专利名称：低盐砂心盐蛋制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋品加工方法，特别是低盐砂心盐蛋制作方法。
背景技术：
盐蛋是我国重要的传统食品之一，以其营养丰富，风味独特，吃法简单多样，能久放不坏而受到广大消费者喜爱。传统的盐蛋是采用盐水泡制或盐泥腌制的方法制作的，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋膜渗透到蛋内，蛋内的水分渗透到蛋外， 腌制成熟时，蛋内所含盐成分的浓度基本与蛋外的料泥或盐水的浓度接近，盐分抑制了细菌的活动，降低了蛋内蛋白酶的活性，从而大大延长了蛋的保质期限，这样的盐蛋营养虽然丰富，但用盐过多，口味单调，且蛋清质紧坚硬，蛋黄清稀混浊，口感欠佳。专利号200610019703. 4公开了 “香茶保健盐蛋的制备方法”，用红茶菌母液和盐作为制液，鸭蛋与配料的比例为5 0.3-0.8 0.4-0. 8，即放盐量相当于鸭蛋重量的 8_16%，咸度过大，不利于饮食健康；另外这种方法的封存期夏季为15-20天，冬季为45-50 天，在实际操作中很难掌控，不利于规模化大批量生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供低盐砂心盐蛋制作方法，以使咸度适宜，蛋白纯白爽口，蛋黄松沙味醇，利于健康饮食。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是低盐砂心盐蛋制作方法，包括裹泥的材料、配方和制作步骤，盐蛋的制作步骤。裹泥的材料由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，另外预备草灰；其中料酒由50度的白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成，其配比为白酒枸杞红枣冰糖=100 2 2 4;每1000只盐蛋所需裹泥的材料重量配比为食盐2-2. 5kg、料酒 200-250g、食用碱 100-125g、茴香 100_125g、八角 100_125g、花椒 100_125g、干黄泥 4_5kg、 清水4-5kg，另外预备草灰2. 5kg ；裹泥的制作步骤是按照相应重量比将清水烧开，接着将粉碎后的食盐、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥倒入开水中，同时倒入料酒充分搅拌，再放置24小时凉透，即成裹泥。盐蛋的制作步骤是精选鲜鸭蛋，洗净，放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中密封，然后放在25°C以下的环境中封存，1个月后启封，检验，杀菌，包装，入库。本发明的有益效果是采用本方法制作的盐蛋蛋白纯白、蛋黄松沙，蛋白口味清爽、 蛋黄口味醇绵；特别是放盐量只相当于鸭蛋重量的3-4%，大大低于现有制作方法的放盐量，有利于健康饮食；另外在裹泥中添加了料酒和香料，使得盐蛋不仅保质期长，而且别具风味；本方法制作过程标准统一，便于规模化大批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。以制作2000只盐蛋为例。首先制作料酒，将0. 2kg枸杞、0. 2kg红枣、0. 4kg冰糖洗净阴干后放入IOkg重50
度的白酒中浸泡7天。再制作裹泥，将IOkg清水烧开，再将粉碎后的食盐证8、干黄泥^g、食用碱、茴香、 八角、花椒各0. 25kg倒入开水中，接着将料酒0. 5kg也倒入开水中充分搅拌，再放置M小时凉透。再预备草灰5kg。精选鲜鸭蛋2000只，洗净后放入裹泥中滚动，使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中，放满后密封，再放入温度为25°C以下环境中，1个月后启封，逐个检验，杀菌后包装入库。
权利要求
1.低盐砂心盐蛋制作方法，其特征在于制作方法的步骤是a、精选鲜鸭蛋，b、洗净，C、 放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋，d、在草灰中过灰，e、放入框内的塑料袋中密封，f、放在25°C以下的环境中封存，g、l个月后启封，h、检验，i、杀菌，j、包装入库。
2.根据权利要求1所述的低盐砂心盐蛋制作方法，其特征在于裹泥的材料由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，每1000只盐蛋所需裹泥的材料重量配比为食盐 2-2. 5kg、料酒 200-250g、食用碱 100_125g、茴香 100_125g、八角 100_125g、花椒 100-125g、干黄泥 4-5kg、清水 4-5kg。
3.根据权利要求1-2所述的低盐砂心盐蛋制作方法，其特征在于裹泥的制作步骤是按照相应重量比将清水烧开，接着将粉碎后的食盐、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥倒入开水中，同时倒入料酒充分搅拌，再放置24小时凉透。
4.根据权利要求1-3所述的低盐砂心盐蛋制作方法，其特征在于料酒由50度的白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成，其配比为白酒枸杞红枣冰糖=100 2 2 4。
5.根据权利要求1-4所述的低盐砂心盐蛋制作方法，其特征在于用裹泥包裹鸭蛋后必须用草灰过灰，每1000只鸭蛋需草灰2-2. 5kg。
全文摘要
低盐砂心盐蛋制作方法，包括裹泥的材料、配方和制作步骤，盐蛋的制作步骤。裹泥由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，另外还需草灰；料酒由白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成；盐蛋的制作步骤是精选鲜鸭蛋，洗净，放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中密封，然后放在25℃以下的环境中封存，1个月后启封，再检验杀菌，包装入库。本方法制作的盐蛋蛋白纯白、蛋黄松沙，蛋白口味清爽、蛋黄口味醇绵；放盐量大大低于现有制作方法，有利于健康饮食；裹泥中的料酒和香料，使得盐蛋不仅保质期长，而且别具风味；制作过程标准统一，便于规模化生产。
文档编号A23L1/32GK102273653SQ20111023223
公开日2011年12月14日 申请日期2011年8月15日 优先权日2011年8月15日
发明者滕代琼 申请人:滕代琼