一种糟香藕带脯的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种糟香藕带脯的制作工艺，挑选肉质白嫩的新鲜藕带，去藕蒂，清洗，加水煮沸，出锅，放入冷水中浸泡，切片，放入米酒酒糟中发酵8?10天；漂洗，加入冷糖水中蜜渍，在第3天时将糖水舀下锅，煮沸至110℃，加入藕带片蜜渍；然后，放入羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透，包装，巴氏灭菌，即得糟香藕带脯。本发明采用低值藕带配合其它辅料制备糟香藕带脯，同时结合了米酒酒糟中的优势菌株进行发酵。所得糟香藕带脯色泽鲜亮，外观均匀透明，口感软绵细滑，不仅带有轻柔的糟香味，且营养丰富。
【专利说明】
一种糟香藕带脯的制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糟香藕带脯的制作工艺。
【背景技术】
[0002] 藕带学名莲鞭，又叫鸡头管、藕鞭、藕肠子。藕带是荷的根茎，也是莲藕家族的先 锋。种藕的顶芽叫"藕苫"，被鳞片包着，它萌发后抽出白嫩细长的地下茎，称为"藕带"，其实 它是还没有成形的藕，也是最嫩的藕。藕带微甜而脆，十分爽口，可生食，也可做菜，而且药 用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。因为是嫩藕，吃起来滋润 爽脆，清香四溢。藕带的吃法多种多样，烹法五花八门，炒、拌、煎、蒸、炸、熘皆可，但是，目前 通过检索国内外现有的加工制作工艺来看，没有发现以藕带为原料加工藕带脯的生产工艺 的研究。
[0003] 果脯是一种利用新鲜的水果经过去皮，修整，熬糖，浸渍，烘干和整理包装等主要 工序制成的一种方便休闲食品，其表面干燥，稍有粘性，质地柔软，酸甜可口。果脯种类较 多，其中比较著名的传统果脯主要有苹果脯，杏脯，梨脯，桃脯，冬瓜脯等。现有的果脯大多 数都是经糖或蜂蜜腌制而成，仅仅是在原有果品的基础上进行简单的粗加工，使鲜果能够 较长时间保留，但是其口感单调，营养价值较低，不能够满足现代消费者对于口感多样化的 需求，而且大多数果脯都经过了硫磺熏蒸的工艺，这既不利于人体的健康，也违背了现代健 康饮食的要求。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种色泽鲜亮、均匀透明，口感细软，带 有轻柔的酒香味，营养丰富的糟香藕带脯的制作工艺。
[0005] 本发明目的的实现方式为，一种糟香藕带脯的制作工艺，具体步骤如下：
[0006] 1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；
[0007] 2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅， 放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成〇. 8cm厚的藕带片；
[0008] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进行发酵8-10天；
[0009] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6~8小时，每隔2小时换水1次；
[0010] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下 锅，煮沸至110°c，再放入藕带片蜜渍；
[0011] 所述冷糖水为质量百分浓度为70%~85%的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为 1:1.5~2;
[0012] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
[0013] 所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1%~1.5%;
[0014] 所述真空度为0.060~0.080MPa，渗透频率为70KHz~80KHz;
[0015] 7)将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。
[0016] 本发明采用米酒酒糟作为发酵菌源，可使酒糟中的菌种和藕带进行充分发酵，使 藕带获得一种独特清雅的糟香味的同时，还进一步提高了藕带的营养价值。在羧甲基纤维 素钠溶液中真空渗透，既可以让藕带和蔗糖能够更好的聚合，使制品可以获得一种软绵细 滑的口感，且外观均匀透明；又能提高藕带的多空性，能促使藕带形成一种软绵多空的组织 结构，获得软绵细滑的口感，使藕带制品的口感得到进一步的提升，还促进了糖液的渗入。
【具体实施方式】
[0017] 本发明选肉质白嫩鲜嫩藕带，去藕蒂，清洗，放入锅中加水煮沸，切片;放入米酒酒 糟中发酵8-10天;漂洗，放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第3天将糖水g下锅，煮沸至110°C， 再放入藕片蜜渍;放入羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透;包装，灭菌，得糟香藕带脯。
[0018] 所述米酒酒糟中，酵母菌的有效活菌总数为4.0X104~5.0X105个/g，根霉菌的有 效活菌总数为3.5 X 106~5.0 X 1011个/g，有效活菌总数为4.5 X 107个/g左右。
[0019] 下面用具体实施例详述本发明。
[0020] 实施例1:
[0021] 1)选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用；
[0022] 2)将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅， 放入冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成〇. 8cm厚的藕带片；
[0023 ] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；
[0024] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时，每隔2小时换水1次；
[0025] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水舀下 锅，煮沸至110°c，再放入藕带片蜜渍；
[0026] 所述冷糖水为质量百分浓度为70%的蔗糖水，藕片和冷糖水的用量比为1:1.5;
[0027] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
[0028] 所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度1% ;
[0029] 所述真空度为0.060MPa，渗透频率为70KHz;
[0030] 7)将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。
[0031]实施例2:同实施例1，不同的是，
[0032 ] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵9天；
[0033] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂7小时；
[0034] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
[0035]所述冷糖水为质量百分浓度为75%的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1:1.8;
[0036] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
[0037] 所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1.8% ;
[0038] 所述真空度为0.070MPa，渗透频率为75KHz。
[0039]实施例3:同实施例1，不同的是，
[0040] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵10天；
[0041] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂8小时；
[0042] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
[0043] 所述冷糖水为质量百分浓度为85%的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1:2;
[0044] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
[0045] 所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1.5%。
[0046] 所述真空度为0.080MPa，渗透频率为80KHz。
[0047]对比例1:同实施例1，不同的是，
[0048] 3)水漂:将发酵后的藕片放入清水中水漂6小时，每隔2小时换水1次;不经米酒酒 糟发酵。
[0049] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂8小时；
[0050] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
[0051] 所述冷糖水为质量百分浓度为85%的蔗糖水，藕片和冷糖水的用量比为1:2;
[0052] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
[0053]所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1 %。
[0054] 所述真空度为0.060MPa，渗透频率70KHz。
[0055] 对比例2:同实施例1，不同的是，
[0056] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；
[0057] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时；
[0058] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
[0059]所述冷糖水为质量百分浓度为80%的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1:2;
[0060] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中浸泡;不真空渗透;所 述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1 %。
[0061] 对比例3:同实施例1，不同的是，
[0062 ] 3)将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进发酵8天；
[0063] 4)将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6小时；
[0064] 5)将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
[0065] 所述冷糖水为质量百分浓度为80%的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1:2;
[0066] 6)将经步骤5)蜜渍后的藕带片直接进行真空渗透;未放入羧甲基纤维素钠溶液中 浸泡。
[0067] 本发明各实施例及对比例制备的糟香藕带脯，其营养成分分析和感官分析如表1 和表2。
[0068] 表1各实施例产品的酱香物质感官分析标准
[0070] 表2各实施例产品的品质分析结果
[0071]
[0072]从表2可见，在制备过程中藕带不经发酵、不经真空渗透或不放入羧甲基纤维素钠 溶液中，所得的糟香藕带脯的营养成分、感官都要差，尤其不经发酵或不经真空渗透的更 差，不经发酵的最差。
【主权项】
1. 一种糟香藕带脯的制作工艺，其特征在于:具体步骤如下： 1) 选择肉质白嫩，均匀鲜嫩的藕带，切掉藕蒂，清洗，待用； 2) 将经步骤1)清洗的藕带放入锅中加水煮沸，煮至用竹签能轻轻刮掉皮时，出锅，放入 冷水中浸泡，冷却后用竹签刮净皮，用刀切成0.8cm厚的藕带片； 3) 将经步骤2)切好的藕带片放入米酒酒糟中进行发酵8-10天； 4) 将经步骤3)发酵后的藕带片放入清水中水漂6~8小时，每隔2小时换水1次； 5) 将经步骤4)漂洗后的藕带片放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第三天将糖水§下锅，煮 沸至110°C，再放入藕带片蜜渍； 所述冷糖水为质量百分浓度为70 %~85 %的蔗糖水，藕带片和冷糖水的用量比为1: 1.5 ~2; 6) 将经步骤5)蜜渍后的藕带片放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透； 所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1%~1.5%; 所述真空度为0.060~0.080MPa，渗透频率为70KHz~80KHz; 7) 将经步骤6)渗透完毕的藕带片包装，巴氏灭菌，得糟香藕带脯。2. 根据权利要求1所述的一种糟香藕带脯的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中所述的 米酒酒糟中，酵母菌的有效活菌总数为4.0X10 4~5.0X105个/g，根霉菌的有效活菌总数为 3.5X106 ~5.0X1011 个/g〇
【文档编号】A23G3/42GK106070963SQ201610407622
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月8日
【发明人】汪超, 鞠健, 李冬生
【申请人】湖北工业大学