专利名称：一种宣威火腿香精的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂领域，特别涉及一种宣威火腿香精。
背景技术：
肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，随着我国食品工业的发展，人民生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高的要求，目前肉类香精的风味较少，已不能满足客户的需求。宣威火腿又称云腿，具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，但火腿的价格昂贵，直接用于食品价格成本过高，如果制成火腿香精以后，成本能大大降低，这就为火腿香精的发展提供了良好的基础。申请号200810147170. 7发明名称为一种火腿香精的制备方法，公开了一种利用美拉德反应制备宣威火腿香精，以宣威火腿为最初原料，经过对其酶解、之后加入10余种氨基酸和还原糖进行美拉德反应制备出火腿香精基料，最后加入单品调香得到最终产品， 但是该产品像真度不高，不能很好体现宣威火腿的特征风味。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种宣威火腿香精。本发明采用的技术方案为—种宣威火腿香精，由包括如下重量份数的原料制备而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0_4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；猪骨油:5_20份；猪骨白汤10-40份；猪肉水解液 3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食盐10-30份。优选地，上述原料的重量份数为葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；猪骨油:8_12份；猪骨白汤:20-25份；猪肉水解液5-15份；宣威火腿水解液30-40份；食盐10-15份。优选地，所述宣威火腿水解液的制备方法为将宣威火腿绞碎，加入木瓜蛋白酶， 在55-65°C下水解0. 5小时，得宣威火腿水解液；优选地，木瓜蛋白酶的加入量为宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。优选地，所述猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小时，得猪肉水解液；优选地，木瓜蛋白酶的加入量为宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。优选地，宣威火腿香精是由包括如下步骤的方法制备得到按上述重量份数称取原料，在反应釜中依次加入宣威火腿水解液、猪肉水解液、猪骨白汤，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBl、VC、猪骨油及食盐，搅拌均勻，加热升温，反应温度100-125°C，反应时间1-4小时，反应结束后，降温到50°C，过振动
3筛出料得宣威火腿香精。上述所用到的猪肉、宣威火腿、猪骨白汤、猪骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食盐、VC、VB1、木瓜蛋白酶均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到的。市场上销售的任一猪骨白汤应用到本发明中均可以实现本发明目的，猪骨白汤也可以通过现有技术的通用方法制备得到，如以新鲜猪骨为原料，在低温下长时间浸提，经过滤、分离、真空浓缩等工艺精制而成。在整个加工过程中均采用了纯物理性质的加工方式， 最大限度的保留了骨汤中的营养成分。市场上销售的任一猪骨油应用到本发明中均可以实现本发明目的，猪骨油也可以通过现有技术的通用方法制备得到，如从新鲜的猪骨中经提取分离等工艺精制而成。市售产品的猪骨汤精、猪骨高汤、高汤精均可以替代本发明猪骨白汤实现本发明目的，市售产品的骨髓油可以替代猪骨油实现本发明目的。本发明所具有的有益效果本发明香精产品天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长，最大程度的保证宣威火腿的特征风味，像真度较高。本发明加入猪骨白汤和猪骨油可以明显增强产品的风味强度及烹调感，天然感更强，入口后回味绵长、醇厚持久。加入猪肉水解液可以使产品在制作过程中加入更多的风味物质，使产品的口感更接近天然，能够很好的突出产品的风味特点。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种宣威火腿香精，由包括如下步骤的方法制备得到将宣威火腿绞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小时，得宣威火腿水解液。新鲜猪肉绞碎，加入新鲜猪肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小时，得猪肉水解液。在反应釜中依次加入宣威火腿水解液35份，猪肉水解液10份，猪骨白汤23. 7份， 葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 2份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl为0. 6份，VC为1份， 猪骨油10. 6份，食盐12. 6份。搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在109-110°C，反应时间为2小时。反应结束后，降温到50°C，过40目振动筛出料得宣威火腿香精。上述提到的份数均为重量份数。实施例2一种宣威火腿香精，由包括如下步骤的方法制备得到将宣威火腿绞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小时，得宣威火腿水解液。新鲜猪肉绞碎，加入新鲜猪肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小时，得猪肉水解液。在反应釜中依次加入宣威火腿水解液30份，猪肉水解液15份，猪骨白汤M份，葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 1份，L-半胱氨酸0. 6份，VBl为0. 6份，VC为0. 8份， 猪骨油10. 4份，食盐12. 3份。搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在100-110°C，反应时间为2小时。反应结束后，降温到50°C，过40目振动筛出料得宣威火腿香精。上述提到的份数均为重量份数。 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种宣威火腿香精，其特征在于由包括如下重量份数的原料制备而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸 0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；猪骨油:5-20份；猪骨白汤10-40份；猪肉水解液:3-40 份；宣威火腿水解液10-40份；食盐10-30份。
2.根据权利要求1所述的宣威火腿香精，其特征在于所述原料的重量份数为 葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；猪骨油:8_12份；猪骨白汤:20-25份；猪肉水解液 5-15份；宣威火腿水解液:30-40份；食盐:10-15份。
3.根据权利要求1或2所述的宣威火腿香精，其特征在于所述宣威火腿水解液的制备方法为将宣威火腿绞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小时，得宣威火腿水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的宣威火腿香精，其特征在于所述猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小时，得猪肉水解液。
5.根据权利要求1-4任一项所述的宣威火腿香精，其特征在于该宣威火腿香精是由包括如下步骤的方法制备得到按上述重量份数称取原料，在反应釜中依次加入宣威火腿水解液、猪肉水解液、猪骨白汤，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBU VC、猪骨油及食盐，搅拌均勻， 加热升温，反应温度为100-125°C，反应时间为1-4小时，反应结束后，降温到50°C，过振动筛出料得宣威火腿香精。
全文摘要
本发明涉及一种宣威火腿香精，由包括如下重量份数的原料制备而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC0-4份；VB10-6份；猪骨油5-20份；猪骨白汤10-40份；猪肉水解液3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食盐10-30份。本发明香精产品天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
文档编号A23L1/231GK102356863SQ201110269230
公开日2012年2月22日 申请日期2011年9月13日 优先权日2011年9月13日
发明者戴永鑫, 邢海鹏, 郑宝良 申请人:天津春发生物科技集团有限公司