专利名称：牛奶甜点基料的制作方法
技术领域：
本发明涉及可通过与牛奶进行混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点、且可以直接作为水果沙司使用的牛奶甜点基料。
背景技术：
作为可通过与牛奶混合而提供凝胶状的牛奶甜点的凝胶状食品用基料，提出有在LM果胶(甲酯化度不足50%的果胶)中，组合植酸与葡糖酸或偏磷酸钠，将pH值调整为 3. 5^4. 5的液体状或糊状的凝胶状食品用基料(专利文献1)。这种凝胶状食品用基料进一步配合糖类、水果果酱，而作为用于轻松地调制凝胶状牛奶甜点的牛奶甜点基料销售。现有技术文献专利文献
专利文献1 日本专利第3515703号。
发明内容
然而近年来，作为牛奶甜点，除了如专利文献1的凝胶状食品用基料所制造的凝胶状牛奶甜点以外，由于消费者喜好的多样化、消费者的吞咽能力差等，人们希望开发出从凝胶状食品直至如酸奶饮料这样的粘性液体状饮料的各种性状水平的牛奶甜点。然而，专利文献1的凝胶状食品用基料的情况，出于调制如酸奶饮料这样的粘性液体状的牛奶甜点的目的，在使牛奶相对于凝胶状食品用基料的混合量增加时，LM果胶和牛奶中的钙离子发生反应而生成的凝胶状粒子会在粘性液体状的牛奶甜点中不均一地浮游，作为牛奶甜点来讲，存在外观、口感方面难以让人接受的问题。另外，作为专利文献1的凝胶状食品用基料的实施方式之一，有配合了糖类、水果果酱的方式，尝试了将其作为水果沙司应用，该水果沙司用于在冰激凌、酸奶、蛋糕等的表面或在盛有它们的器皿上画线。但是如果粘度过低则存在无法画线的问题，难以作为可画线的水果沙司来使用。所以，为了可以画线，还尝试了增大专利文献1的凝胶状食品用基料的粘度，但是产生了难以与牛奶混合这样的新问题。本发明的目的在于提供牛奶甜点基料，其用于解决上述以往的问题，该牛奶甜点基料可以通过与牛奶进行混合来调制从均一的凝胶状食品直至酸奶饮料之类的均一的粘性液体状饮料的各种水平性状的牛奶甜点，并且还可以作为能直接画线的水果沙司来使用。本发明人等发现通过加入植酸，并使用甲酯化度为50%以上的高甲酯化果胶(HM 果胶)，进而并用显示增稠作用、分散稳定作用的微小纤维状纤维素，可以实现上述目的，从而完成了本发明。S卩，本发明提供牛奶甜点基料，其是可通过与牛奶混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点、且PH为3以上的牛奶甜点基料，其中
含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2、00质量份。而且，本发明提供牛奶甜点，该牛奶甜点是以质量比计为1:0.5、的比例均一地混合上述牛奶甜点基料和牛奶而得到的。本发明的牛奶甜点基料，pH为3以上，含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2、00质量份。因此，通过将本发明的牛奶甜点基料与牛奶边调整混合比边进行混合，可以调制出外观上均一且滑润的、从凝胶状食品直至如酸奶饮料之类的粘性液体状饮料的各种水平性状的牛奶甜点。另外，本发明的牛奶甜点基料通过与果实或其榨出的果汁等配合也可以作为能画线的水果沙司而直接使用。
具体实施例方式以下，对本发明的牛奶甜点基料进行详细说明。本发明的牛奶甜点基料，pH为3以上，含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2、00质量份，对应于与牛奶的混合比例，可以提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点，而且也可以作为能画线的水果沙司而直接使用。如上所述，本发明的牛奶甜点基料的pH为3以上，优选调整至;Γ4. 6的范围。这是由于PH低于3时，牛奶的蛋白质会凝聚，难以调制出滑润口感的牛奶甜点。应予说明，pH 超过4.6则难以兼顾常温下的保存和可口程度，所以优选pH为4.6以下。但在不需特别考虑保存性时，PH也可以超过4. 6。本发明中使用的HM果胶是随着与牛奶中的钙离子结合而使牛奶凝胶化或增稠的成分，从获得各种水平性状的牛奶甜点的观点出发，使用甲酯化度为50%以上、优选55飞5% 的果胶。作为这种HM果胶，可以使用市售品。这种HM果胶在牛奶甜点基料中的配合量如果过少，则存在无法得到凝胶状的牛奶甜点的倾向；如果过多则产生果胶特有的气味，而且在配合果实或其榨出的果汁的牛奶甜点基料的情况中，则由于有遮盖水果香味的倾向，所以优选为广4质量％，更优选为 1. 5^3. 5 质量 ％。应予说明，在使用LM果胶来代替HM果胶的情况或者与HM果胶并用的情况中，与现有技术一栏所记载的现有的凝胶化食品用基料同样地，如果混合的牛奶量增加，则有凝胶状粒子在粘性液体状的牛奶甜点中浮游的倾向，所以LM果胶的使用、并用，优选限制在不损害牛奶甜点基料外观的范围内。在本发明中，为了不产生在粘性液体状的牛奶甜点中不均一地浮游的凝胶状粒子，使用植酸。植酸在牛奶甜点基料中的配合量如果过少，则存在产生凝胶状粒子的倾向；如果过多，则存在难以获得凝胶状牛奶甜点的倾向，所以优选0. 0075^2质量％，更优选0. 0Γ0. 5
质量％。本发明中使用的微小纤维状纤维素的保水性优异，作为分散稳定剂而发挥功能， 显示出使因果胶而发生了凝胶化的凝胶状牛奶甜点的保形性提高的作用。此处，所谓微小纤维状纤维素是指，以高度提纯的纯植物纤维为原料，利用超高压均质器处理施以强力的机械剪切力，优选微纤维化直至ο. 0Γ0. 1 μ m的纤维直径。作为微小纤维状纤维素的市售品，可以列举大赛璐化学工业(株)的Celish等。
这种微小纤维状纤维素在牛奶甜点基料中的配合量如果过少，则在与牛奶混合时存在难以获得凝胶状牛奶甜点的倾向；如果过多则存在通过咽喉的感觉差，在与牛奶混合时产生凝胶状粒子，外观受损的倾向，因此优选0. 0Γ3质量％，更优选0. 5^2. 5质量％。本发明的牛奶甜点基料中，相对于植酸1质量份的HM果胶的含量如果过少，则存在与牛奶混合时难以获得凝胶状牛奶基料的倾向；如果过多，则存在与牛奶混合时产生凝胶状粒子，口感、外观受损的倾向，因此优选2、00质量份，更优选1(Γ300质量份。本发明的牛奶甜点基料，为了对牛奶甜点赋予优选的甜味，优选含有2(Γ50质量％ 的砂糖，更优选含有25 40质量％的砂糖。在将牛奶甜点用于节食用途时，可以取代砂糖或者是取代砂糖的一部分而配合无热量或低热量甜味剂。作为这类无热量或低热量甜味剂， 可以列举Aspartame (商标)、赤藓醇、海藻糖、还原麦芽糖、三氯蔗糖等。本发明的牛奶甜点基料，根据需要，可以优选含有3 25质量％、更优选5 20质量％ 的香蕉、草莓、苹果、桃、葡萄、猕猴桃、蓝莓、木莓、橙、菠萝、芒果、番石榴、西番莲等的果实或者它们榨出的果汁。通过含有水果果酱，可以对牛奶甜点赋予附加价值，且可以以其自身作为可以画线的水果沙司使用。本发明的牛奶甜点基料中，根据需要可以配合清水、香料、着色剂、增稠剂、PH调节剂等公知的食品添加剂。应予说明，作为增稠剂，可以使用公知的增稠剂，但其中从可以作为水果沙司画线且获得良好口融性的牛奶甜点基料的角度出发，可以优选使用黄原胶。 黄原胶的配合量如果过少，则无法获得其添加效果；如果过多，则存在难以与牛奶混合的倾向，所以优选0. 00Γ0. 2质量％，更优选0. 005 0. 1质量％。将以上说明的本发明的牛奶甜点基料与牛奶以质量比计为1:1混合而得到的混合物的凝胶强度优选为0. 5X IO3 1. 5X 103N/m2 (品温8°C)，更优选为0.8X103 1.3X 103N/m2 (品温8°C)，且与牛奶以质量比1 4进行混合而得的混合物的粘度优选为 100 600mPa · s (品温 8°C )，更优选为 200 400 mPa · s (品温 8°C )。应予说明，牛奶甜点的凝胶强度可以如下测定，即将凝胶状牛奶甜点(品温8°C) 填充于直径40mm、高15mm的圆柱容器中，使用蠕变计((株)山电制，产品名RHE0NER RE-3305，直径20mm圆柱状活塞，压缩速度10mm/sec，间隙10mm)来测定。另外，粘度可以使用BH型粘度计(转子No. 5，转速20rpm)对粘性液体状牛奶甜点(品温8°C )进行测定。以上说明的牛奶甜点基料，通过与牛奶以质量比计为1 0.5 8的比例而均一地混合，可以制成从均一的凝胶状食品直至如酸奶饮料这样的均一的粘性液体状饮料的各种水平性状的牛奶甜点。另外，也可以作为能画线的水果沙司而直接使用。
实施例以下，对于本发明的牛奶甜点基料，在实施例中具体地进行说明。实施例1
将表1的配合成分使用搅拌釜均一地混合，得到牛奶甜点基料。将得到的牛奶甜点基料1质量份(品温8°c)加入锥形烧瓶，然后投入品温8°C的牛奶1质量份或4质量份，使用药匙均一地混合，由此得到凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点。应予说明，该粘性液体状的牛奶甜点基料可以直接作为画线用水果沙司来使用。对于所得凝胶状牛奶甜点(牛奶甜点基料牛奶=1:1 (质量基准))的凝胶强度，将凝胶状牛奶甜点(品温8°C)填充于直径40mm、高15mm的圆柱容器中，使用蠕变计((株)山电制，产品名RHE0NER RE-3305，直径20mm圆柱状活塞，压缩速度10mm/sec，间隙10mm) 来测定时，结果为1. lX103N/m2。另外，在品温8°C使用BH型粘度计(转子No. 5，转速20rpm，品温8°C)对所得粘性液体状牛奶甜点(牛奶甜点基料牛奶=1:4 (质量基准))的粘度进行测定时，结果为 320mPa · s。实施例2 12和比较例广9
按照表1的配合，与实施例1同样地调制粘性液体状牛奶甜点基料，进一步得到凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点。应予说明，实施例2 12的牛奶甜点基料可以作为能画线的水果沙司而直接使用。<牛奶甜点的凝胶性状评价>
相对于牛奶甜点基料将牛奶以1 1(质量基准)混合而得的实施例广12和比较例广9 的牛奶甜点的凝胶性状按照以下基准进行评价。将得到的结果示于表1。实际应用上，要求评价等级为A或B。等级判断基准
A 牛奶甜点的凝胶的硬度是作为凝胶状食品优选的凝胶性状的情况 B 牛奶甜点的凝胶的硬度是作为凝胶状食品稍微柔软的凝胶性状，但为实际应用上没有问题的程度的情况
C 牛奶甜点具有流动性，未得到优选的凝胶性状的情况 <牛奶甜点的外观评价>
目视观察相对于牛奶甜点基料以1:4 (质量基准)混合牛奶得到的实施例广12及比较例1、的粘性液体状的牛奶甜点的外观，按照以下基准进行评价。将得到的结果示于表1。 在实际应用上，需要评价等级为A或B。等级评价基准
A 粘性液体状的牛奶甜点中未观察到浮游的凝胶状粒子，牛奶甜点的外观未受损的情况
B 粘性液体状的牛奶甜点中观察到浮游的凝胶状粒子，但在实际应用上不能说是牛奶甜点的外观受损的情况
C 粘性液体状的牛奶甜点中浮游有凝胶状粒子，牛奶甜点的外观受损的情况表权利要求
1.牛奶甜点基料，其是可通过与牛奶混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点的 PH为3以上的牛奶甜点基料，其中，含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2、00质量份。
2.根据权利要求1所述的牛奶甜点基料，其中，以广4质量％的比例含有HM果胶，以 0. 0075^2质量％的比例含有植酸，以0. 0Γ3质量％的比例含有微小纤维状纤维素。
3.根据权利要求1或2所述的牛奶甜点基料，其中，pH为4.6以下。
4.牛奶甜点，其是以质量比计为1:0.5、的比例均一地混合权利要求广3中任一项所述的牛奶甜点基料和牛奶而得到的。
全文摘要
本发明提供可通过与牛奶进行混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点、且可作为能画线的水果沙司使用的牛奶甜点基料。可通过与牛奶混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点的牛奶甜点基料含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，显示pH3以上，并且相对于1质量份植酸的HM果胶含量为2~400质量份。优选的组成比例是HM果胶1~4质量%、植酸0.0075~2质量%、微小纤维状纤维素0.01~3质量%。
文档编号A23C9/154GK102461670SQ201110349819
公开日2012年5月23日 申请日期2011年11月8日 优先权日2010年11月8日
发明者古田舞纪, 来海直伸 申请人:蓝帜株式会社