °C下冷藏。实施例2
配制由纽甜5kg，安赛蜜5，赤藓糖醇40kg，木糖醇30kg组成的共80kg的代糖，由琼脂
0.2kg,明胶0. 2kg,果胶0. 2kg，变性淀粉0. 2kg的共0. 8kg的稳定剂。(I)将0.8Kg稳定剂与80Kg代糖、40Kg菊粉混合，用500Kg，60°C复原乳溶解，并搅拌IOmin。(2)混合、定量。加入剩余复原乳中，混合，定量。冷却到8°C。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至42°C，撒入直投式粉末菌种200u。混合30min。菌种及其配比为 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3 4 2 :1。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2°C下冷藏。实施例3
配制由三氯鹿糖lkg,赤藓糖醇Ikg组成的共2kg的代糖，由琼脂2kg,明胶4kg,果胶lkg,变性淀粉5kg的共12kg的稳定剂。(I)将12Kg稳定剂与2Kg代糖、IOKg菊粉混合，用400Kg65°C无抗鲜奶溶解，并搅拌 IOmin0(2)混合、定量。加入剩余鲜奶中，混合，定量。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至45°C，撒入直投式粉末菌种225u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4 4 1 :1。(5) 43°C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，加入黄原胶I. 3kg，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4°C下冷藏。实施例4
配制由安赛蜜2kg,结晶果糖0. 5kg,三氯鹿糖3kg, L-阿拉伯糖4. 5kg组成的共IOkg的代糖，由琼脂lkg,明胶lkg,果胶0. 5kg,变性淀粉I. 5kg的共4kg的稳定剂。(I)将4Kg稳定剂与IOKg代糖混合，用450Kg，60°C复原乳溶解，并搅拌lOmin。(2)混合、定量。用剩余复原乳定量。冷却到12°C。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至41°C，加入直投式粉末菌种200u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4 3 2 :1。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18 °C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6°C下冷藏。实施例5
配制由安赛蜜4kg,结晶果糖27kg,三氯鹿糖3kg, L-阿拉伯糖16kg组成的共50kg的代糖，由琼脂I. 3kg,明胶3kg,果胶0. 7kg，变性淀粉3kg的共8kg的稳定剂。使用无抗鲜奶，72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
奶温(40-45°C )和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量彡2.8%，非脂乳固体彡8. 1%。(I)将8Kg稳定剂与50kg代糖、15Kg菊粉,用300Kg, 65°C无抗鲜奶溶解,并搅拌20min 揽拌 IOmin。
(2)混合、定量。用剩余鲜奶定量。冷却到10°C。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为3:4:2 :1。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6 °C下冷藏。实施例6
配制由结晶果糖的40kg代糖，由琼脂5kg,变性淀粉5kg的共IOkg的稳定剂。(I)将IOKg稳定剂与40Kg代糖、20Kg菊粉，用300Kg，65°C无抗鲜奶溶解，并搅拌20min搅拌IOmin,备用。(2)混合、定量。用剩余鲜奶定量。冷却到10°C。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为3:2。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水、加入橙子香精lkg，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6 °C下冷藏。实施例7
配制由安赛蜜50kg,木糖醇30kg组成的共80kg的代糖，由明胶的0. 8kg稳定剂。(I)将0.8Kg稳定剂与80Kg代糖、40Kg菊粉混合，用500Kg，60°C复原乳溶解，并搅拌IOmin。(2)混合、定量。加入剩余复原乳中，混合，定量。冷却到8°C。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至42°C，撒入直投式粉末菌种200u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、热链球菌、双歧杆菌，比例为1:1:1
(5)42°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2°C下冷藏。实施例8
配制由赤藓糖醇Ikg的2kg代糖，由明胶4kg,果胶3g,变性淀粉5kg的共12kg的稳定剂。(I)将12Kg稳定剂与2Kg代糖、IOKg菊粉混合，用400Kg65°C无抗鲜奶溶解，并搅拌 IOmin0(2)混合、定量。加入剩余鲜奶中，混合，定量。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至45°C，撒入直投式粉末菌种225u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌，其比例为4 1 2
(5)43°C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，加入黄原胶I. 3kg，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19°C。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4°C下冷藏。实施例9
配制由三氯鹿糖3kg, L-阿拉伯糖7g组成的共IOkg的代糖，由琼脂果胶的4kg稳定剂。(I)将4Kg稳定剂与IOKg代糖混合,用450Kg,60°C复原乳溶解,并搅拌lOmin。(2)混合、定量。用剩余复原乳定量。冷却到12°C。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至41°C，加入直投式粉末菌种200u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比例为4 3 2 :1。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18 °C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6°C下冷藏。实施例10
配制由安赛蜜30g,结晶果糖IOkg,三氯鹿糖IOkg组成的共50kg的代糖，由琼脂
3.3kg,明胶3kg,果胶I. 7kg的共8kg的稳定剂。使用无抗鲜奶，72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
奶温(40-45°C )和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量彡2.8%，非脂乳固体彡8. 1%。(I)将8Kg稳定剂与50kg代糖、15Kg菊粉,用300Kg, 65°C无抗鲜奶溶解,并搅拌20min 揽拌 IOmin。(2)混合、定量。用剩余鲜奶定量。冷却到10°C。(3)均质、杀菌。物料在25Mpa/70°C条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌种及其配比为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水、加入橙子香精lkg，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。
(7)灌装，贮藏 。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6 °C下冷藏。实施例I I
市场上购买含糖酸奶和无糖酸奶作为对照，测定它们及本发明实施例1-10的酸奶的血糖生成指数。血糖生成指数(GI)的数值含义是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。按照目前常用的GI值计算方法，选取60名品尝志愿者，5人一组，分别测试10个实施例酸奶和2个市场酸奶的产品。让每组人员空腹I 2小时，进食含5 0 g碳水化合物的测试酸奶，测量进食后2小时，每个人的血浆葡萄糖曲线下的面积。第二天，空腹I 2小时，进食同等分量的葡萄糖，测量进食后2小时，每个人的血浆葡萄糖曲线下的面积。GI值的计算公式为GI =(测试食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积)X I 0 0
测试的平均结果如下
权利要求
1.一种低血糖生成指数酸奶，将乳制品配以稳定剂、代糖、菊粉，经菌种发酵制成，其特征在于，每IOOOkg乳制品，使用包括如下配比的原料稳定剂0.8 — 12kg 代糖2 — 80kg 菊粉I - 40kg 菌种200 — 250 DCU 其中所述的代糖选自纽甜、安赛蜜、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、L-阿拉伯糖中的一种或多种；并且所述酸奶的血糖生成指数小于30。
2.根据权利要求I的酸奶，其特征在于，其中所述的乳制品为无抗鲜奶或复原乳，蛋白质含量彡2. 8%，非脂乳固体彡8. 1%。
3.根据权利要求I或2的酸奶，其特征在于，其中所述的代糖由纽甜O.5-5kg，安赛蜜O.5-5kg,结晶果糖I 一 70kg ;或纽甜O. 5 — 5kg,安赛蜜O. 5-5,赤藓糖醇O. 5 — 40kg,木糖醇O. 5 — 30kg ;或三氯鹿糖1-20，赤藓糖醇l_60kg ;或安赛蜜O. 5_5kg,结晶果糖O. 5 —40kg,三氯鹿糖O. 5 — 5kg, L-阿拉伯糖O. 5_30kg组成。
4.根据权利要求1-3任一项的酸奶，其特征在于，其中所述的稳定剂选自琼脂、明胶、果胶、变性淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1-4任一项的酸奶，其特征在于，其中所述的菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌组成。
6.根据权利要求4的酸奶，其特征在于其中所述的稳定剂由琼脂O.2-2kg，明胶O.2-4kg,果胶O. 2-lkg，变性淀粉O. 2-5kg组成。
7.根据权利要求5的酸奶，其特征在于其中所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌的比例为3:3:2 :2或3 :4 :2 :1或4 :4 :1 :1或4 :3 :2 :1。
8.根据权利要求3的酸奶，其特征在于，酸奶的血糖生成指数<25。
全文摘要
本发明涉及一种低血糖生成指数酸奶，是将乳制品配以稳定剂、代糖、菊粉，经菌种发酵制成的，其中所述的代糖选自纽甜、安赛蜜、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、L-阿拉伯糖中的一种或多种。本发明的酸奶是一种营养价值高的低血糖生成指数乳制品，该产品血糖生成指数低至30以下，特别适合糖尿病人食用。
文档编号A23C9/13GK102613289SQ20111003353
公开日2012年8月1日 申请日期2011年1月31日 优先权日2011年1月31日
发明者刘爱萍, 孙健, 牛天娇, 王安平, 生庆海, 许娜 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司