专利名称：一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种草鱼鱼糜的制作方法，尤其涉及一种脆肉草鱼鱼糜的制作方法。
背景技术：
鱼糜制品的原料来源很广泛，淡水鱼和海水产值低的小杂鱼均可成为其原料来源。鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热量食品，要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，具有良好的口感。草鱼是我国特有的“四大家鱼”之一，为典型的草食性鱼类，其营养丰富，蛋白质含量高，并且具有生长速度较快，适应性强，产量高的特点，是人们的主要食用蛋白，但是由于其肉质较松软，所以食用时口感不够理想。目前经过脆化养殖的脆肉草鱼虽然口感爽脆，但是却有硬实感，并且具有凝胶性不好的缺点，从而导致制作成的鱼糜制品弹性不好。2009年全国草鱼养殖产量为408万吨，占到“四大家鱼”总产的40%以上，产业地位十分重要，但是对草鱼的利用还是以鲜活销售为主，随着草鱼的养殖量逐渐增长，对草鱼进行深加工及提高草鱼的附加值具有重要的意义。发明方法本发明的目的是提供一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其降低脆肉草鱼肉因肌纤维粗大造成的粗糙感，以及降低因脆化养殖后造成的硬实感，使制作成的鱼糜制品具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。为实现上述目的，采用如下技术方案一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于 将鱼肉进行松化处理后再进行凝胶化处理及后续处理，所述松化处理是在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，搅拌均勻后于O 4°C冷藏。上述所述松化处理时冷藏的时间为4小时。上述所述松化处理时鱼肉与苏打粉的重量配比为100 0.2 0.4。 上述所述凝胶化处理是取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均勻。上述所述的后续处理还依次包括如下步骤调味处理和凝胶增强处理，成型处理、 急冻处理、定量包装，所述调味处理和凝胶化增强处理是在凝胶化处理后添加调味剂、凝胶增强剂和水，搅拌至凝胶状；所述成型处理是将凝胶状鱼糜放于成型机成型，并于60 80°C热水中熟化保持形状；所述急冻处理是将成型制品置于零下18°C急冻；所述定量包装是将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。上述所述凝胶增强时选用的凝胶增强剂为淀粉和鸡蛋清。上述所述调味时添加的调味剂为味精、鸡粉、糖和调和油。上述所述去骨脆肉草鱼鱼肉、苏打粉、食盐、谷氨酰胺转胺酶、味精、糖、鸡粉、蛋清、淀粉、调和油、水的重量配比为100 0.2 0.4 1 1.5 0.3 0.5 0. 5 0.9 1.5 2. 6 1 1.5 5 6 5 8 3 4 10 15。
本发明具有以下优点增加松化处理过程，经过松化处理的草鱼鱼肉在进行凝胶化处理时，肌原纤维蛋白能够充分溶解成富有弹性的凝胶体，从而使制作的鱼糜制品既具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。
具体实施例方式1.将脆肉草鱼去鳞起片，取无皮背部肌肉、去肌间刺、搅碎制得去骨脆肉草鱼鱼肉；2.称取50Kg碎鱼肉，添加苏打粉(化学成份碳酸钠)50g搅拌均勻后于0 4°C 冷藏保鲜4小时；3.取出冷藏碎肉，于搅拌机搅拌5分钟，加入食盐500g和谷氨酰胺转胺酶 (TGase) 50g搅拌15 20分钟，使成为富有弹性的凝胶体；4.凝胶后添加味精100g、鸡粉150g、糖1000g、淀粉2500g、鸡蛋清2500g、水 4000g。将上述物质于容器内混和溶解添加入搅拌桶搅拌15 20分钟，再加入调和油2000g 搅拌至凝胶状；5.将凝胶和调好味的脆肉草鱼鱼糜于成型机成型，并于60 80°C热水中熟化保持型状。6.将成型制品排盘置于零下18°C急冻，急冻后取出称重包装好置于冷库内保存。
权利要求
1.一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于 将鱼肉进行松化处理后再进行凝胶化处理及后续处理，所述松化处理是在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，搅拌均勻后于O 4°C冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述松化处理时冷藏的时间为3 5小时。
3.根据权利要求2所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述松化处理时冷藏的时间为4小时。
4.根据权利要求3所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述松化处理时鱼肉与苏打粉的重量配比为100 0.2 0.4。
5.根据权利要求1至4任一所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于 所述凝胶化处理是取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均勻。
6.根据权利要求5所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述的后续处理还依次包括如下步骤调味处理和凝胶增强处理，成型处理、急冻处理、定量包装，所述调味处理和凝胶化增强处理是在凝胶化处理后添加调味剂、凝胶增强剂和水，搅拌至凝胶状；所述成型处理是将凝胶状鱼糜放于成型机成型，并于60 80°C热水中熟化保持形状；所述急冻处理是将成型制品置于零下18°C急冻；所述定量包装是将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。
7.根据权利要求6所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述凝胶增强时选用的凝胶增强剂为淀粉和鸡蛋清。
8.根据权利要求7所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述调味时添加的调味剂为味精、鸡粉、糖和调和油。
9.根据权利要求8所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于所述去骨脆肉草鱼鱼肉、苏打粉、食盐、谷氨酰胺转胺酶、味精、糖、鸡粉、蛋清、淀粉、调和油、水的重量配比为100 0.2 0.4 1 1.5 0.3 0.5 0. 5 0. 9 1. 5 2. 6 1 1.5 5 6 5 8 3 4 10 15。
全文摘要
本发明涉及一种草鱼鱼糜的制作方法，尤其涉及一种脆肉草鱼鱼糜的制作方法。一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于包括以下步骤1)松化在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，均匀搅拌后于0～4℃冷藏；2)凝胶化取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀；3)调味和凝胶增强；4)成型；5)急冻；6)称量包装将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。本发明具有以下优点增加松化处理过程，经过松化处理的草鱼鱼肉在凝胶化处理时，肌原纤维蛋白能够充分溶解成富有弹性的凝胶体，从而使制作的鱼糜制品既具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。
文档编号A23L1/326GK102273661SQ201110206690
公开日2011年12月14日 申请日期2011年7月22日 优先权日2011年7月22日
发明者汤建均 申请人:广东省中山食品水产进出口集团有限公司