专利名称：一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法
技术领域：
本发明涉及果酒酿造生产技术领域，特别是涉及一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法。
背景技术：
桑椹是我国传统医学的重要滋补品，据载有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌须黑发、聪耳明目、安神养心、润肠通便、健步履、利关节、祛风湿、解酒等功效，常用于治疗糖尿病、肝肾阴虚、失眠耳鸣、津液不足、风湿、便秘、须发早白、神经衰弱等症状。据现代药理学和药物化学研究，桑椹药效的物质基础是其含有的大量花色苷、白藜芦醇等多酚类物质，这些成分具有养颜护肤、延缓衰老、改善视敏度、缓解视疲劳、保护心脑血管系统、降低冠心病发病率、预防中风、抑制肿瘤生长、拮抗癌变、抗真菌、抗病毒、防止神经退行性疾病等明确的药理作用。但花色苷、白藜芦醇等成分因为结构的原因，在水中的溶解度不高，且不稳定，故自古桑椹就常被用于酿酒或泡酒后服用。用桑椹汁酿酒，酒中的花色苷等成分的浓度远高于桑椹浸泡酒或桑椹汁勾兑酒， 且可增加花色苷等的稳定性，最重要的是消耗掉桑椹汁中大量的糖分，正符合现代人健康饮食的要求。因为其花色苷的含量不亚于蓝莓，而口感远胜蓝莓，近年来桑椹酿造酒的市场趋热。桑椹酿造酒的产地目前仅限于中国大陆和台湾，其生产工艺普遍仿红葡萄酒的传统工艺，如发酵中添加二氧化硫或其前体物如偏重亚硫酸、亚硫酸等，陈酿后下胶澄清，过滤，巴氏灭菌后装瓶。因为桑椹所含的化学成分与葡萄差别很大，所以尽管生产商努力根据葡萄的成分特点添加一些食品添加剂，如单宁等，但所得产品在口感、色泽和澄明度等品质上常不及葡萄酒。本发明申请人曾根据桑椹汁的成分特点开发了不添加二氧化硫进行生料发酵生产桑椹红酒的工艺，得到色泽红亮、果香沁人、酯香浓郁、口感醇厚的桑椹酿造酒。但该工艺仅着眼于酒的酿造工艺，酒的澄清仍然借鉴红葡萄酒下胶澄清的工艺，过滤后巴氏灭菌，再灌装。这些后期工艺仍严重影响桑椹酒的品质，如下胶澄清损失大量花色苷等活性成分，巴氏灭菌加速多酚类物质氧化、聚合，影响色泽，形成新的沉淀，降低了酒装瓶后的澄明度稳定性。桑椹与葡萄成分的主要差异，首先在于桑椹汁含有大量花色苷，而葡萄中的花色苷仅存在于葡萄皮且含量少；其次桑椹中的单宁含量远低于葡萄。葡萄酒下胶澄清的原理是利用其中的单宁与加入的胶体蛋白形成絮状沉淀，不但可除去酒中大量的单宁，使酒的口感更柔和，增加酒的贮存稳定性，同时利用新生成的絮状沉淀极大的吸附表面积，除去酒中的酵母及其自溶后产生的碎片、蛋白质等，以及除去其他杂质如植物碎屑和铜、铁等破败元素。而桑椹酒中含有的单宁极少，要想下胶后达到除杂效果，必须外加大量的单宁，这增加了工艺的难度，单宁和胶的加量稍不平衡，不但影响酒的口感，而且影响酒在存放期的稳定性。即使精妙地掌握了胶和单宁的平衡，也使桑椹酒的口感更趋近于葡萄酒，缺乏特色。更为重要的是，加入的胶体蛋白和新形成的絮状沉淀会吸附大量的花色苷等多酚类物质， 不仅淡化酒色，更降低了酒的保健功能。澄清过滤后的酒采用巴氏灭菌法，需要长时间反复在5(T6(TC处理酒液，而桑椹酒中的多酚类物质对热不稳定，虽然温度不很高，但长时间的处理仍大大加速了花色苷、白藜芦醇、原花色苷等成分的氧化、聚合反应，不但影响酒的色泽，而且又产生了新的沉淀以及更多的聚合度较低尚不足以沉淀的分子，这些低聚分子在贮存期间将进一步增加聚合度而形成沉淀，严重影响了酒在灌装后的澄明度稳定性。此外， 加热灭菌还会损失酒的香气成分，降低酒的闻香品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法，在采用不添加二氧化硫生料发酵生产桑椹酒工艺的基础上，改进酒的陈酿工艺，使后发酵结束后的酒液在细酒泥上陈酿一定时间，利用酵母细胞自溶释放的大量甘露糖蛋白，与花色苷、白藜芦醇等多酚类物质结合成更稳定的胶体，阻止它们聚合成长链大分子而产生浑浊进而沉淀；同时改进澄清和灭菌工艺，不再采用下胶澄清和巴氏灭菌法，而是采用膜分离技术，应用错流过滤的膜设备除去酒体中的沉淀颗粒、酵母、细菌及孢子，同时实现澄清和除菌，且不损失花色苷等多酚类成分。经该方法处理后，酒中的多酚类成分稳定，不易聚合沉降，灌装后存放的颜色和澄明度稳定性好。本发明一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法，通过以下步骤实现
(1)后发酵结束后的酒醪，搅拌3(T90min使酒泥混悬，再用4(Γ120目滤布或滤网过滤，滤液带细酒泥于-10°C 35°C陈酿广60个月，陈酿过程中每月搅拌广15次，每次搅拌 5min 6h ；
(2)陈酿结束后的酒液用膜组件过滤Γ5次，其中包括广3次微孔错流过滤或超微孔错流过滤，微滤膜组件或超滤膜组件的平均孔径为0. 01 μ πΓΟ. 45 μ m，或孔径范围为0. 001 μ m 1. 4 μ m， 从大到小分级除去酒中的沉淀、颗粒、酵母、细菌、孢子。更进一步
步骤(1)滤液带细酒泥于-4°C 20°C陈酿6 36个月；陈酿过程中每月搅拌Γ Ο次，每次搅拌30mirT3h ；
步骤(2)中的微滤膜组件或超滤膜组件，平均孔径为0.05 μ m 0.22μπι，或孔径范围为0. 005 μ πΓ . 0 μ m ；材料为可通透水的各种材料，包括陶瓷膜、醋酸纤维素膜、硝酸纤维素膜、聚砜膜或聚偏氟乙烯膜；构型可为管式、中空纤维柱式、卷式或板框式。本发明所述的桑椹酿造酒指以桑椹汁或桑椹汁与其他食品原料的混合物为原料进行酒精发酵生产的酒。本发明采用在细酒泥上陈酿以及膜过滤澄清和除菌的方法，其优点在于减少花色苷等多酚类成分在澄清和除菌工序中的损失，提高花色苷等在成品酒中的稳定性，提高酒装瓶后的色泽品质和澄明度稳定性；因不外加沉淀剂，不加热，故酒的闻香和口感品质也得到改善。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进行详细的描述。但是，本发明不局限于所给出的实施例。实施例1
后发酵结束后的酒醪搅拌90min，悬浮酒泥，停搅拌，静置，使粗酒泥沉降，泵出上层酒醪用120目的滤布过滤，滤液泵入陈酿罐，在-4°C左右陈酿36个月，每月搅拌4次，每周一次，每次搅拌池，使酒泥充分悬浮。陈酿结束后的酒液上清泵出，先用硅藻土支撑过滤板过滤，除去较粗的沉淀颗粒； 清滤液再用平均孔径0. 2 μ m的管式陶瓷膜组件进行错流过滤。滤液无菌灌装。实施例2:
后发酵结束后的酒醪搅拌60min，悬浮酒泥，停搅拌，静置，使粗酒泥沉降，泵出上层酒醪用80目的尼龙滤网过滤，滤液泵入陈酿罐，在10°C左右陈酿20个月，每月搅拌6次，每5 天一次，每次搅拌1.证，使酒泥充分悬浮。陈酿结束后的酒液上清泵出，先用过滤纸板过滤，除去较粗的沉淀颗粒；清滤液再用平均孔径0. 3 μ m的中空纤维柱式醋酸纤维素膜组件进行错流过滤；滤液再经平均孔径 0. Ium或孔径范围0. 01 μ m、. 4 μ m的卷式聚砜膜组件进行错流过滤。滤液无菌灌装。实施例3:
后发酵结束后的酒醪搅拌30min，悬浮酒泥，停搅拌，静置，使粗酒泥沉降，泵出上层酒醪用40目的不锈钢滤网过滤，滤液泵入陈酿罐，在20°C陈酿6个月，每月搅拌10次，每3天一次，每次搅拌30min，使酒泥充分悬浮。陈酿结束后的酒液上清泵出，先用纤维滤布过滤，除去粗的沉淀颗粒；滤液再用过滤纸板过滤；清滤液再用平均孔径0. 45 μ m的板框式硝酸纤维素膜组件进行错流过滤；滤液再经平均孔径0. 05 μ m或孔径范围0. 01 μ πΓΟ. 1 μ m的中空纤维柱式聚偏氟乙烯膜组件过滤。滤液无菌灌装。
权利要求
1.一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法，其特征在于通过以下步骤实现(1)后发酵结束后的酒醪，搅拌3(T90min使酒泥混悬，再用4(Γ120目滤布或滤网过滤，滤液带细酒泥于-10°C 35°C陈酿广60个月，陈酿过程中每月搅拌广15次，每次搅拌 5min 6h ；(2)陈酿结束后的酒液用膜组件过滤广5次，其中包括广3次微孔错流过滤或超微孔错流过滤，微滤膜组件或超滤膜组件的平均孔径为0. 01 μ πΓΟ. 45 μ m,或孔径范围为0. OOlym 1.4μπι，从大到小分级除去酒中的沉淀、颗粒、酵母、细菌、孢子。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)滤液带细酒泥于_4°C 20°C陈酿 6 36个月；陈酿过程中每月搅拌4 10次，每次搅拌30mirT;3h。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的微滤膜组件或超滤膜组件，平均孔径为0. 05 μ m 0. 22 μ m,或孔径范围为0. 005 μ πΓ . Oym ；材料为可通透水的各种材料，包括陶瓷膜、醋酸纤维素膜、硝酸纤维素膜、聚砜膜或聚偏氟乙烯膜；构型为管式、 中空纤维柱式、卷式或板框式。
全文摘要
一种桑椹酿造酒的陈酿、澄清、除菌方法，改进酒的陈酿工艺，使后发酵结束后的酒液在细酒泥上陈酿一定时间，同时改进澄清和灭菌工艺，采用膜分离技术，应用错流过滤的膜设备除去酒体中的沉淀颗粒、酵母、细菌及孢子，同时实现澄清和除菌，减少花色苷等多酚类成分在澄清和除菌工序中的损失，提高花色苷等在成品酒中的稳定性，提高酒装瓶后的色泽品质和澄明度稳定性；因不外加沉淀剂，不加热，故酒的闻香和口感品质也得到改善。
文档编号C12H1/22GK102242045SQ20111015138
公开日2011年11月16日 申请日期2011年6月8日 优先权日2011年6月8日
发明者赵德, 邓君 申请人:西南大学