专利名称：一种姜母鸭的制作方法
技术领域：
本发明属于食品的加工方法，特别是涉及一种不含对人体健康有害添加剂的，香嫩，口感好，低温杀菌的姜母鸭的制作方法。
背景技术：
目前，市面上出售的姜母鸭一般都经过高温高压杀菌和真空包装的，这种灭菌和包装方式在姜母鸭的保藏过程中色泽容易变得暗淡，影响产品的感官品质，从而降低产品的质量。另外，传统的姜母鸭加工时，在适当的时候加入硝，以使姜母鸭的色泽比较好看，但长期食用硝对人体有较大的毒害作用，所以应该避免硝酸盐的使用。另一方面，用传统工艺生产的姜母鸭，其杀菌温度较高，这将导致姜母鸭口感不好，缺乏韧性，弹性较差。近年来，姜母鸭的生产技术得到了很大的发展，这在一定程度上满足了人们的需要，但是现有技术中，都是采用将整鸭切块，浸泡，浙干水分，然后再将鸭子和姜块炖煮等常规工艺来生产姜母鸭，如中国专利CN1393180A中公开的技术方案虽然其口味独特，营养丰富，但其仍然无法摆脱口感干涩、弹性差、保藏过程中色泽暗淡等问题。肉制品中色泽暗淡一般是由于肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色以及美拉德反应所致。因此为了解决肉制品色泽暗淡的问题，我们尽量保留住氧合血红蛋白的色泽，比如运用抗坏血酸钠、烟酸来维持鲜肉的红色。对于熟肉，人们则用亚硝来维持红色。但亚硝的作用见了可见光会失效，而抗坏血酸钠可以加强亚硝对光的稳定性。另外加抗坏血酸钠的时候，要避免氧气的作用，剂量不能太大。随着经济的进一步发展，人民生活水平的提高，我国肉类制品的生产和消费近几年持续增长，肉制品的种类越来越多，品质也在逐步提高，目前追求天然风味、色香味俱佳、 低温杀菌等已成为肉制品加工业发展的趋势。
发明内容
本发明的主要目的在于克服以上的不足，确定一种低温排酸杀菌，对人体无害的， 香嫩，外观和口感均较好的姜母鸭的制作工艺。本发明的技术方案一种姜母鸭的制作方法，其具体制作步骤为I)冷冻鸭选取的冷冻鸭重量应在I. 5_2kg，肥瘦适宜，表皮完整且不呈现暗红；2)解冻采用下进水上溢水的方式；3)腌制采用料液比I : 2进行腌制，将姜打成姜汁与已充分溶解的溶液混合，鸭肉应完全浸没；4)热烫沸水中加入一定量的米酒和生姜，热烫2_3min ；5)氽制汤料盖没鸭子，煮沸5-6min后，采用80-85 °C煮制40min ；6)熬姜油待料液煮沸后，先小火熬制1-1. 5h，使姜中的气味发散出来。需偶尔搅动，防止粘锅，再大火，将水分蒸发，得到纯净姜味浓烈的姜油；
7)烘干上色在70-75°C恒温箱中烘干，每隔8-lOmin用I : I (w/w)的蜂蜜水上色，连续上色3次。待烘干后放到烤箱中于160-165°C下烘烤5-6min。使表皮发生美拉德反应，得到理想的色泽；8)真空包装抽气时间25-30s，热封2. 5-3. Os，包装后应检查封口是否完整，防止杀菌时破袋；9)杀菌包装好的姜母鸭要尽快进行灭菌，110-112°C杀菌20_25min。一种上述一种姜母鸭的制作方法，其特征在于配料的重量份额为以大约20kg鸭重计水 25-30kg,食盐 O. 2-0. 25kg，糖 O. 6-0. 9kg，米酒 O. 6-0. 9kg，味精 O. 27-0. 4kg，生姜
I.0-1. 4kgο氽制配方水20-25kg，食盐 O. 4-0. 6kg，白砂糖 O. 15-0. 3kg，米酒 O. 2-0. 3kg，生抽
O.3-0. 6kg，老抽 O. 2-0. 3kg，味精食盐的 12-17%，生姜 O. 3-0. 4kg。姜油熬制配方老姜母4. 0-5. Okg,大豆色拉油2. 0-2. 5kg，卤汤2. 0-2. 5kg，白砂糖0. 1-0. 2kg，黑芝麻油0. 07-0. 15kg。其制作方法如下将冷冻鸭在常温下解冻，用下进水上溢水的方式对其进行彻底的清洗，放入上述配方的腌制液中进行腌制，经过热烫后，放入上述氽制液中进行煮制，通过烘干，烘烤(边烘边刷蜂蜜)，包装(刷姜油)，杀菌后得到成品。本发明具有的优点和积极效果是制作工艺比较稳定，生产过程中容易掌握和控制，适合工业化生产，另外，制作过程中不添加任何对人体有害的添加剂，对人体无害，色香味俱全且肉质松嫩，肥而不腻，深受广大消费者的喜爱。
图I是姜母鸭制作流程图。
具体实施例方式实施例I :首先将冷冻鸭(每只大约2kg)在常温下解冻，用下进水上溢水的方式对其进行彻底的清洗，浙干水分，对其进行腌制，具体配方见下腌制、氽制以及姜油熬制配方以10只鸭子(每只大约2kg)计，腌制配方水 25Kg，食盐 O. 2kg，糖 O. 6kg，米酒 O. 6kg，味精 O. 27kg，生姜 I. 4kg。汆制配方水20kg,食盐O. 5kg,白砂糖O. 15kg,米酒O. 20kg,生抽O. 30kg,老抽
O.20kg，味精:食盐的12%，生姜O. 30kg。姜油熬制配方老姜母4. Okg,大豆色拉油2. Okg,卤汤2. Okg,白砂糖0. Ikg, 黑芝麻油0. 07kg。制作方法将上述腌制好的鸭子，热烫3min，然后放入按照上述比例配制好的氽制液中，采用80°C煮制40min后，70°C烘干表面,每隔IOmin用I : I (w/w)的蜂蜜水上色, 刷3次。待烘干后放到烤箱中于160°C下烘烤5min，使表皮发生美拉德反应，得到理想的色泽。姜油的熬制待料液煮沸后，先小火熬制lh，使姜中的气味发散出来。需偶尔搅动，防止粘锅，再大火，将水分蒸发，得到纯净姜味浓烈的姜油；然后往上述烘烤过的鸭子中加入熬制好的姜油，真空包装，112°C高压杀菌20min，得到成品。
实施例2 首先将新鲜宰杀的鸭子(每只大约2kg)放入0—2°C的冷库中停留24小时， 在-18°C下速冻后备用，然后在常温下解冻，用下进水上溢水的方式对其进行彻底的清洗， 浙干水分，对其进行腌制，具体配方见下腌制、氽制以及姜油熬制配方以10只鸭子(每只大约2kg)计，腌制配方水 25Kg，食盐 O. 23kg，糖 O. 75kg，米酒 O. 80kg,味精 O. 30kg,生姜 I. 3kg。汆制配方水23kg,食盐O. 5kg,白砂糖O. 20kg,米酒O. 25kg,生抽O. 45kg,老抽
O.25kg，味精食盐的17%，生姜O. 35kg。姜油熬制配方老姜母5. Okg,大豆色拉油2. 5kg,卤汤2. 5kg,白砂糖0. 15kg, 黑芝麻油0. IOkgo制作方法将上述腌制好的鸭子，热烫2. 5min，然后放入按照上述比例配制好的汆制液中，采用80°C煮制45min后,75°C烘干表面,每隔IOmin用I : l(w/w)的蜂蜜水上色，刷3次。待烘干后放到烤箱中于160°C下烘烤6min，使表皮发生美拉德反应，得到理想的色泽。姜油的熬制待料液煮沸后，先小火熬制lh，使姜中的气味发散出来。需偶尔搅动， 防止粘锅，再大火，将水分蒸发，得到纯净姜味浓烈的姜油；然后往上述烘烤过的鸭子中加入熬制好的姜油，真空包装，112°C高压杀菌18min，即得到成品。实施例3 选用当年的60天、Ikg左右的新鲜宰杀的鸭子(每只大约Ikg)，其余的前期处理与实施与例2的方法完全相同。腌制、氽制以及姜油熬制配方为以20只鸭子(每只大约Ikg)计，腌制配方水 30Kg，食盐 O. 25kg，糖 O. 8kg，米酒 O. 7kg，味精 O. 35kg，生姜 I. Ikgo汆制配方水20kg,食盐O. 5kg,白砂糖O. 27kg,米酒O. 25kg,生抽O. 60kg,老抽
O.25kg，味精食盐的15%，生姜O. 40kg。姜油熬制配方老姜母4. 7kg,大豆色拉油2. 3kg,卤汤2. 3kg,白砂糖0. 13kg, 黑芝麻油0. 095kg。制作方法将上述腌制好的鸭子，热烫2. Omin，然后放入按照上述比例配制好的氽制液中，采用80°C煮制35min后，75°C烘干表面，每隔IOmin用I : I (w/w)的蜂蜜水上色，刷3次。待烘干后放到烤箱中于160°C下烘烤4min，使表皮发生美拉德反应，得到理想的色泽。姜油的熬制待料液煮沸后，先小火熬制lh，使姜中的气味发散出来。需偶尔搅动， 防止粘锅，再大火，将水分蒸发，得到纯净姜味浓烈的姜油；然后往上述烘烤过的鸭子中加入熬制好的姜油，真空包装，112°C高压杀菌15min，即得到成品。
权利要求
1.一种姜母鸭的制作方法，其特征在于不添加任何对人体健康有害影响的化学添加剂，采用传统的天然香辛料并结合低温杀菌技术的一种姜母鸭真空制品的制作方法。
2.如权利要求I所述的一种姜母鸭的制作方法(组分按重量分数计)为腌制配方 (以大约 20kg 鸭重计):水 25-30kg,食盐 O. 2-0. 25kg，糖 O. 6-0. 9kg，米酒 O. 6-0. 9kg，味精 O. 27-0. 4kg，生姜 I. 0-1. 4kg。氽制配方水 20-25kg,食盐 O. 4-0. 6kg，白砂糖 O. 15-0. 3kg， 米酒 O. 2-0. 3kg，生抽 O. 3-0. 6kg，老抽 O. 2-0. 3kg，味精食盐的 12-17%，生姜 O. 3-0. 4kg。 姜油熬制配方:老姜母4. 0-5. 0kg，大豆色拉油:2. 0-2. 5kg，卤汤2. 0-2. 5kg，白砂糖 O. 1-0. 2kg，黑芝麻油0. 07-0. 15kg。
3.如权利要求I或2所述的姜母鸭的制作方法，其特征在于包含以下步骤1)按上述比例取冷冻或新鲜的鸭子，加入水、食盐、糖、米酒、味精、生姜等，腌制3h；2)进行热烫，然后放入按照上述比例配制好的氽制液中，进行煮制；3)烘干表面,边烘边刷蜂蜜水上色；4)在烤箱中对其进行烘烤，熬制姜油然后往上述烘烤过的鸭子中加入熬制好的姜油， 真空包装，闻压杀囷，冷却，得到成品。
全文摘要
本发明涉及一种不添加任何对人体健康有影响的化学添加剂的，香嫩，口感好，并经低温杀菌的姜母鸭真空包装产品的制作方法。其制作步骤为选取大小适中的鸭子，解冻后进行腌制、热烫后煮制，熬制姜油后，对其进行烘干上色，边烘边刷蜂蜜水，待其烘干后放入烤箱中进行烘烤，封口包装杀菌后即得到成品。用本法生产的姜母鸭色香味俱全，且肉质松嫩，肥而不腻，深受消费者喜爱。
文档编号A23L1/318GK102599538SQ20121005701
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月7日 优先权日2012年3月7日
发明者何志勇, 尉立刚, 曾茂茂, 秦昉, 陈洁 申请人:江南大学