辣椒酱的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品的加工领域，具体涉及一种辣椒酱的制作方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物，呈圆锥形、类圆锥形，略弯曲。表 面橙红色、红色或深红色，光滑或较皱缩，显油性，基部微圆，常有绿棕色、具5裂齿的宿萼 及果柄，果肉薄，质较脆，横切面可见中轴胎座，有菲薄的隔膜将果实分为2~3室，内含多 数种子，气特异，味辛、辣。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风 味辣椒酱。通常的辣椒酱是将辣椒剁碎后与调料品一起腌制，调味品通常为盐、姜、蒜，腌制 后的辣椒酱色泽鲜艳，可直接食用或者拌菜食用。但是现有的辣椒酱通常的成分较单一，味 道单一；且通常辣椒的性味辛，热，食用后，通常刺激胃肠粘膜，导致胃肠粘膜受伤且食用者 肠胃不舒适，对于一些患有肠胃疾病的人群来说是大忌，但是又难以阻挡味觉的诱惑，从而 导致肠胃越吃越受伤；另外，现有的辣椒酱通常发酵后含有大部分液体，且液体与辣椒融合 后，或辣椒的细度较细，夹起时难度较大，通常用勺子舀。
【发明内容】
[0003] 本发明意在提供一种制得的辣椒酱具有保护胃肠粘膜、食用后无不舒适感且容易 夹起的辣椒酱的制作方法。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：辣椒酱的制作方法，其操作方 法包括如下步骤： A、 备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料； B、 发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装 置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵 坯料； C、 配料：取辣椒、黄豆、胡豆、花生，粉碎为50目的颗粒，加入初发酵坯料中，再次发酵 5~15天，得终发酵坯料； D晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌 均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品。
[0005] 采用本发明技术方案的辣椒酱的制作方法，步骤A，使用茵陈、面粉，制成初始坯 料，茵陈性味苦、辛，微寒，归脾、胃、肝、胆经，茵陈可作为农家菜食用，具有清利湿热的作 用，且据研究发现，茵陈具有促进白细胞分裂，增加白细胞数目，提高T细胞的免疫活性，参 与机体的免疫调节和诱生干扰素等作用，可从多方面提高机体的免疫功能，另外，通过实验 发现，茵陈加于辣椒酱后，可缓解辣椒的辛辣味道，刺激性降低，保护胃肠粘膜。步骤B，发 酵，用植物叶将切好的坯料包裹后密封发酵，发酵过程中，坯料会产生米曲霉，进而促进坯 料发酵成功，避免使用提纯后的米曲霉促进发酵，因而，其发酵后的坯料酸度适中，另外，植 物叶一方面使得坯料的密封性更好，另外，植物叶中含有天然成分，其与坯料接触，环保健 康，且可吸收植物叶中的天然成分，健康环保。步骤C，将辣椒、黄豆、胡豆、花生粉碎后再 次发酵，使得辣椒、黄豆、胡豆、花生与初发酵坯料再次发酵，使得两次发酵味道融合，从而 使得淀粉充分与辣椒接触，增加食用时的口感，且由于有淀粉，夹起时具有粘度，易夹起；50 目的颗粒，使得黄豆、胡豆、花生的颗粒满足咀嚼感，食用时口感更好。步骤D，发酵完成后， 加入调味液后，晒制得成品，调味液通常有盐、花椒、姜、蒜，以调节辣椒的口感，晒制的过程 中辣椒酱与阳光充分接触，蒸发水分，并使得辣椒酱的香味更浓。
[0006] 本发明的有益效果为：加入茵陈后制成辣椒酱，且辣椒酱的原始坯料为制作面酱 的原始坯料，具有面粉的发酵产物，晒制后，辣椒酱充分与发酵后的淀粉融合，结合面酱与 辣椒的发酵香味，香味更浓郁；且食用时，便于夹起食用；另外，茵陈可保护胃肠粘膜，减小 辣椒对于胃肠粘膜的伤害，且降低辛辣味，增大辣椒酱的食用人群。
[0007] 进一步，所述的步骤D的调味液中的调味原料包括：盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂 皮、茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草。盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂皮作为调味料加入辣 椒酱中，增加辣椒酱的食用口感，百合性味甘，寒，归心、肺经；具有养阴润肺，清心安神的作 用；陈皮：性味苦、辛，温；归肺、脾经；理气健脾，燥湿化痰；山楂：性味酸、甘，微温，归脾、 胃、肝经，具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂的作用；知母：苦、甘，寒，归肺、胃、肾经，具有 清热泻火，滋阴润燥的作用；甘草：甘，平，归心、肺、脾、胃经；具有补脾益气，清热解毒的作 用。将茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草配伍后，具有明显的清热润燥，增强保护胃肠粘膜 的作用。
[0008] 进一步，所述的步骤A中茵陈采用茵陈粉，茵陈粉的细度为100目，且其与面粉的 质量份数为：面粉50~80份、茵陈粉5~10份。茵陈粉与面粉以此配比后蒸制的坯料，口味适 中，具有茵陈的药香味，且味道避免偏苦，茵陈粉则是通过茵陈晒干后粉碎、过筛后制得。
[0009] 进一步，所述的步骤A中茵陈采用茵陈提取液，茵陈提取液的浓度为8%，且其与面 粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈提取液20~40份。茵陈提取液，即将茵陈药材放置于 水中煎煮、浓缩后的到的液体，其将茵陈的有效成分提取后再应用，相比茵陈粉来讲，茵陈 的有效成分与面粉配合，更易于吸收；另外，茵陈提取液与面粉搅拌混合，在和面时，可添加 少量水，即可和成。
[0010] 进一步，所述的步骤C中配料的质量份数为：辣椒80~120份、黄豆20~50份、胡豆 20~50份、花生20~50份；所述的步骤D中的调味液中各调味原料的质量份数为：盐8~13 份、花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5 份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份。以上述配料可使得清热润燥的效果 最佳。
[0011] 进一步，所述的调味液的制备方法为：取盐8~13份、花椒8~13份、大蒜5~8份、生 姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知 母3-5份、甘草3-5份，粉碎为100目料粉，溶解于100~200份水中制成调味液。料粉与水 混合后加于辣椒酱中，与辣椒酱充分混合，且避免浪费。
[0012] 进一步，所述的调味液的制备方法为：取花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草 果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘 草3-5份，加水100~200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8~13份，得到调味液。提 取液提取得到有效成分，将有效成分与辣椒酱融合，清热润燥的效果最佳。
[0013] 进一步，所述的步骤二中的在发酵装置的内壁贴植物叶和覆盖坯料时，均为三层， 且三层相交错。三层交错使得密闭性更好，避免杂菌污染。
[0014] 进一步，所述的植物叶为荷叶或者柿叶。荷叶的叶片较大，且荷叶的口味清爽，与 坯料结合，使得坯料吸收荷叶的部分有效成分，起到口味清爽的作用；柿叶即为柿子树的叶 片，柿子树有3-9米高，属于落叶乔木，含黄酮甙、鞣质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原 糖、多糖、挥发油、有机酸（白桦脂酸、齐墩果柿叶酸、熊果酸)、叶绿素；黄酮甙中有黄芪甙、 杨梅树皮甙，且呈弱酸性，一方面与坯料接触后加速坯料发酵，一方面其具有1、提高机体免 疫功能，促进机体生成抗癌、抗流行病病毒的干扰素，对感冒、癌症等有较好的作用；2、软 化血管增强血管弹性，并从生理上调整血压，对高血压、低血压也有很好的作用；3、降低血 月旨，防止脑动脉硬化、冠心病等；4、利尿通便、消肿、减肥；5、消暑解渴；6、安神、美容，消退 老年斑。因此，使用柿叶包裹坯料发酵，可增强坯料中的原料的药用作用，增强提高免疫力 的作用，且据实验发现，用柿叶包裹的坯料制成的额甜面酱，其具有天然的香味，口味微苦 香甜。
[0015] 进一步，所述的步骤三中，晒制的时间为上午10:00~下午16:00,且每隔Ih搅拌 一次。充分搅拌晒制的酱料，口味统一，结合阳光晒之后的香味，使得香味浓郁均勾。
【具体实施方式】
[0016] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明： 本发明所用原料的使用量，如表1所示，单位g:
以上述实施例一为例，说明本发明的制作方法，辣椒酱的制作方法，其操作方法如下： A、备料：取面粉50g，茵陈5g，将茵陈用小型药材粉碎机打磨成粉状，再将面粉与茵陈 粉混合均勾，并加水和成面团，在蒸锅中蒸制30min，蒸制为初始还料； B、 发酵：将坯料切为厚度为2cm的片状，用荷叶贴至发酵装置的内壁，贴为三层，且三 层相交错，发酵装置即为陶瓷罐，将切好的坯料放置于陶瓷罐中，并用荷叶覆盖于坯料的表 面，覆盖时仍然为三层荷叶，且三层相交错，再用塑料薄膜密封，在温度为20~40的发酵环 境下发酵5天，得初发酵坯料； C、配料：取辣椒80g、黄豆20g、胡豆20g、花生20g，用粉碎机粉碎为