面酱的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品的加工领域，具体涉及一种含有茵陈的甜面酱的制作方法。
【背景技术】
[0002] 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味 品。现有的甜面酱通常是以面粉为原料，蒸制后，经过制曲、发酵，再加入调味料用以调味， 制成甜面酱。但是，现有的甜面酱制作的原料仅由面粉制成，其口味单一、功能单一；另外， 调味料仅为常用的盐、糖、味精等，其仅用于调味，无药用功能；再者，现有的甜面酱在制作 时，通常为了生产效率，添加入提纯后的曲料，但是，提纯后的曲料加速发酵后会产生大量 酸，为了避免酸的过量，则需要加碱中和，从而造成面酱中的有益成分损失，味道失真；还有 现有的甜面酱晒制时，通常为了加速，通常是采用日晒和温室烘干的方式结合，日晒时，用 简单的晒盆或者晒缸放置于阳光下，而通常晒制的过程中，会有蚊虫或者苍蝇喜欢甜面酱 的味道，粘在甜面酱的表面，造成卫生问题。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种原料中含有茵陈的面酱的制作方法，具有增 强免疫力的功能，且制作过程环保健康。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：面酱的制作方法，其操作步骤 如下： 一、 备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为坯料； 二、 发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵 装置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵10~40天； 三、 晒制：待坯料在提起时拉白色的丝时，将坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于 阳光下晒制5~20天，得成品。
[0005] 采用本发明技术方案的面酱的制作方法，步骤一、面粉和茵陈一同和面团，蒸制 为坯料；茵陈为菊科植物滨蒿或茵陈蒿的干燥地上部分；其味苦、辛，微寒；归脾、胃、肝、胆 经；清利湿热，利胆退黄；用于黄疸尿少，湿温暑湿，湿疮瘙痒；还具有抗炎、解热、降血脂的 作用，因此，在农村，经常将茵陈嫩叶采取之后与面粉搅拌之后蒸制，加以调料食用；将茵陈 与面粉混合蒸制后，使得制作甜面酱的原料具有抗炎、戒毒、增强免疫力的作用。步骤二、发 酵，用植物叶将切好的坯料包裹后密封发酵，发酵过程中，坯料会产生米曲霉，进而促进坯 料发酵成功，避免使用提纯后的米曲霉促进发酵，因而，其发酵后的坯料酸度适中，不需要 使用碱来调节，另外，植物叶一方面使得坯料的密封性更好，另外，植物叶中含有天然成分， 其与坯料接触，环保健康，且可吸收植物叶中的天然成分，健康环保。步骤三，发酵成功的标 志即为提起坯料时，可拉白色的丝，此时，将坯料取出，加入调味液晒制后，调味液中通常包 括食盐、白砂糖即可成为成品甜面酱。
[0006] 进一步，所述的步骤一中茵陈采用茵陈粉，茵陈粉的细度为100目，且其与面粉的 质量份数为：面粉50~80份、茵陈粉5~10份。茵陈粉与面粉以此配比后蒸制的坯料，口味适 中，具有茵陈的药香味，且味道避免偏苦，茵陈粉则是通过茵陈晒干后粉碎、过筛后制得。
[0007] 进一步，所述的步骤一中茵陈采用茵陈提取液，茵陈提取液的浓度为8%，且其与面 粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈提取液20~40份。茵陈提取液，即将茵陈药材放置于 水中煎煮、浓缩后的到的液体，其将茵陈的有效成分提取后再应用，相比茵陈粉来讲，茵陈 的有效成分与面粉配合，更易于吸收；另外，茵陈提取液与面粉搅拌混合，在和面时，可添加 少量水，即可和成。
[0008] 进一步，所述的植物叶为荷叶或者柿叶。荷叶的叶片较大，且荷叶的口味清爽，与 坯料结合，使得坯料吸收荷叶的部分有效成分，起到口味清爽的作用；柿叶即为柿子树的叶 片，柿子树有3-9米高，属于落叶乔木，含黄酮甙、鞣质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原 糖、多糖、挥发油、有机酸（白桦脂酸、齐墩果柿叶酸、熊果酸)、叶绿素；黄酮甙中有黄芪甙、 杨梅树皮甙，且呈弱酸性，一方面与坯料接触后加速坯料发酵，一方面其具有1、提高机体免 疫功能，促进机体生成抗癌、抗流行病病毒的干扰素，对感冒、癌症等有较好的作用；2、软 化血管增强血管弹性，并从生理上调整血压，对高血压、低血压也有很好的作用；3、降低血 月旨，防止脑动脉硬化、冠心病等；4、利尿通便、消肿、减肥；5、消暑解渴；6、安神、美容，消退 老年斑。因此，使用柿叶包裹坯料发酵，可增强坯料中的原料的药用作用，增强提高免疫力 的作用，且据实验发现，用柿叶包裹的坯料制成的额甜面酱，其具有天然的香味，口味微苦 香甜。
[0009] 进一步，所述的步骤二中的在发酵装置的内壁贴植物叶和覆盖坯料时，均为三层， 且三层相交错。三层交错使得密闭性更好，避免杂菌污染。
[0010] 进一步，所述的调味液中成分还包括陈皮粉、甘草粉、百合粉、枸杞粉，且其细度均 为100目。全部为中药材中口味微甜的药材，使得甜面酱的口味除了白砂糖的甜味外，携带 有天然的药香甜味；另外，陈皮、甘草、百合、枸杞均为对人体具有调节作用的药材，四种药 材配伍后具有清热解毒、消食明目，提高机体免疫力的作用。
[0011] 进一步，所述的步骤三中，晒制时，将搅拌均匀后的物料放置于晒盆中，晒盆的上 端覆盖有筛网，筛网的目数为80~100目之间。在晒盆上设置筛网避免蚊虫落入酱中，干净 卫生。
[0012] 进一步，所述的步骤三中，晒制的时间为上午10:00~下午16:00,且每隔Ih搅拌 一次。充分搅拌晒制的酱料，口味统一，结合阳光晒之后的香味，使得香味浓郁均勾。
【具体实施方式】
[0013] 本发明面酱的制作方法各实施例的原料质量配比，如表1所示，单位为kg: 表1
以实施例三来说明本发明的制作方法。
[0014] 实施例三： 面酱的制作方法，其操作步骤如下： 一、 备料：取60kg面粉、细度为100目的7