专利名称：一种青菜头生物预处理保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种青菜头生物预处理保鲜方法。
背景技术：
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜，涪陵榨菜是其中的一种，其原产地为中国榨菜之乡重庆市涪陵区，自 1898年开始种植以来，经过百余年的耕耘，2009年实现青菜头种植面积3. 9万平方千米，产量131. 9万吨，年总收入31亿元，利税6亿元，成为带动近16万农户60万菜农增收致富的传统支柱产业，并获得原产地域保护，2009年涪陵榨菜加工的半成品约70万吨，约占当年收获产量的53. 1 %，也就是说，约有47 %的青菜头用于鲜销和鲜食，但一般的鲜青菜头保鲜期最多只有7天，而且至今未解决青菜头保鲜和防腐等瓶颈问题，致使产品外销受阻，鲜食期短，严重制约其产业稳定延续发展，直接影响农民增收，目前常用的青菜头生物预处理保鲜方法具有青菜头收获后因生理病害和病原菌引起腐败，微生物对刀口创面作用引起腐烂霉变，青菜头保鲜时间短，青菜头品质差，生产过程有产品安全隐患，不利于工业化规模生产等缺点。
发明内容
本发明的目的即在于克服现有技术的不足，通过对青菜头的生化特性，呼吸作用， 青菜头的品质及贮藏特性等进行研究，采用物理、化学及低温自发气调保鲜，提供一种操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好，采用CNN复合保鲜液对青菜头进行保鲜处理，防止青菜头收获后因生理病害和病原菌引起的腐败，防止微生物对刀口创面作用引起的腐烂霉变，青菜头水分波动较小，维持青菜头品质，生产过程无安全隐患，利于工业化规模生产，助推农民增收致富的青菜头生物预处理保鲜方法，其中，所述的CNN由二氧化氯 (ClO2)、纳他霉素(Ntm)、脱氢醋酸钠(Na-DHA)三个化学式的首字母组成。本发明的目的是通过以下技术方案来实现一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理， 保鲜处理8 12分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中，封口，在-0. 5 0. 5°C下贮藏；其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成二氧化氯0. 005 0. 015%，纳他霉素0. 005 0. 015%，脱氢醋酸钠0. 01 0. 03%，余量为水。所述的自发气调薄膜保鲜袋为气调M3保鲜袋；所述的每个自发气调薄膜保鲜袋内装入青菜头4. 5 5. 5kg。本发明的有益效果是本发明通过一种CNN复合保鲜液，通过对青菜头的生化特
3性，呼吸作用，青菜头的品质及贮藏特性等进行研究，采用物理、化学及低温自发气调保鲜方法，操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好，采用CNN复合保鲜液对青菜头进行保鲜处理，具有青菜头外观无明显变化，水分保存率为92. 0 %，VC保存率82. 5 %，产品保存率大于90%，贮藏保鲜期多达95天，防止青菜头收获后因生理病害和病原菌引起的腐败，防止微生物对刀口创面作用引起的腐烂霉变，青菜头水分波动较小，维持青菜头品质， 生产过程无安全隐患，利于工业化规模生产，助推农民增收致富等优点
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明的保护范围不局限于以下所述。实施例1 一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理， 保鲜处理8分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头4. ^g，封口，在-0. 5°C下贮藏90天；其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成二氧化氯0. 005%, 纳他霉素0. 005 %，脱氢醋酸钠0.03%，余量为水。实施例2:一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理， 保鲜处理12分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头5. ^g，封口，在0°C下贮藏100天；其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成二氧化氯0. 01 %，纳他霉素0. 01 %，脱氢醋酸钠0. 01 %，余量为水。实施例3 一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理， 保鲜处理10分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头^g，封口，在0. 5°C下贮藏95天；其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成二氧化氯0. 015%, 纳他霉素0.015%，脱氢醋酸钠0.02%，余量为水。下面从保鲜膜、防腐剂、贮藏温度、保鲜贮藏方式、综合保鲜贮藏组装配套技术的选择及应用效果五个方面对青菜头生物预处理保鲜方法进行详细说明
⑴保鲜膜A.青菜头生物预处理保鲜方法中要求严格控制保鲜温度，在不发生冰害的情况下，尽量选择较低的贮藏温度，可有效降低青菜头自身代谢速度和致腐败菌的繁殖，延长青菜头保鲜时间和品质，取得较好的保鲜效果；B.通过对青菜头的贮藏特性的研究，得知青菜头生物预处理保鲜过程对保鲜膜有严格的要求，要根据贮藏环境和青菜头的生理特性来选择自发气调塑料薄膜，青菜头不耐高湿和贮藏过程中易结露，应重点考虑选择透湿性好，防结露的自发气调塑料薄膜；青菜头经选检、清洗、消毒后装入自发气调薄膜保鲜袋中，每个保鲜袋装青菜头 ^g，在-0. 5 0. 5°C的冰箱中保鲜，测定相关理化性状变化情况，得到几种自发气调塑料薄膜透气率、透水率如表1所示，使用Ml、M2塑料膜包装的青菜头15天后袋内发生严重结露现象，鲜青菜头逐渐变软变稀，使用M3塑料膜包装的青菜头在90天内未发生结露现象， 保鲜效果好，M3塑料膜透湿性好，其透析排除有害气体(氨气、醇、醛、乙烯等)的能力高于 Ml和M2塑料膜，从而得到M3塑料膜是青菜头低温自发气调贮藏的理想塑料膜，可以保鲜 95天，同时具有操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好等优点；表1几种自发气调塑料薄膜透气率、透水率
透气率(cm3/m2 . h . Mpa)透水率
塑料膜名称 ___
二氧化碳氧气氮气(g/m2 · h)
Ml15000 170003000 40001000 15000.3 0.7
M25000 70001000 2000300 5000.2
M32000 40001000 4000600 25001.5 2.0在测试过程中发现自发气调塑料薄膜对青菜头装量有一定的要求，若装量太少， 二氧化碳浓度过低，氧气浓度过高，不能形成理想的气体成分，起不到气调作用，反之，青菜头装量太多，出现缺氧气，二氧化碳浓度高，产生中毒现象，所以在M3塑料膜保鲜袋中装入青菜头^g，放入-0. 5 0. 5°C的冰箱中保鲜，95天后，保鲜袋中氧气浓度3 4%，二氧化碳浓度2. 5 3. 5%，相对湿度95%，青菜头的保鲜效果最好。(2)防腐剂首先测得新鲜青菜头硬度为16. 8，水分94. 52%，维生素C含量观.507mg/100g，分别选用以下四种配方的防腐剂对青菜头进行保鲜处理A.将5kg青菜头水洗净，防腐剂由以下组分及重量比配制而成二氧化氯0.01%， 其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是硬度为 15. 8，水分为90. 86，腐烂率为25%以上，维生素C损失率为62%，保鲜时间最多达60余天；B.将5kg青菜头水洗净后，防腐剂由以下组分及重量比配制而成纳他霉素 0. 01 %，其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是硬度为16. 8，水分为92. 01，腐烂率为15%以上，维生素C损失率为50%，保鲜时间最多
5达70余天；C.将5kg青菜头水洗净后，防腐剂由以下组分及重量比配制而成脱氢醋酸钠 0. 02%，其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是硬度为15. 5，水分为96. 06，腐烂率为23%以上，维生素C损失率为75%，保鲜时间最多达60余天；D.将5kg青菜头水洗净后，CNN复合保鲜液由以下组分及重量比组成二氧化氯 0. 005 - 0.015%,纳他霉素0. 005 - 0.015%,脱氢醋酸钠0. 01 0. 03%，其余为水，将青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置 90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是硬度为16. 3， 水分为94. 89，腐烂率为10%，维生素C损失率只有20%左右，保鲜时间最多达90余天；从而得知采用CNN复合保鲜液得到的保鲜效果最好。(3)贮藏温度青菜头低温保藏是青菜头生物预处理保鲜方法中的关键控制点之一，温度过高， 青菜头自身代谢旺盛，水分、营养物以及维生素损失严重，青菜头品质下降，同时，致腐微生物大量繁殖，极易造成细胞腐败，温度低于青菜头冰点，青菜头体细胞内产生冰核，其冰核不断长大，造成细胞脱水，冰晶对细胞产生一定压力，使体细胞破裂，最终导致细胞死亡，青菜头腐烂变质；A.冰点是青菜头重要物理性状之一，准确掌握青菜头冰点是确定保鲜贮藏温度关键研究之一，本项目分别选用四川眉山青菜头、重庆涪陵青菜头分别进行测试，得知冰点温度大约分别为-0. 71°C、-0. 69°C、-0. 75°C，测试的冰点温度同一些资料报道的冰点温度比较表可见，对于同一种蔬菜的冰点，不同的资料报道是不一致的，造成这种差异的主要原因是由于蔬菜的产地、成熟度以及可溶性固形物含量等不同；B.同时选择接近青菜头收获季节的以下温度常温3 9°C、1 ；TC，0 1°C，-0. 5 0. 5°C，-2 -0. 5°C等5个温度范围进行测试，其测试结果见表2 表2测试不同温度条件下的青菜头情况
权利要求
1.一种青菜头生物预处理保鲜方法，其特征在于它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8 12分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中，封口， 在-0. 5 0. 5°C下贮藏；其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成二氧化氯0. 005 0. 015%，纳他霉素0. 005 0. 015%，脱氢醋酸钠0. 01 0. 03%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种青菜头生物预处理保鲜方法，其特征在于所述的自发气调薄膜保鲜袋为气调M3保鲜袋。
全文摘要
本发明公开了一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤(1)预处理对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；(2)保鲜处理将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8～12分钟；(3)冷藏将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中，封口，在-0.5～0.5℃下贮藏。本发明提供一种青菜头生物预处理保鲜方法，采用CNN复合保鲜液，具有青菜头外观无变化，水分保存率92.0%，VC保存率82.5%，产品保存率大于90％，贮藏保鲜期达95天等优点。
文档编号A23B7/055GK102487997SQ201110390879
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月30日 优先权日2011年11月30日
发明者康建平, 毛祥霁, 董代文 申请人:重庆市涪陵蔬菜副食品有限公司