专利名称：一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法
技术领域：
本发明属于果蔬干制加工技术领域，具体涉及一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法。
背景技术：
荔枝和龙眼是我国南方的特产名果，由于成熟于高温季节，采后易腐烂变质，人们经常把它们加工成荔枝干和龙眼干。但我国荔枝干和龙眼干的加工现状不容乐观，加工过程存在很多问题。传统的荔枝干和龙眼干的加工方法是日晒法和烘焙法。日晒法干燥时间长，且受天气限制。烘焙法劳动强度大，温度较难控制，产品容易烘焙过度，影响质量。目前市面上销售的荔枝干和龙眼干产品，果肉褐变严重，营养价值和风味损失较大。热风干燥是应用最广泛的干燥方法，这种干燥方法成本较低，但其缺点是干燥时间长，干燥过程中产品处于高温环境，且能与空气中的氧接触，这就造成荔枝干或龙眼干制品褐变严重，一些功能性营养成分也会因被氧化而损失。有文献报道，荔枝果肉采用热风干燥需10多个小时，龙眼果肉需4 6 h，温度较高时产品会有焦苦味。真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触，在较低的温度下可以得到有效干燥。但真空干燥设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高。微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势，但不适用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。冷冻干燥是目前公认的保持产品营养和功能因子最好的一种干燥方法，适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以极大地保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，但初期设备投资大、能耗大、操作成本高，干燥时间一般也较长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，产品品质明显优于传统脱水荔枝果肉、龙眼肉产品。加工方法具有健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高的特点， 有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案
本发明的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法是热风干燥和微波真空干燥相结合的加工方法。其具体步骤如下
(1)果实的挑选、清洗选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净。(2)去壳、去核采用去核器，将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉。(3)烫漂用80 100°C的热水对果肉进行烫漂处理1 3 min，烫漂完后立即用 0 4°C的冷水对果肉进行冷却。
(4)无硫护色采用护色液对果肉进行无硫护色处理0. 5 1. 5 h ；所述的护色液的组分及各组分的质量百分数维生素C 0.05 0. 15%，柠檬酸0.20 0.40%，植酸 0. 05 0. 15%, CaCl2 0 0. 30%，半胱氨酸0 0. 15%，余量为纯净水。(5)热风干燥将护色后浙干的果肉进行热风干燥至含水率为30 60%的半干品； 所述的热风干燥的温度为60 90°C，风速为0. 5 1. 5 m/s。(6)微波真空干燥将半干品进行微波真空干燥至含水率为10 15%的产品；所述的微波真空干燥的条件为微波强度5 15 W/g，微波脉冲比1 1 3 1，腔体压力 10 30 kPa。所述的微波强度为微波功率与装载物料质量之比，微波脉冲比为总干燥时间与微波开启时间之比。(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。本发明的显著优点在于通过干燥前的烫漂和无硫护色处理，能有效抑制脱水荔枝果肉和龙眼肉的褐变；热风与微波真空组合干燥可充分利用前期热风干燥处理量大和后期微波真空干燥速率快的优势，既缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，方法具有生产周期短、操作成本低、产品质量优、能量利用率高的特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。
具体实施例方式通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。实施例1
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入90°C热水中烫漂2 min，快速捞出置0 4°C冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色1. 0 h，护色液组成为维生素C 0. 05%，柠檬酸0. 30%，植酸0. 15%，CaCl2 0. 30%，半胱氨酸0. 05%。护色后浙干的荔枝果肉进行热风干燥，热风温度70°C，风速1. 5 m/ s，干至含水率为50%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为10 W/g，微波脉冲比 1 1，腔体压力20 kPa，干至产品含水率为15%。产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例2:
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入80°C热水中烫漂3 min，快速捞出置0 4°C冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色0. 5 h，护色液组成为维生素C 0. 15%，柠檬酸0. 20%,植酸0. 05%, CaCl2 0. 20%，半胱氨酸0. 15%。护色后浙干的荔枝果肉进行热风干燥，热风温度80°C，风速0. 5 m/ s，干至含水率为30%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为15 W/g，微波脉冲比 3 1，腔体压力10 kPa，干至产品含水率为12%。产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例3
选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实，去壳、去核后得到龙眼果肉。将果肉浸入100°c热水中烫漂2 min，快速捞出置0 4°C冷水中冷却。然后将果肉浸入护色液中护色1.5 h，护色液组成为维生素C 0. 10%，柠檬酸0.40%，植酸0. 10%，半胱氨酸0. 10%。护色后浙干的龙眼果肉进行热风干燥，热风温度60°C，风速1. 0 m/s，干至含水率为40%。半干品再进行后续的微波真空干燥，微波强度为5 W/g，微波脉冲比1.5 1，腔体压力15 kPa，干至产品含水率为13%。产品冷却后真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。实施例4 检测项目及方法 (1)色泽的测定
采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后果肉的颜色，工作条件为卤钨灯， D65标准光源，以标准白板为标准样，采用Hunter Lab表色系统测定L，a，b值。其中L值表示明度，变化范围为0 100，0表示黑色，100表示白色；a值表示色泽红/绿，正值为偏红，负值为偏绿；b值表示色泽黄/蓝，正值为偏黄，负值为偏蓝。测定时，每组随机抽取10 个样测定，每个样旋转3次从不同角度读数，取测定结果的平均值。2)单位能耗的计算
单位能耗定义为干燥单位质量的水分所消耗的能量，单位为kj/g (H2O)，总能耗由电表直接读出。干燥过程脱水量由下式计算
权利要求
1.一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于所述的组合干燥是热风干燥和微波真空干燥相结合。
2.根据权利要求1所述的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于所述的加工方法的具体步骤如下(1)果实的挑选、清洗选择大小均勻、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净；(2)去壳、去核采用去核器，将直径为10mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉；(3)烫漂用热水对果肉进行烫漂处理，烫漂完后立即用冷水对果肉进行冷却；(4)无硫护色采用护色液对果肉进行无硫护色处理；(5)热风干燥将护色后浙干的果肉进行热风干燥，得半干品；(6)微波真空干燥将半干品进行微波真空干燥，得产品；(7)冷却、包装、贮藏产品冷却后进行真空包装，置于-4 5°C的冷库中贮藏。
3.根据权利要求2所述的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤 (3)中所述的烫漂处理的热水温度为80 100°C，烫漂时间为1 3 min ；所述的冷水的温度为0 4V。
4.根据权利要求2所述的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(4)中所述的护色液的组分及各组分的质量百分数维生素C 0. 05 0. 15%，柠檬酸 0. 20 0. 40%,植酸0. 05 0. 15%, CaCl2 0 0. 30%,半胱氨酸0 0. 15%,余量为纯净水； 所述的护色时间为0. 5 1. 5 h。
5.根据权利要求2所述的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(5)中所述的热风干燥的温度为60 90°C，风速为0.5 1. 5 m/s，干燥至含水率为30 60%。
6.根据权利要求2所述的组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于步骤(6)中所述的微波真空干燥的条件为微波强度5 15W/g，微波脉冲比1 1 3 1， 腔体压力10 30 kPa，干燥至产品的含水率为10 15%。
全文摘要
本发明公开了一种组合干燥荔枝果肉和龙眼肉的加工方法，以荔枝或龙眼果实为原料，经去壳和核后的果肉先进行烫漂和护色处理，然后进行热风干燥得半干品，再进行微波真空干燥至产品含水量为10～15%。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，产品品质明显优于传统脱水荔枝果肉、龙眼肉产品。加工方法具有健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高的特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。
文档编号A23L1/212GK102342457SQ20111029598
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者孔祥佳, 李辉, 林河通, 林艺芬, 王志艳, 王绍青, 袁芳, 陈洪彬, 陈艺晖, 黄美香 申请人:福建农林大学