专利名称：含肉丝的低温肉灌肠的制作方法
技术领域：
本发明属于低温肉灌肠技术领域，特别涉及含肉丝的低温肉灌肠。
背景技术：
目前，市面上销售的低温肉灌肠都以料馅呈肉糜状为主，主要采取斩拌工艺将肉原料等斩拌为肉糜状后经过灌装、杀菌制作而成。这些产品虽在色、香、味方面满足了消费者的需求，由于斩拌过程将肉类完全破碎，其产品也无法看到完整的肉形状，因此目前低温肉灌肠缺乏肉感并呈现同质化的现象，难以满足不同消费者对高档次肉感灌肠的特殊要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种含肉丝的低温肉灌肠，该肉灌肠口感好， 能够明显的看见肉丝，满足消费者对高档次肉灌肠的需求。含肉丝的低温肉灌肠，由肉糜和肉丝为主料，添加辅料灌装、低温杀菌制成；肉糜和肉丝的用量为肉糜35 50份、肉丝25 35份，所述的肉丝为熟肉丝。所述肉糜为生肉糜，肉糜为肉块处理成碎肉后斩拌制成，工业生产通常使用绞肉机绞碎成碎肉，然后斩拌成为肉糜。根据肉的种类不同以及对肉糜的细度要求不同，可随意选择绞肉机的适宜筛孔大小，通常筛孔在3cm以下。肉糜可选用畜禽肉糜，优选为常用于制作低温肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、 猪肉糜、牛肉糜、羊肉糜中的至少一种。当肉糜中含有猪肉糜时，猪肥膘肉的用量小于肉糜总重的时，口感较佳。所述辅料包含水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液和调味料，各个主料与辅料的用量按重量份计分别为肉糜35 50份、肉丝25 35份、水10 13份、植物蛋白2 4份、淀粉4 6 份、鸡蛋液2 5份。所述水的温度优选为0 5°C，便于控制加工过程中原料的温度。所述调味料为盐、糖、味精、胡椒粉等常用调味料，调味料具体配方可根据所需口味调配。所述植物蛋白优选为大豆分离蛋白。所述低温杀菌指的是100°C以下的加热杀菌，本发明优选为80 90°C恒温40 60mino低温杀菌过程可以将灌肠中的生肉糜及辅料煮熟。所述的肉丝可选用畜禽肉，优选为常用于制作低温肉灌肠的肉原料，如鸡肉丝、鸭肉丝、猪肉丝、牛肉丝、羊肉丝中的至少一种。所述肉丝优选为牛肉丝，特别是牦牛肉丝、黄牛肉丝具有高蛋白、低脂肪的特点。熟肉丝的制作方法可以为煮、蒸、烤、油炸中的至少一种。肉丝如果为生肉直接煮或蒸熟，在后续与肉糜的混勻加工过程中，肌肉纤维容易断开并呈现不出丝状。因此熟肉丝制作时可以增加烘干步骤，让肌肉纤维失水并更有韧劲。 烘干步骤可以在煮或蒸之前进行，也可以在煮或蒸之后进行。为了让肉丝入味，可以在煮、蒸、烤、油炸时添加调料，也可以增加腌制工序，优选的生肉直接腌制更容易入味。本发明优选的方案为先烘干、后煮制的方式制作熟肉丝，也就是说肉丝制作时可以先将生肉烘干、然后煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。也可以将生肉烘干、然后腌制，最后煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。还可以先将生肉腌制入味，然后烘干、煮制，煮制为放入水或卤水中煮熟。卤水为添加了调味料的水溶液。切丝可以选择在生肉时、腌制后、烘干后、煮制后进行，优选的在煮制后更容易切丝。本发明最优选的方案为腌制、烘干、煮制、切丝，具体的腌制在密闭容器中进行，腌制时温度为0 4°C，腌制时间6 8天。在该温度下腌制有利于腌制料渗入肉内并可以抑制微生物生长。腌制可以增加肉丝的风味。腌制时所用腌制调料具体配方可根据产品所需口味任意调配。优选的，腌制时每 100公斤肉所用的腌制调料为八角40 60克、桂皮60 70克、盐1900 2100克、冰糖 270 330克、味精45 55克、黄酒270 330克和白酒85 115克。烘干时肉修切为宽度为3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在0. 15 0. 25kg的条状，60 70°C烘制5 10小时。煮制时间根据肉的大小、种类有所不同，大致为沸水中大火煮制2 3小时。本发明的有益效果是将肉制成丝状后添加至肉灌肠中使产品具有很强肉感的特点，烘干的方式制作肉丝使肉灌肠的味道更独特、肉丝与肉糜层次分明，能够满足消费者对高品质灌肠的特殊要求。
具体实施例方式实施例1牦牛肉丝的制作1.选料采用牦牛肉100公斤。原料需修尽肥脂、筋膜后备用。2.腌制调料制备在容器内加入八角粉50克、桂皮粉70克、盐2500克、冰糖300 克、味精50克、黄酒300克、白酒100克。3.将牛肉、腌制调料全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。4. 0 4°C、阴凉处放置7天后将腌制好的牛肉捞出。5.将腌制好的牛肉顺牛肉纤维切成宽度为3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的条状，放入65°C烘房烘制8小时。6.将烘干牛肉放入沸水中大火煮制3小时，取出，晾干后用刀切为丝状即可。实施例2黄牛肉丝的制作1.选料采用黄牛肉100公斤。原料需修尽肥脂、筋膜后备用。2.腌制调料制备在容器内加入八角粉50克、桂皮粉70克、五香粉70克、盐2500 克、冰糖300克、味精50克、黄酒300克、白酒100克。3.将黄牛肉、腌制调料全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。
4. 0 4°C、阴凉处放置7天后将腌制好的牛肉捞出。5.将腌制好的牛肉顺牛肉纤维切成宽度为3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的条状，放入65°C烘房烘制8小时。6.将烘干牛肉放入沸水中大火煮制3小时，取出，晾干后用刀切为丝状即可。实施例3猪肉丝的制作1.选料采用猪肉100公斤。原料需修尽肥脂、筋膜后备用。2.腌制调料制备在容器内加入八角粉50克、桂皮粉70克、五香粉50克、盐2500 克、冰糖300克、味精50克、黄酒150克、白酒85克。3.将猪肉、腌制调料全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。4. 0 4°C、阴凉处放置5天后将腌制好的牛肉捞出。5.将腌制好的猪肉顺猪肉纤维切成宽度为3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的条状，放入65°C烘房烘制5小时。6.将烘干猪肉放入沸水中大火煮制2小时，取出，晾干后用刀切为丝状即可。实施例4羊肉丝的制作1.选料采用羊肉100公斤。原料需修尽肥脂、筋膜后备用。2.腌制调料制备在容器内加入八角粉60克、桂皮粉80克、五香粉100克、胡椒粉20克、盐2500克、冰糖300克、味精50克、黄酒200克、白酒150克。3.将羊肉、腌制调料全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。4. 0 4°C、阴凉处放置4天后将腌制好的羊肉捞出。5.将腌制好的羊肉顺牛肉纤维切成宽度为3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的条状，放入65°C烘房烘制5. 5小时。6.将烘干羊肉放入沸水中大火煮制2. 5小时，取出，晾干后用刀切为丝状即可。实施例5肉灌肠的制作采用猪肉40公斤(精瘦肉30公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分离蛋白3公斤、淀粉 6公斤、鸡蛋液3公斤、水10公斤(0°C )、调味料2. 4公斤(其中食用盐1. 3公斤、白糖0. 8 公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例1制得的牦牛肉丝35公斤，采用搅拌机混合均勻后经过灌装、85°C恒温50min杀菌即得。 制备得到的肉灌肠经过检验，符合国家标准GB 2725. 1_1994，15°C以下，通风、阴凉、干燥处保质期3个月。实施例6肉灌肠的制作采用鸡肉30公斤，猪肉15公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉5公斤)，大豆分离蛋白 2公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液4公斤、水10公斤(0°C )、调味料2. 5公斤(其中食用盐1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例3制得的猪肉丝30公斤，采用搅拌机混合均勻后经过灌装、80°C恒温40min杀菌即得。制备得到的肉灌肠经过检验，符合国家标准GB2725. 1-1994， 15°C以下，通风、阴凉、干燥处保质期3个月。实施例7肉灌肠的制作采用鸭肉35公斤，鸡肉17公斤，大豆分离蛋白2公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液2公斤、 水12公斤(0°C )、调味料2. 6公斤(其中食用盐1. 4公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例4 制得的羊肉丝25公斤，采用搅拌机混合均勻后经过灌装、80°C恒温50min杀菌即得。制备得到的肉灌肠经过检验，符合国家标准GB 2725. 1_1994，15°C以下，通风、阴凉、干燥处保质期3个月。实施例8肉灌肠的制作采用猪肉20公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉10公斤)，鸡肉15公斤，鸭肉10公斤， 大豆分离蛋白4公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液2公斤、水13公斤(0°C )、调味料2. 5公斤(其中食用盐1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状，然后加入实施例2制得的黄牛肉丝观公斤，采用搅拌机混合均勻后经过灌装、90°C恒温40min杀菌即得。制备得到的肉灌肠经过检验，符合国家标准 GB 2725. 1-1994，15°C以下，通风、阴凉、干燥处保质期3个月。实施例9肉灌肠的制作采用猪肉35公斤(精瘦肉25公斤，肥膘肉10公斤)，鸡肉10公斤，大豆分离蛋白 4公斤、淀粉6公斤、鸡蛋液2公斤、水10公斤(0°C )、调味料2. 4公斤(其中食用盐1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状， 然后加入实施例1制得的牦牛肉丝20公斤、实施例4制得的羊肉丝10公斤，采用搅拌机混合均勻后经过灌装、85°C恒温45min杀菌即得。制备得到的肉灌肠经过检验，符合国家标准 GB 2725. 1-1994，15°C以下，通风、阴凉、干燥处保质期3个月。以上实施例制得的肉灌肠均具有很强肉感的特点，烘干的方式制作肉丝使肉灌肠的味道更独特、肉丝与肉糜层次分明，能够满足消费者对高品质灌肠的特殊要求。
权利要求
1.含肉丝的低温肉灌肠，主料和辅料灌装、低温杀菌制成，其特征在于主料由肉糜和肉丝组成；肉糜和肉丝的用量为肉糜35 50份、肉丝25 35份，所述的肉丝为熟肉丝。
2.根据权利要求1所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于熟肉丝的制作方法为煮、 蒸、烤、油炸中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于熟肉丝的制作采用煮、蒸时，增加烘干步骤。
4.根据权利要求3所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于肉丝制作时先将生肉腌制入味，然后烘干、煮/蒸，煮时放入水或卤水中煮熟。
5.根据权利要求3所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于腌制在密闭容器中进行， 腌制时温度为0 4°C，腌制时间6 8天。
6.根据权利要求3所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于烘干时肉修切为宽度为 3 5cm、厚度为1. 5 2. 5cm，重量在0. 15 0. 25kg的条状，60) 70°C烘制5 10小时。
7.根据权利要求1 6任一项所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于所述辅料包含水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液和调味料，各个主料和辅料的用量按重量份计为肉糜35 50份、肉丝25 35份、水10 13份、植物蛋白2 4份、淀粉4 6份、鸡蛋液2 5份。
8.根据权利要求7所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于所述肉糜为鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜、羊肉糜中的至少一种。
9.根据权利要求7或8所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于肉糜含有猪肉糜时， 猪肥膘肉的用量小于肉糜总重的沈％。
10.根据权利要求1 9任一项所述的含肉丝的低温肉灌肠，其特征在于所述低温杀菌为80 90°C恒温40 60min。
全文摘要
本发明属于低温肉灌肠技术领域，特别涉及含肉丝的低温肉灌肠。本发明所要解决的技术问题是提供一种含肉丝的低温肉灌肠，该肉灌肠口感好，能够明显的看见肉丝，满足消费者对高档次肉灌肠的需求。本发明含肉丝的低温肉灌肠，主料和辅料灌装、低温杀菌制成，主料由肉糜和肉丝组成；肉糜和肉丝的用量为肉糜35～50份、肉丝25～35份，所述的肉丝为熟肉丝。将肉制成丝状后添加至肉灌肠中使产品具有很强肉感的特点，烘干的方式制作肉丝使肉灌肠的味道更独特、肉丝与肉糜层次分明，能够满足消费者对高品质灌肠的特殊要求。
文档编号A23L1/317GK102228266SQ201110206330
公开日2011年11月2日 申请日期2011年7月22日 优先权日2011年7月22日
发明者向丹, 周再勇, 唐春, 尹蓉学, 朱越云, 李琴, 林伟, 陈晓 申请人:成都希望食品有限公司