专利名称：一种高出品率低温火腿的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种高出品率低温火腿的加工方法，尤其是一种西式低温注射滚揉
类火腿的加工方法，具体地说是一种增强西式低温火腿出品率的加工方法。
背景技术：
低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射或(盐水浸渍) 腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装 等工艺制作的火腿类熟肉制品。目前火腿熟制过程中的中心温度一般在70-8(TC，肉类蛋 白质获得适度变性，基本保持了肉纤维弹性，肉品中原有的营养成分和风味也能得到保 留。目前的低温火腿加工方法都是普通注射机， 一次注射率不高，或者不经过嫩化，直 接滚揉，使得此类火腿出品率不高， 一般仅为130-140%左右，导致价格偏高，普通消费 者购买较少， 一般为酒店及高收入人群所购买，普及程度不高。即使市场部分产品出品 率能达到170-180%，但明显能看出产品组织结构和色泽都不好，脆度和弹性也不好，切 片性差，不成片。
发明内容
本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种高出品率低温火腿的加 工方法，减少最终产品的成本，同时，产品质量不降低，产品的口感、色泽、口味等保 持基本不变，以使产品的价格大部分消费者接受的同时也接受了产品的口感及口味。
本发明的采用的技术方案如下 —种高出品率火腿的加工方法，其特征是工艺要求如下 料水制作工艺将配料按照顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经过 均质机处理，均质机压力控制在35kgf 40kgf，在(TC 4t:库中静止12h 24h排气， 注射前稍微混合均匀； 高压注射工艺注射压力为10 12kgf，针孔直径4 5mm， 一次注射率 95%，余下料水补完； 嫩化技术注射后采用对辊刀片嫩化机，刀片间隙30mm左右； 嫩化后的呼吸式滚揉工艺真空度《-0.09Mpa，滚揉时间30分钟，暂停时间15
分钟，滚揉总时间16小时，物料温度控制范围0°C -4°C ; 最后灌装烟熏、包装，得成品。 本发明的有益效果有 1、提高了低温火腿的出品率，减少生产成本。
2、制作方便、操作简单，适合工业化生产。
3、产品口感、口味等内在质量较好。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1 : 选用100千克分割猪肉，每块1-1.5千克，要求原料无淤血、毛发等杂质，称取8 千克的大豆分离蛋白、8千克变性淀粉、76千克的水、0.3千克的卡拉胶、0.8千克的三聚 磷酸盐、O.l千克的D-异抗坏血酸钠、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食盐、0.015千克的亚硝酸钠、0.015千克的胭脂虫红、0.010千克的红曲红，按 顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经均质机处理，均质机压力在35kgf-40kgf 之间，在0t:-4t:的冷库中静止12h-24h，静止排气，后开始注射，注射前稍微混合均 匀即可，注射机压力控制在10-12kgf，针孔直径4-5mm， 一次注射率达95%，多余用 料水补充，然后开始嫩化，使用辊刀片嫩化机，刀片间隙30mm左右，滚揉时真空度 《-0.09Mpa，滚揉总时间16小时，每滚揉30分钟停15分钟。期间温度控制在0°C -4°C 。 最后灌装烟熏，同正常步骤一样。该产品出品率达200%，结构组织色泽都较好。
实施例2: 选用100千克分割猪肉，每块1-1.5千克，要求原料无淤血、毛发等杂质，称取6 千克的大豆分离蛋白、9千克变性淀粉、76千克的水、0.6千克的卡拉胶、0.8千克的三聚 磷酸盐、O.l千克的D-异抗坏血酸钠、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食盐、0.015千克的亚硝酸钠、0.015千克的胭脂虫红、0.010千克的红曲红，按 顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经均质机处理，均质机压力在35kgf-40kgf 之间，在0t:-4t:的冷库中静止12h-24h，静止排气，后开始注射，注射前稍微混合均 匀即可，注射机压力控制在10-12kgf，针孔直径4-5mm， 一次注射率达95%，多余用 料水补充，然后开始嫩化，使用辊刀片嫩化机，刀片间隙30mm左右，滚揉时真空度 《-0.09Mpa，滚揉总时间16小时，每滚揉30分钟停15分钟。期间温度控制在0°C -4°C 。 最后灌装烟熏，同正常步骤一样。该产品出品率达200%，结构组织色泽都较好。
实施例3 : 选用100千克分割猪肉，每块1-1.5千克，要求原料无淤血、毛发等杂质，称 取4千克的大豆分离蛋白、IO千克变性淀粉、76千克的水、0.8千克的卡拉胶、0.8千克 的三聚磷酸盐、O.l千克的D-异抗坏血酸钠、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克 的白糖、3.2千克食盐、0.015千克的亚硝酸钠、0.015千克的胭脂虫红、0.010千克的红 曲红，按顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经均质机处理，均质机压力在 35kgf-40kgf之间，在(TC-41:的冷库中静止12h-24h，静止排气，后开始注射，注射前稍 微混合均匀即可，注射机压力控制在10-12kgf，针孔直径4-5mm， 一次注射率达95%， 多余用料水补充，然后开始嫩化，使用辊刀片嫩化机，刀片间隙30mm左右，滚揉时 真空度《-0.09Mpa，滚揉总时间16小时，每滚揉30分钟停15分钟。期间温度控制在 0°C-4°C。最后灌装烟熏，同正常步骤一样。该产品出品率达200%，结构组织色泽都 较好。
实施例4 : 选用100千克分割猪肉，每块1-1.5千克，要求原料无淤血、毛发等杂质，称取5千克的大豆分离蛋白、8千克变性淀粉、76千克的水、0.7千克的卡拉胶、0.8千克的三聚 磷酸盐、O.l千克的D-异抗坏血酸钠、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食盐、0.015千克的亚硝酸钠、0.015千克的胭脂虫红、0.010千克的红曲红，按 顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经均质机处理，均质机压力在35kgf-40kgf 之间，在0t:-4t:的冷库中静止12h-24h，静止排气，后开始注射，注射前稍微混合均 匀即可，注射机压力控制在10-12kgf，针孔直径4-5mm， 一次注射率达95%，多余用 料水补充，然后开始嫩化，使用辊刀片嫩化机，刀片间隙30mm左右，滚揉时真空度 《-0.09Mpa，滚揉总时间16小时，每滚揉30分钟停15分钟。期间温度控制在0°C -4°C 。 最后灌装烟熏，同正常步骤一样。该产品出品率达200%，结构组织色泽都较好。
权利要求
一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是工艺要求如下料水制作工艺将配料按照顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经过均质机处理，均质机压力控制在35kgf～40kgf，在0℃～4℃库中静止12h～24h排气，注射前稍微混合均匀；高压注射工艺注射压力为10～12kgf，针孔直径4～5mm，一次注射率95％，余下料水补完；嫩化技术注射后采用对辊刀片稳压嫩化机，刀片间隙30mm左右；嫩化后的呼吸式滚揉工艺真空度≤-0.09Mpa，滚揉时间30分钟，暂停时间15分钟，滚揉总时间16小时，物料温度控制范围0℃-4℃；最后灌装烟熏、包装，得成品。
全文摘要
本发明针对现有的高质量低温火腿出品率低的问题，提出的一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是采用了新的料水经35kgf～40kgf压力的均质机均质，采用直径4～5mm针孔，压力在10～12kgf的高压注射工艺、对辊刀稳压嫩化技术及呼吸式滚揉工艺，最终使火腿出品率达到200％。本发明提升了生产的低温火腿的质构、口感较好，降低了低温火腿的生产成本，而产品质量不降低，生产方便、简单，工业化水平高，适合工业化生产。
文档编号A23L1/318GK101690594SQ200910035480
公开日2010年4月7日 申请日期2009年9月28日 优先权日2009年9月28日
发明者周辉, 李海松, 杨明, 江红波, 闵成军 申请人:南京雨润食品有限公司