专利名称：一种老豆腐素臊子及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种老豆腐素臊子及其生产方法，涉及食品领域，特别是快餐食品制造领域。
背景技术：
素臊子采用一种或多种蔬菜、植物油和多种调味料制作而成的一种食物，其中添加了臊子肉末，风味独特，深受广大群众喜爱。目前素臊子多以时令蔬菜为主，家庭制作，未实现工业化，受众范围较小。本发明通过现代工业化手段，使传统素臊子手工操作变为机械化生产，实现规模化、标准化、工业化生产
发明内容
针对素臊子风味特点，结合工业化加工要求特点，本发明的目的在于，确立一种老豆腐素臊子配方和生产制作方法。实现上述发明目的的技术解决方案是一种老豆腐素臊子，由下述重量份的原料制成主料为老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50 ;辅料为食用油150±25、调味料380±80和调味菜390±90。辅料中调味料是由下述重量份的调味品构成香辣酱50±8、生姜末50±8、料酒10±1、粗辣椒面20±2、食盐65±7、酱油115±10、鸡精50±8、味精10±1、白糖10±1。辅料中调味菜是由下述重量份的菜品构成干笑80± 10、香燕80± 10、油炸花生米80± 10、丑豉150± 15。辅料中的食用油为精炼大油和菜籽油且其比例为1:0.6-1:0.8的混合油。其按照如下流程制作先将老豆腐油炸，干笋和香菇浸泡后切片备用；将食用加热至七成热，依次放入肉粒、豆豉、香辣酱、粗辣椒面，反复翻炒不少于5分钟后放入料酒、豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，继续炒制不少于5分钟，再放入食盐、酱油、鸡精、味精、白糖，混合均勻，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。冷却后，计量填充装入食品铝箔中，经过不低于25分钟的115°C以上加热杀菌即成。本发明通过现代工业化手段，使传统素臊子手工操作变为机械化生产，实现规模化、标准化、工业化生产。
图I 一种老豆腐素臊子生产制作流程。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。具体实施例一I、食材及配比老豆腐250g、干笑80g、香燕80g、油炸花生米80g、肉粒250g、臊子末250g、食用油150g、豆豉150g、香辣酱50g、生姜末50g、料酒10g、粗辣椒面20g、食盐65g、酱油115g、鸡精50g、味精10g、白糖10g。其中食用油可由大油和菜籽油以约I :0.75的比例混合而成。酱油可以选取生抽酱油、老抽酱油、味事达酱油和味极鲜酱油混合。2、制作方法2. I、主要食材准备将豆腐切成Icm方块，植物油炸去水；干笋浸泡一夜后漂洗、淋干，顺层切成Icm方块；花生米去杂后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制将食用油加热至七成热，放入肉粒煸炒脱油，放入五香黄豆豉、香辣酱、粗辣椒面，炒制3-5分钟，加入料酒和豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，炒制5分钟。2. 3、调味、油焖放入食盐、生抽、酱油、味事达、味极鲜、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。2. 4、冷却、分装完全冷却后，以IOOg/份分装铝箔中，真空密封。
2. 5、杀菌经过不低于25分钟的115°C以上加热杀菌即成。具体实施例二 I、食材及配比老豆腐300g、干笑90g、香燕90g、油炸花生米90g、肉粒300g、臊子末300g、食用油175g、豆豉165g、香辣酱58g、生姜末58g、料酒llg、粗辣椒面22g、食盐72g、酱油125g、鸡精58g、味精llg、白糖llg。其中食用油可由大油和菜籽油以约I :0. 8的比例混合而成。酱油可以选取生抽酱油、老抽酱油、味事达酱油和味极鲜酱油混合。2、制作方法2. I、主要食材准备将豆腐切成Icm方块，植物油炸去水；干笋浸泡一夜后漂洗、淋干，顺层切成Icm方块；花生米去杂后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制将食用油加热至七成热，放入肉粒煸炒脱油，放入五香黄豆豉、香辣酱、粗辣椒面，炒制3-5分钟，加入料酒和豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，炒制5分钟。2. 3、调味、油焖放入食盐、生抽、酱油、味事达、味极鲜、鸡精、味精、白糖,混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。2. 4、冷却、分装完全冷却后，以IOOg/份分装铝箔中，真空密封。2. 5、杀菌经过不低于25分钟的115°C以上加热杀菌即成。具体实施例三I、食材及配比老豆腐200g、干笋70g、香菇70g、油炸花生米70g、肉粒200g、臊子末200g、食用油125g、豆豉135g、香辣酱42g、生姜末42g、料酒9g、粗辣椒面18g、食盐58g、酱油105g、鸡精42g、味精9g、白糖9g。其中食用油可由大油和菜籽油以约I :0.6的比例混合而成。酱油可以选取生抽酱油、老抽酱油、味事达酱油和味极鲜酱油混合。2、制作方法2. I、主要食材准备将豆腐切成Icm方块，植物油炸去水；干笋浸泡一夜后漂洗、淋干，顺层切成Icm方块；花生米去杂后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制将食用油加热至七成热，放入肉粒煸炒脱油，放入五香黄豆豉、香辣酱、粗辣椒面，炒制3-5分钟，加入料酒和豆腐、干笋、香菇、油炸花生米，炒制5分钟。2. 3、调味、油焖放入食盐、生抽、酱油、味事达、味极鲜、鸡精、味精、白糖,混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。2. 4、冷却、分装完全冷却后，以IOOg/份分装铝箔中，真空密封。2. 5、杀菌经过不低于25分钟的115°C以上加热杀菌即成。
权利要求
1.一种老豆腐素臊子，其特征是由下述重量份的原料制成主料为老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50 ;辅料为食用油150±25、调味料380±80和调味菜390±90。
2.根据权利要求I所述的一种老豆腐素臊子，其特征在于，辅料中调味料是由下述重量份的调味品构成香辣酱50±8、生姜末50±8、料酒10±1、粗辣椒面20±2、食盐65±7、酱油115±10、鸡精50±8、味精10±1、白糖10±1。
3.根据权利要求I所述的一种老豆腐素臊子，其特征在于，辅料中调味菜是由下述重量份的菜品构成干笑80± 10、香燕80± 10、油炸花生米80± 10、丑豉150± 15。
4.根据权利要求I所述的一种老豆腐素臊子，其特征在于，辅料中的食用油为精炼大油和菜籽油且其比例为1:0. 6-1:0.8的混合油。
5.根据权利要求所述的一种老豆腐素臊子的生产方法，其特征是按照如下流程制作先将老豆腐油炸，干笋和香菇浸泡后切片备用；将食用油加热至七成热，依次放入肉粒、豆豉、香辣酱、粗辣椒面，反复翻炒不少于5分钟后放入料酒、豆腐、干笋、香菇、油炸花生米， 继续炒制不少于5分钟，再放入食盐、酱油、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。冷却后，计量填充装入食品铝箔中，经过不低于25分钟的115°C以上加热杀菌即成。
全文摘要
本发明涉及一种老豆腐素臊子及其生产方法，涉及快餐食品制造领域。其特征是由下述重量份的原料制成主料为老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50；辅料为食用油150±25、调味料380±80和调味菜390±90。其按照如下流程制作将老豆腐油炸，干笋和香菇浸泡后切片；将食用油加热至七成热，依次放入肉粒、豆豉、香辣酱、粗辣面，反复翻炒不少于5分钟后放入料酒、豆腐和调味菜，继续炒制不少于5分钟，再放入食盐、酱油、鸡精、味精、白糖，混合均匀，焖制翻搅20分钟，加入臊子末，搅匀，停火。冷却后，计量填充装入食品铝箔中，经过加热杀菌即成。本发明通过工业化手段，使传统素臊子手工操作变为机械化生产，实现规模化、标准化生产。
文档编号A23C20/02GK102726543SQ201210229909
公开日2012年10月17日 申请日期2012年7月4日 优先权日2012年7月4日
发明者俞红 申请人:俞红