专利名称：湿磨法核桃乳及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种湿磨法核桃乳及其生产方法。
背景技术：
核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000— 8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15. 4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5. 8%，灰分含量约I. 5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述存在之不足，提供一种保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点的湿磨法核桃乳及其生产方法。本发明为了实现上述目的所采用的技术方案如下一种湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成
脱皮核桃26— 29份，白糖8 — 8. 5份，食盐O. 4 — O. 6份，味精O. 09 — O. 11份，护色剂O. 14 — O. 15份，变性淀粉I. 7 — I. 85份，烤芝麻I一I. 5份，烤花生I一I. 6份，稳定剂O. 4—0. 6份，核桃香精O. 05—0. 07份，乳酸链球菌素O. 05—0. 07份，水53— 60份。本发明中所述的湿磨法核桃乳，其中更加有选的配比是由以下重量份数的原料制成脱皮核桃26. 8份，白糖8. 25份，食盐O. 5份，味精O. I份，护色剂O. 15份，变性淀粉I. 8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，稳定剂O. 5份，核桃香精O. 06份，乳酸链球菌素O. 06 份，水 59. 18 份。本发明还提供了一种湿磨法核桃乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤
1)、预处理将生芝麻和花生进行烤制处理，备用；
2)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°C以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中；
3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用；
4)、破碎用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在O.8cm以内；
5)、过胶体磨将主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后将一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通过胶体磨制成颗粒为60—100目的浆液，再把此浆液注入到贮料罐中备用；
6)、调配将辅料糖、盐、变性淀粉、稳定剂、护色剂和味精按上述比例混合均勻，然后向高速乳化罐中注入与混合的辅料同重量的水，再将混好的辅料倒入高速乳化罐中，剪切时间为10分钟左右，将剪切好的混合液与步骤5)中贮料罐里的浆液一起注入到夹层配料te中，开启配料te中的揽祥装直，并在夹层中通入加热蒸汽；
7)、预热、调香控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75°C，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入上述比例的核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理；
8)、均质化上述调配好的桃核浆液再经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定，保持浆液的温度在75°C，均质压力分别为一级压力5 lOMPa，二级压力20 25MPa ；
9)、真空脱气为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质，真空脱气时的温度为70 75°C，压强为O. 08 O. 09MPa,时间为I I. 5分钟；
10)、灌装脱气后的浆液直接打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖，灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后
并在传送带上浙干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁；
11)、杀菌为了提闻广品的保质期，应进行闻温闻压杀菌处理；
12、)贴标、打码产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库。本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，其中更加优选的技术方案是步骤2)中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，进一步的技术方案是步骤3)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。本发明所述的干磨法核桃酱的生产方法，进一步的优选技术方案是步骤5)中研磨机的转速为2000转/分。烤制核桃是本公司在广元市朝天区收购的优质核桃然后经过脱壳，烤制处理得至IJ。朝天核桃依据朝天地区的独特地理气候而闻名全国。朝天区地处冷暖空气对流交汇的秦巴山地区中部，故夏秋季多雨而冬春季多风，由于东北和西南相对高差悬殊,故季节、气候相差近30天，也正是因为这样的气候特点，所以特别适宜夏秋作物的生长，其中就有大宗土特产核桃。朝天核桃不仅品质独特还具有悠久历史，据史载，诸葛亮六出岐山时，朝天核桃就成为战时粮食不足的补给。在唐朝天宝年间，还被列为入宫贡品，名噪一时。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带，独特的自然生态环境，造就出朝天核桃的独特品质个体大，平均单果重14. I克，平均仁重8. 4克；果壳薄，壳厚仅O. 9毫米；香味美，肉质肥厚细腻，香脆；品质优，有益元素含量极高，蛋白质含量达15. 2%，脂肪含量73. 04%,同时含有丰富的钙、铁、磷、锌等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均达70%，80%的坚果可取整仁。
本发明湿磨法核桃乳主要通过脱皮、打浆、均质、脱气、杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点。
图I是本发明生产工艺流程示意图。
具体实施例方式为了更好地理解本发明，下面对本发明的技术方案做进一步说。
如图I所示，该图为本发明的生产工艺流程图。实施例I :湿磨法核桃乳，它是由以下重量份数的原料制成
脱皮核桃26份，白糖8份，食盐O. 4份，味精O. 09份，护色剂O. 14份，变性淀粉1.7份，烤芝麻I份，烤花生I份，稳定剂O. 4份，核桃香精O. 05份，乳酸链球菌素O. 05份，水53份。其生产工艺是
首先对花生、芝麻进行烤制，其具体操作是，烤制芝麻的制作如下
用筛孔为40目的振动筛筛选准备好的原料芝麻，去除芝麻中的颗粒异物及其他杂质，将过筛后的芝麻在大铁锅中进行清洗，去除芝麻上附着的尘土及干瘪粒小的芝麻，用笊篱 捞出放入萝筐内，把水控干。然后将芝麻平铺于烤盘上，不易过厚，保持厚度为O. 2cm,再置于烤箱中进行烤制，温度控制为160°C，时间为50min左右，烤制过程中至少翻动一次，将烤好的芝麻从烤箱中取出后放入专门的冷却池中进行冷却，冷却到25°C后备用。烤制花生的制作
选购已脱掉红衣的花生，用振动筛筛除花生仁中的杂质，再通过人工挑选的方法，除去其中霉变、败坏的花生仁。将处理好的花生仁平铺于烤盘上，再置于烤箱中进行烤制，温度控制为130±5°C，时间为3 3. 5小时左右，将烤好的花生仁从烤箱中取出后放入专门的冷却传输带上进行冷却，冷却到25°C后备用。然后再依次进行如下操作，
O核桃脱皮
配制浓度为2%的烧碱(NaOH)溶液，加热升温到微沸，将待脱皮的核桃投入，核桃加入量的多少以碱液淹没核桃为准，继续升温，待碱液温度达到90°C以上时，开始计时，碱液处理核桃时间为3分钟左右，中间应翻动数次，处理快结束时，从锅中取适量核桃浸入清水中，用手轻轻揉擦，核桃皮即可脱落，证明核桃可出锅进行脱皮处理。将出锅的核桃迅速置于网框中，用高压水枪冲洗核桃，除去核桃皮，同时通过人工剔除没有冲洗干净的核桃皮，并浸泡在清水中。2)、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上残留的碱液，用清水漂洗需进行2 3次，再置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用。如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，在浸泡时可加入
O.2 O. 5%的朽1檬酸。3)、破碎
由于核桃仁的颗粒比较大，应用果肉破碎机将其破碎成小颗粒状，如果采用三路或四路核桃，则可不经过破碎工艺。4)、过胶体磨
将核桃、花生和芝麻按比例混合，并用占总用水量一半的纯净水(水温在80°C以上)与混合料一起过胶体磨。研磨机的磨盘分为动磨盘和定磨盘，上面的动磨盘以每分钟2000转的速度高速旋转，在上下磨盘之间形成相对的旋转运动，核桃夹在两块磨盘中间，顷刻之间就彻底粉碎。在磨盘的外围与磨盘间隔开，有一个循环水层，通过一个管道注入凉水，通过另一个管道输出热水，通过水循环给磨盘降温。上下两个磨盘之间有缝隙，混合浆从中间挤落出来,并通过管道流入贮料罐中。
出胶体磨的时候，颗粒粗细程度60 100目之间，温度为60°C。浆粒的粗细度可以调节磨盘之间的间隙空间来决定，可以转动手轮来调节，如果想让出来料粗一点，就把空隙调得大一点，要想出来的浆料细一点儿，就把空隙调得小一点。5)、调配
将糖、盐、变性淀粉、增稠稳定剂、护色剂和味精等混合均匀，同时把占总用水量一半的纯净水(水温为40°C左右)通过泵注入高速乳化罐中，开启剪切机，把混好的辅料倒入高速乳化te中，到切时间为 ο分钟左右，然后用栗将乳化 中的混合液与料 中的衆液一起注入到夹层配料罐中。同时，开启配料罐中的搅拌装置，并在夹层中通入加热蒸汽。6)、预热、调香
控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75°C，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理。 7)、均质化
调配好的桃核浆液应经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定。保持浆液的温度在75°C，均质压力分别为一级压力5 lOMPa，二级压力20 25MPa。8)、真空脱气
为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质。真空脱气时的温度为60 70°C，0. 08 O. 09MPa,时间为I I. 5分钟。9)、灌装脱气后的浆液直接用泵打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖。灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后并在传送带上浙干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁。10)、杀菌
为了提高产品的保质期，应进行高温高压杀菌处理，采用旋转式杀菌釜，封瓶后的产品要按杀菌釜的要求摆放在杀菌框中，然后将待杀菌的产品推入杀菌釜中进行杀菌处理。杀菌的设置条件是杀菌温度121°C，杀菌时间为25分钟。杀菌结束后快速冷却产品至常温。另如有条件，采用高温瞬时灭菌，并结合无菌灌装，可更好的保持产品的色、香、味，以及产品的稳定形态。11)、贴标、打码
产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库，并做相应的检测工作。实施例2:
该实施例产品的原料配比如下(重量):脱皮核桃26. 8份，白糖8. 25份，食盐O. 5份，味精O. I份，护色剂O. 15份，变性淀粉I. 8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，稳定剂0.5份，核桃香精O. 06份，乳酸链球菌素O. 06份，水59. 18份。其生产工艺和实施例I相同。实施例3
脱皮核桃29份，白糖8. 5份，食盐O. 6份，味精O. 11份，护色剂O. 15份，变性淀粉I. 85份，烤芝麻I. 5份，烤花生I. 6份，稳定剂O. 6份，核桃香精O. 07份，乳酸链球菌素O. 07份，水60份。该实施例的生产工艺和实施例I相同。
上述各实施例中所制得的成品保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点，因此都具有较好的经济价值，制得广泛的推广。
上述原料中烤芝麻、烤花生、白糖、食盐、味精均可从市面直接购买，只需对烤芝麻和烤花生进行预处理即可。护色剂(HA)、稳定剂(RB3)、核桃香精购自上海健音食品有限公司，变性淀粉(UN058)购自广州优宁达食品科技有限公司，乳酸链球菌素购自安泰生物工程股份有限公司。
权利要求
1.一种湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成 脱皮核桃26— 29份，白糖8 — 8. 5份，食盐O. 4 — O. 6份，味精O. 09 — O. 11份，护色剂O. 14 — O. 15份，变性淀粉I. 7 — I. 85份，烤芝麻I一I. 5份，烤花生I一I. 6份，稳定剂0.4—0. 6份，核桃香精O. 05—0. 07份，乳酸链球菌素O. 05—0. 07份，水53— 60份。
2.根据权利要求I所述的湿磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成脱皮核桃 26. 8份，白糖8. 25份，食盐O. 5份，味精O. I份，护色剂O. 15份，变性淀粉1.8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，稳定剂O. 5份，核桃香精O. 06份，乳酸链球菌素O. 06 份，水 59. 18 份。
3.—种湿磨法核桃乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤 1)、预处理将生芝麻和花生进行烤制处理，备用； 2)、核桃脱皮将待脱皮的脱壳核桃投入沸腾的氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液需淹没核桃，加热氢氧化钠溶液至90°C以上，并保持3分钟左右，中间应翻动数次，然后将核桃捞出脱皮并浸泡在清水中； 3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上残留的氢氧化钠溶液，首先用清水清洗，再将核桃置于清水中浸泡I小时左右，然后捞出浙干，备用； 4)、破碎用果肉破碎机将核桃破碎成小颗粒状，颗粒细度在O.8cm以内； 5)、过胶体磨将主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后将一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通过胶体磨制成颗粒为60—100目的浆液，再把此浆液注入到贮料罐中备用； 6)、调配将辅料糖、盐、变性淀粉、稳定剂、护色剂和味精按上述比例混合均勻，然后向高速乳化罐中注入与混合的辅料同重量的水，再将混好的辅料倒入高速乳化罐中，剪切时间为10分钟左右，将剪切好的混合液与步骤5)中贮料罐里的浆液一起注入到夹层配料te中，开启配料te中的揽祥装直，并在夹层中通入加热蒸汽； 7)、预热、调香控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃浆液升温至75°C，关闭蒸汽管道阀门，在搅拌状态下，加入上述比例的核桃香精和乳酸链球菌素，搅拌均匀后进行定容处理； 8)、均质化上述调配好的桃核浆液再经过均质处理，使产品口感更滑爽，结构更稳定，保持浆液的温度在75°C，均质压力分别为一级压力5 lOMPa，二级压力20 25MPa ； 9)、真空脱气为保持核桃浆液的营养和风味，采用真空浓缩的办法进行脱气，以避免在核桃乳贮存中发生氧化和褐变，提高核桃乳的品质，真空脱气时的温度为70 75°C，压强为O. 08 O. 09MPa,时间为I I. 5分钟； 10)、灌装脱气后的浆液直接打入到灌装机的料斗中，进行灌装处理，同时封好瓶口膜或瓶盖，灌装采用的瓶或包装材料应该用二氧化氯水溶液进行清洗消毒，再用清水冲洗后并在传送带上浙干水分，另外，应保持灌装条件的卫生清洁； 11)、杀菌为了提闻广品的保质期，应进行闻温闻压杀菌处理； 12、)贴标、打码产品冷却后进行贴标、打码处理，最后装箱入库。
4.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤2)中所述的氢氧化钠水溶液浓度为2%。
5.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤3)漂洗后如发现碱液处理过重，导致核桃颜色较深，则在浸泡时加入O. 2 O. 5%的柠檬酸进行漂洗。
6.根据权利要求3所述的干磨法核桃酱的生产方法，其特征在于步骤5)中研磨机的转速为2000转/分。
全文摘要
本发明是一种湿磨法核桃乳及其生产方法，该湿磨法核桃乳主要通过脱皮、打浆、均质、脱气、杀菌等工艺精制而成，该工艺保留了核桃原有的风味，具有口感细腻、风味独特、营养价值高等特点，因此具有较好的经济价值，制得广泛的推广。
文档编号A23C11/10GK102771574SQ201210237989
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月11日 优先权日2012年7月11日
发明者尹宏飚 申请人:广元棒仁食品有限公司