一种草莓果脯及其加工方法
【专利摘要】一种草莓果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜草莓果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对草莓果实进行酶解、护色、糖渍处理，最后将草莓果实通过烘干、冷却等工序制备成草莓果脯成品。通过实施本发明，用果胶甲酯酶制备成酶解液，并添加了乳酸钙，使草莓在护色的过程中增加其硬度。经过糖渍等工艺的草莓果实还很好的保持原状，大大改善草莓果脯的外观。同时，还能够使用除了鲜草莓之外的速冻草莓来做果脯，增加了原料的使用范围，大幅度增加了产品的竞争优势。
【专利说明】一种草莓果脯及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明属于一种水果深加工【技术领域】，具体涉及到一种草莓果脯及其加工方法。【背景技术】
[0002]草莓，又叫:凤梨草莓、红莓、洋莓、地莓等，拉丁文名:FragariaXananassa Duch.蔷薇科、草莓属多年生草本，一种红色的花果。
[0003]草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。
[0004]草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富；含丰富的维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。春季人的肝火往往比较旺盛，吃点草莓可以起到抑制作用。另外，草莓最好在饭后吃，因为其含有大量果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘，预防痔疮、肠癌。[0005]草莓入药亦堪称上品，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经。草莓有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓中丰富的维生素C除了可以预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积极的预防作用。草莓中含有的果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动，改善便秘，预防痔疮、肠癌的发生。草莓中含有的胺类物质，对白血病，再生障碍性贫血有一定疗效。一般人群均可食用，风热咳嗽、咽喉肿痛、声音撕哑者；夏季烦热口干或腹泻如水者；癌症，特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者尤宜食用。
[0006]草莓具有如下食用价值:
[0007](I)草莓中所含的胡萝卜素具有明目养肝作用；
[0008](2)草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用；
[0009](3)草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效；
[0010](4)草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可阻止致癌化学物质的吸收；
[0011](5)草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子；
[0012](6)草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益；
[0013](7)国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究业已证实，维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响；
[0014](8)饭后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化；
[0015](9)现代医学研究认为，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用；
[0016](10)草莓除了可以预防坏血病外，对防治动脉硬化、冠心病也有较好的功效；
[0017](11)草莓中的维生素及果胶对改善便秘和治疗痔疮、高血压、高脂血症均有一定效果；
[0018](12)草莓中含有一种胺类物质，对白血病、再生障碍性贫血等血液病亦有辅助治疗作用。
[0019](13)草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收。
[0020]目前，草莓果实主要是以鲜食为主，还可制作果酒、果醋、果浆等。或者是先将草莓打成浆，添加胶体，使用重组技术来做成草莓糕之类的产品。
[0021]在果脯加工领域，草莓果脯的加工工艺流程如下:草莓挑选一清洗一护色一糖溃—烘干一成品。
[0022]上述技术工艺中，由于草莓在进行糖溃的时候果肉很柔软不易保持草莓原来的形状，特别是经过速冻之后的草莓粒，在解冻完之后就已经是不成形状了，而是随机形成任何的形状。所以，以上技术工艺所加工出来的草莓果脯产品形状不好。
【发明内容】
[0023]本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种草莓果脯及其加工方法。具体包括:以新鲜草莓果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对草莓果实进行酶解、护色、糖溃处理，最后将草莓果实通过烘干、冷却等工序制备成草莓果脯成品。通过实施本发明，用果胶甲酯酶制备成酶解液，并添加了乳酸钙，使草莓在护色的过程中增加其硬度。经过糖溃等工艺的草莓果实还很好的保持原状，大大改善草莓果脯的外观。同时，还能够使用除了鲜草莓之外的速冻草莓来做果脯，增加了原料的使用范围，大幅度增加了产品的竞争优势。
[0024]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0025]一种草莓果脯及其加工方法，技术方案中在于包括如下步骤:
[0026]1、原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、7?9成熟以上的草莓果实为原料。
[0027]2、原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。
[0028]3、酶解:将IOOppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至PH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤草莓果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加I %的乳酸钙，开始对草莓果实进行酶解，在常温下酶解40min,酶解后进行过滤，并把水过滤干净。
[0029]4、护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的草莓果实,浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。
[0030]5、糖溃:将经过护色的草莓果实采用分段方法进行糖溃，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.6%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时。
[0031]6、烘干:将经过糖溃的草莓果实采用分段烘干的方法法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将草莓果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时。
[0032]7、冷却:将从烘炉出来的草莓果实放置在20?25度的温度环境中进行冷却12?14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。[0033]8、包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
[0034]本发明既有如下优点:
[0035]1、本发明所提出的草莓果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。
[0036]2、由于草莓本身水分含量较高(90% )，并且纤维含量少，果胶含量也不高(0.4?1.4%),造成水果成熟之后，在水果本身的果胶酶作用下，比较容易软。通过实施本发明，利用整果为原料，在酶解过程中加入果胶甲酯酶可以使内源果胶在原位脱去甲基，同时加入乳酸钙，在钙盐存在的情况下，脱去甲基的果胶在较低的PH值下凝胶，提高了水果的硬度，最大限度保持产品形状。
[0037]3、通过实施本发明，由于使用了乳酸钙代替了传统的氯化钙，就可以使水果硬化之后不需要重新使用自来水冲洗掉氯化钙本身的苦涩味，不但减少了一个工序，而且节还节省劳动力和水耗。
[0038]4、通过实施本发明，在酶解过程中，为了方便酶制剂更加均匀的对草莓果进行酶解，是先将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后再和草莓果混合起来进行酶解。
[0039]5、通过实施本发明，为草莓果的深加工开辟一条新的出路，同时为草莓果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。
【具体实施方式】
[0040]下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
[0041]—种草莓果脯及其加工方法，【具体实施方式】如下:
[0042]1、原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、7?9成熟以上的草莓果实为原料。
[0043]2、原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。
[0044]3、酶解:将IOOppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至PH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤草莓果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加I %的乳酸钙，开始对草莓果实进行酶解，在常温下酶解40min,酶解后进行过滤，并把水过滤干净。
[0045]4、护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的草莓果实,浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。
[0046]5、糖溃:将经过护色的草莓果实采用分段方法进行糖溃，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.6%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时。
[0047]6、烘干:将经过糖溃的草莓果实采用分段烘干的方法法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将草莓果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时。[0048]7、冷却:将从烘炉出来的草莓果实放置在20~25度的温度环境中进行冷却12~14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
[0049]8、包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
[0050]广品王要质量指标及感官指标应符合表1规定
[0051]表1
[0052]
【权利要求】
1.一种草莓果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、7?9成熟以上的草莓果实为原料； (2)原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物； (3)酶解:将IOOppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至PH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤草莓果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加I %的乳酸钙，开始对草莓果实进行酶解，在常温下酶解40min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净； (4)护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的草莓果实，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液； (5)糖溃:将经过护色的草莓果实采用分段方法进行糖溃，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.6%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时； (6)烘干:将经过糖溃的草莓果实采用分段烘干的方法法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将草莓果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时； (7)冷却:将从烘炉出来的草莓果实放置在20?25度的温度环境中进行冷却12?14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软； (8)包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
【文档编号】A23G3/48GK103976121SQ201410228470
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月28日 优先权日:2014年5月28日
【发明者】孙永刚, 韦勇 申请人:广西田阳嘉佳食品有限公司