专利名称：制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法
技术领域：
本发明涉及酸奶的制作方法，具体涉及一种添加铁强化剂的酸奶制作方法。
背景技术：
铁是人体的必需微量元素，而铁缺乏却是造成世界范围内能力缺失和死亡的主要因素之一，影响着大约20亿人。目前有三种方法可用于铁缺乏的改善一是通过饮食改变或多样化来提高营养价值和铁的生物利用率；二是直接补充微量营养物质，通常使用较高的剂量；三是在食品中添加微量元素。在这三种方法中，对于降低铁缺乏的流行，在食品中进行铁强化被公认为是最长期有效的方法。乳及乳制品中添加的铁强化剂种类比较多，《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的铁强化剂基本上都可以应用在其中，能用于其中的铁强化剂可分三类，见表I。第一类是铁盐，是应用最广泛的一类，包括二价铁盐和三价铁盐。这些铁盐虽然可溶于水及·乳中，但它们也具有能和乳中的组成成分相互作用，从而改变乳的感官性质的缺点。第二类是元素铁，可通过H2或CO还原、电解或羰基化而制得。这些铁呈粉末状，化学性质呈惰性，在水中溶解性很差或不溶于水，因此只能应用于固体脱水乳制品中。第三类是铁和蛋白质或磷酸肽形成的复合物。结合铁的位点主要是氨基酸，例如磷酸丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。结合在这些化合物上的铁一般不能被置换，也不能与乳中的成分发生反应。为了防止或减轻直接用硫酸亚铁等铁盐强化乳制品时产生的氧化味、金属味及色泽变化等不良影响，可以用卵磷脂、聚甘油单硬脂酸酯等为壁材，把上述铁盐制成微胶囊，使得铁和乳制品不接触，从而防止乳脂肪氧化等不希望反应的发生。也有人采用一种方式制备出硫酸亚铁脂质体，并将其应用于牛奶中，使牛奶中的铁含量达到了 15mg/L，在100°C下热杀菌30min及在4°C下保藏一周，它都是稳定的。表I铁强化乳制品中的常用铁化合物
' 三价铁故 '~~'结合铁蛋Π质
_业铁Wmkmmi乳铁蛋广ι
鉍化#.铁氯化铁电_铁tt-乳沾蛋Hlifv物
匍萄觀|!酸亚铁佇株ft铁饮-酸 π 合物
硫《S亚铁铵EDΙ Λ铁铁-琥JTl Ift进1:..1
富马_€铁鋳酸铁铁-磷酸肽
碳_亚铁焦磷酸铁
乳It#—铁次滅基广_铁
权利要求
1.一种制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的方法包括以下步骤步骤1，酸奶发酵剂的准备；步骤2，采用共沉淀法制备共沉淀氢氧化铁浆；步骤3，将牛奶加热到50——60°C;步骤4，添加白砂糖到步骤3所述的牛奶中；步骤5，再向牛奶中加入步骤2中制备的共沉淀氢氧化铁，同时进行充分搅拌；然后采用超声波对共沉淀氢氧化铁强化乳进行均质处理，超声均质条件为功率180 W — 270W，超声时间180 S 250S ;步骤6，将步骤5中得到的铁强化乳采用90— 95°C加热条件杀菌5分钟，再迅速冷却到42— 45°C ;步骤7，在无菌条件下接种步骤I中得到的酸奶发酵剂，在42°C温度条件下发酵5小时，取出后让酸奶半成品在4°C条件下冷却、后熟12 — 24小时，即得到共沉淀氢氧化铁酸奶成品。
2.根据权利要求I所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤2具体包括以下步骤步骤2-1，将4重量份的FeC13*6H203*6H20和3重量份的MgC12*6H20进行混合；步骤2-2，再加入4000重量份的水；步骤2-3，加入2— 3重量份的氢氧化钠，所述的氢氧化钠为质量分数10g/100mL的溶液，一边加入一边搅拌，以pH值达10-11为准；步骤2-4，将步骤2-3的产物用水漂洗3— 4次，至pH值达到8. O ;步骤2_5，将步骤2_4漂洗后的产物进行过滤，得到约100重量份共沉淀氢氧化铁浆。
3.根据权利要求I所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤4中添加的白砂糖的质量百分比为6% — 8%，所述的步骤5中加入的共沉淀氢氧化铁折合铁添加量为2— 5 mg/100g，所述的步骤7中酸奶发酵剂接种量为质量分数2%——6%。
4.根据权利要求3所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤4中添加的白砂的质量百分比为5%——7% ;所述的步骤5中加入的铁添加量为I毫克/100克——3毫克/100克；所述的步骤7中酸奶发酵剂接种质量百分比为3%——5%。
5.根据权利要求4所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤4中添加的白砂的质量百分比为7% ;所述的步骤5中加入的铁添加量为2毫克/100克；所述的步骤7中酸奶发酵剂接种质量百分比为5%。
6.根据权利要求I所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤I具体为将发酵剂在无菌条件下接种到灭菌牛奶中，在42°C温度中恒温培养4小时后，取出放到温度在4°C条件下作为酸奶发酵剂冷藏备用。
7.根据权利要求6所述的制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，其特征在于所述的步骤I中将发酵剂在无菌条件下接种到灭菌牛奶中时，所述的发酵剂的质量百分比为2 — 3%。
全文摘要
本发明公开了一种制备共沉淀氢氧化铁酸奶的方法，包括以下步骤酸奶发酵剂的准备；采用共沉淀法制备共沉淀氢氧化铁浆；将牛奶加热到50-60℃；添加白砂糖到牛奶中；再加入制备的共沉淀氢氧化铁，同时进行充分搅拌；然后采用超声波进行均质处理；将得到的铁强化乳采用90-95℃加热条件杀菌5分钟，再迅速冷却到42-45℃；在无菌条件下接种酸奶发酵剂，在42℃温度条件下发酵5小时，取出后让酸奶半成品在4℃条件下冷却、后熟12-24小时，即得到共沉淀氢氧化铁酸奶成品。本方中涉及到的共沉淀氢氧化铁具有粒子粒径小、在酸中易溶解、铁吸收率高、制备简单、成本低、对产品感官性质影响小、安全等特点，加入到酸奶中能够弥补普通酸奶中铁元素含量不够的问题，同时最大程度的保证了酸奶的原有风味和口感。
文档编号A23C9/13GK102940037SQ201210163380
公开日2013年2月27日 申请日期2012年5月23日 优先权日2012年5月23日
发明者李 诚, 洪南华, 全海慧, 石惠民, 付刚 申请人:四川农业大学