专利名称：一种冻干方便菜肴的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便食品，尤其是一种冻干方便菜肴。
背景技术：
“佛跳墙”，又称“福寿全”，福州传统名菜，是一道集山珍海味之大全的名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。传统的“佛跳墙”由三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中煨制，不但原料不易备齐，而且制作工艺也十分复杂，非专业高级厨师无法制作此菜，而且其价格也不是普通消费者所能承受的。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，市场上迫切需要一种价格低廉，食用方便又不乏美味的方便“佛跳墙”产品
发明内容
发明要解决的技术问题本发明要解决的技术问题是提供一种冻干方便菜肴，该冻干方便菜肴具有营养丰富、成本低廉，方便速食、携带、运输、存储方便的优点，复水后，其色、香、味均与传统“佛跳墙”接近。解决技术问题所采取的技术方案一种冻干方便菜肴，所述冻干方便菜肴是由猪蹄、白条鸡、鸡爪、香菇、银耳、干扇贝丁、鲍鱼及调味料按以下步骤制备的
1)煲汤
将猪蹄分割成小块后同白条鸡、鸡爪一同用流动清水冲洗12小时以上，待清洗后的水中彻底无油花时，结束冲洗；
锅中加入清水并加热，待水温达到80°C以上时放入冲洗好的鸡、猪蹄、鸡爪，保持水温，打去浮沫，煮40分钟；
将前步煮过的鸡、猪蹄、鸡爪捞出，放入高压锅，加入清水进行高压煮制，待自动排气阀排气后，保持锅温，持续加热I小时，结束高压煮制；
将高压锅内的鸡、猪蹄、鸡爪和汤一起移入汤锅内继续熬煮2小时以上，待肉质彻底煮烂并与骨头脱离，滤除固状物，得肉汤备用；
2)固形物料处理
将香菇去除根部，清洗后放入沸水中，煮30分钟捞出，得熟香菇备用；
将银耳放入70°C热水中，浸泡30分钟，去除根部，得复水银耳备用；
将鲍鱼清洗、沸水煮(时间)熟、去壳、切成3cmX3cm的小块，得鲍鱼丁备用；
将干扇贝丁用清水清洗干净，得扇贝丁备用；
3)装盒
取调味料、肉汤、熟香菇、复水银耳、鲍鱼丁、扇贝丁混合后装入食盒中；
4)冻结
将前步装完料的食盒放入冷冻盘中，送入隧道冷冻，得冻结汤块；
5)脱水将冻结汤块放入真空度低于IOOPa的真空仓内进行脱水干燥28小时，待汤块含水量小于3%时，结束干燥，得冻干方便菜肴块。作为本发明的改进在步骤I)中，猪蹄、白条鸡、鸡爪依前序重量份比为3000 5000 3000o在步骤3)中，调味料、肉汤、熟香菇、复水银耳、鲍鱼丁、扇贝丁依前序重量份比为10 :250 25 27 4 :3。在步骤3)中，所述调味料由耗油、酱油、鸡粉、鸡汁、盐混合而成。调味料中耗油、酱油、鸡粉、鸡汁、盐依前序重量份比为1 2 1 3 :3。作为本发明的进一步改进
在步骤4)中，冻结温度为_30°C，冻结时间5小时。在步骤5)中，真空干燥曲线为30分钟到达60度，保持210分钟，90分钟到达85度保持240分钟，120分钟到达70度保持540分钟，180分钟到达50度保持270分钟出仓。有益效果本发明的冻干方便菜肴由于采用了先制备肉汤，再将调味料、熟香菇、复水银耳、鲍鱼丁、扇贝丁与肉汤混合装盒，然后冻结，最后再真空干燥的生产工艺生产冻干方便菜肴，使得本发明的冻干方便菜肴用沸水冲泡即可食用，具有营养丰富、成本低廉，方便速食、携带、运输、存储方便的优点，复水后，其色、香、味均与传统“佛跳墙”接近；由于合理地限定了各原料及调味料的成分及配合比例，使本发明的冻干方便菜肴在色、香、味最大限度地与传统“佛跳墙”接近的同时，降低了原料及生产成本，更适合于工业化大批量生产，使这种美食更适合大众快餐消费；由于合理地限定了冻结的温度及真空干燥的曲线，使得本发明的冻干方便菜肴最大限度地保持了鲜食菜肴的营养和色、香、味，复水后的口感与鲜食菜肴无明显区别。
具体实施例方式下面对本发明的技术方案作进一步详细说明 实施例I
一种冻干方便菜肴，所述冻干方便菜肴是由猪蹄、白条鸡、鸡爪、香菇、银耳、干扇贝丁、鲍鱼及调味料按以下步骤制备的
I)煲汤
取猪蹄3kg、白条鸡5 kg、鸡爪3 kg，将猪蹄分割成小块后同白条鸡、鸡爪一同用流动清水冲洗12小时以上，待清洗后的水中彻底无油花时，结束冲洗；
锅中加入清水并加热，待水温达到80°C以上时放入冲洗好的鸡、猪蹄、鸡爪，保持水温，打去浮沫，煮40分钟；
将前步煮过的鸡、猪蹄、鸡爪捞出，放入高压锅，加入清水进行高压煮制，待自动排气阀排气后，保持锅温，持续加热I小时，结束高压煮制；
将高压锅内的鸡、猪蹄、鸡爪和汤一起移入汤锅内，加水20kg，继续熬煮2小时以上，待肉质彻底煮烂并与骨头脱离，滤除固状物，得肉汤IOkg备用。2)固形物料处理
将香菇去除根部，清洗后放入沸水中，煮30分钟捞出，得熟香菇备用；
将银耳放入70°C热水中，浸泡30分钟，去除根部，得复水银耳备用；将鲍鱼清洗、沸水煮(时间)熟、去壳、切成3cmX3cm的小块，得鲍鱼丁备用；
将干扇贝丁用清水清洗干净，得扇贝丁备用。3)装盒
取耗油lg、酱油2g、鸡粉lg、鸡汁3g、盐3g等调味料，肉汤250g、熟香菇25g、复水银耳27g、鲍鱼丁 4g、扇贝丁 3g混合后装入食盒中。4)冻结
将前步装完料的食盒放入冷冻盘中，送入隧道冷冻，冻结温度为-30°C，冻结时间5小时，得冻结汤块。5)脱水· 将冻结汤块放入真空度低于IOOPa的真空仓内进行脱水干燥28小时，待汤块含水量小于3%时，结束干燥，得冻干方便菜肴块，真空干燥曲线为30分钟到达60度，保持210分钟，90分钟到达85度保持240分钟，120分钟到达70度保持540分钟，180分钟到达50度保持270分钟出仓。本发明的冻干方便菜肴食用时，将冻干方便菜肴块放在容器中，冲入适量沸水，力口盖浸泡5分钟即可食用。
权利要求
1.一种冻干方便菜肴，其特征是所述冻干方便菜肴是由猪蹄、白条鸡、鸡爪、香菇、银耳、干扇贝丁、鲍鱼及调味料按以下步骤制备的 1)煲汤 将猪蹄分割成小块后同白条鸡、鸡爪一同用流动清水冲洗12小时以上，待清洗后的水中彻底无油花时，结束冲洗； 锅中加入清水并加热，待水温达到80°C以上时放入冲洗好的鸡、猪蹄、鸡爪，保持水温，打去浮沫，煮40分钟； 将前步煮过的鸡、猪蹄、鸡爪捞出，放入高压锅，加入清水进行高压煮制，待自动排气阀排气后，保持锅温，持续加热I小时，结束高压煮制； 将高压锅内的鸡、猪蹄、鸡爪和汤一起移入汤锅内继续熬煮2小时以上，待肉质彻底煮烂并与骨头脱离，滤除固状物，得肉汤备用； 2)固形物料处理 将香菇去除根部，清洗后放入沸水中，煮30分钟捞出，得熟香菇备用； 将银耳放入70°C热水中，浸泡30分钟，去除根部，得复水银耳备用； 将鲍鱼清洗、沸水煮(时间)熟、去壳、切成3cmX3cm的小块，得鲍鱼丁备用； 将干扇贝丁用清水清洗干净，得扇贝丁备用； 3)装盒 取调味料、肉汤、熟香菇、复水银耳、鲍鱼丁、扇贝丁混合后装入食盒中； 4)冻结 将前步装完料的食盒放入冷冻盘中，送入隧道冷冻，得冻结汤块； 5)脱水 将冻结汤块放入真空度低于IOOPa的真空仓内进行脱水干燥28小时，待汤块含水量小于3%时，结束干燥，得冻干方便菜肴块。
2.根据权利要求I所述的冻干方便菜肴，其特征是在步骤I)中，猪蹄、白条鸡、鸡爪依前序重量份比为3000 5000 :3000。
3.根据权利要求2所述的冻干方便菜肴，其特征是在步骤3)中，调味料、肉汤、熟香菇、复水银耳、鲍鱼丁、扇贝丁依前序重量份比为10 :250 25 27 4 :3。
4.根据权利要求3所述的冻干方便菜肴，其特征是在步骤3)中，所述调味料由耗油、酱油、鸡粉、鸡汁、盐混合而成。
5.根据权利要求4所述的冻干方便菜肴，其特征是调味料中耗油、酱油、鸡粉、鸡汁、盐依前序重量份比为1 :2 :1 :3 :3。
6.根据权利要求5所述的冻干方便菜肴，其特征是在步骤4)中，冻结温度为-30°C，冻结时间5小时。
7.根据权利要求I至6任一项所述的冻干方便菜肴，其特征是在步骤5)中，真空干燥曲线为30分钟到达60度，保持210分钟，90分钟到达85度保持240分钟，120分钟到达70度保持540分钟，180分钟到达50度保持270分钟出仓。
全文摘要
本发明公开了一种冻干方便菜肴，所述冻干方便菜肴是由猪蹄、白条鸡、鸡爪、香菇、银耳、干扇贝丁、鲍鱼及调味料经煲汤、固形物料处理、装盒、冻结、脱水等工艺制备的，该冻干方便菜肴具有营养丰富、成本低廉，方便速食、携带、运输、存储方便的优点，复水后，其色、香、味均与传统“佛跳墙”接近。
文档编号A23L1/40GK102793228SQ20121032308
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月5日 优先权日2012年9月5日
发明者金连武, 赵成龙 申请人:北方绿色食品股份有限公司