专利名称：一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺的制作方法
技术领域：
本发明为榨菜加工领域，具体为一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺。
背景技术：
传统榨菜以涪陵榨菜为代表，属半干态腌制品，作为世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，其生产历史已有100余年，历来被列为素菜佳品，含丰富蛋白质、维生素、矿物质等。现榨菜在市场销售的主要品种有坛装榨菜、咸鲜袋装即食榨菜、红油调味即食榨菜等。无论是哪种风味的榨菜，其主体原料为盐渍青菜头，盐渍质量的好坏直接影响终产品的质量状况。盐渍榨菜的原理主要是利用食盐的高渗透性作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用及其他一系列的生物化学作用储藏榨菜，而且在储藏过程中通过发酵使榨菜产生独特的风味。1%盐溶液渗透压为0.61MP，一般榨菜盐渍使用的食盐都在10%以上，可产生6MP以上的渗透压，从而改善细胞膜的渗透性，使大量的腐败菌死亡而实现榨菜保藏的目的，同时盐的渗透还可排除榨菜中的苦涩物质和粘性物质。发酵作用的缓慢进行进一步改善榨菜风味，增进榨菜透明度，微生物发酵和酶的作用贯穿盐渍过程始终。榨菜盐渍时的微生物主体是乳酸菌、酯香菌等，此类菌体耐盐实验浓度为13%，适宜温度为20-25°C，为厌氧菌。从榨菜盐渍原理得出，榨菜盐渍应做到必须密闭发酵、盐度不能高于13%、温度不宜超过25°C。国内现在盐渍榨菜的主产地有重庆涪陵、浙江余姚、四川眉山等地，以涪陵榨菜为例，现有榨菜的腌渍工艺是
青菜头采收(不清洗)一风吹脱水或3-4%盐脱水一捞出上囤浙水一下池加盐、踩实一封面盐一盖沙或压石头密封。从工艺分析，榨菜盐渍时密闭可以做到，盐度也可以控制。但温度是无法控制的， 只能受天气温度影响。由于四川和重庆榨菜收购季节为1-2月，此时气温在10°C左右，直到 4月中旬以后平均气温才能达到乳酸菌生长适宜的温度，榨菜成熟上市的时间在6月中旬以后，榨菜从盐渍到成熟的时间在4个月以上。生产企业必须备足从当年2月到来年6月共16个月的榨菜和囤积的盐池。同样为盐渍品种，盐渍豇豆的使用盐度和工艺与盐渍榨菜相同，但由于其盐渍时间为6月-7月，天气温度为乳酸菌的适宜生长温度，所以其发酵时间在45-60天后即可成熟上市。生产企业只需备足14个月的豇豆和囤积的盐池。
发明内容
本发明针对以上技术问题，采用控制温度在乳酸菌生长的适宜的范围，可将传统工艺的发酵时间从4个月缩短到2个月以内；减少生产企业的榨菜库存量和囤积榨菜盐池的修建数量，从而减少固定资产和流动资金投入，同时改善盐渍榨菜质量的一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺。本发明的具体技术方案如下
通过热交换器将流动的榨菜盐水加热，使其温度达到乳酸菌生长的适宜的范围，减少发酵时间。在所述的与热交换器连接的热水管道进口处安装控制阀，控制水量，并使热盐水温度控制在35— 45°C。在所述的热交换器的热水管进口、盐水管一进口与盐水管二出口处分别安装温度计。热交换器所采用的材料为不锈钢，热水流向与盐水流向相反，均在各自的管道中分开运行。在使用的时候，盐渍菜水用盐水泵从竹篓底部抽出，进入热交换器，在热水器中与热水交换热量，出水温度不高于25°C。所述的盐水管二的出口放在竹篓所处盐渍池角的对角处，便于高温盐水在盐渍池中分布均勻，待盐水温度在盐渍池中达到2 0 - 2 5 °C，即停止加热，在加热过程中，盐水在密闭条件下运行，与空气不相接触，避免被氧化。待盐水温度在盐渍池中降到1 8 °C以下，对其升温。热水泵设置在热水储存池的底部，通过蒸汽管接蒸汽使水加热。如此反复，直到菜体成熟。
本发明的积极效果体现在由于将温度控制在有益菌种的适宜范围，抑制了其他杂菌生长，发酵后的榨菜比原有方法更香更纯，采用热交换器控制温度，将传统工艺的发酵时间从4个月缩短到2个月以内，减少生产企业的榨菜库存量和囤积榨菜盐池的修建数量，从而减少固定资产和流动资金的投入，改善了盐渍榨菜质量。
图1为本发明中的生产工艺的结构示意图。其中，1—热交换器、2——热水泵、3——控制阀、4——盐水泵、5——热水管、 6——盐水管一、7——热水储存池、8——蒸汽管、9——竹篓、10——盐渍池、11——盐水管二、12——回流管。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例1
一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，包括热交换器、热水泵、控制阀、温度计、盐水泵、 热水管、盐水管一、热水储存池、蒸汽管、竹篓、盐渍池、盐水管二和回流管，盐水泵放置在竹篓中，竹篓设置在盐渍池的一角，盐水泵通过盐水管一与热交换器连接，在连接处设置一温度计，热水泵设置在热水储存池的底部，热水储存池上插入一蒸汽管，热水泵通过热水管与热交换器连接，在连接处分别设置控制阀和温度计，热交换器与热水储存池的上端还连接有回流管，热交换器通过盐水管二与盐渍池中放盐水泵的对角连接，并在盐水管的出口处设置温度计。首先用不锈钢材料制作板式热交换器，热源用40°C的热水，热水流向与盐水流向相反，热水和盐水在管道中运行，严格分开。使用时将盐渍菜水用盐水泵从竹篓底部抽出， 进入热交换器，在热交换器中与热水交换热量，出水温度不宜高过25°C，将盐水管二的出口放在竹篓所处池角的对角处，便于高温盐水在池中分布均勻。待盐水温度在池中达到 2 0 - 2 5 °C，即停止加热。在加热过程中，盐水在密闭条件下运行，与空气不相接触，避免被氧化的可能。由于盐渍池主体在地下，保温性能较好，加一次温即可维持3 - 4天，待温度降到1 8 °C以下，又可对其升温。如此反复，直到菜体成熟，可缩短榨菜发酵周期。实施例2
在春节前后约1月底2月初，采摘青菜作为盐渍榨菜，其盐渍工艺为青菜头采收一清洗一头道盐渍一循环盐水一翻池一下盐冲淋循环一封面盐一封沙。在经封沙后进入发酵期，进行清水加温首先将清水在热水储存池内用蒸汽加温至35-45°C，热水泵接通电源， 把热水通过热水管输送到热交换器，热水在热交换器内与温度较低的盐水进行热交换，温度降低后通过回流管输送到热水储存池内加温循环使用；然后接通盐水泵电源，将盐池底部温度较低的盐水通过盐水管一输送到热交换器，在热交换器内与热水进行热交换后温度上升，通过盐水管二输送到盐池对角表面，自然循环到盐水泵处，通过不断循环从而达到提高盐池内榨菜的温度；将盐水温度控制在20-25°C，通过热水管上的控制阀来控制，温度显示偏高，减小热水流量；反之加大热水流量，或提高热水温度。热水温度的高低靠蒸汽阀门控制蒸汽流量控制。乳酸菌发酵适宜温度为20-25°C，通过提升盐池内榨菜的温度，从10°C 左右的自然温度提升到20-25°C，将榨菜的发酵周期从原有的4个月以上缩短到2个月以内，从而实现缩短发酵周期的目的。实施例3
在春节前后约1月底2月初，采摘萝卜作为盐渍榨菜，其盐渍工艺为青菜头采收一清洗一头道盐渍一循环盐水一翻池一下盐冲淋循环一封面盐一封沙。在经封沙后进入发酵期，进行清水加温首先将清水在热水储存池内用蒸汽加温至35-45°C，热水泵接通电源， 把热水通过热水管输送到热交换器，热水在热交换器内与温度较低的盐水进行热交换，温度降低后通过回流管输送到热水储存池内加温循环使用；然后接通盐水泵电源，将盐池底部温度较低的盐水通过盐水管一输送到热交换器，在热交换器内与热水进行热交换后温度上升，通过盐水管二输送到盐池对角表面，自然循环到盐水泵处，通过不断循环从而达到提高盐池内榨菜的温度；将盐水温度控制在20-25°C，通过热水管上的控制阀来控制，温度显示偏高，减小热水流量；反之加大热水流量，或提高热水温度。热水温度的高低靠蒸汽阀门控制蒸汽流量控制。乳酸菌发酵适宜温度为20-25°C，通过提升盐池内榨菜的温度，从10°C 左右的自然温度提升到20-25°C，将榨菜的发酵周期从原有的4个月以上缩短到2个月以内，从而实现缩短发酵周期的目的。
权利要求
1.一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于通过热交换器将流动的榨菜盐水加热，使其温度达到乳酸菌生长的适宜的范围，减少发酵时间。
2.根据权利要求1所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于在所述的与热交换器连接的热水管道进口处安装控制阀，控制水量，并使热盐水温度控制在35—45°C。
3.根据权利要求1或2所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于在所述的热交换器的热水管进口、盐水管一进口与盐水管二出口处分别安装温度计。
4.根据权利要求1一4任一项所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于热交换器所采用的材料为不锈钢，热水流向与盐水流向相反，均在各自的管道中分开运行。
5.根据权利要求1所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于在使用的时候， 盐渍菜水用盐水泵从竹篓底部抽出，进入热交换器，在热水器中与热水交换热量，出水温度不高于25°C。
6.根据权利要求1所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于所述的盐水管二的出口放在竹篓所处盐渍池角的对角处，便于高温盐水在盐渍池中分布均勻，待盐水温度在盐渍池中达到2 0 - 2 5 °C，即停止加热，在加热过程中，盐水在密闭条件下运行，与空气不相接触，避免被氧化。
7.根据权利要求1或2或3所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于待盐水温度在盐渍池中降到1 8 °C以下，对其升温。
8.根据权利要求1所述的缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其特征在于热水泵设置在热水储存池的底部，通过蒸汽管接蒸汽使水加热。
全文摘要
本发明为榨菜加工领域，具体为一种缩短盐渍榨菜成熟周期新工艺，其通过热交换器将流动的榨菜盐水加热，使其温度达到乳酸菌生长的适宜的范围，减少发酵时间；在所述的与热交换器连接的热水管道进口处安装控制阀，控制水量，并使热盐水温度控制在35－45℃；在所述的热交换器的热水管进口、盐水管一进口与盐水管二出口处分别安装温度计；由于将温度控制在有益菌种的适宜范围，抑制了其他杂菌生长，发酵后的榨菜比原有方法更香更纯，采用热交换器控制温度，将传统工艺的发酵时间从4个月缩短到2个月以内，减少生产企业的榨菜库存量和囤积榨菜盐池的修建数量，从而减少固定资产和流动资金的投入，改善了盐渍榨菜质量。
文档编号A23L1/218GK102178196SQ20111010601
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月27日 优先权日2011年4月27日
发明者兰云祥, 蹇学刚 申请人:四川省惠通食业有限责任公司