香草籽发酵乳、其配方、制备方法及其半定量分析方法

专利名称：香草籽发酵乳、其配方、制备方法及其半定量分析方法
技术领域：
本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种香草籽发酵乳、其配方、制备方法及其半定量分析方法。
背景技术：
随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中，发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。在乳品行业的竞争态势日趋激烈的背景下，各大生产商都在不断地增加新品开发投入。层出不穷的新品虽然在一定程度上增加了盈利，但对目前发酵乳市场进行分析后发现，新品的宣称要素较为大众化，存在跟风现象，尤其是果料发酵乳中添加的果酱同质化严重，由此带来的市场冲击力及影响力较弱。因此如何满足消费者越发强烈的产品差异化要求是有待克服的难题。香草是一种会散发出独特香味的草本植物，且据报道可调节人体中枢神经，有助于脱离亚健康状态。香草籽则是从香草果实中提取获得的，可进一步加工成为香草籽果酱。在目前发酵乳市场上，还未有与香草籽发酵乳相似的产品上市。

发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前果料发酵乳市场上产品口味单一，难以满足消费者对健康和感官享受的双重诉求，单杯果酱添加量难以控制，对于果料粒径小的果料发酵乳，果酱添加量检测困难的缺陷，而提供了一种香草籽发酵乳、其配方、制备方法及其半定量分析方法。本发明的香草籽发酵乳结合了发酵乳清新的发酵风味和香草的独特香型，感官享受别具一格，口感丰富醇厚，风味香浓馥郁，产品批次间品质稳定，市场潜力巨大。本发明的香草籽发酵乳在工厂的初次试验过程中，得到的产品效果并不理想，香草籽果酱在最终发酵乳产品中的含量无法达到所要求的指标。为克服工厂生产过程中存在的该缺陷，保证香草籽果酱在最终发酵乳产品中含量的稳定性和精确性，本发明的发明人经过不断的努力和尝试，通过无数次试验和改进，终于摸索出一套制备香草籽发酵乳的工艺流程，以及在面临目前工艺上仍然处于空白阶段的测试小粒径果料含量的方法，本发明的发明人又继而提供了一种半定量监测该香草籽果酱含量的检测方法，为以后发酵乳研发打开了新的一片天。本发明提供了一种香草籽发酵乳的原料配方，其包含原料乳、乳蛋白粉、乳脂产品、甜味物质、增稠剂、发酵菌以及粘度为不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果酱。所述的香草籽发酵乳的原料配方，优选包含80% 85%的原料乳、0. 1% 2%的乳蛋白粉、0. I % I %的乳脂产品、0.01% 7%的甜味物质、0. 3% 2%的增稠剂、0. 002 % 0. 01 %的发酵菌以及8 % -14%的粘度为不高于IOcm/ (20°C，60秒)的香草籽果酱。所述的香草籽发酵乳的原料配方，更优选包含80% 82%的原料乳、0.8%
I.5%的乳蛋白粉、0. 2% 0. 8%的乳脂产品、3% 6%的甜味物质、I. 2% I. 4%的增稠齐[J、0. 004 % 0. 006 %的发酵菌以及9 % -13 %的粘度为不高于IOcm/ (20°C，60秒)的香草杆果醫。所述的香草籽发酵乳的原料配方，最优选包含80% 82%的原料乳、I. 1%的乳蛋白粉、0. 5 %的乳脂产品、5 %的甜味物质、1. 2 % 1. 4 %的增稠剂、0. 004 % 0. 005 %的发酵菌以及10% 12%的粘度为不高于10cm/(20°C，60秒)的香草籽果酱。所述的香草籽果酱的粘度优选IOcm/ (200C，60秒)-16cm/ (20°C，60秒)。除特别说明外，本发明中所述百分比或百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量比或质量百分含量。所述的果酱的粘度可采用Bostwick粘度计检测。所述的粘度的数值表述中，其数值越高粘度越小，相反，其数值越低粘度越大。因此，本发明中所述的粘度不高于10cm/(2(TC，60秒)是指，其数值表述形式大于等于IOcm/(20°C，60秒)的粘度。所述的原料乳为达到国家GB19301标准要求的原料乳，具体指标应达到脂肪^ 3. 1%,蛋白质彡2. 85%，百分含量为质量百分含量。所述原料乳可为生鲜乳或复原乳。所述的复原乳一般是用奶粉、奶油和乳清蛋白等原料与水均匀混合配成的。所述的生鲜乳的种类优选牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可以是全脂乳、低脂乳或全脱脂乳，其乳脂肪的含量一般为0% 5%，百分比为质量百分含量。采用低脂乳或脱脂乳可减少脂肪摄入，在一定程度上避免高血脂的发生，并有助于保持良好身材。所述的原料乳在使用之前需依照GB19301文件中的标准进行验收。以生鲜牛乳为例，72%酒精试验呈阴性，酸度为12° T 18° T，杂质度彡2mg/kg，奶温彡4°C，煮沸后无絮状沉淀，且与低温时的生奶酸度差< 2° T，感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标均符合GB19301的相关标准。所述的原料乳还需依照工厂生奶标准化内控指标进行标准化操作。以全脂牛乳为例，可采用乳清蛋白粉和稀奶油等进行标准化，标准化后的指标为脂肪> 3. 1%，蛋白质^ 2. 9%,百分含量为质量百分含量。所述的乳蛋白粉为制备发酵乳过程中常用的乳蛋白粉，优选乳清浓缩蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种。所述的乳脂产品为制备发酵乳过程中常用的乳脂产品，优选稀奶油、奶油(又称黄油)和无水奶油(又称无水黄油)中的一种或多种。所述甜味物质为制备发酵乳过程中常用的甜味物质，优选蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇类甜味剂(优选木糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇等)、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜和甜菊糖苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的葡萄糖和果糖可通过果葡糖浆的形式进行添加。所述的增稠剂为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，更优选变性淀粉、明胶和果胶。当增稠剂为变性淀粉、明胶和果胶时，其各成分含量优选变性淀粉0.3% I %、明胶0. 1% 0. 6%和果胶0. 05% 0. 2%;更优选变性淀粉0. 6% 0. 8%、明胶0. 3% 0. 5%和果胶0. 2%，所述的百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量百分含量。所述的发酵菌为本领域常规的发酵菌，优选乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一种或多种。所述的链球菌属优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的乳酸乳球菌属可为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳月旨亚种(Lactococcuslactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌双乙酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳杆菌属可为保加利亚乳 杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus ferment ium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。所述的明串珠菌属可为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. Iactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一种或多种。所述的双歧杆菌属可为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)中的一种或多种。所述的发酵菌优选直投式颗粒或粉末型发酵菌。所述的香草籽发酵乳的原料配方中还可包括膳食纤维、营养素和风味物质中的一种或多种。其中，所述的膳食纤维为制备发酵乳过程中常用的膳食纤维，优选菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种。所述的膳食纤维的用量可为制备发酵乳过程中常规的用量，优选0. I % 5%，更优选0.8% 1.0%。其中，所述的营养素为制备发酵乳过程中常用的营养素，优选维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、铁、锌、钙、牛磺酸、维生素B和维生素K中的一种或多种，更优选维生素A、维生素D、铁、锌和钙中的一种或多种。所述的营养素的用量可根据常规制备发酵乳中添加的各类营养素的用量进行选择，优选0.0000025% 0.0723%。当所述的香草籽发酵乳的配方中还包含营养素时，所述的营养素优选在发酵温度下同发酵菌一并加入，以减轻均质杀菌过程中的受热损失。其中，所述的风味物质是指食品行业中常规使用的，用来调节食品风味和口感的物质；优选食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种；更优选食用香精和/或食用香料。所述的风味物质的用量根据常规制备发酵乳的用量添加，优选<0.2%。当所述的原料配方中含有风味物质时，可于灌装时在线添加。本发明还提供了一种香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量分析方法，其包括下列步骤(1)将香草籽发酵乳均匀覆盖整个滤纸面；(2)在85°C 120°C的温度下，烘15 40分钟；(3)与系列标准样品的色泽及香草籽分布度进行比对，从而根据标准品的果酱添加量，判断出所述的香草籽发酵乳中果酱的添加量，即可；所述的比对是指通过感官分析方法进行比对；所述的系列标准样品是指，含有不同香草籽果酱比例的香草籽发酵乳参照步骤
(I)和步骤(2)的方法制备成的，具有分布梯度的系列标准样品。
步骤(I)中，所述的灌装产品优选Sg灌装产品。所述的滤纸优选定性滤纸，更优选直径为Ilcm的定性滤纸。步骤⑵中，所述的温度优选90°C 110°C，更优选98°C 100°C。所述的烘的时间优选20-30分钟。步骤(3)中，所述的感官分析方法一般指按照国家标准文件GB/T10220的感官分析方法进行。所述的具有分布梯度的系列标准样品优选为按照步骤(I)和步骤(2)制得的，含有质量百分数为8%、10%、12%以及14%香草籽果酱的香草籽发酵乳涂层滤纸。所述的香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量分析方法优选平行3次实验。以系列标准样品作为对照，半定量判定待测产品中的果酱添加量，以保证产品批次间品质的稳定性。本发明还提供了一种香草籽发酵乳的制备方法，其包括下列步骤1)将发酵乳与粘度为不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果酱混匀灌装；灌装工序中，果酱计量添加时，使用法国PCM公司的型号为DACC48/100-23的柱塞泵；2)按上述的半定量分析方法，对香草籽发酵乳中的果酱添加量进行半定量分析，取达到目标添加量的香草籽发酵乳，即可；所述的香草籽发酵乳的原料配方如上所述；步骤I)中，所述的发酵乳为通过常规制备发酵乳的方法制得的发酵乳。所述的香草籽果酱的粘度优选IOcm/ (200C，60秒) 16cm/ (20°C，60秒)。所述的常规制备发酵乳的方法，优选包括下列步骤①将40°C 45°C的原料乳、乳蛋白粉、乳脂产品、甜味物质和增稠剂混匀；②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，发酵得凝乳；④翻缸冷却，得发酵乳，即可。步骤①中，所述的混匀为本领域常规的搅拌，优选循环搅拌。所述的混匀在原料乳和辅料混匀时终止，优选15分钟 20分钟。所述的原料乳利用本领域常规的升温方式升温至40°C 45°C，优选利用板式或管式热交换器升温至40°C 45°C。所述的板式或管式热交换器的操作方法和条件均如本领域常规的操作方法和条件。步骤②中，所述的均质优选为二级均质。所述的二级均质的温度优选55°C 75°C，更优选60°C 65°C。所述的二级均质的压力优选17MPa 25MPa，更优选18MPa 20Mpa。所述的二级均质的压力为两次均质的总压力。所述的巴氏杀菌的温度优选90°C 95°C。所述的巴氏杀菌的时间优选5分钟 15分钟,更优选5分钟。步骤③中，所述的冷却的温度可为制备发酵乳过程中接种前常规的冷却温度，优选冷却至25V 45°C，更优选30°C 44°C。所述的发酵的温度可为本领域常规的发酵温度，优选25°C 45°C，更优选30°C 44°C，最优选35°C 42°C。所述的发酵的时间可为本领域常规的发酵时间，优选4小时 18小时，更优选4小时 16小时，最优选6小时 12小时。
步骤③中，所述的冷却使用的设备为制备发酵乳过程中常规使用的冷却设备，优选管式热交换器、板式热交换器或夹层保温缸。步骤③中，所述的发酵的酸度优选至65° T 70° T，更优选至66° T 68° T。步骤④中，所述的冷却温度优选至16°C 22°C。
步骤I)中，所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。所述的香草籽果酱为符合国家标准GB/T 22474的发酵乳用果酱。所述的法国PCM公司的型号为DACC48/100-23的柱塞泵的操作方法和使用条件参照本领域常规的果酱输出泵的操作方法和使用条件，其计量精度为+ 0. 5 % o在步骤2)之后还可按本领域常规进行冷藏后熟，具体优选步骤如下将步骤2)经分析确认符合果酱添加量标准的香草籽发酵乳于2°C 6°C冷藏后熟12小时以上，即可。本发明还提供了一种由上述香草籽发酵乳的制备方法制得的香草籽发酵乳。所述的香草籽发酵乳，可以是凝固型，也可以是搅拌型。本发明的制备方法中所用设备，例如保温缸、化料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于I、本发明的产品拥有清新柔和的发酵风味及芳香扑鼻的香草风味，既满足了消费者探索新事物的好奇心，又带来了全新的视觉冲击。本发明的香草籽发酵乳还有效提升了产品中的乳蛋白质及乳脂肪含量，改善了发酵乳的口感质地，产品饱满醇厚且香浓爽滑，较大程度地实现了果料发酵乳的差异化，拓宽了消费者的选择面。此外，发酵乳中所富含的功能性蛋白质、多肽、氨基酸以及益生菌可提高机体免疫功能，调整肠道菌群并促进人体消化吸收。本发明区别于常规果料发酵乳的香草籽发酵乳，在产品设计上拓宽了现有果料发酵乳的研发思路。2、本发明的香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量检验方法简单、便捷、且准确度较高，弥补了目前小粒径果料添加量分析方法上的空白。且根据国标GB/T 15688-2008以及根据GB/T 5492-2008对经过本发明的半定量分析法进行分析后的香草籽发酵乳进行复检，均符合目标要求。


图I为实施例I的制备香草籽发酵乳的工艺流程示意图。图2为实施例I制得的香草籽发酵乳的效果雷达图。图3为实施例2制得的香草籽发酵乳的效果雷达图。图4为实施例3制得的香草籽发酵乳的效果雷达图。图5为实施例4制得的香草籽发酵乳的效果雷达图。图6为香草籽发酵乳系列标准样品图。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下列实施例中的百分含量均为各成分占香草籽发酵乳原料的质量百分含量。香草籽果酱购于阿果安娜水果(大厂)有限公司；下列实施例中，灌装工序中，果酱计量添加时使用的果酱输出泵选自法国PCM公司，型号为DACC48/100-23的柱塞泵。实施例I、一种香草籽发酵乳及其制备方法一、原料配方全脂生牛乳81. 7899075%，粘度为IOcm/(20°C，60秒)香草籽果酱14%，蔗糖1.6%,木糖醇0. 4%，牛奶蛋白粉0. I %，无水奶油0. I %，变性淀粉0. 6%，明胶0. 3%，刺槐豆胶0. 09 %，瓜尔胶0. 01 %，菊粉I. 0 %，乳酸菌发酵菌(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种)0. 01 %，维生素A0. 00009%，维生素 D 0. 0000025% O各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品I.工艺流程生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一接种、发酵一翻缸冷却—灌装一果酱添加量检验一冷藏后熟2.工艺说明2. I生牛乳验收72%酒精试验阴性，酸度12° T 18° T，杂质度彡2mg/kg，奶温< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。2. 2生牛乳标准化标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白质> 2. 9%,质量百分含量。2. 3配料升温至40°C 45°C，加入牛奶蛋白粉、无水奶油、蔗糖、木糖醇、增稠剂、菊粉，循环搅拌15分钟 20分钟，充分化料。2. 4均质二级均质,均质温度为60°C 65°C,均质压力为18MPa 20Mpa。2. 5杀菌杀菌温度为90°C 95°C ;杀菌时间为5分钟。2. 6 冷却冷却至 25°C 28 °C。2. 7接种将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10 15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。随后加入维生素A、D02. 8保温发酵将接种后的物料在25°C 28°C下保温发酵16 18小时。
2. 9翻缸冷却待物料酸度达到65° T 68° T时，降温至16°C 22°C，打入暂存缸中准备灌装。2. 10灌装将降温后的发酵乳与香草籽果酱均匀混合后，在规定的卫生要求下进行灌装。2. 11果酱添加量检验准确称量8g灌装产品，置于定性滤纸Ilcm)上均匀涂布，直至覆盖整个滤纸表面，100°C烘干20-30分钟后取出，与系列标准样品比对，以色泽及香草籽分布度为监测指标，半定量判定果酱添加量的准确性。判定按照国标文件GB/T10220的感官分析方法进行，分析结果如下，本实施例制得的香草籽发酵乳与图6中的D基本相同。平行实验3次，结果基本相同。
检验结果本实施例的待检样品为含有质量百分比为14%的香草籽果酱的香草籽发酵乳。经国标GB/T 15688-2008中的杂质度测定方法复检后，待检样品的香草籽发酵乳中香草籽的分布度与标准品基本相同；并根据GB/T5492-2008的色泽鉴定方法，检测香草籽发酵乳的色泽，得到结果为正常。2. 12冷藏后熟果酱添加量达标的产品于2V 6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。实施例2、一种香草籽发酵乳及其制备方法一、原料配方全脂生牛乳80%，粘度为12cm/(20°C，60秒)香草籽果酱12%，蔗糖5%，乳清浓缩蛋白粉1.1%，奶油0. 5%，变性淀粉0. 696%，明胶0. 5%，果胶0. 2%，乳酸菌发酵菌(包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌)0. 004%。各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品I.工艺流程生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一接种、发酵一翻缸冷却—灌装一果酱添加量检验一冷藏后熟具体工艺流程可见附图I。2.工艺说明2. I生牛乳验收72%酒精试验阴性，酸度12° T 18° T，杂质度彡2mg/kg，奶温彡4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等符合GB19301的标准。2. 2生牛乳标准化标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白质> 2. 9%,质量百分含量。2. 3配料升温至40°C 45°C，加入乳清浓缩蛋白粉、奶油、蔗糖、增稠剂，循环搅拌15分钟 20分钟，充分化料。2. 4均质二级均质,均质温度为60°C 65°C,均质压力为18MPa 20Mpa。2. 5杀菌杀菌温度为90°C 95°C ;杀菌时间为5分钟。2. 6冷却冷却至42 V 44°C。2. 7接种将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10 15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。2. 8保温发酵将接种后的物料在42V 44°C下保温发酵4 6小时。2. 9翻缸冷却待物料酸度达到68° T 70° T时，降温至16°C 22°C，打入暂存缸中准备灌装。
2. 10灌装将降温后的发酵乳与香草籽果酱均匀混合后，在规定的卫生要求下进行灌装。2. 11果酱添加量 检验准确称量8g灌装产品，置于定性滤纸Ilcm)上均匀涂布，直至覆盖整个滤纸表面，85°C烘干30-40分钟后取出，与系列标准样品比对，以色泽及香草籽分布度为监测指标，半定量判定果酱添加量的准确性。判定按照国标文件GB/T10220的感官分析方法进行，分析结果如下，本实施例制得的香草籽发酵乳与图6中的C基本相同。平行实验3次，结果基本相同。检验结果本实施例的待检样品为含有质量百分比为12%的香草籽果酱的香草籽发酵乳。经国标GB/T 15688-2008中的杂质度测定方法复检后，待检样品的香草籽发酵乳中香草籽的分布度与标准品基本相同；并根据GB/T5492-2008的色泽鉴定方法，检测香草籽发酵乳的色泽，得到结果为正常。2. 12冷藏后熟果酱添加量达标的产品于2V 6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。实施例3、一种香草籽发酵乳及其制备方法一、原料配方全脂生牛乳82%，粘度为14cm/(20°C，60秒)香草籽果酱8%，蔗糖7%，牛初乳蛋白粉I. 9257%，稀奶油0.7%，变性淀粉0.2%，黄原胶0. I %，乳酸菌发酵菌(包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和发酵乳杆菌)0. 002 %，铁0. 0016 %，锌0. 0007 %，钙0. 07 %。各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品I 工艺流程生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一接种、发酵一翻缸冷却—灌装一果酱添加量检验一冷藏后熟2.工艺说明2. I生牛乳验收72%酒精试验阴性，酸度12° T 18° T，杂质度彡2mg/kg，奶温< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。2. 2生牛乳标准化标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白质> 2. 9%,质量百分含量。2. 3配料升温至40°C 45°C，加入牛初乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖、增稠剂，循环搅拌15分钟 20分钟，充分化料。2. 4均质二级均质,均质温度为60°C 65°C,均质压力为18MPa 20Mpa。2. 5杀菌杀菌温度为90°C 95°C ;杀菌时间为5分钟。2. 6 冷却冷却至 43。。 45。。。2. 7接种将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和发酵乳杆菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10 15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。随后加入矿物质铁、
锌、钙。2. 8保温发酵将接种后的物料在43°C 45°C下保温发酵4 6小时。2. 9翻缸冷却待物料酸度达到68° T 70° T时，降温至16°C 22°C，打入暂存缸中准备灌装。2. 10灌装将降温后的发酵乳与香草籽果酱均匀混合后，在规定的卫生要求下进行灌装。2. 11果酱添加量检验准确称量8g灌装产品，置于定性滤纸Ilcm)上均匀涂布，直至覆盖整个滤纸表面，110°C烘干15-20分钟后取出，与系列标准样品比对，以色泽及香草籽分布度为监测指标，半定量判定果酱添加量的准确性，判定按照国标文件GB/T10220的感官分析方法进行，分析结果如下，本实施例制得的香草籽发酵乳与图6中的A基本相同。平行实验3次，结果基本相同。检验结果本实施例的待检样品为含有质量百分比为8%的香草籽果酱的香草籽 发酵乳。经国标GB/T 15688-2008中的杂质度测定方法复检后，待检样品的香草籽发酵乳中香草籽的分布度与标准品基本相同；并根据GB/T5492-2008的色泽鉴定方法，检测香草籽发酵乳的色泽，得到结果为正常。2. 12冷藏后熟果酱添加量达标的产品于2V 6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。实施例4、一种香草籽发酵乳及其制备方法一、原料配方低脂生牛乳85%，粘度为16cm/(20°C，60秒)香草籽果酱10%，三氯蔗糖0. 008%,阿斯巴甜0. 001%，安赛蜜0. 001%，乳铁蛋白粉2 %，稀奶油1%，变性淀粉0. 636 %，明胶0. 4%，琼脂0.5%，单，双甘油脂肪酸酯0.2%，海藻酸丙二醇酯0.19%，卡拉胶0. 01%，乳酸菌发酵菌(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种)0. 004 %，食用香精0. 05 %。各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品I.工艺流程生牛乳验收一生牛乳标准化一配料一均质一杀菌一冷却一接种、发酵一翻缸冷却—灌装一果酱添加量检验一冷藏后熟2.工艺说明2. I生牛乳验收72%酒精试验阴性，酸度12° T 18° T，杂质度彡2mg/kg，奶温< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。2. 2生牛乳标准化将脱脂牛乳与全脂牛乳按重量比2. I : I混合，使其成为标准化低脂牛乳，标准化后的指标应符合工厂生奶标准化内控指标的要求，即脂肪约为I. 0%，蛋白质> 2. 9%，质量百分含量。2. 3配料升温至40°C 45°C，加入乳铁蛋白粉、稀奶油、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、增稠剂，循环搅拌15分钟 20分钟，充分化料。2. 4均质二级均质,均质温度为60°C 65°C,均质压力为18MPa 20Mpa。2. 5杀菌杀菌温度为90°C 95°C ;杀菌时间为5分钟。2. 6 冷却冷却至 25°C 28 °C。2. 7接种将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10 15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。2. 8保温发酵将接种后的物料在25°C 28°C下保温发酵16 18小时。2. 9翻缸冷却待物料酸度达到65° T 68° T时，降温至16°C 22°C，打入暂存缸中准备灌装。2. 10灌装将降温后的发酵乳与香草籽果酱均匀混合后，在规定的卫生要求下进行灌装。2. 11果酱添加量检验准确称量8g灌装产品，置于定性滤纸Ilcm)上均匀涂布，直至覆盖整个滤纸表面，120°C烘干15-20分钟后取出，与系列标准样品比对，以色泽及香草籽分布度为监测指标，半定量判定果酱添加量的准确性，判定按照国标文件GB/T10220的感官分析方法进行，分析结果如下，本实施例制得的香草籽发酵乳与图6中的B基本相同。平行实验3次，结果基本相同。检验结果本实施例的待检样品为含有质量百分比为10%的香草籽果酱的香草籽发酵乳。经国标GB/T 15688-2008中的杂质度测定方法复检后，待检样品的香草籽发酵乳中香草籽的分布度与标准品基本相同；并根据GB/T5492-2008的色泽鉴定方法，检测香草籽发酵乳的色泽，得到结果为正常。2. 12冷藏后熟果酱添加量达标的产品于2V 6°C冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。效果实施例I香草籽发酵乳的感官实验依据GB19302-2010方法，对本发明实施例I 4生产得到的广品进彳丁口感和风味品评实验。感官检查项目为外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。参加实验人数共88人，分别对实施例I、实施例2、实施例3、实施例4的样品进行感官评定。感官评分标准见表I。实验结果见表2。表I
权利要求
1.ー种香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于其包含原料乳、乳蛋白粉、乳脂产品、甜味物质、增稠剂、发酵菌以及粘度为不高于IOcmパ20°C，60秒)的香草籽果酱。
2.如权利要求I所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于其包含80% 85%的原料乳、0. 1% 2%的乳蛋白粉、0. 1% 1%的乳脂产品、0.01% 7%的甜味物质、0.3 % 2 %的增稠剂、0. 002 % 0. 01 %的发酵菌以及8% -14%的粘度为不高于IOcm/(20°C,60秒)的香草籽果酱，所述的百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量百分含量。
3.如权利要求2所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于其包含80% 82%的原料乳、0. 8% I. 5%的乳蛋白粉、0. 2% 0. 8%的乳脂产品、3% 6%的甜味物质、1.2% I. 4%的增稠剂、0. 004% 0. 006%的发酵菌以及9% -13%的粘度为不高于IOcm/(20°C,60秒)的香草籽果酱，所述的百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量百分含量。
4.如权利要求I 3任一项所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于所述的香草籽果酱的粘度为IOcm/ (200C，60秒)-16cm/ (20°C，60秒)。
5.如权利要求I 3任一项所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于所述的乳蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的ー种或多种；所述的乳脂产品为稀奶油、奶油和无水奶油中的ー种或多种；所述的甜味物质为蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇类甜味剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜和甜菊糖苷中的ー种或多种；所述的增稠剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙ニ醇酯、单，双甘油脂肪酸酷、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双こ酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的ー种或多种；所述的发酵菌为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的ー种或多种；所述的发酵菌为直投式颗粒或粉末型发酵菌。
6.如权利要求5所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于所述的增稠剂为变性淀粉0. 3 % I %、明胶0. I % 0. 6 %和果胶0. 05 % 0. 2 %，所述的百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量百分含量；所述的链球菌属为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus);所述的乳酸乳球菌属为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus Iactissubsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌双こ酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)中的ー种或多种；所述的乳杆菌属为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酿乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种；所述的明串珠菌属为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp.mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚神(Leuconostoc. mesenteroides subsp. Iactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)和肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一种或多种；所述的双歧杆菌属为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)中的一种或多种。
7.如权利要求I 3任一项所述的香草籽发酵乳的原料配方，其特征在于所述的香草籽发酵乳的原料配方中还包括膳食纤维、营养素和风味物质中的ー种或多种；所述的膳食纤维为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的用量为0. 1% 5% ;所述的营养素为维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、烟酰胺、铁、锌、钙、牛磺酸、维生素B和维生素K中的ー种或多种；所述的营养素的用量为0. 0000025% 0. 0723%;当所述的香草籽发酵乳的原料配方还包括营养素时，所述的营养素同发酵菌一井加入；所述的风味物质为食用香精、食用香料和天然酶解产物中的ー种或多种；所述的风味物质的用量<0.2%，所述的百分含量均为各成分相对于香草籽发酵乳原料的质量百分含量。
8.ー种香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量分析方法，其特征在于包括下列步骤(I)将香草籽发酵乳均匀覆盖整个滤纸面；⑵在85°C 120°C的温度下，烘15 40分钟；(3)与系列标准样品的色泽及香草籽分布度进行比对，从而根据标准品的果酱添加量，判断出所述的香草籽发酵乳中果酱的添加量，即可；所述的比对是指通过感官分析方法进行比对；所述的系列标准样品是指，含有不同香草籽果酱比例的香草籽发酵乳參照步骤(I)和步骤(2)的方法制备成的，具有分布梯度的系列标准样品。
9.如权利要求8所述的香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量分析方法，其特征在于所述的具有分布梯度的系列标准样品为按照步骤(I)和步骤(2)制得的，含有质量百分数为以及14%香草籽果酱的香草籽发酵乳涂层滤纸；步骤(I)中，所述的滤纸为定性滤纸；步骤(2)中，所述的温度为90°C 110°C ;所述的烘的时间为20-30分钟。
10.ー种香草籽发酵乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤1)将发酵乳与粘度为不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果酱混匀灌装；灌装エ序中，果酱计量添加吋，使用法国PCM公司的型号为DACC48/100-23的柱塞泵；2)按权利要求8或9所述的香草籽发酵乳中果酱添加量的半定量分析方法，对香草籽发酵乳中的果酱添加量进行半定量分析，取达到目标添加量的香草籽发酵乳，即可；所述的香草籽发酵乳的原料配方如权利要求I 7任一项所述；步骤I)中，所述的发酵乳为通过常规制备发酵乳的方法制得的发酵乳。
11.如权利要求10所述的香草籽发酵乳的制备方法，其特征在于所述的常规制备发酵乳的方法，包括下列步骤 ①将40°C 45°C的原料乳、乳蛋白粉、乳脂产品、甜味物质和增稠剂混匀； ②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌； ③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，发酵得凝乳； ④翻缸冷却，得发酵乳，即可。
12.如权利要求11所述的香草籽发酵乳的制备方法，其特征在于 步骤①中，所述的混匀为循环搅拌；所述的混匀的时间为15分钟 20分钟；所述的原料乳利用板式或管式热交換器升温至40°C 45°C ； 步骤②中，所述的均质为ニ级均质；所述的ニ级均质的温度为55°C 75V ;所述的ニ级均质的压カ为17MPa 25MPa ;所述的ニ级均质的压カ为两次均质的总压カ；所述的巴氏杀菌的温度为90°C 95°C ;所述的巴氏杀菌的时间为5分钟 15分钟； 步骤③中，所述的冷却的温度为冷却至25°C 45°C;所述的发酵的温度为25°C 45°C ；所述的发酵的时间为4小时 18小时；所述的冷却使用的设备为管式热交換器、板式热交换器或夹层保温缸；所述的发酵的酸度为65° T 70° T; 步骤④中，所述的冷却的温度为16°C 22°C。
13.—种按权利要求10 12任一项所述的香草籽发酵乳的制备方法制得的香草籽发酵乳。
全文摘要
本发明公开了香草籽发酵乳原料配方原料乳、乳蛋白粉、乳脂产品、甜味物质、增稠剂、发酵菌及粘度不高于10cm/(20℃，60秒)的香草籽果酱；及果酱添加量的半定量分析方法1)将香草籽发酵乳均匀覆盖整个滤纸面；2)在85～120℃下，烘15～40分钟；3)与系列标准样品比对。本发明还公开了香草籽发酵乳制备方法1、将发酵乳与上述香草籽果酱混匀灌装；2、按上述半定量分析方法进行分析，取达到目标果酱添加量的香草籽发酵乳。本发明还公开了由该制备方法制得的香草籽发酵乳。本发明产品结合了发酵乳清新的发酵风味和香草的香型，口感醇厚，可半定量监测果酱的添加量，产品批次间品质稳定，市场潜力大。
文档编号A23C9/13GK102626142SQ20121013105
公开日2012年8月8日 申请日期2012年4月28日 优先权日2012年4月28日
发明者于鹏, 周杰, 应杰, 廖文艳, 徐致远, 沈玲, 王豪, 章慧, 韩梅 申请人:光明乳业股份有限公司