专利名称：一种胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果脯的染色工艺，尤其是一种胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺。
背景技术：
目前，合成色素不能向人体提供营养物质，甚至某些合成色素会危害人体健康，天然色素草莓越来越受人们欢迎，特别是一些欧盟国家草莓脯中禁止使用人工合成色素。胭脂虫红天然色素是既可用于食品，又可用于药品和化妆品的天然色素，对防止因致癌所致的DNA损伤有明显的抑制作用，并可用于病毒性疾病、癌症和艾滋病的防治。以前没有胭脂虫红色素用于草莓脯，都是使用人工合成色素。胭脂虫红色素安全性高，色泽自然。但在使用过程中仍有许多不足的地方，不容易上色，且上色不均勻，看起来颜色不够鲜艳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种上色均勻、不易褪色的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺。为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是该方法的工艺步骤为(1)蒸煮草莓在蒸煮液中蒸煮；所述的蒸煮液是在水中加入焦亚硫酸钠和氯化钠，蒸煮液中含硫量为200 500ppm、氯化钠浓度在5 10g/L之间；
(2)配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌均勻；色素浓度为0.3g/L、氯化钠浓度为5 10g/L ；
(3)染色蒸煮后的草莓在色水中染色M小时；前12小时温度为65°C 90°C，后12 小时温度为50°C 75°C ；
(4)渗糖染色后的草莓进行渗糖处理；
(5)成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。本发明所述步骤(1)中，草莓在90 100°C蒸煮液中蒸煮30 40分钟。本发明所述步骤(2)中在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠后，搅拌lOmin。本发明所述步骤(4)中的渗糖包括渗低糖和渗高糖。本发明所述的渗低糖为草莓在低糖液中浸泡M小时；所述的低糖液是在水中添加白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠；低糖液的糖度为20 22波美度、含硫量为120 150ppm、 氯化钠浓度为1 5g/L。所述渗低糖时，前12小时温度为65°C 90°C，后12小时温度为 50 75 。本发明所述的渗高糖为草莓在高糖液中浸泡M小时；所述的高糖液是在水中添加白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠；高糖液的糖度为28 30波美度、含硫量为120 150ppm、 氯化钠浓度为1 5g/L。所述渗高糖时，前12小时温度为65°C 90°C，后12小时温度为 50 75 。
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采用上述技术方案所产生的有益效果在于天然色素多是混合物，不易纯化，与食品接触容易变色，致使上色不稳定等；储存时受光线、空气、加热等因素影响容易褪色。与其它天然色素不同，胭脂虫红色素理化性质稳定，遇热、见光不易分解，所以胭脂虫红色素草莓脯不易变色和褪色，能够长期储存。本发明用氯化钠代替原果脯染色工艺中的柠檬酸；能更好的软化果实组织纤维， 增加渗透压，容易上色。本发明染色过程中，通过控制染色时的温度变化，使之更容易上色； 而原果脯染色工艺中温度下降过快，则不易上色。本发明中的氯化钠用量逐渐减少，能有效的保护颜色，使颜色更加鲜艳。本发明中对含硫量(以二氧化硫计)进行严格限定，从而使之更易上色。本发明通过对工艺过程中的氯化钠选择、温度控制以及氯化钠用量和含硫量控制的综合考虑，有效的解决了胭脂虫红色素不容易上色，且上色不均勻，看起来颜色不够鲜艳的缺点，从而得到上色均勻、颜色鲜艳的胭脂虫红色素草莓脯。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。实施例1 本胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺采取下述工艺步骤。(1)蒸煮草莓在95°C蒸煮液中蒸煮35分钟；所述的蒸煮液由水、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成，蒸煮液中含硫量(以二氧化硫计)为350ppm、氯化钠浓度在8g/L。(2)配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌IOmin后混合均勻；其中， 胭脂虫色素浓度为0. 3g/L、氯化钠浓度为8g/L。(3)染色蒸煮后的草莓在色水中染色M小时；前12小时温度保持在65°C，后12 小时温度保持在50°C。(4)渗低糖染色后的草莓在低糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在65°C， 后12小时温度保持在50°C;所述的低糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；低糖液的糖度为21波美度、含硫量(以二氧化硫计)为140ppm、氯化钠浓度为3g/L。(5)渗高糖渗低糖后的草莓在高糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在 65°C，后12小时温度保持在50°C;所述的高糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；高糖液的糖度为四波美度、含硫量为140ppm、氯化钠浓度为3g/L。(6)成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。实施例2 本胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺采取下述工艺步骤。(1)蒸煮草莓在90°C蒸煮液中蒸煮40分钟；所述的蒸煮液由水、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成，蒸煮液中含硫量(以二氧化硫计)为200ppm、氯化钠浓度在10g/L。(2)配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌IOmin后混合均勻；其中， 胭脂虫色素浓度为0. 3g/L、氯化钠浓度为5g/L。(3)染色蒸煮后的草莓在色水中染色M小时；前12小时温度保持在90°C，后12 小时温度保持在65 °C。(4)渗低糖染色后的草莓在低糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在80°C， 后12小时温度保持在60°C;所述的低糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；低糖液的糖度为20波美度、含硫量(以二氧化硫计)为150ppm、氯化钠浓度为lg/L。
(5)渗高糖渗低糖后的草莓在高糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在 70°C，后12小时温度保持在55°C;所述的高糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；高糖液的糖度为30波美度、含硫量为150ppm、氯化钠浓度为3g/L。(6)成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。实施例3 本胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺采取下述工艺步骤。(1)蒸煮草莓在100°C蒸煮液中蒸煮30分钟；所述的蒸煮液由水、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成，蒸煮液中含硫量(以二氧化硫计)为500ppm、氯化钠浓度在5g/L。(2)配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌IOmin后混合均勻；其中， 胭脂虫色素浓度为0. 3g/L、氯化钠浓度为10g/L。(3)染色蒸煮后的草莓在色水中染色M小时；前12小时温度保持在80°C，后12 小时温度保持在75 °C。(4)渗低糖染色后的草莓在低糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在90°C， 后12小时温度保持在75°C;所述的低糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；低糖液的糖度为22波美度、含硫量(以二氧化硫计)为120ppm、氯化钠浓度为5g/L。(5)渗高糖渗低糖后的草莓在高糖液中浸泡M小时；前12小时温度保持在 90°C，后12小时温度保持在75°C;所述的高糖液由水、白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠配置而成；高糖液的糖度为观波美度、含硫量为120ppm、氯化钠浓度为5g/L。(6)成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。试验例取诱惑红、甜菜红、红米红与胭脂红分别作为色素制备草莓脯；其中诱惑红、甜菜红和红米红采用原染色工艺，胭脂红分别利用原工艺和本工艺分别制备。上述得到的草莓脯的上色效果和储存效果如表1所示。其中，上色效果随机抽选100名消费者，利用消费者的肉眼对比四种不同色素、 两染色方法所得到的草莓脯的上色效果。储存效果上述各种色素草莓脯储存在室温、阴凉环境中一个月后与同样色素、同样方法新制备的草莓脯进行颜色判断；对比结果由100名消费者得出。
权利要求
1.一种胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于，该方法的工艺步骤为(1)蒸煮草莓在蒸煮液中蒸煮；所述的蒸煮液是在水中加入焦亚硫酸钠和氯化钠，蒸煮液中含硫量为200 500ppm、氯化钠浓度在5 10g/L之间；(2)配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌均勻；色素浓度为0.3g/L、氯化钠浓度为5 10g/L ；(3)染色蒸煮后的草莓在色水中染色M小时；前12小时温度为65°C 90°C，后12 小时温度为50°C 75°C ；(4)渗糖染色后的草莓进行渗糖处理；(5)成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。
2.根据权利要求1所述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述步骤(1)中，草莓在90 100°C蒸煮液中蒸煮30 40分钟。
3.根据权利要求1所述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述步骤(2)中在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠后，搅拌lOmin。
4.根据权利要求1 3所述的任意一种胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述步骤(4)中的渗糖包括渗低糖和渗高糖。
5.根据权利要求4所述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述的渗低糖为草莓在低糖液中浸泡M小时；所述的低糖液是在水中添加白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠；低糖液的糖度为20 22波美度、含硫量为120 150ppm、氯化钠浓度为1 5g/L。
6.根据权利要求5所述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述渗低糖时，前12小时温度为65°C 90°C，后12小时温度为50°C 75°C。
7.根据权利要求4所述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述的渗高糖为草莓在高糖液中浸泡M小时；所述的高糖液是在水中添加白砂糖、焦亚硫酸钠和氯化钠；高糖液的糖度为28 30波美度、含硫量为120 150ppm、氯化钠浓度为1 5g/L。
8.根据权利要求7述的胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，其特征在于所述渗高糖时，前12小时温度为65°C 90°C，后12小时温度为50°C 75°C。
全文摘要
本发明公开了一种胭脂虫红色素草莓脯染色处理工艺，该方法的工艺步骤为1、蒸煮草莓在蒸煮液中蒸煮；所述的蒸煮液是在水中加入焦亚硫酸钠和氯化钠，蒸煮液中含硫量为200～500ppm、氯化钠浓度在5～10g/L之间；2、配置色水在水中添加胭脂虫红色素和氯化钠，搅拌均匀；色素浓度为0.3g/L、氯化钠浓度为5～10g/L；3、染色蒸煮后的草莓在色水中染色24小时；前12小时温度为65℃～90℃，后12小时温度为50℃～75℃；4、渗糖染色后的草莓进行渗糖处理；5、成品渗糖后的草莓烘烤、回软即可得到草莓脯。本工艺有效的解决了胭脂虫红色素不容易上色，且上色不均匀，看起来颜色不够鲜艳的缺点，从而得到上色均匀、颜色鲜艳的胭脂虫红色素草莓脯。
文档编号A23G3/48GK102356801SQ201110283760
公开日2012年2月22日 申请日期2011年9月22日 优先权日2011年9月22日
发明者卢文霞, 安素霞, 段玉军, 袁丽华 申请人:河北可口食品有限公司