专利名称：一种蜂蜜酸牛奶的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种蜂蜜酸牛奶的生产方法。
背景技术：
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶制品的传统制作工艺是将牛奶发酵后加入调味品，但是酸奶的储存条件要求高，酸奶中加入调味品的工艺条件要求高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种蜂蜜酸牛奶的生产方法。本发明的技术方案是一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下
(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；
(2)在乳化罐内放入鲜牛奶，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至75-80°C，然后加入白砂糖和甜味剂，白砂糖的加入量为鲜牛奶质量的5-8%，甜味剂的加入量为鲜牛奶质量的1_2%，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜和乳化剂，蜂蜜的加入量为鲜牛奶质量的2-4%，乳化剂的加入量为鲜牛奶质量的0. 5-0. 8%，剪切15-20分钟，然后加入食用香精，食用香精的加入量为鲜牛奶质量的0. 1-0. 2%，得到蜂蜜牛奶；
(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，对物料进行升温到60-70°C，然后使用均质机均质，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌后冷却至40-45°C ；
(4)在蜂蜜牛奶中加入乳酸菌发酵剂，接种量为鲜牛奶质量的2.5-3%，接种温度为 40-45 °C，搅拌 5-10 分钟；
(5)灌装后装箱，进入发酵室，在40-45°C的条件下下培养发酵2.5-4小时；
(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温3-5分钟，使酸奶温度迅速降至25-35°C，然后入冷库在2-7°C的条件下冷藏。所述步骤(2)中甜味剂为低聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇或安赛蜜中的至少一种。所述步骤(2)中乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯或酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠或阿拉伯胶。所述步骤(3)中双联过滤器的目数为80-120目，均质机的压力为18-22 Mpa，板式杀菌机杀菌温度为92-96°C，时间为4-6分钟。所述步骤(4)中所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌发酵剂或嗜热链球菌发酵剂。本发明的有益效果是蜂蜜是一种营养丰富的食品，蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。在鲜牛奶中先加入蜂蜜，再进行发酵，不仅改善口感，而且增加了营养价值。
具体实施例方式实施例1
一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下
(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；
(2)在乳化罐内放入鲜牛奶1000公斤，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至 75°C，然后加入白砂糖50公斤和低聚糖10公斤，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜 20公斤和单硬脂酸甘油酯5公斤，剪切15分钟，然后加入食用香精1公斤，得到蜂蜜牛奶；
(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，双联过滤器的目数为80目，对物料进行升温到 60°C，然后使用均质机均质，均质机的压力为18 Mpa，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，板式杀菌机杀菌温度为92°C，时间为4分钟，杀菌后冷却至40°C ；
(4)在蜂蜜牛奶中加入保加利亚乳杆菌发酵剂25公斤，接种温度为40°C，搅拌5分钟；
(5)灌装后装箱，进入发酵室，在40°C的条件下下培养发酵2.5小时；
(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温3分钟，使酸奶温度迅速降至25°C，然后入冷库在2°C的条件下冷藏。实施例2
一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下
(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；
(2)在乳化罐内放入鲜牛奶1000公斤，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至 80°C，然后加入白砂糖80公斤和木糖醇20公斤，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜 40公斤和蔗糖酯8公斤，剪切20分钟，然后加入食用香精2公斤，得到蜂蜜牛奶；
(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，双联过滤器的目数为120目，对物料进行升温到 70°C，然后使用均质机均质，均质机的压力为22 Mpa，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，板式杀菌机杀菌温度为96°C，时间为6分钟，杀菌后冷却至45°C ；
(4)在蜂蜜牛奶中加入嗜热链球菌发酵剂30公斤，接种温度为45°C，搅拌10分钟；
(5)灌装后装箱，进入发酵室，在45°C的条件下下培养发酵2.5-4小时；
(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温5分钟，使酸奶温度迅速降至35°C，然后入冷库在7°C的条件下冷藏。实施例3
一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下
(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；
(2)在乳化罐内放入鲜牛奶1000公斤，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至 80°C，然后加入白砂糖60公斤和安赛蜜15公斤，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜 30公斤和羧甲基纤维素钠6公斤，剪切18分钟，然后加入食用香精1. 5公斤，得到蜂蜜牛奶；
(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，双联过滤器的目数为100目，对物料进行升温到 650C，然后使用均质机均质，均质机的压力为20Mpa，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，板式杀菌机杀菌温度为94°C，时间为5分钟，杀菌后冷却至42V ；(4)在蜂蜜牛奶中加入保加利亚乳杆菌发酵剂观公斤，接种温度为42°C，搅拌8分钟；
(5)灌装后装箱，进入发酵室，在42°C的条件下下培养发酵3小时；
(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温4分钟，使酸奶温度迅速降至30°C，然后入冷库在5°C的条件下冷藏。实施例4
一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下
(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；
(2)在乳化罐内放入鲜牛奶，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至75-80°C，然后加入白砂糖和甜味剂，白砂糖的加入量为鲜牛奶质量的5-8%，甜味剂的加入量为鲜牛奶质量的1_2%，甜味剂为低聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇或安赛蜜中的至少一种，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜和乳化剂，蜂蜜的加入量为鲜牛奶质量的2-4%，乳化剂的加入量为鲜牛奶质量的0. 5-0. 8%，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯或酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠或阿拉伯胶，剪切15-20分钟，然后加入食用香精，食用香精的加入量为鲜牛奶质量的0. 1-0. 2%，得到蜂蜜牛奶；
(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，对物料进行升温到60-70°C，然后使用均质机均质，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌后冷却至40-45°C，双联过滤器的目数为80-120 目，均质机的压力为18-22 Mpa，板式杀菌机杀菌温度为92_96°C，时间为4_6分钟；
(4)在蜂蜜牛奶中加入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌发酵剂或嗜热链球菌发酵剂，接种量为鲜牛奶质量的2. 5-3%，接种温度为40-45°C，搅拌5_10分钟；
(5)灌装后装箱，进入发酵室，在40-45°C的条件下下培养发酵2.5-4小时；
(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温3-5分钟，使酸奶温度迅速降至25-35°C，然后入冷库在2-7°C的条件下冷藏。作业指导 1、原料乳
1)车间收奶员采样送至化验室；
2)经检验后质检员在原奶化验单上签字确认，发现牛乳颜色呈红色或绿色、有沉淀、交奶时间超过48小时等不符合要求者拒收；
3)车间对可接收原奶按照原奶等级进行收奶；
4)原奶指标蛋白质彡2.80g/100g,脂肪彡3. 2g/100g,酸度14-17° T，细菌总数彡2000000个/ mL，芽孢总数彡100个/mL，耐热芽孢总数彡50个/ mL，嗜冷菌彡10 个 /mL，密度(20 0C /4 0C ) 1. 027 1. 032，冰点一 0. 500 一 0. 560 °C，非脂乳固体彡8. lg/100g，杂质度彡4.0 mg/kg，不含抗生素、三聚氰胺、β内酰胺酶，收奶温度1°C 4°C。2、净乳利用净乳机除去原奶中的机械杂质，要经常检查连接处的密封性和过滤网的完整性，发现异常及时处理，正常后使用。3、冷却贮存经净乳后的原奶经板片换热器降温后贮存在暂存罐或奶仓中，温度 2V 6°C，时间不长于2小时，若超出此时间，需经巴氏杀菌后再贮存待用。4、标准化添加脱脂奶粉或全脂奶粉以达到产品要求。5、配料依据品种的配方及工艺要求进行配料，定期校准配料缸液位管、温度计1)在乳化罐内放入适量的牛奶；
2)使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至75--80°C；
3)将白砂糖和甜味剂干混后投入到乳化罐中溶解；
4)剪切15-20分钟使其充分溶解，用钢盆或平皿观察化料效果，料液成均勻的无肉眼可见颗粒的混合物；
5)将上述混合料液冷却到30°C以下打入盛有鲜奶的调配罐中，开启搅拌；
6)加入蜂蜜；
7)从调配罐罐口缓慢加入食用香精；
8)加香精过程中搅拌要保持开启状态。6、过滤利用带80目过滤网的双联过滤器，除去料液中的杂质；要经常检查连接处的密封性和过滤网的完整性，发现异常及时处理。7、预热均质对物料进行升温到6(T70°C，使物料中的乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化，然后利用均质机，在20士2Mpa高压下把乳中的脂肪球变小的过程。8、巴氏杀菌利用板式杀菌机进行杀菌，目的是杀死引起人类疾病的所有致病菌和绝大部分非致病性微生物，同时也尽可能的破坏乳中的各类酶类系统；
通过杀菌段的物料杀菌温度为94士2°C、时间为5MIN;定期检查设备的状况，保证牛乳在保温段的温度；操作人员随时监控和至少20MIN记录一次，发现板片漏水、漏料立即停机维修。9、冷却物料利用板式杀菌机冷却段完成冷却，以抑制乳中残留微生物的繁殖和酶的活性，保证加工要求产品的感官性状；
冷却过程由程序自动控制使温度保持42士2°C，操作人员随时监控和至少20分钟记录一次确保达到要求；达不到温度隔离处理，设备配置的温度计应定期校正。10、发酵剂制备
1)母发酵剂及中间发酵剂制备用检验合格的牛奶高压锅温度121°C，保持时间15分钟进行灭菌后，降温、冷却、接种、发酵、冷却。无菌室环境定时用紫外灯杀菌；使用前镜检不应有杂菌，活力保持在0. 7%以上；
2)生产发酵剂制备
用检验合格的牛奶95°C、30分钟进行灭菌后，降温、冷却、接种、发酵、冷却。发酵区环境定时用紫外灯杀菌；镜检不应有杂菌，活力保持在0. 7%以上。11、接种接种前应将母发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母菌、细菌噬菌体的其他有害微生物的污染；
1)接种前对环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒，高位罐在使用前需经95°C热水杀菌，且保持密闭；
2)接种温度42士 2°C ；
3)按2.5-3%的接种量加入继代菌种，开启搅拌，搅拌5-10分钟使其均勻；
4)半成品必须在正常贮存条件下，不得超出45分钟，待料+生产时间不得超出1小时；
5)供料过程中严禁开启高位罐； 12、灌装接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到盛装容器中。灌装间每班进行臭氧消毒至少30分钟，对领用的包材需要进行紫外线照射消毒，瓶、封口膜要保持清洁，无污染，瓶、 封口膜当班未使用完，要密封保存，避免污染，影响产品质量；设备在使用前和更换品种时需进行有效地清洗、消毒，地面保持干燥；按照设备的参数和实际操作经验，严格控制封口的温度、压力，封口平整，不允许有漏封、封不严等现象；通过控制接触面和环境卫生，防止二次污染；记录要求每20分钟记录一次并配合随时检查，内容有重量、日期、封口、包装外观；设备发现异常及时处理，要求保持接触面的无菌环境，若环境破坏，该机停止生产；
套标、旋盖、喷码保证标签的平整光滑，不得出现起皱，折叠等现象，标签下缘与瓶底保持平行。瓶盖要保持完整、无残缺、破损等现象，瓶盖要旋紧，严禁出现盖不严、盖偏等现象；喷码不得出现堆墨、花码、残缺，大小码等现象。13、培养发酵装箱后10分钟内入发酵室42士2°C下培养发酵2. 5-4小时，终点 PH4.5-4.6，酸度为50-55T° (夏季)(冬季酸度55-60 Τ°)，发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温度使产品均勻受热，通过温度控制装置保持发酵室温度稳定，入发酵室的产品要求离地、离墙且摆放整齐。14、冷却发酵后的产品立即进入速冷间，降温3到5分钟，使酸奶温度迅速降至 25至35°C，迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的特征(质地、口感、酸度等)达到所设定的要求。后入冷库于2-7°C冷藏，最好要存放1 后熟，确认酸奶入库离地、离墙排放整齐，所有操作尽量防止温度的波动与机械的振动。15、检验、销售按照国家标准检验合格后准予出厂销售。蜂蜜酸牛奶成品质量标准一、感官指标
1.色泽呈均勻一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽。2.滋气味具有本品特有的滋味和香味，无异味。3.组织状态呈组织细腻、均勻，允许有少量乳清析出。二、理化指标(g / IOOg)
1.脂肪彡2. 70%, 2.蛋白质彡2. 60%, 3.非脂乳固体彡6. 5%, 4.总固形物彡17. 0%，5. 酸度彡70.0° T，6.净含量彡250g。三、卫生指标
1.硝酸盐(以 NaNO3 计)(11. 0mg/kg，2.亚硝酸盐(以 NaNO2 计)(0. 2mg/kg,3.微生物大肠菌群< 90MPN/100g，致病菌不得检出，乳酸菌数彡lX106cfu/g。
权利要求
1.一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，其特征在于，它的步骤如下(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；(2)在乳化罐内放入鲜牛奶，使用板式换热器将乳化罐内的牛奶升温至75-80°C，然后加入白砂糖和甜味剂，白砂糖的加入量为鲜牛奶质量的5-8%，甜味剂的加入量为鲜牛奶质量的1_2%，搅拌溶解后冷却至30°C以下，再加入蜂蜜和乳化剂，蜂蜜的加入量为鲜牛奶质量的2-4%，乳化剂的加入量为鲜牛奶质量的0. 5-0. 8%，剪切15-20分钟，然后加入食用香精，食用香精的加入量为鲜牛奶质量的0. 1-0. 2%，得到蜂蜜牛奶；(3)将蜂蜜牛奶使用双联过滤器过滤，对物料进行升温到60-70°C，然后使用均质机均质，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌后冷却至40-45°C ；(4)在蜂蜜牛奶中加入乳酸菌发酵剂，接种量为鲜牛奶质量的2.5-3%，接种温度为 40-45 °C，搅拌 5-10 分钟；(5)灌装后装箱，进入发酵室，在40-45°C的条件下下培养发酵2.5-4小时；(6)发酵后的产品立即进入速冷间，降温3-5分钟，使蜂蜜酸牛奶温度迅速降至 25-35°C，然后入冷库在2-7°C的条件下冷藏。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜酸牛奶的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中甜味剂为低聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇或安赛蜜中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的蜂蜜酸牛奶的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯或酪朊酸钠，增稠剂为瓜尔豆胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠或阿拉伯胶。
4.根据权利要求1所述的蜂蜜酸牛奶的生产方法，其特征在于所述步骤(3)中双联过滤器的目数为80-120目，均质机的压力为18-22 Mpa，板式杀菌机杀菌温度为92_96°C， 时间为4-6分钟。
5.根据权利要求1所述的蜂蜜酸牛奶的生产方法，其特征在于所述步骤(4)中所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌发酵剂或嗜热链球菌发酵剂。
全文摘要
本发明的技术方案公开了一种蜂蜜酸牛奶的生产方法，它的步骤如下(1)将鲜牛奶净乳、巴氏灭菌后冷却备用；(2)在乳化罐内放入鲜牛奶，加入白砂糖和甜味剂，然后加入食用香精，得到蜂蜜牛奶；(3)将蜂蜜牛奶过滤，然后使用均质机均质，再使用板式杀菌机进行巴氏杀菌；(4)在蜂蜜牛奶中加入乳酸菌发酵剂；(5)灌装后装箱，进入发酵室；(6)发酵后的产品立即进入速冷间，然后入冷库在2-7℃的条件下冷藏。蜂蜜是一种营养丰富的食品，蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。在鲜牛奶中先加入蜂蜜，再进行发酵，不仅改善口感，而且增加了营养价值。
文档编号A23C9/13GK102356777SQ20111031440
公开日2012年2月22日 申请日期2011年10月17日 优先权日2011年10月17日
发明者柴振宇 申请人:河南佳源乳业股份有限公司