专利名称：一种银杏面酱的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种银杏面酱的加工方法。
背景技术：
面酱是一种传统发酵调味品，可直接食用，也可作为调味原料使用，一直深受消费者的青睐。但其产品形式比较单一，新产品的开发较少。银杏果肉内含黄酮、内酯、多糖等多种生物活性成分，具有抑制真菌、抗过敏、通畅血管、改善大脑功能等生理功效。若将银杏和面酱结合起来开发银杏面酱新产品，则既可丰富面酱的品种，又可提高面酱的营养价值。 银杏面酱若采用传统的面酱制作工艺生产则生产周期过长，而现代的酶制剂生产技术虽然生产周期明显缩短，但与传统技术相比，产品在风味上被认为存在不足。
发明内容
本发明提供了一种银杏面酱的加工方法，它不但缩短了生产周期，而且改善了银杏面酱的感官品质，提高了面酱的营养价值。本发明采用了以下技术方案一种银杏面酱的加工方法，它包括以下步骤；步骤一，挑选银杏果，将银杏果用脱壳机去壳，人工去内衣，将银杏果肉放入打浆机中加清水打浆制成银杏浆；步骤二，将步骤一制得的银杏浆和标准面粉按一定比例加入到拌粉机中充分拌和，让面粉吸水均勻，使其成为蚕豆大小的面料；步骤三，将步骤二中和好的面料放入蒸锅中蒸料，蒸熟后的熟料以咀嚼时不黏牙齿为适度，面糕蒸熟后，立即摊开冷却；步骤四， 将步骤三中冷却的熟料置于制曲池，将酱油曲精均勻的撒在熟料表面，拌合均勻进行制曲； 步骤五，将步骤四中制好的成曲转入水浴保温发酵池内，按一定配比在成曲中灌入盐水，同时添加中温α-淀粉酶和蛋白酶，搅拌均勻进行发酵；步骤六，在步骤五中发酵好的银杏面酱中按比例添加苯甲酸钠，搅拌均勻，转入清洁干净的室外大缸中，加盖保存进行日晒夜露，日晒夜露至酱呈红褐色，带有浓郁的酱香，且咸甜适口，稍有银杏苦味即可；步骤七，将晒后的银杏面酱置于胶体磨中磨细，使酱体状态更加均勻、细腻；步骤八，将磨细的银杏面酱装入瓶中进行杀菌，杀菌后冷却至室温；本发明步骤一中银杏果外壳呈金黄色，果肉紧密有弹性，无霉烂变质，无干瘪现象，在打浆时果肉与清水的质量比为3 2。本发明步骤二中银杏浆与标准面粉的质量比为1 1。本发明步骤三中熟料摊开冷却的温度为40°C。本发明步骤四中酱油曲精的使用量为银杏浆与面粉总重的0.3%，制曲过程要求保持通风良好，制曲的时间为3天，在制曲过程中前期控制曲料温度在30-33°C之间，中期控制温度在34-36°C之间，后期控制温度在 32-34°C之间，每天翻曲1次。本发明步骤五中在制曲的过程中需要保持通风良好，制曲的时间为3天，在制曲过程中前期控制曲料品的温度在31°C之间，中期控制温度在35°C之间， 后期控制温度在33°C之间每天翻曲1次，当成曲呈黄绿色，手感柔软，有弹性，无异味即可。 本发明步骤五中成曲与盐水的配比为3 1，盐水浓度为14波美度，α-淀粉酶的用量为成曲的1.0%，蛋白酶的用量为成曲的0. 25%，发酵过程中成曲温度保持在55°C左右，发酵时间为12天，在发酵前期每天打耙2次，发酵后期隔天翻酱1次。本发明步骤七中苯甲酸钠是按照银杏面酱总量的0. 进行添加，日晒夜露的时间为1星期，在日晒夜露期间内每2 天翻酱1次。本发明步骤八中杀菌的方法是将瓶装的银杏面酱在90°C的温度下进行20min 的蒸汽杀菌。本发明具有以下有益效果本发明在面酱生产的原料中添加了银杏浆，提高了面酱的营养价值，且银杏面酱的加工在面酱传统加工技术的基础上，结合了酶生物技术，即采用添加复合酶的方法加快发酵进程，使银杏面酱生产周期较普通面酱传统加工技术明显缩短。其中银杏浆与面粉1 1的配比可以使两者在拌料、蒸料与发酵过程中融合较好，且可以最大限度的提高面酱中功能性成分的含量，经测定每千克产品中含有银杏内酯A为 0. 36%ig，银杏内酯B为3. ^mg,且产品具有让消费者满意的感官品质；发酵前添加的中温 α -淀粉酶和蛋白酶可以促进面粉与银杏中淀粉和少量蛋白的进一步水解，能够用较短的发酵时间提高产品主要理化指标还原糖与氨基酸态氮含量，加快发酵速度，缩短生产周期； 优化的发酵条件可使产品感官、理化和微生物指标满足相关标准要求，产品集营养、美味、 保健于一体。
图1为本发明的工艺流程2为本发明α -淀粉酶酶促发酵进程曲线图3为本发明蛋白酶酶促发酵进程曲线图4为本发明α -淀粉酶用量对还原糖含量的影响图5为本发明蛋白酶用量对氨基酸态氮含量的影响
具体实施例方式在图1中，本发明公开了一种银杏面酱的加工方法，它包括以下步骤；步骤一，银杏浆的制备挑选外壳呈金黄色，果肉紧密有弹性，无霉烂变质，无干瘪现象的银杏果，用脱壳机去壳，人工去内衣，将银杏果肉放入打浆机中加清水打浆制成银杏浆，在打浆时果肉与清水的质量比为3 2;步骤二，拌合将步骤一制得的银杏浆和标准面粉按质量比为1 1 的比例加入到拌粉机中充分拌和，让面粉吸水均勻，使其成为蚕豆大小的面料，为了确定银杏浆与标准面粉的比例关系，本发明进行下面实验在5组500g标准面粉中，分别按表1中所列比例添加银杏浆和面，和好的面团上锅蒸熟，熟料的感官特征见表1。表1面粉与银杏浆不同配比对熟料感官品质的影响
权利要求
1.一种银杏面酱的加工方法，它包括以下步骤；步骤一，挑选银杏果，将银杏果用脱壳机去壳，人工去内衣，将银杏果肉放入打浆机中加清水打浆制成银杏浆；步骤二，将步骤一制得的银杏浆和标准面粉按一定比例加入到拌粉机中充分拌和，让面粉吸水均勻，使其成为蚕豆大小的面料；步骤三，将步骤二中和好的面料放入蒸锅中蒸料，蒸熟后的熟料以咀嚼时不黏牙齿为适度，面糕蒸熟后，立即摊开冷却；步骤四，将步骤三中冷却的熟料置于制曲池，将酱油曲精均勻的撒在熟料表面，拌合均勻进行制曲；步骤五，将步骤四中制好的成曲转入水浴保温发酵池内，按一定配比在成曲中灌入盐水，同时添加中温α-淀粉酶和蛋白酶，搅拌均勻进行发酵；步骤六，在步骤五中发酵好的银杏面酱中按比例添加苯甲酸钠，搅拌均勻，转入清洁干净的室外大缸中，加盖保存进行日晒夜露，日晒夜露至酱呈红褐色，带有浓郁的酱香，且咸甜适口，稍有银杏苦味即可；步骤七，将晒后的银杏面酱置于胶体磨中磨细，使酱体状态更加均勻、细腻；步骤八，将磨细的银杏面酱装入瓶中进行杀菌，杀菌后冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤一中银杏果外壳呈金黄色，果肉紧密有弹性，无霉烂变质，无干瘪现象的银杏果，在打浆时果肉与清水的质量比为
3.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤二中银杏浆与标准面粉的质量比为1 1。
4.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤三中熟料摊开冷却的温度为400C 0
5.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤四中酱油曲精的使用量为银杏浆与面粉总重的0.3%。
6.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤四中制曲过程要求保持通风良好，制曲的时间为3天，在制曲过程中前期控制曲料温度在30-33°C之间，中期控制温度在34-36°C之间，后期控制温度在32-34°C之间，每天翻曲1次。
7.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤五中成曲与盐水的配比为3 1，盐水浓度为14波美度，α-淀粉酶的用量为成曲的1.0%，蛋白酶的用量为成曲的0. 25%，发酵过程中成曲温度保持在55°C左右，发酵时间为12天，在发酵前期每天打耙 2次，发酵后期隔天翻酱1次。
8.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤六中苯甲酸钠是按照银杏面酱总量的0. 进行添加，日晒夜露的时间为1星期，在日晒夜露期间内每2天翻酱1 次。
9.根据权利要求1所述的银杏面酱的加工方法，其特征是步骤八中杀菌方法是将瓶装的银杏面酱在90°C的温度下进行20min的蒸汽杀菌。
全文摘要
本发明公开一种银杏面酱的加工方法，一，制成银杏浆；二，将步骤一制得的银杏浆和标准面粉合成为蚕豆大小的面料；三，将步骤二中和好的面料放入蒸锅中蒸料，面糕蒸熟后，立即摊开冷却；四，进行制曲；五，将步骤四中制好的成曲转入水浴保温发酵池内，按一定配比在成曲中灌入盐水，同时添加中温α-淀粉酶和蛋白酶，搅拌均匀进行发酵；步骤六，在步骤五中发酵好的银杏面酱中按比例添加苯甲酸钠，搅拌均匀，转入清洁干净的室外大缸中，加盖保存进行日晒夜露，日晒夜露至酱呈红褐色，带有浓郁的酱香，且咸甜适口，稍有银杏苦味即可；七，将晒后的银杏面酱置于胶体磨中磨细；八，将磨细的银杏面酱杀菌，冷却至室温。
文档编号A23L1/38GK102150899SQ201110070248
公开日2011年8月17日 申请日期2011年3月23日 优先权日2011年3月23日
发明者俞益芹, 刘亚华, 刘靖, 吴明亮, 徐海祥, 施帅, 李志方, 汤小平, 王海波, 祝倩, 蒲丽丽 申请人:江苏畜牧兽医职业技术学院, 泰州市红五星食品有限公司