专利名称：一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种熬制的民族风味的葡萄酒(维吾尔语译音梅赛莱斯酒)。
背景技术：
熬制的民族风味的葡萄酒(维吾尔语译音梅赛莱斯酒)，梅赛莱斯是产于新疆少数民族民间的一种美酒。伊斯兰教信徒称穆塞勒斯(梅赛莱斯)为葡萄汁、药或药酒。中世纪诗人欧玛尔·海亚姆在其《桑巴依集》中称穆塞勒斯是葡萄血，新疆阿瓦提的维吾尔族人称其为买依(酒)或夏拉普(美酒)，和田人称穆塞勒斯叫麦扎普，而更多的人直呼其名一穆塞莱斯。梅赛莱斯是维吾尔族传统饮品，其历史之久已无从考证。它在维吾尔人生活中有着特殊的地位。古老的梅赛莱斯的生产方法是把红葡萄清洗干净，装在布袋里，光着脚丫子踩出汁子，用铁锅文火熬煮数个小时，倒进坛子里自然发酵，有人会酌情放进去大芸、鹿鞭、 鸽子肉、红花、玫瑰等一起发酵。梅赛莱斯酒的定义为以和田红葡萄为原料，经压榨、熬煮，通过自然发酵形成带有一定的酒精度、挥发酸等有机成份，保持原汁原味的梅赛莱斯酒。梅赛莱斯是维吾尔语的译音，也译作穆塞莱斯、慕萨莱思等，统指由和田红葡萄破碎、分离、浓缩，经自然发酵而制成含低酒精度的饮品，属果酒中的其它发酵酒类。现代梅赛莱斯保持着传统的工艺，去粗取精，使产品更卫生、安全、营养、特色。
发明内容
本发明目的在于，提供一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液制成，该葡萄酒 (梅赛莱斯)澄清度浑浊均勻、久置允许有沉淀；色泽棕红色、金黄色；香气独特的香气、香气纯正、协调；滋味酸甜适口 ；具有特有风格。本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液制成，其中各组分的体积比为基酒 53-80 %，辅料红枣汁22 %、红枣蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖浆13.8%、柠檬酸液2 %和纯净水余量；基酒53-80%，辅料大芸汁2%、木糖粉0. 2%、糖浆15. 9%和柠檬酸液1. 9%;基酒 53-80 %，辅料枸杞汁4 %、木糖粉0. 2 %、糖浆14. 2 %和柠檬酸液1. 6 % ；基酒53-80 %，辅料红花汁4 %，木糖粉0. 2 %、糖浆14 %、柠檬酸液1. 8 % ；基酒53-80 %，辅料玫瑰花汁0.6%、 蜂蜜1 %、木糖粉0. 2%、单宁酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖浆17. 04%和柠檬酸液1. 1 %，具体操作按下列步骤进行
a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，时间1-3个月， 然后转入贮存期，酒精度ν/ν为13-14%即可得到基酒；b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20%食用酒精浸泡3个月，其比例为1 5-20，浸泡温度为室温；C、将步骤a的基酒与步骤b辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水配制得到红枣葡萄酒；将基酒与大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到大芸葡萄酒； 将基酒与枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到枸杞葡萄酒；将基酒与红花汁、木糖粉、 糖浆和柠檬酸液配制得到红花葡萄酒；将基酒与玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液配制得到玫瑰葡萄酒。所述的糖浆的糖度为48%，柠檬酸液的酸度为10%。一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法，按下列步骤进行a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，时间1-3个月， 然后转入贮存期，酒精度ν/ν为13-14%即可得到基酒；b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20%的食用酒精浸泡3个月，其比例为1 5-20，浸泡温度为室温；C、按体积比将步骤a的基酒53-80%与步骤b辅料红枣汁22%、红枣蜂蜜1%、木糖粉0.2%、糖浆13. 8%、柠檬酸液2%和纯净水余量；或辅料大芸汁2%、木糖粉0.2%、 糖浆15. 9%和柠檬酸液1.9% ；或辅料枸杞汁4%、木糖粉0.2%、糖浆14. 2%和柠檬酸液1.6% ；或辅料红花汁4%，木糖粉0.2%、糖浆14%、柠檬酸液1.8% ；或辅料玫瑰花汁
0.6%,蜂蜜1%、木糖粉0. 2%、单宁酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖浆17. 04%和柠檬酸液
1.分别进行蒸煮1次，时间为15分钟，过滤，装瓶，再进行煮酒1次，时间为15分钟即可， 其中糖浆的糖度为48%，柠檬酸液的酸度为10%。本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)与其它葡萄酒的区别在于原料不同熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，采用的葡萄是“和田红”，是制干或鲜食葡萄，“和田红”葡萄糖分含量高，晚熟，桃红色，属热性，它能制出高档梅赛莱斯， 但不能制作高档葡萄酒；色泽特别熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)是淡棕红色，微浑浊，似果汁，其它酒是清亮透明的；口感特别熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)口感老熟醇厚古朴，陈酿滋味； 其它酒都不具备这种煮出来的味道；熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)没有国家标准，只有新疆地方标准或企业标准。而市场上流通的葡萄酒有国家标准所规定；熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)的生产工艺、生产设备与其它红葡萄酒生产工艺设备有较大区别，梅赛莱斯要三次煮酒，为熟酒，而其它酒不能煮，为生酒(鲜酒)； 梅赛莱斯为自然发酵，而其它酒为人工发酵。本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，在制作过程中不添加人工活性干酵母，而由“和田红”葡萄表皮上野生酵母菌等微生物在温度30-35°C自然发酵。
具体实施例方式实施例1a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时， 果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，经过1-3 个月的发酵，形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均勻；b、将经烘烤后的红枣按体积比1 5用浓度为18%的食用酒精室温下浸泡3个月，得到红枣汁；C、按体积比将步骤a的基酒53%与步骤b辅料红枣汁22%、红枣蜂蜜(市售)、木糖粉0. 2%、糖度为48%的糖浆13. 8%、酸度为10%的柠檬酸液2%和纯净水余量进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到红枣葡萄酒(红枣梅赛莱斯)。实施例2a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时， 果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，经过1-3 个月的发酵，形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均勻；b、将新鲜的大芸切片，按体积比1 10用浓度为19%的食用酒精室温下浸泡3个月得到大芸汁；C、按体积比将步骤a的基酒80%与步骤b辅料大芸汁2%、木糖粉0. 2%、糖度为 48%的糖浆15. 9%和酸度为10%的柠檬酸液1. 9%进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到大芸葡萄酒(大芸梅赛莱斯)。实施例3a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时， 果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，经过1-3 个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均勻；b、将当年的枸杞按体积比1 15用浓度为20%的食用酒精室温下浸泡3个月得到枸杞汁；C、按体积比将步骤a的基酒80%与步骤b辅料枸杞汁4%、木糖粉0. 2%、糖度为 48%的糖浆14. 2%和酸度为10%的柠檬酸液1. 6%进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到枸杞葡萄酒(枸杞梅赛莱斯)。实施例4a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时， 果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，经过1-3 个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均勻；
b、将当年玫瑰花蕾按体积比1 20用浓度为20%的食用酒精室温下浸泡3个月得到玫瑰花蕾汁；C、按体积比将步骤a的基酒80%与步骤b辅料玫瑰花汁0. 6%、蜂蜜1%、木糖粉 0. 2%、单宁酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖度为48%的糖浆17. 04%和酸度为10%的柠檬酸液1. 1 %进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到玫瑰花葡萄酒(玫瑰花梅赛莱斯)。实施例5a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时， 果浆浓稠，含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，经过1-3 个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14% (ν/ν)，，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均勻；b、将优质的红花按体积比1 13用浓度为19%的食用酒精室温下浸泡3个月得到红花汁；C、按体积比将步骤a的基酒80%与步骤b辅料红花汁4%，木糖粉0. 2%、糖度为 48%的糖浆14%、酸度为10%的柠檬酸液1.8%进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到红花葡萄酒(红花梅赛莱斯)。由实施例1-实施例5所获得的红枣梅赛莱斯、大芸梅赛莱斯，枸杞梅赛莱斯、红花梅赛莱斯、玫瑰花梅赛莱斯执行标准Q/HFTY0003S-2010。《梅赛莱斯》企业标准，其主要指标澄清度浑浊均勻、久置允许有沉淀；色泽棕红色、金黄色，香气独特的香气、香气纯正、协调；滋味酸甜适口 ；舒畅具有本品特有风格；酒精度8. 0-15. 0% vol，总糖彡IOg/ L，滴定酸3. 0-8. Og/L，铁彡30. Omg/L，干浸彡17. Og/L，总二氧化硫彡250mg/L。
权利要求
1.一种熬制的民族风味的葡萄酒，其特征在于是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣浓汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液制成，其中各组分的体积比为基酒 53-80 %，辅料红枣汁22 %、红枣蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖浆13.8%、柠檬酸液2 %和纯净水余量；基酒53-80%，辅料大芸汁2%、木糖粉0. 2%、糖浆15. 9%和柠檬酸液1. 9%;基酒 53-80 %，辅料枸杞汁4 %、木糖粉0. 2 %、糖浆14. 2 %和柠檬酸液1. 6 % ；基酒53-80 %，辅料红花汁4 %，木糖粉0. 2 %、糖浆14 %、柠檬酸液1. 8 % ；基酒53-80 %，辅料玫瑰花汁0.6%、 蜂蜜1 %、木糖粉0. 2%、单宁酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖浆17. 04%和柠檬酸液1. 1 %，具体操作按下列步骤进行a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠， 含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，时间1-3个月，然后转入贮存期，酒精度ν/ν为13-14%即可得到基酒；b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20%的食用酒精浸泡3个月，其比例为1 5-20，浸泡温度为室温；C、将步骤a的基酒与步骤b辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水配制得到红枣葡萄酒；将基酒与大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到大芸葡萄酒；将基酒与枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到枸杞葡萄酒；将基酒与红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到红花葡萄酒；将基酒与玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液配制得到玫瑰葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的熬制的民族风味的葡萄酒，其特征在于所述的糖浆的糖度为 48%，柠檬酸液的酸度为10%。
3.一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法，其特征在于按下列步骤进行a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠， 含糖量> 25%，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35°C，时间1-3个月，然后转入贮存期，酒精度ν/ν为13-14%即可得到基酒；b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20%的食用酒精浸泡3个月，其比例为1 5-20，浸泡温度为室温；C、按体积比将步骤a的基酒53-80 %与步骤b辅料红枣汁22 %、红枣蜂蜜1 %、木糖粉0.2%、糖浆13.8%、柠檬酸液2%和纯净水余量；或辅料大芸汁2%、木糖粉0.2%、糖浆 17. 7%和柠檬酸液1. 9% ；或辅料枸杞汁4%、木糖粉0. 2%、糖浆15. 9%和柠檬酸液1. 6%; 或辅料红花汁4%，木糖粉0. 2%、糖浆14%、柠檬酸液1. 8% ；或辅料玫瑰花汁0. 6%、蜂蜜 1 %、木糖粉0. 2%、单宁酸0. 02%、玫瑰香0. 04%、糖浆17. 04%和柠檬酸液1.1%分别进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶，再进行煮酒1次，时间15分钟即可，其中糖浆的糖度为48%，柠檬酸液的酸度为10%。
全文摘要
本发明涉及一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液经熬制制成，该葡萄酒(梅赛莱斯)澄清度浑浊均匀、久置允许有沉淀；色泽棕红色、金黄色；香气独特的香气、香气纯正、协调；滋味酸甜适口；具有特有风格。
文档编号C12G1/00GK102311898SQ20111027955
公开日2012年1月11日 申请日期2011年9月20日 优先权日2011年9月20日
发明者劳于根 申请人:新疆恒丰糖业有限公司