专利名称：一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种金枪鱼块微波-冷藏库的组合解冻工艺，尤其涉及大目金枪鱼块的微波组合解冻工艺。通过不同功率下解冻工艺的优化，在保全金枪鱼块高食用品质的同时，利用微波加热，有效缩短了解冻时间，并通过均温处理，有效避免了微波容易导致的局部过热现象的发生。
背景技术：
金枪鱼(Tuna)也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在中上层水域的高度跨洋性洄游鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。金枪鱼从捕获到食用一般需要I. 5 2年的时间，为了长期保证鱼肉的品质，金枪鱼的冻藏温度在_55°C甚至更低，这就要求人们在加工消费冻结金枪鱼前必须经过合理的解 冻，以恢复鱼肉冻结前的生鲜状态和生食鱼肉品质。解冻过程中冰晶的溶化会导致大量的汁液流失，从而严重影响金枪鱼肉的品质，如风味的下降、脂肪氧化、冰晶升华或重结晶、脱水、嫩度下降、可溶性蛋白减少、蛋白质形成凝胶能力下降等。因此肉品最终品质的好坏不仅取决于冷冻保鲜技术而且取决于解冻技术。金枪鱼块的常用解冻方法有静置空气解冻、冷藏库解冻、流水解冻、盐水解冻等，均属于外部解冻法，其中温盐水与冷藏库解冻相结合的方式得到的鱼块品质较高，但解冻时间较长。微波解冻具有耗时短、无污染等特点，被成功的用于猪肉等的解冻，但同时也存在加热不均匀的缺陷。本文将微波解冻方法与静置空气解冻方法相结合，通过对金枪鱼块解冻后色泽、质地、感官指标的测定、比较，得出一种解冻速度快且解冻品质高的金枪鱼块组合解冻方法，以期能加快金枪鱼在我国的推广。
发明内容
一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺，将微波解冻与静置空气解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻，并应用理化、感官分析及对组合解冻工艺进行优化研究，根据对解冻后鱼块咀嚼性、红度值及感官指标的比较，得出一种解冻速度快且解冻品质高的金枪鱼块组合解冻方法，以期能加快金枪鱼在我国的推广。本发明的测定步骤按照以下过程进行I)利用微波炉的170W、220W(解冻档)、300W、550W、800W、1000W六个档位，以鱼块边缘(距长边2cm处)的温度达到0°C为微波解冻的终点，得出170W、220W、300W三个功率
是适合金枪鱼块的微波解冻功率。2)将超低温冻结的鱼块在170W的功率条件下，微波时间4 16min，盐水浓度2 4%，在此条件下的均温时间为20 120min。(T3)3)在220W的微波功率下，微波时间为2 8min，盐水浓度2 4%，在此条件下的均温时间为30 60min。(T4)
4)在300W的微波功率下，微波时间为I 4min，盐水浓度2 4%，在此条件下，需要的均温时间为60 120min。(T5)5)将优化所得的金枪鱼微波-静置空气组合解冻方法与冷藏库解冻法(T1)、温盐水-冷藏库组合解冻方法(T2)进行比较，得到了 170W 300W的功率是较适合于超低温金枪鱼块微波解冻的功率。其中又以220W为最优的解冻功率。将微波解冻技术与静置空气解冻法相结合是一种合理、快速的解冻方法。表I微波-静置空气组合解冻方法与冷藏库解冻法、温盐水-冷藏库组合解冻方法的比较
权利要求
1.一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺，其特征在于将微波解冻与静置空气解冻方法相结合对金枪鱼块进行解冻，并应用理化、感官分析及对组合解冻工艺进行优化研究，得出一种解冻品质高且解冻速度快的金枪鱼块组合解冻工艺，步骤如下 1)将购得的四分割金枪鱼块，切割成梯形块，每块重500 600g，真空包装后贮藏在-60°C的超低温冰箱中； 2)通过不同微波功率下解冻时间、解冻品质的比较，得出170 300W是较适合金枪鱼块解冻的微波功率； 3)将金枪鱼块用2 4%的盐水处理后，于微波场中选择170 300W的微波功率及I 16min的微波时间进行回温； 4)将微波回温后的金枪鱼块放置于25°C的环境中20 120min，使其温度均衡。
2.如权利要求I所述的一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺，其特征在于将超低温冻结的鱼块用2 4%的盐水处理后，在170W的功率条件下，选择4 16min的微波时间进行微波回温，之后于25°C下均温20 60min。
3.如权利要求I所述的一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺，其特征在于将超低温冻结的鱼块用2 4%的盐水处理后，在220W的微波功率下，选择2 8min的微波时间进行回温，之后于25°C下均温30 60min。
4.如权利要求I所述的一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺，其特征在于将超低温冻结的鱼块用2 4%的盐水处理后，在300W的微波功率下，选择I 4min的微波时间进行微波回温，之后于25°C下均温60 120min。
全文摘要
一种金枪鱼块微波-静置空气的组合解冻工艺。将微波解冻与静置空气解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻，在170～300W的功率条件下，对组合解冻工艺进行优化，并应用理化、感官分析对优化的工艺进行判定，通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值及感官指标的比较，得出一种解冻品质较高且解冻速度较快的金枪鱼块组合解冻方法，以期能加快金枪鱼在我国的推广。
文档编号A23B4/07GK102812986SQ201110155040
公开日2012年12月12日 申请日期2011年6月10日 优先权日2011年6月10日
发明者王锡昌, 刘燕, 刘源, 叶伏林 申请人:上海海洋大学, 刘燕