专利名称：姜母鸭工业化安全生产方法
技术领域：
本发明涉及姜母鸭工业化安全生产方法。
背景技术：
传统的姜母鸭制作通常是采用砂锅底部放上切好的老姜母片，然后再把处理好的老番鸭鸭肉放在老姜母片上，慢火熬制、现制现卖的制作方式。采用该制作方式的姜母鸭保质期只有一天，不适合工业化生产，同时没有采取严格的质量安全监控措施，质量无法保证。
发明内容
本发明提供了姜母鸭工业化安全生产方法，其克服了背景技术中不适合工业化生产姜母鸭的不足和质量安全无法保证等缺点。本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是姜母鸭工业化安全生产方法，它包括步骤1，原材料选择选择合格番鸭；步骤2，原材料检测对选用的番鸭各项指标进行检测；步骤3，备料盐水腌制鸭肉；步骤4，注射向鸭肉内注射生姜汁水；步骤5，滚揉滚揉鸭肉；步骤6，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤7，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；步骤8，干燥干燥卤好的鸭肉；步骤9，冷却冷却鸭肉至10度以下；步骤10，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤装入包装袋中，再抽真空；步骤11，高温高压杀菌高温高压杀菌；步骤12，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测。一较佳实施例之中它还包括步骤13，外包擦干经步骤11处理的装鸭肉、姜片、卤汤的包装袋水分，再套入外袋中。一较佳实施例之中所述步骤2中，对选用的番鸭各项指标进行检测，所述指标包括解冻失水率≤8%，挥发性盐基氮≤15mg/100g，砷≤0. 5mg/kg，铅≤0. lmg/kg，汞 ≤0. 05mg/kg,镉≤0. lmg/kg, 土霉素≤0. 10mg/kg,金霉素≤0. 10mg/kg,磺胺类≤0. IOmg/ kg,氯羟吡啶≤0. 05mg/kg,恩诺沙星≤0. 10mg/kg,环丙沙星≤0. 10mg/kg,菌落总数≤^cl05cfu/g，大肠杆菌≤lxl04MPN/100g，沙门氏菌不得检出。一较佳实施例之中所述步骤3中，腌制所用盐水浓度为3-5%，水温为0°C 10°C，腌制时间为15-20小时。一较佳实施例之中所述步骤4中鸭肉和生姜汁水质量比为1 0. 15-0. 35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1_3%。一较佳实施例之中所述步骤5中，滚揉总工作时间为2-3小时，而且，每工作 20-30分钟，停10-15分钟。一较佳实施例之中所述步骤6、7中的卤汤，它包括肉汤140-160份、食盐11_13 份、白砂糖5-7份、味精0. 5-1. 5份、米酒3-5份、生抽3_5份、生姜9_11份、黑芝麻油 1. 5-2. 5 份、当归 0. 07-0. 08 份、熟地 0. 02-0. 03 份、八角 0. 13-0. 17 份和桂皮 0. 13-0. 17份。一较佳实施例之中所述步骤7中，熬制的卤汤加入还加白砂糖，卤汤和加的白砂糖比例 38-42 1.8-2.2。一较佳实施例之中所述步骤8中，卤好的鸭子在40-50°C以下条件下，干燥时间 3 4小时。一较佳实施例之中所述步骤8中，卤好的鸭子在40-50°C以下条件下，干燥时间 3 4小时。一较佳实施例之中所述步骤9中，在0°C 4°C条件下，将鸭子冷却至10°C以下。一较佳实施例之中所述步骤10中，鸭肉、姜片、卤汤的份数比为 500 95-105 20-30 ο所述步骤11中，杀菌温度1180C -125°C、蒸汽压力0. IOMpa-O. 15Mpa，杀菌时间 20-30分钟。一较佳实施例之中所述步骤12中，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测，所述指标包括无机砷≤0. 05mg/kg,铅≤0. 5mg/kg,总汞≤0. 05mg/kg,镉≤0. lmg/kg,菌落总数 ≤70000cfu/g，大肠杆菌≤1. 5MPN/g，致病菌不得检出。本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点1、本发明将原材料选择、原材料检测和监测步骤应用至姜母鸭工业化生产，能实现安全化生产，确保产品的质量与安全，确保产品口味。2、采用上述加工方法客服了背景技术中姜母鸭产量少、不耐保存和质量无法保证等缺点，能用于工业化批量生产；由于先腌制、再往鸭肉中直接注射姜汁，然后再滚揉，因此制成的姜母鸭口味和口感和传统的姜母鸭接近，且能常温长期保存；由于采用卤汤卤制鸭肉，采用卤汤熬制生姜，因此鸭肉和生姜的口味和口感均和传统生产的姜母鸭等口味接近； 产品中添加中草药等制剂，具有保健作用；不添加任何防腐剂，提高了产品质量；采用高温杀菌的方式保证姜母鸭不变质、不哈败。3、对选用的鸭肉各项指标进行检测，包挥发性盐基氮、总汞、铅、无机砷、镉、铬、金霉素、土霉素、磺胺类、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、菌落总数、总大肠菌群、沙门氏菌检测，该些检测配合高温杀菌，则安全性能高；4、对加工过程及制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测，包括总汞、铅、无机砷、 镉、致病菌检测，该些检测配合高温杀菌，则安全性能高。5、腌制所用盐水浓度为3-5%，水温为0°C 10°C，腌制时间为15_20小时，腌制效果好；6、滚揉总工作时间为2-3小时，而且，每工作20-30分钟，停10_15分钟，入味效果佳；7、卤好的鸭子在40_50°C以下条件下，干燥时间3 4小时，在0°C 4°C条件下， 将鸭子冷却至10°c以下，口感佳；8、鸭肉和生姜汁水质量比为1 0. 15-0.35，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为 1-3%，姜母鸭鸭肉口味、口感与传统的慢火熬制接近，能使鸭肉充分、快速吸收生姜汁；9、卤汤，包括肉松汤140-160份、食盐11_13份、白砂糖5_7份、味精0. 5-1. 5 份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、当归0. 07-0. 08份、熟地 0. 02-0. 03、八角 0. 13-0. 17 和桂皮 0. 13-0. 17 份，口味和口感佳；10、熬制的卤汤加入白砂糖卤汤和白砂糖比例38-42 1. 8-2. 2，口味和口感佳；11、采用重量浓度为3-5%的盐水腌制鸭肉15-20小时，口味和口感佳。
具体实施例方式姜母鸭工业化安全生产方法，它包括步骤1，原材料选择选择合格番鸭；本实施例之中，制作姜母鸭的鸭品种要求是番鸭，饲养番鸭的养殖场必须通过无公害产地认定和无公害产品认证，所选用的番鸭必须在国家认可的定点屠宰场屠宰加工且通过官方检疫合格的健康鸭。步骤2，原材料检测对选用的番鸭各项指标进行检测；所述指标包括解冻失水率彡8 %，挥发性盐基氮彡15mg/100g，砷(以As计)彡0. 5mg/kg，铅 (以 1 计)彡 0. lmg/kg，汞(以 Hg 计)彡 0. 05mg/kg,镉(以 Cd 计)彡 0. lmg/kg，土霉素彡0. 10mg/kg，金霉素彡0. 10mg/kg，磺胺类(以磺胺类总量计)彡0. 10mg/kg，氯羟吡啶(克球酚)彡0. 05mg/kg,恩诺沙星(恩诺沙星+环丙沙星)彡0. 10mg/kg,环丙沙星彡0. IOmg/ kg，菌落总数彡hl05Cfu/g，大肠杆菌彡lxl04MPN/100g，沙门氏菌不得检出。步骤3，备料盐水腌制鸭肉；本实施例之中，将整鸭处理后，用质量浓度为4%的盐水，在水温0-10度的条件下，腌制15-20小时，同时，生姜清洗榨汁过滤待用；步骤4，注射向鸭肉内注射生姜汁水；本实施例之中，鸭肉和生姜汁水质量比为 1 0. 15-0. 35，最好1 0. 2-0. 3，选用1 0. 25，生姜汁水的生姜汁质量浓度为(生姜汁和水的质量比97-99 1-3)，选用2%;步骤5，滚揉滚揉鸭肉，以使鸭肉均勻快速吸收生姜汁水，效果远好于腌制；本实施例之中，总工作时间2小时，工作20分钟，停10分钟，需4次-6次；步骤6，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；本实施例之中，卤汤烧开后鸭肉入锅并在90-95度的温度条件下卤制0. 5-1. 5小时，最好选择1小时；本实施例之中，每锅100只， 每锅的卤汤材料为肉汤140-160千克、食盐11-13千克、白砂糖5-7千克、味精0. 5-1. 5千克、米酒3-5千克、生抽3-5千克、生姜9-11千克、黑芝麻油1. 5-2. 5千克、当归0. 07-0. 08 千克、熟地0. 02-0. 03千克、八角0. 13-0. 17千克和桂皮0. 13-0. 17千克，最好选用肉汤 150千克、食盐15千克、白砂糖6千克、味精1千克、米酒4千克、生抽4千克、生姜10千克、 黑芝麻油2千克、当归0. 075千克、熟地0. 025千克、八角0. 15千克和桂皮0. 15千克；所述肉汤选用肉松汤，由切割细小或绞碎的肉熬制的汤。
步骤7，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；本实施例之中，在90-95度条件下熬制 1.5-2. 5小时，该熬制能使姜片口味和口感均佳；本实施例之中，熬制的卤汤加入白砂糖， 该卤汤和新加白砂糖比例38-42 1.8-2. 2，最好选用40 2 ；步骤8，干燥干燥卤好的鸭肉；本实施例之中，在45度条件下干燥3-4小时；步骤9，冷却在0-4度条件下冷却鸭肉至10度以下；步骤10，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤分别装入包装袋中，再抽真空；本实施例之中，鸭肉、姜片、卤汤的份数比为500 95-105 20-30 ；步骤11，高温高压杀菌本实施例之中，杀菌温度118°C _125°C、蒸汽压力 0. IOMpa-O. 15Mpa，杀菌时间:20-30 分钟。步骤12，对加工过程及制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测；本实施例之中， 各项监测指标包括无机砷(以As计)彡0. 05mg/kg,铅(以Pb计)彡0. 5mg/kg，总汞(以Hg 计)彡0. 05mg/kg,镉(以Cd计)彡0. lmg/kg，菌落总数彡70000cfu/g,大肠杆菌彡1. 5MPN/ g，致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。步骤13，外包擦干经步骤11处理的装鸭肉、姜片、卤汤的包装袋水分，再套入外袋中。本实施例之中，可根据需要调整步骤7的实现，例如可在步骤6之前、步骤5、步骤 4或步骤3之前。本发明是采用本地饲养的红脸番鸭为原料、通过注射机对鸭体注射生姜汁水再经滚揉，以老姜母、米酒、胡麻油、中药药材包精制卤制而成，最后包装时再采用高温杀菌的方式保证姜母鸭不变质、不哈败。以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
权利要求
1.姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于它包括 步骤1，原材料选择选择合格番鸭；步骤2，原材料检测对选用的番鸭各项指标进行检测；步骤3，备料盐水腌制鸭肉；步骤4，注射向鸭肉内注射生姜汁水；步骤5，滚揉滚揉鸭肉；步骤6，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤7，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；步骤8，干燥干燥卤好的鸭肉；步骤9，冷却冷却鸭肉至10度以下；步骤10，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤装入包装袋中，再抽真空； 步骤11，高温高压杀菌高温高压杀菌；步骤12，监测对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测。
2.根据权利要求1所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于它还包括 步骤13，外包擦干经步骤11处理的装鸭肉、姜片、卤汤的包装袋水分，再套入外袋中。
3.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所属步骤2 中，对选用的番鸭各项指标进行检测，所述指标包括解冻失水率彡8 %，挥发性盐基氮彡15mg/100g，砷彡0. 5mg/kg，铅彡0. lmg/kg，汞 (0. 05mg/kg,镉彡 0. lmg/kg, 土霉素彡 0. 10mg/kg,金霉素彡 0. 10mg/kg,磺胺类彡 0. IOmg/ kg,氯羟吡啶彡0. 05mg/kg,恩诺沙星彡0. 10mg/kg,环丙沙星彡0. 10mg/kg,菌落总数彡^cl05cfu/g，大肠杆菌彡lxl04MPN/100g，沙门氏菌不得检出。
4.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤3 中，腌制所用盐水浓度为3-5%，水温为0°C 10°C，腌制时间为15-20小时。
5.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤4 中，鸭肉和生姜汁水质量比为1 0.15-0. 35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1-3%。
6.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤5 中，滚揉总工作时间为2-3小时，而且，每工作20-30分钟，停10-15分钟。
7.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤6、 7中的卤汤，它包括肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5_7份、味精0. 5-1. 5份、米酒 3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、当归0. 07-0. 08份、熟地0. 02-0. 03 份、八角0. 13-0. 17份和桂皮0. 13-0. 17份。
8.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤7 中，熬制的卤汤还加入白砂糖，卤汤和加入的白砂糖比例38-42 1.8-2.2。
9.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤8 中，卤好的鸭子在40-50°C以下条件下，干燥时间3 4小时。
10.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤9 中，在0°C 4°C条件下，将鸭子冷却至10°C以下。
11.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤10 中，鸭肉、姜片、卤汤的份数比为500 95-105 20-30。
12.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤11 中，杀菌温度1180C _125°C、蒸汽压力0. IOMpa-O. 15Mpa，杀菌时间:20-30分钟。
13.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于所述步骤12 中，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测，所述指标包括无机砷≤0. 05mg/kg,铅≤0. 5mg/kg,总汞≤0. 05mg/kg,镉≤0. lmg/kg,菌落总数 ≤70000cfu/g，大肠杆菌≤1. 5MPN/g，致病菌不得检出。
全文摘要
本发明公开了姜母鸭工业化安全生产方法，它包括原材料选择选择合格番鸭；原材料检测对选用的番鸭各项指标进行检测；备料盐水腌制鸭肉；注射向鸭肉内注射生姜汁水；滚揉滚揉鸭肉；卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；干燥干燥卤好的鸭肉；冷却冷却鸭肉至10度以下；真空包装将鸭肉、姜片、卤汤等装入包装袋中，再抽真空；高温高压杀菌高温高压杀菌；产品检测对加工后的姜母鸭各项指标进行检测。本发明将原材料选择、原材料检测和监测步骤应用至姜母鸭工业化生产，能实现安全化生产，确保产品的质量与安全，确保产品口味。
文档编号A23L1/315GK102461913SQ20111040798
公开日2012年5月23日 申请日期2011年12月9日 优先权日2011年12月9日
发明者于米华, 张志刚, 胡涛, 郭炜, 陈宁前 申请人:厦门银祥集团有限公司