专利名称：一种鱼糜制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种鱼糜制品的制作方法。
背景技术：
通常情况下，鱼糜制品是由冷冻鱼糜、淀粉、油脂、冰蛋白和调味料制作而成。现有技术中为了提高鱼糜制品的弹性，使用高等级的鱼糜、提高鱼糜制品中鱼糜的含量、或者多加冰蛋白少加淀粉等辅料。但是，这种方法做出来的鱼糜制品弹性不高，口感脆度不够；而且，使用高等级的鱼糜，鱼糜制品的制作成本很高。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼糜制品的制作方法，可以降低鱼糜制品的制作成本， 且制作的鱼糜制品弹性高、口感脆度好。为实现本发明的目的，本发明提供如下技术方案本发明提供一种鱼糜制品的制作方法，包括在浆料中加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂。可选的，所述谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂的活性为30 1000U/g ；谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 05 lU/g。可选的，所述谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 1 0. 3U/g。可选的，所述在浆料中加入所述谷氨酰胺转氨酶与所述植物蛋白或/和动物蛋白或/和动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂前，还包括加入乳化浆、复合淀粉；所述加入乳化浆和复合淀粉前，还加入复合磷酸盐。可选的，所述加入乳化浆的量是浆料的0 22%。所述加入复合淀粉的量是浆料的0 22%，所述加入复合磷酸盐的PH为在6 9，加入复合磷酸盐的量是浆料的0. 5
5%0 。可选的，所述加入乳化浆的量是浆料的5 15%。所述加入复合淀粉的量是浆料的5 16%，所述加入复合磷酸盐的PH为在6 8，加入复合磷酸盐的量是浆料的1 3%0。可选的，所述将加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂的浆料成型，然后加热，冷却；所述加热包括将成型的浆料在35 50°C下加热，保温10 90min ；然后将成型的浆料在85 95°C下加热，保温5 30min。可选的，将成型的浆料在40 47°C下加热，保温20 40min ；然后将成型的浆料在85 95°C下加热，保温5 30min。可选的，所述乳化浆包含植物蛋白、油脂和冰水；所述植物蛋白、油脂和冰水的质量比为1 1 5 3. 5 5。
可选的，所述复合淀粉包含原淀粉和变性淀粉；原淀粉和变性淀粉的质量比为 8 2 0 10。使用本发明提供的鱼糜制品的制作方法，在浆料中加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂；使用弹性是200g. cm的冷冻鱼糜制得的鱼糜制品使用SD-700鱼糜弹力仪，探头直径d = 5mm ；测试台速度60mm/分钟，测试弹性可达到300g. cm以上。相对于现有技术中使用弹性是200g. cm的冷冻鱼糜制得的鱼糜制品弹性提高了 100g. cm以上。本发明提供的鱼糜制品的制作方法，相对于现有技术采用同种等级的冷冻鱼糜制作的鱼糜制品弹性高且口感脆度好，实现了使用同等级的冷冻鱼糜制得弹性高的鱼糜制品，降低了高弹性鱼糜制品的生产成本，具有广阔的生产应用前景。本发明使用植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐与所述谷氨酰胺转氨酶制成复合酶制剂，提高谷氨酰胺转氨酶在进行蛋白之间交联时可作用的蛋白质类底物，更有利于产品弹性的增加。且复合酶制剂的使用可以降低磷酸盐的使用量，使磷酸盐的使用量降低 1/3 1/2，提高浆料加水量2 3个百分点本发明在鱼浆中加入复合淀粉，可以充分发挥各种淀粉的优势，起到互补的作用， 加入到鱼糜制品中更好的起到增加弹性、爽滑度、光泽，保持水分、防止老化的作用。将植物蛋白或动物蛋白和油脂、水制作成乳化浆，油脂和水能够在产品中更好的分散，且乳化浆会呈现较好的弹性，制作成乳化浆后再使用可以提高乳化浆在浆料中的加入量，浆料的加水量，各种成分的乳化程度。 磷酸盐调配成复合磷酸盐，提高肉的PH值，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白， 更利于鱼糜制品弹性的增加。成型后采取35-50°C下加热保温和85 95°C下加热和保温，35_50°C采用高温凝胶化工艺，提供适宜的酶活温度，缩短酶制剂的作用时间，提高鱼糜制品的弹性，85 95°C 使淀粉充分糊化、杀菌和使酶失活，防止过度反应。
图1是本发明提供的鱼糜制品的制作方法流程图。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。如图1是本发明提供的鱼糜制品的制作方法流程图。步骤101、在斩拌均勻的浆料中加入复合磷酸盐；启动斩拌机，倒入冷冻的鱼糜斩拌2 ;3min至无小颗粒手感柔软、均勻的鱼浆浆料，然后加入复合磷酸盐，继续斩拌均勻后加入食盐，加入食盐后斩拌2 5min，加入冰水继续斩拌1 2min，再加入冰蛋白斩拌1 2min，加入调味料大蒜等斩拌均勻后，加入油脂斩拌2 ;3min后，执行步骤102。加入复合磷酸盐的量是当前浆料的量的0. 5 5%。，优选地添加复合磷酸盐的量是当前浆料的量的1 3%。。本发明使用三聚磷酸钠、焦磷酸钠或/和六偏磷酸钠调配成复合磷酸盐。例如使用三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠制成复合磷酸盐的质量比为 85% 3% 12%。需要说明的是本发明提供的复合磷酸盐的比例不局限于此比例关系， 本领域技术人员可以根据实际生产状况确定复合磷酸盐中各磷酸盐的比例。复合磷酸盐PH 值宜控制在6 9，PH值优选的控制在6 8。步骤102、在鱼浆中加入乳化浆；乳化浆由植物蛋白、油脂和冰水混合制备而成，植物蛋白、油脂和冰水的质量比为1 1 5 3. 5 5。使用斩拌机，先加入冰水和植物蛋白，斩拌4 7min后再加入油脂高速斩拌10 15分钟，制成弹性均勻一致的乳化浆。在鱼浆中加入乳化浆的量是当前浆料总量的0 22%，优选的在5 15% ；加入乳化浆后斩拌1 2min，继续少量多次加入冰水斩拌，加入冰水的时间为3 ％iin，然后执行步骤103。需要说明的是，在执行步骤103前，加入乳化浆、调味品、冰水以及冰蛋白、油脂的顺序可以相互调换，本发明对此并不做限制。步骤103、在鱼浆中加入复合淀粉；复合淀粉中包含原淀粉和变性淀粉，原淀粉包含玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等淀粉的混合。复合淀粉中原淀粉与变性淀粉的质量比为8 2 0 10。在鱼浆中加入复合淀粉的量是当前浆料的总量的0 22%，优选的添加量为5 16% ；加入复合淀粉后将浆料高速斩拌1 2min，然后执行步骤104。步骤104、在浆料中加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂；复合酶制剂中，植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐与所述谷氨酰胺转氨酶的质量比为1 2 9 8。使用植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐与所述谷氨酰胺转氨酶制成复合酶制剂，提高谷氨酰胺转氨酶在进行蛋白之间交联时可作用的蛋白质类底物，更有利于产品弹性的增加。谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂的活性为30 1000U/g，此处每克是酶活性与复合酶制剂质量的比；谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 05 lU/g，复合酶制剂的活性优选控制在0. 1 0. 3U/g，此处每克是酶活性与当前浆料的质量的比。加入复合酶制剂斩拌1 aiiin后，将浆料静置15 30min，成型，根据需要做成圆形、圆柱形等形状。然后执行步骤105。需要说明的是本发明使用的谷氨酰胺转氨酶可以是液体、糊状、颗粒或粉状等各种形态，但优选使用颗粒或粉状酶；本发明使用的植物蛋白或动物蛋白及其动物蛋白钠盐可以是液体、糊状、颗粒或粉状等各种形态。本发明对此并不做限定。步骤105、将成型的浆料在35-50°C加热，保温10 90min ；保温10 90min凝胶化。优选的是在40 47°C下加热，保温20 40min。可以在水里，或者使用蒸汽加热。步骤106、然后将成型的浆料在85 95 °C下加热，保温5 30min ；可以在水里，或者使用蒸汽加热。使产品中心温度大于等于80°C，起到杀菌成型的作用。然后对鱼糜制品进行吹风和冷水喷淋冷却，冷冻，储藏。
至此完成鱼糜制品的制作。如下提供具体的实施例说明本发明提供的鱼糜制品的制作方法。实施例一将切成小块的A级冷冻鱼糜500g半解冻，放入调理机中，同时加入17g大蒜，使用刀片搅拌器，中低速斩拌0. 5 2min，加入复合磷酸盐中低速斩拌2 ％iin，加入19g食盐高速斩拌2 ％iin，之后分别加入50g肥膘、180g冰水、IOOg乳化剂、21. 12g调味料和IOOg 复合淀粉搅拌成均勻一致有粘度和光泽的鱼浆料，浆温控制在10°C左右；然后加入活性为 150U的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 2U/g斩拌均勻。浆料放置20-30分钟后开始成型，制作成单重约8. 5g的鱼丸，以水为加热介质进行二段加热，一段水温控制在40-45°C进行25分钟凝胶化，二段温度控制在90-95°C煮6_8分钟。煮后的鱼丸过凉水冷却至20°C左右，切成1. 5cm厚，使用鱼糜弹力仪SD-700检测弹性达300g. cm以上。实施例二称取复合淀粉92g、玉米淀粉20kg、木薯变性淀粉61kg ；称取复合磷酸盐，按照质量比为85 12 3分别称取三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠；将切成小块的A级冷冻鱼糜460g半解冻，放入调理机，使用刀片搅拌器，中低速进行0. 5-2分钟搅拌，加入复合磷酸盐1. 2g中低速搅拌2-4分钟，加入21. 4g食盐高速搅拌 2-4分钟，之后分别加入66g肥膘做油脂、225g冰水、21. 4g调味料和173g复合淀粉搅拌，然后再加入活性为100U/g复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 12U/g搅拌成均勻一致有粘度和光泽的浆料，浆温控制在10°C左右；浆料放置15分钟后开始制作，包入用猪肉做成的馅料，制作成单重约20g的包心鱼丸，以水为加热介质进行二段加热，一段水温控制在40-45°C进行20分钟凝胶化，二段温度控制在90-95°C煮6_8分钟。实施例三使用活性为30U/g的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 05U/g，加入复合磷酸盐的量为5 %，加入乳化浆的量为22%，加入22%的复合淀粉，复合淀粉中包含质量比为8 2的原淀粉和变性淀粉；乳化浆中植物蛋白油脂冰水的质量比为 1 3.5 5。制得成型浆料在42-47°C下水中加热，保温35min，然后在88-90°C下加热，保温lOmin，制得鱼糜制品测试弹性在300g. cm以上。实施例四使用活性为50U/g的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. lU/g，加入复合磷酸盐的量为1%，加入乳化浆的量为15%，加入16%的复合淀粉，复合淀粉中包含质量比为2 10的原淀粉和变性淀粉；乳化浆中植物蛋白油脂冰水的质量比为 1:5: 5。制得成型浆料在35-40°C下水中加热，保温25min，然后在85-88°C下加热，保温 15min，制得鱼糜制品测试弹性在300g. cm以上。实施例五使用活性为200U/g的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 3U/g，加入复合磷酸盐的量为0. 5 %，加入乳化浆的量为10 %，加入11 %的复合淀粉，复合淀粉中包含质量比为6 3的原淀粉和变性淀粉；乳化浆中植物蛋白油脂冰水的质量比为 1 3.7 5。制得成型浆料在40-43°C下水中加热，保温15min，然后在85-87°C下加热，保温20min，制得鱼糜制品测试弹性在300g. cm以上。实施例六使用活性为900U/g的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为lU/g，加入复合磷酸盐的量为3 %，加入乳化浆的量为5 %，加入5 %的复合淀粉，复合淀粉中包含质量比为5 5的原淀粉和变性淀粉；乳化浆中植物蛋白油脂冰水的质量比为1 4 5。制得成型浆料在35-38°C下水中加热，保温lOmin，然后在93-95°C下加热，保温18min，制得鱼糜制品测试弹性在300g. cm以上。实施例七使用活性为500U/g的复合酶制剂，加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 8U/g，加入复合磷酸盐的量为1%，加入乳化浆的量为8%，加入9%的复合淀粉，复合淀粉中包含质量比为O 10的原淀粉和变性淀粉；乳化浆中植物蛋白油脂冰水的质量比为 1 4.2 5。制得成型浆料在46-48°C下水中加热，保温12min，然后在90-92°C下加热，保温15min，制得鱼糜制品测试弹性在300g. cm以上。如下详细介绍对使用本发明提供的方法制作的鱼糜制品进行弹性测试。弹性检测使用鱼糜弹力仪SD_700测试样品处理将凉水冷却后的样品，冷却至中心温度18_25°C，制成厚度15mm的方块。测定方法打开弹性仪的电源，按键“Up”键调节探头到托盘的距离量距大于 2. 5cm，勿使探头碰到托盘损害传感器；按“Hold”键红色显示灯亮，将处理好的样品置于弹力仪载物台的中间位置，使用d = 5mm的探头，按“Mart”键开始测量，测定出探头下压的耐破强度(g)和凹陷深度(mm)，以其乘积求得样品的弹性，一次测定同时做5个以上样品， 以其弹性的平均值作为最终样品的弹性。测定参数探头直径d = 5mm ；测试台速度60mm/分钟。为更详细说明本发明提供的鱼糜制品的制作方法制作的鱼糜制品的弹性高的有益效果，如下表一提供对照实验数据。
权利要求
1.一种鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括在浆料中加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂。
2.根据权利要求1所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂的活性为30 1000U/g ；谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂加入浆料后复合酶制剂的活性为0. 05 lU/g。
3.根据权利要求2所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂加入鱼浆后复合酶制剂的活性为 0. 1 0. 3U/g。
4.根据权利要求1至3任一项所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述在浆料中加入所述谷氨酰胺转氨酶与所述植物蛋白或/和动物蛋白或/和动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂前，还包括加入乳化浆、复合淀粉；所述加入乳化浆和复合淀粉前，还加入复合磷酸盐。
5.根据权利要求4所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述加入乳化浆的量是浆料的0 22%。所述加入复合淀粉的量是浆料的0 22%，所述加入复合磷酸盐的PH 为在6 9，加入复合磷酸盐的量是浆料的0. 5 5%。。
6.根据权利要求5所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述加入乳化浆的量是浆料的5 15%。所述加入复合淀粉的量是浆料的5 16%，所述加入复合磷酸盐的PH 为在6 8，加入复合磷酸盐的量是浆料的1 3%0。
7.根据权利要求6所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述将加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂的浆料成型，然后加热，冷却；所述加热包括将成型的浆料在35 50°C下加热，保温10 90min ；然后将成型的浆料在85 95 °C下加热，保温5 30min。
8.根据权利要求7所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，将成型的浆料在40 47 °C下加热，保温20 40min ；然后将成型的浆料在85 95 °C下加热，保温5 30min。
9.根据权利要求2所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述乳化浆包含植物蛋白、油脂和冰水；所述植物蛋白、油脂和冰水的质量比为1 1 5 3. 5 5。
10.根据权利要求2所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述复合淀粉包含原淀粉和变性淀粉；原淀粉和变性淀粉的质量比为8 2 0 10。
全文摘要
本发明提供一种鱼糜制品的制作方法，包括在浆料中加入谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐制成的复合酶制剂。使用本发明提供的鱼糜制品的制作方法制作的鱼糜制品，弹性高、口感脆度好，而且成本低。
文档编号A23L1/326GK102273657SQ201110143739
公开日2011年12月14日 申请日期2011年5月31日 优先权日2011年5月31日
发明者冯志强, 崔俊锋, 武素玲, 胡阳阳 申请人:郑州三全食品股份有限公司