专利名称：一种着味酥脆花生休闲食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种着味酥脆花生休闲食品及其制备方法。
背景技术：
我国是世界花生第一大主产国和消费国，花生不仅可用来榨油，亦是传统的干果 类食品，在我国休闲食品市场上占据重要地位。据不完全统计，我国花生米、花生果类休闲 食品的年消费量在350 400万吨，产值近600亿元。主流花生休闲制品常见的有四大类 型以“天府花生”为代表的咸干花生，以“山东大花生”为代表的淡脆花生，以“酒鬼花生” 为代表的油炸花生，以“鱼皮花生”为代表的裹衣花生；口味上则以咸香、五香、麻辣等居 多。此类花生制品的传统加工工艺以煮制、烘干、炒制、油炸等为主，煮制主要是为了入味， 烘炒、油炸则为了脱水、保脆、生香等目的。传统工艺有其长处，但亦存在一些尚未克服的 产品缺陷，如花生经煮制入味后，果仁中的蛋白质变性，果仁变形，烘干后果仁较硬、不够酥 脆，而且煮制过程亦是一个耗能和增加三废排放的过程；油炸产品虽然酥脆，但鉴于油炸类 食品的高热量、易氧化、易产生致癌物等缺点、炸制用油的浪费和污染问题等，未来发展前 景不容乐观。国内现已授权或公开的与花生制品及其加工工艺相关的专利有近20项，总体来 看仍脱不开上述传统加工工艺。其中咸脆花生的生产方法(Cm765230)、一种具有杏仁 味的花生米制备方法(CNl 178648)、补益花生米(CN97110406. 9)、一种花生米的加工方法 (CN1213512)、一种花生食品的生产方法(CN1666664)、一种花生的熟制方法(CN1484985) 等专利中均提到花生的着味采用煮制入味法，涉及产品干燥的均为热风烘干法。金色油炸 花生仁加工技术(CN97105719. 2)中涉及花生的高温、高压蒸料以及油炸脱水。一种蜂蜜花 生的制造方法(CN1009052B)、孜然多味花生及其制造方法(CN02144521. 4)等专利中提到 的原料入味采用鱼皮花生的裹衣法，即将调料粉裹在花生表面实现着味，但其熟化方法仍 沿用传统的油炸法。结合花生休闲食品实际生产及现有专利技术情况，从改善产品品质、提高企业生 产经营效益等角度，在继承传统的基础上，有必要开发一种可弥补蒸煮、油炸工艺缺陷的着 味酥脆花生生产新工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种着味酥脆花生及其制备方法。本发明所提供的着味酥脆花生是按照包括如下步骤的方法制备得到的1)以姜、大葱、大料、花椒、山奈、陈皮和甘草为香辛料，加水浸制，得到香辛料原 液；2)向所述香辛料原液中添加食盐、蔗糖、味精、核苷酸类鲜味剂、酱油、料酒和精 油，配制得到花生浸渍液；所述精油为麻辣精油、五香精油或生姜精油；3)将脱皮花生与所述花生浸渍液混合，搅拌、浸渍入味；
4)将浸渍入味的花生热风干燥脱去水分，再置于烤箱中继续烘烤致脆，并趁热与 植物油、饰料混合均勻，即得到着味酥脆花生。其中，步骤1)所述香辛料中姜、大葱、大料、花椒、山奈、陈皮和甘草的质量比依次 为(1.0 3.0) (1.0 3.0) (0.5 1.5) (1. 0 2. 5) (0. 5 1. 5) (0. 5 1.0) (0.5 1.0)；加水浸制香辛料时，所述香辛料与水的质量比可为1 (20 30)， 浸制温度为95 100°C、时间为；35 75min。步骤2、中，配制花生浸渍液时，以所述香辛料原液质量为100份计，添加15 20份食盐、20 40份蔗糖、3. 0 6. 0份味精、0. 2 0. 6份核苷酸类鲜味剂、15 30份 酱油、25 50份料酒和2. 5 5. 0份精油。所述核苷酸类鲜味剂具体可为5’ -肌核苷酸 (IMP)+5’ -鸟苷酸钠(GMP)，I+G。步骤3)中，脱皮乳白花生与花生浸渍液的质量比可为1 (0.15 0.30)；搅拌、 浸渍入味的时间为5. 0 8. 0h，其间需要适当翻拌以确保物料混合均勻。步骤4)中所述热风干燥的温度可为60 90°C，风速0. 2 0. 4m/s，热风干燥至 花生水分降至15%以下。所述烘烤在远红外烤箱中进行的，烘烤温度为120 150°C，时间 为15 25min ；而且在烘烤之后，要将花生趁热与少许植物油、辣椒丝、花椒或姜丝或五香 粉等饰料混合均勻。此外，上述方法还包括对得到的着味酥脆花生冷却后进行包装的步骤。花生的冷 却是在自然环境中进行的，待冷却至30 35°C后，充氮包装即得本产品。与传统着味花生米加工工艺相比，本发明中的着味方法为有限料液浸渍法，与传 统的浸泡蒸煮工艺相比，减少浸渍液用量10 20倍以上，且避免了蒸煮能耗；采用热风低 温和红外高温焙烤二步干燥法，使得产品的酥脆度可与油炸法相媲美，且花生籽粒饱满、形 状保持完好；后期的热拌料法还能将辣椒、花椒、姜丝等饰料的香辛味进一步发挥出来，增 加产品的香气饱满度。本发明产品不论在质量、成本还是生产的节能、环保等方面，均较传 统工艺有一定优势，未来产业化前景看好。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊 说明，均可从商业途径获得。实施例中所用的麻辣精油、五香精油和生姜精油购于南阳张仲 景大厨房股份有限公司。实施例1、制备着味酥脆花生休闲食品1)香辛料原液的浸制称取浸制香辛料原液的各种香辛料姜1. 0g、大葱1. 0g、大料0. 5g、花椒1. 0g、山 奈0. 5g、陈皮0. 5g、甘草0. 5g ；将上述香辛料混合，添加IlOg水，在95°C下浸提70min，过 滤得香辛料原液。2)浸渍液的配制取IOOg香辛料原液，加入15g食盐、30g蔗糖、5g味精、0.4g(I+G)、30g酱油、40g 料酒、5. Og油水两溶型麻辣精油，使固体物溶解并混合均勻。3)花生的浸渍
称取1500g脱红衣的乳白花生，与上述所配制浸渍液充分混合后，在室温下放置 浸渍，时间为8. 0h，其间需要适当翻拌以确保物料混合均勻。4)花生的干燥将浸渍好的花生铺于托盘中，在65°C下以0. 4m/s的风速热风干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤将干燥好的花生放入远红外烤箱烘烤，控制烘烤温度150°C，时间约15min，至花 生表面上色。6)拌料将花生从烤箱中取出，趁热与45g植物油、20g辣椒丝、25g花椒粒一起倒入容器 中，混合均勻，并保持30min。7)冷却、包装将花生从容器中倒出，平铺在托盘中冷却，待花生表面温度冷却至30 35°C后， 即可进行包装；包装形式采用多层复合膜包装材质、充氮包装。产品特点产品色泽金黄、籽粒饱满，有典型的麻辣香气和焙烤花生的香味，入口 麻辣鲜香、酥脆易嚼，回味十足。实施例2、制备着味酥脆花生休闲食品1)香辛料原液的浸制称取浸制香辛料原液的各种香辛料姜1. 5g、大葱1. 0g、大料1. 0g、花椒1. 5g、山 奈0. 6g、陈皮0. 6g、甘草0. 8g ；将上述香辛料混合，添加210g水，在100°C下浸提45min，过 滤得香辛料原液。2)浸渍液的配制取200g香辛料原液，加入43g食盐、80g蔗糖、IOg味精、0. 8g (I+G)、40g酱油、65g 料酒、IOg油水两溶型麻辣精油，使固体物溶解并混合均勻。3)花生的浸渍称取1500g脱红衣的乳白花生，与上述所配制浸渍液充分混合后，在室温下放置 浸渍，时间为5. 0h，其间需要适当翻拌以确保物料混合均勻。4)花生的干燥将浸渍好的花生铺于托盘中，在85°C下以0. 2m/s的风速热风干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤将干燥好的花生放入远红外烤箱烘烤，控制烘烤温度140°C，时间约23min，至花 生表面上色。6)拌料将花生从烤箱中取出，趁热与45g植物油、15g辣椒丝、15g花椒粒一起倒入容器 中，混合均勻，并保持30min。7)冷却、包装将花生从容器中倒出，平铺在托盘中冷却，待花生表面温度冷却至30 35°C后， 即可进行包装；包装形式采用多层复合膜包装材质、充氮包装。
产品特点产品色泽金黄、籽粒饱满，有典型的麻辣香气和焙烤花生的香味，入口 麻辣鲜香、酥脆易嚼，回味十足。实施例3、制备着味酥脆花生休闲食品1)香辛料原液的浸制称取浸制香辛料原液的各种香辛料姜3. 0g、大葱1. 5g、大料1. 0g、花椒2. 0g、山 奈0. 5g、陈皮1. 0g、甘草0. 5g ；将上述香辛料混合，添加200g水，在100°C下浸40min，过滤 得香辛料原液。2)浸渍液的配制取200g香辛料原液，加入40g食盐、75g蔗糖、IOg味精、1. 0g(I+G)、50g酱油、60g 料酒、5. Og油水两溶型生姜精油，使固体物溶解并混合均勻。3)花生的浸渍称取1500g脱红衣的乳白花生，与上述所配制浸渍液充分混合后，在室温下放置 浸渍，时间为6. 0h，其间需要适当翻拌以确保物料混合均勻。4)花生的干燥将浸渍好的花生铺于托盘中，在75°C下以0. 3m/s的风速热风干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤将干燥好的花生放入远红外烤箱烘烤，控制烘烤温度145°C，时间约20min，至花 生表面上色。6)拌料将花生从烤箱中取出，趁热与45g植物油、30g干姜丝一起倒入容器中，混合均勻， 并保持30min。7)冷却、包装将花生从容器中倒出，平铺在托盘中冷却，待花生表面温度冷却至30 35°C后， 即可进行包装；包装形式采用多层复合膜包装材质、充氮包装。产品特点产品色泽金黄、籽粒饱满，有典型的姜味和焙烤花生的香味，入口咸鲜 有姜辣、酥脆易嚼，回味十足。实施例4、一种着味酥脆花生休闲食品及其制备工艺1)香辛料原液的浸制称取浸制香辛料原液的各种香辛料姜3. 0g、大葱3. 0g、大料1. 5g、花椒2. 5g、山 奈1. 5g、陈皮1. 0g、甘草1. Og ；将上述香辛料混合，添加300g水，在100°C下浸35min，过滤 得香辛料原液。2)浸渍液的配制取200g香辛料原液，加入40g食盐、70g蔗糖、8g味精、45g酱油、55g料酒、10. Og 油水两溶型五香精油，使固体物溶解并混合均勻。3)花生的浸渍称取1500g脱红衣的乳白花生，与上述所配制浸渍液充分混合后，在室温下放置 浸渍，时间为7. 0h，其间需要适当翻拌以确保物料混合均勻。4)花生的干燥
将浸渍好的花生铺于托盘中，在85°C下以0. 2m/s的风速热风干燥，至花生中所含 水分降至15%以下。5)花生的烘烤将干燥好的花生放入远红外烤箱烘烤，控制烘烤温度140°C，时间约22min，至花 生表面上色。6)拌料将花生从烤箱中取出，趁热与45g植物油、30g五香粉一起倒入容器中，混合均勻， 并保持30min。7)冷却、包装将花生从容器中倒出，平铺在托盘中冷却，待花生表面温度冷却至30 35°C后， 即可进行包装；包装形式采用多层复合膜包装材质、充氮包装。产品特点产品色泽金黄、籽粒饱满，有典型的五香粉味和焙烤花生的香味，入口 咸鲜、香酥，回味十足。
权利要求
1.一种制备着味酥脆花生的方法，包括如下步骤1)以姜、大葱、大料、花椒、山奈、陈皮和甘草为香辛料，加水浸制，得到香辛料原液；2)向所述香辛料原液中添加食盐、蔗糖、味精、核苷酸类鲜味剂、酱油、料酒和精油，配 制得到花生浸渍液；所述精油为麻辣精油、五香精油或生姜精油；3)将脱皮花生与所述花生浸渍液混合，搅拌、浸渍入味；4)将浸渍入味的花生热风干燥脱去水分，再置于烤箱中继续烘烤致脆，并趁热与植物 油、饰料混合均勻，即得到所述着味酥脆花生。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)所述香辛料中姜、大葱、大 料、花椒、山奈、陈皮和甘草的质量比依次为(1.0 3.0) (1.0 3.0) (0.5 1.5) (1.0 2. 5) (0.5 1.5) (0. 5 1. 0) (0. 5 1. 0)；所述加水浸制中，所述香辛料与水的质量比为1 (20 30)，浸制温度为95 100°C， 时间为35 75min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤2)中，以所述香辛料原液质量 为100份计，添加15 20份食盐、20 40份蔗糖、3. 0 6. 0份味精、0. 2 0. 6份核苷酸 类鲜味剂、15 30份酱油、25 50份料酒和2. 5 5. 0份精油。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)中，所述脱皮花生与 所述花生浸渍液的质量比为1 (0. 15 0. 30)；搅拌、浸渍入味的时间为5. 0 8. Oh。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于步骤4)中所述热风干燥的温 度为60 90°C，风速0. 2 0. 4m/s，热风干燥至花生水分降至15%以下。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于步骤4)中所述烘烤在远红外 烤箱中进行的，烘烤温度为120 150°C，时间为15 25min。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)中，所述脱皮花生为 脱皮乳白花生。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于所述方法还包括对步骤4)得 到的着味酥脆花生冷却后进行包装的步骤。
9.权利要求1-8中任一项所述方法制备得到的着味酥脆花生。
全文摘要
本发明公开了一种着味酥脆花生休闲食品及其制备方法。该着味酥脆花生是按照包括如下步骤的方法制备得到的以姜、大葱、大料、花椒、山奈、陈皮和甘草为香辛料，加水浸制，得到香辛料原液；在此香辛料原液中，添加食盐、蔗糖、味精、核苷酸类鲜味剂、酱油、料酒和精油，配制得到花生浸渍液；将脱皮乳白花生与浸渍液按1∶(0.15～0.30)质量比混合，搅拌后浸渍入味5.0～8.0h；将浸渍过的花生置于60～90℃下热风干燥脱去水分，再置于130～160℃远红外烤箱中烘烤15～30min；趁热与植物油、饰料混合均匀；冷却、包装即得本产品。本发明方法在保证花生充分入味和保持酥脆的前提下，改变传统的花生着味和干燥方法，生产上更为节能、环保，未来产业化前景看好。
文档编号A23L1/36GK102132911SQ20111005119
公开日2011年7月27日 申请日期2011年3月3日 优先权日2011年3月3日
发明者周素梅, 张春辉, 张梅红, 李春红, 林伟静, 路威, 陈聪 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所