一种用风干牛肉制作的复合酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品及食品制备领域，具体涉及一种用风干牛肉制作的复合酱及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，在调味品行业中十分常见，它营养又方便携 带，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料。
[0003]目前市售的牛肉酱品种参差不齐，口味众多，但均以牛肉味为主导，常见的做法有 将鲜牛肉在室温下腌渍后用绞肉机绞成肉糜或直接炸熟切丁，然后添加其它辅料、香料等， 经熬制后灌装成复合调味酱。
[0004] 以上生产工艺生产的牛肉酱中的牛肉或没有固定形态，或在后续长时间熬制过程 中破碎不成丁，无嚼劲，无韧性，风味不佳，且存放时间短，往往需要添加防腐剂来保鲜，消 费者尤其是回族人不能放心购买食用这种看不见牛肉的牛肉酱。
【发明内容】
[0005] 为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种用风干牛肉制作的复合酱 及其制备方法，能够将牛肉颗粒固定成型，保证其在后续处理过程中始终保持颗粒状，进而 保证最终产品的风干牛肉酱中牛肉颗粒肉眼可见并且风味十足。
[0006] 本发明所采用的技术方案为：
[0007] -种用风干牛肉制作的复合酱，包括风干牛肉和辅料。
[0008] 优选地：产品分麻辣、香辣、原味三种不同风味，成型牛肉粒含量高，并且牛肉嚼劲 十足，鲜美醇厚，香味浓郁，色泽红亮。
[0009] 优选地：所述的风干牛肉的重量份及辅料所包括的组分和各组分的重量份如下：
[0010] 风干牛肉：25-50份；
[0011] 辅料：植物油20-40份，和/或食用菌2-10份，豆瓣酱10-25份，豆豉1-5份，花生 1-5份，芝麻1-5份，味精0. 5-1. 5份，香辛料0. 5-3份，和/或辣椒1-5份，和/或麻椒1-5 份。
[0012] 优选地：所述的植物油为非转基因大豆油。
[0013] 优选地：所述的食用菌为滑子菇和秀珍菇。
[0014] 其中所述的香辛料为除了辣椒、麻椒之外的其他组分。
[0015] 因食用菌种植原因，如前期处理不当，在其食用部分上会有杂草等异物，不便于生 产直接使用。如清选时稍不留意就会有异物进入产品，质量风险较高，针对此风险采取如下 措施：
[0016] ①种植时对种植基地进行走访，对农户进行指导说明收购时要求。
[0017] ②收获野生食用菌时对农户进行直接指导，晾晒前对蘑菇进行清选后再晾晒，说 明收购时要求。
[0018] ③生产前对食用菌进行手选后进行检测，合格后再泡发，泡发后使用前再次进行 检测，合格后使用。
[0019] 由于食用菌生产时不便于清选，现采用此种清选方式，提升了工作效率。
[0020] 制备一种用风干牛肉制作的复合酱的方法，包括以下步骤：
[0021] 1)风干牛肉的制备：将新鲜的牛肉经分割、切条、腌制、风干、烘烤和切丁后制得 风干牛肉；
[0022] 2)辅料的预处理：
[0023] 将清选好的花生和/或食用菌，和/或辣椒切为丁状，香辛料和/或麻椒粉碎为 末；
[0024] 3)风干牛肉酱的炒制：
[0025] 将制备好的风干牛肉和辅料炒制成酱；
[0026] 4)灌装、高温灭菌。
[0027] 优选地：所述新鲜牛肉分割为：精选新鲜蒙古笨牛的瘦肉，去除掉牛肉上的筋、肥 肉和牛油；切条方法为顺着牛肉的纹理切条。
[0028] 切条时顺着牛肉的纹理切，可以保留牛肉的韧性，初步保证后期成品中牛肉粒成 型，不宜煮碎。
[0029] 优选地：所述腌制为将切条后的牛肉放入腌制液中进行腌制，所述腌制液包括的 组分及各组分的重量份为：黄豆酱30-40份，酱油30-40份，白砂糖3-15份，食醋1-10份， 洋葱1-10份，姜1-10份，蒜1-10份，香辛料1-5份，水10-30份，腌制液与牛肉的重量比为 3:7〇
[0030] 本发明的腌制工艺和腌制配方，使风干牛肉既保留了牛肉的原汁原味，又添加了 其特有的口感。同时腌制过程中可以去除肉中的部分水分，使牛肉组织紧密，也可以提升牛 肉的韧性，再次保证后期成品中牛肉粒成型，有嚼劲。
[0031] 优选地，将清选好的花生和/或食用菌、和/或辣椒切为丁状，香辛料和/或麻椒 粉碎为末；
[0032] 优选地：所述风干为：将腌制好的牛肉悬挂在阴凉、干燥、通风处常温晾晒，至牛 肉外皮发硬，晾晒时间为夏季晾晒4-7天，冬季7-10天。
[0033]自然风干工艺保留了传统手工制作的特点，区别于快速脱水或烤干，牛肉经过自 然晾晒，可以让腌制汁液与牛肉更好的融合同时也可以防止牛肉快速失去水分而变得酥 脆，采用自然风干的特点是做出来的牛肉干有嚼劲，有咬头。此风干牛肉与市售牛肉干的区 别在于经腌制液腌制的牛肉，口感不同，而且风干过程采用传统自然晾晒时间较长，而不是 快速脱水。这样都保证了牛肉干传统的风味及嚼劲。
[0034] 优选地：所述烘烤为，在65-75°C的温度下，烘烤2小时，2小时后在55-65°C的温 度下烤制至水分质量百分比在20%以内。
[0035] 采用烘烤目的是去除肉中多余的脂肪和水分。
[0036] 优选地：将烘烤后的牛肉切丁，根据生产工艺要求将牛肉干切制成见方的丁状，尺 寸为3_-15_，这样既满足消费者感官要求，同样也可防止后期炒制过程中牛肉散碎，口感 没有嚼劲。
[0037] 优选地：所述炒制为将植物油烧热，倒入风干牛肉炒制2-3min后，加入辅料炒至 沸腾，继续翻炒20-40min成酱。
[0038] 优选地：所述高温灭菌采用高压灭菌锅进行灭菌，在115_121°C温度下，灭菌 15_25min〇
[0039] 延长保质期的方法可以通过以下几点实现：
[0040] 1)、首先原料选用合格、有资质厂家生产的原料，其次过程管控严格、车间生产前 对环境、器具进行消毒并检测，这些都是减少产品污染的辅助措施。
[0041] 2)、采用高压灭菌锅，温度控制为115°C_121°C，时间为15分钟-45分钟。这样可 以全部杀死产品中的微生物和致病菌。多数厂家使用的是水浴灭菌，最高温度不超l〇〇°C， 灭菌方式不同，水浴灭菌后的产品中分有活菌（在国家标准范围内），这将会有隐患。
[0042]3)、灌装包装为出口罐头级食品包装，这类包装阻氧、阻光可防止产品口感、颜色 发生变化，封口时将罐内空气抽净，使微生物失去存活的条件，从而延长保质期。
[0043] 通过以上步骤生产产品在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达2年以上，从而 提升广品品质。
[0044]牛肉：
[0045] 牛肉味甘、性平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损，赢瘦，消渴，脾弱 不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需 要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等 方面特别适宜。牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般 都在20%以上，比猪肉和羊肉高。牛肉的蛋白质由人体必需的8种氨基酸组成，且比例均 衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10%左右。 此外，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。牛肉蛋白质含量高，而脂肪 含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。为了满足市场日益增长的对功 能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的 牛肉酱。
[0046] 滑子燕：
[0047] 滑子菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保