专利名称：一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。
背景技术：
蛋挞外酥里嫩，爽滑可口，兼备美味和营养，成为很多人尤其是年轻人追捧的甜点。蛋批由蛋批皮和蛋批液组成。其中蛋批皮一般由醉皮制成，蛋批液由白砂糖、蛋液、牛奶和淡奶油等制成。蛋挞的市场容量大，烘焙行业和西餐连锁发展势头强劲，家庭消费也趋于快捷方便，目前冷冻蛋挞皮在市场上已深受欢迎。但冷冻蛋挞液的种类相对还较少，而传统方式制作的蛋挞液一般需要现配现用，放置一段时间后，会出现分层、结块等现象，比较不方便。
发明内容
为克服传统方式制作的蛋挞液需要的问题现配现用，否则放置后品质不稳定的问题，本发明的目的在于提供一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。本发明提供的一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成蛋黄液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麦芽糊精3 8%，乳化剂O. 2 O. 5%，保水剂O. 10 O. 36%，抗结剂O. 3 O. 8%，余量为水。优选的，所述冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成蛋黄液12 14%,蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麦芽糊精3 8%，乳化剂O. 28
O.45%，保水剂O. 15 O. 30%，抗结剂O. 3 O. 5%，余量为水。其中，所述的蛋黄液和所述的蛋清液均要求固形物含量和微生物含量合格，其中，蛋黄液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数(3. OX 104cfu/ml,大肠杆菌< 10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。其中，所述的乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合物。其中，所述的乳化剂优选由以下重量份的原料组成酪朊酸钠I 3份，单硬脂酸甘油酯2 5份。其中，所述的保水剂为磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。其中，所述的保水剂优选由以下重量份的原料组成磷酸氢二钾2 4份、磷酸二氢钾I 3份；或磷酸氢二钠3 6份、磷酸二氢钠2 5份。其中，所述的抗结剂为二氧化硅和硅酸钙的混合物。其中，所述的抗结剂优选由以下重量份的原料组成二氧化硅2 5份、硅酸钙I 3份。本发明还提供制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法，包括如下步骤I)将原料按比例混合，300-500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；2)均质40_60bar ；
3)巴氏杀菌60-68°C，210 秒；4)板片冷却冷却到10_15°C ；5)无菌灌装及-18°C冻藏。本发明的冷冻蛋挞专用蛋液为乳黄色，具有纯乳香味，组织状态均匀细腻。与已有技术相比具有以下优点本发明添加特定的乳化剂、保水剂和抗结剂，烤制的蛋挞组织细腻，同时保证了蛋挞在烘焙时的保水性，此外，增强了产品的稳定性，延长了产品的货架期。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例I制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液原料配方(以IOOg计)蛋黄液Hg、蛋清液5g、全脂乳粉12g、白砂糖17g、麦芽糊精5g、水46g ；乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为2:3混合，总计O. 5g ；保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为I: I混合，总计O. 2g ；抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为2:1混合，总计O. 3g。蛋黄液、蛋清液的验收蛋黄液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数彡3. 0X104cfu/ml，大肠杆菌彡10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。工艺流程I)配料混合将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合，转速300rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；2)均质40bar;3)巴氏杀菌(65 °C, 2IOsec )；目的是杀死病原菌,保证产品的安全，同时延长产品的保质期。4)板片冷却冷却到12°C，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。5)无菌灌装及_18°C冻藏采用无菌利乐包包装。本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。实施例2制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液原料配方(以IOOg计)蛋黄液12g、蛋清液3g、全脂乳粉16g、白砂糖15g、麦芽糊精3g、水49. 8g ；乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:5混合，总计O. 3g ；保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为2:1混合，总计O. 3g ；抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为I: I混合，总计O. 6g。蛋黄液、蛋清液的验收蛋黄液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数彡3. 0X104cfu/ml，大肠杆菌彡10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。工艺流程
I)配料混合将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合，转速500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；2)均质5Obar ；3)巴氏杀菌(63 °C, 2IOsec )；目的是杀死病原菌,保证产品的安全，同时延长产品的保质期。4)板片冷却冷却到10°C，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。5)无菌灌装及_18°C冻藏采用无菌利乐包包装。本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。 实施例3制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液原料配方(以IOOg计)蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉Hg、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41. 5g ；乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为3:5混合，总计O. 4g ；保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为I: I混合，总计O. 3g ；抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为3:2混合，总计O. 8g。蛋黄液、蛋清液的验收蛋黄液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数彡3. 0X104cfu/ml，大肠杆菌彡10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。工艺流程I)配料混合将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合，转速400rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；2)均质6Obar ；3)巴氏杀菌(68°C, 210sec)；目的是杀死病原菌,保证产品的安全，同时延长产品的保质期。4)板片冷却冷却到15°C，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。5)无菌灌装及_18°C冻藏采用无菌利乐包包装。本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。实施例4制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液原料配方(以IOOg计)蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉Hg、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41. 94g ；乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:2混合，总计O. 2g ；保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为6:5混合,总计O. 36g ；抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为5:3混合，总计O. 5g。蛋黄液、蛋清液的验收蛋黄液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黄液和蛋清液中的细菌总数彡3. 0X104cfu/ml，大肠杆菌彡10mpn/g，均不得检出沙门氏菌。
工艺流程I)配料混合将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合，转速400rpm搅拌，使所有的物料完全溶解；2 )均质6Obar;3)巴氏杀菌(60 °C, 2IOsec )；目的是杀死病原菌,保证产品的安全，同时延长产品的保质期。4)板片冷却冷却到15°C，目的是使产品更加稳定，同时减少微生物生长的几率。5)无菌灌装及_18°C冻藏采用无菌利乐包包装。 本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液，烤制的蛋挞色泽光亮，质地光滑均匀，口感细腻，有浓郁的奶香味，且货架期较长。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
权利要求
1.一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成蛋黄液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麦芽糊精3 8%，乳化剂O. 2 O. 5%，保水剂O. 10 O. 36%，抗结剂O. 3 O. 8%，余量为水。
2.根据权利要求I所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述冷冻蛋挞专用蛋液由如下质量百分含量的原料制成蛋黄液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麦芽糊精3 8%，乳化剂O. 28 O. 45%，保水剂O. 15 O. 30%,抗结剂O. 3 O. 5%，余量为水。
3.根据权利要求I所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合物。
4.根据权利要求3所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的乳化剂由以下重量份的原料组成酪朊酸钠I 3份，单硬脂酸甘油酯2 5份。
5.根据权利要求I所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的保水剂为磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的保水剂由以下重量份的原料组成磷酸氢二钾2 4份、磷酸二氢钾I 3份；或磷酸氢二钠3 6份、磷酸二氢钠2 5份。
7.根据权利要求I所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的抗结剂为二氧化硅和硅酸钙的混合物。
8.根据权利要求7所述的冷冻蛋挞专用蛋液，其特征在于，所述的抗结剂由以下重量份的原料组成二氧化硅2 5份、硅酸钙I 3份。
9.制备权利要求1-8任一项所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法，包括如下步骤 1)将原料按比例混合，300-500rpm搅拌，使所有的物料完全溶解； 2)均质40-60bar； 3)巴氏杀菌60-68°C,210秒； 4)板片冷却冷却到10-15°C; 5)无菌灌装及-18°C冻藏。
全文摘要
本发明提供一种冷冻蛋挞专用蛋液，由如下质量百分含量的原料制成蛋黄液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麦芽糊精3～8%，乳化剂0.2～0.5%，保水剂0.100.36%，抗结剂0.3～0.8%，余量为水。本发明还公开了制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法。本发明提供的冷冻蛋挞专用蛋液具有以下优点1)烤制的蛋挞组织细腻，2)保证了蛋挞烘焙时的保水性，3)增强了产品的稳定性，延长了产品的货架期。
文档编号A23L1/32GK102835685SQ20121032864
公开日2012年12月26日 申请日期2012年9月6日 优先权日2012年9月6日
发明者张庆, 王旭清, 卢晓明, 韩兆鹏, 刘旭明, 王培 , 张晓伟, 田冬雪, 司伟达 申请人:北京德青源农业科技股份有限公司