50目的颗粒，混合 均匀，得到混合料，加入初发酵坯料中，加入时，取新的陶瓷罐，在陶瓷罐底和罐壁均铺上荷 叶，在罐底先放一层混合料，再铺一层初发酵坯料，再铺一层混合料，再铺一层初发酵坯料， 如此重复，直至铺满陶瓷罐，然后用荷叶将其顶部覆盖后，再用塑料薄膜密封即可，再次发 酵5天，得终发酵坯料； D晒制：取盐8g、花椒8g、大蒜5g、生姜5g、草果2g、桂皮2g、茵陈3g、百合3g、陈皮3. 5g、山楂3g、知母4g、甘草4g，粉碎为100目的粉料，溶解于100g水中，制成调味液；待终 发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光 下晒制5天，晒制的时间为上午10:00~下午16:00,且每隔Ih搅拌一次，得成品。
[0017] 实施例二： 与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为8天； 步骤C再次发酵的时间为7天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料， 加水100份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制 的时间为10天。
[0018] 实施例三： 与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为10天； 步骤C再次发酵的时间为10天；步骤D中在阳光下晒制的时间为15天。
[0019] 实施例四： 与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天； 步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。
[0020] 实施例五： 与实施例一的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天； 步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料， 加水200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐13份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒 制的时间为20天。
[0021] 实施例六： 与实施例一的区别在于：在步骤A中面粉与茵陈的混合物，茵陈采用茵陈提取物，茵陈 提取物的操作方式是取茵陈50g，加入150g水中，煎煮30min，过滤得第一次滤液后，再在滤 渣中加入100g水，煎煮20min，过滤得第二次滤液，混合两次滤液，再次煎煮浓缩，得到浓度 为8%的茵陈提取物，在和面时，取面粉50g和茵陈提取物20g，和成面团。
[0022] 实施例七： 与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为8天； 步骤C再次发酵的时间为7天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料， 加水100份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐8份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒制 的时间为10天。
[0023] 实施例八： 与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为10天； 步骤C再次发酵的时间为10天；步骤D中在阳光下晒制的时间为15天。
[0024] 实施例九： 与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天； 步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中在阳光下晒制的时间为20天。
[0025] 实施例十： 与实施例六的区别在于：除了表1中的各原料质量份数外；步骤B发酵的时间为15天； 步骤C再次发酵的时间为15天；步骤D中制备调味液的方法是：取表1中的各调味液原料， 加水200份煎煮20min，过滤得上清液，再加入盐13份，得到调味液；步骤D中在阳光下晒 制的时间为20天。
[0026] 对比例一：与实施例三的区别在于：调味液中仅包括盐10g、花椒10g、大蒜7g、生 姜7g、草果4g、桂皮4g，不含有茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草。
[0027]对比例二：常见的辣椒酱，即将辣椒粉碎后与调味液腌制后即可。
[0028]效果实验： 一、调查实验： 取实施例一 ~实施例十制得的辣椒酱，随即取100人试吃，每个实施例分为10人，试吃 以稠度(是否容易夹起)、味觉和吃完过后l〇min、30min、Ih肠胃的感受作为试吃结果，其平 均结果如表2所示： 表2
对比例一：在吃后IOmin感觉稍有些刺激，但不明显，吃后30min后刺激感逐渐增强。
[0029]对比例二：吃后IOmin及明显感觉到强烈的刺激感，需要喝水才能缓解。
[0030]由表2可看出，实施例一~实施例十均在吃后IOmin内感觉肠胃舒适，而实施例二~实施例四、实施例六~实施例九在吃后30min后仍然保持肠胃舒适，可见，调味液中的药 材成分气到了保护胃肠的功能，而与对比例对比，可看出，通过本发明制作方法制成的辣椒 酱明显强于对比例一和二，但是对比例一仅为初始坯料中添加茵陈成分，可见，对比例一的 缓解效果优于对比例二。
【主权项】
1. 辣椒酱的制作方法，其特征在于，其操作方法包括如下步骤： A、 备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料； B、 发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装 置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵 坯料； C、 配料：取辣椒、黄豆、胡豆、花生，粉碎为50目的颗粒，加入初发酵坯料中，再次发酵 5~15天，得终发酵坯料； D晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌 均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品。2. 根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤D的调味液中 的调味原料包括：盐、花椒、大蒜、生姜、草果、桂皮、茵陈、百合、陈皮、山楂、知母、甘草。3. 根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤A中茵陈采用 茵陈粉，茵陈粉的细度为100目，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈粉5~10份。4. 根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤A中茵陈采用 茵陈提取液，茵陈提取液的浓度为8%，且其与面粉的质量份数为：面粉50~80份、茵陈提取 液20~40份。5. 根据权利要求2所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤C中配料的质 量份数为：辣椒80~120份、黄豆20~50份、胡豆20~50份、花生20~50份； 所述的步骤D中的调味液中各调味原料的质量份数为：盐8~13份、花椒8~13份、大蒜 5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂 3-5份、知母3-5份、甘草3-5份。6. 根据权利要求5所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的调味液的制备方法 为：取盐8~13份、花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5 份、百合3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份，粉碎为100目料粉，溶 解于100~200份水中制成调味液。7. 根据权利要求5所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的调味液的制备方法 为：取花椒8~13份、大蒜5~8份、生姜5~8份、草果2-5份、桂皮2-5份、茵陈3-5份、百合 3-5份、陈皮3-5份、山楂3-5份、知母3-5份、甘草3-5份，加水100~200份煎煮20min，过 滤得上清液，再加入盐8~13份，得到调味液。8. 根据权利要求6或7所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤二中的在 发酵装置的内壁贴植物叶和覆盖坯料时，均为三层，且三层相交错。9. 根据权利要求8所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的植物叶为荷叶或者 柿叶。10. 根据权利要求9所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤三中，晒制的 时间为上午10: 〇〇~下午16:00,且每隔Ih搅拌一次。
【专利摘要】本发明公开了一种食品的加工方法，具体为一种辣椒酱的制作方法，其操作方法包括如下步骤：A、备料：取面粉、茵陈，和成面团，蒸制为初始坯料；B、发酵：将坯料切为片状，用植物叶贴至发酵装置的内壁，将切好的坯料放置于发酵装置中，并用植物叶覆盖于表面后密封，在温度为20~40的发酵环境下发酵5~15天，得初发酵坯料；C、配料：取辣椒、黄豆、胡豆、花生，粉碎为50目的颗粒，加入初发酵坯料中，再次发酵5~15天，得终发酵坯料；D晒制：待终发酵坯料在提起时拉白色的丝时，将终发酵坯料取出，加入调味液，搅拌均匀，放置于阳光下晒制5~20天，得成品。本发明意在提供一种制得的辣椒酱具有保护胃肠粘膜、食用后无不舒适感且容易夹起的辣椒酱的制作方法。
【IPC分类】A23L1/24, A23L1/30, A23L1/29
【公开号】CN105077189
【申请号】CN201510497441
【发明人】侯锐, 彭如旭
【申请人】重庆酱人调味品有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月14日