专利名称：一种补气即食河蚌肉制品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种补气即食河蛘肉制品的制备方法。
背景技术：
河蛘是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28. 2%。河蛘还富含矿物质，蛘肉的钙磷比为I. 25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蛘肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蛘肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用 。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蛘类的研究也取得了一定的进展，已发现河蛘肉具有多种生理功能如免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蛘的养殖方兴未艾。然而，我国大量养殖的河蛘主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蛘产品，减少资源浪费，增加河蛘的附加值，对提取珍珠后的蛘肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蛘价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。河蛘肉制品加工存在以下问题(I)河蛘肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蛘干韧性过高，咀嚼性差；(2)河蛘较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受；(3)河蛘中含有较丰富的氨基酸、糖元，同时在加工过程中，为调整风味，也要加入一定的糖，这都为非酶褐变提供了有利条件。干燥时，温度越高，非酶褐变速率越快，河蛘水分蒸发越快，干燥速度越快。同时考虑到河蛘的表皮和中间干燥速度不一，造成表面光洁度下降。
发明内容
本发明提供了一种补气即食河蛘肉制品的制备方法，解决了蛘肉韧性过高，咀嚼性差，腥味浓、表面光滑起皱的缺陷，同时增加了蛘肉的滋阴补气保健功能。为实现上述目的本发明采用的技术方案如下
一种补气即食河蛘肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤
(1)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08% O. 16%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ；
(2)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成黄芪4-6、当归2-3、人参2-3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、炒郁李仁O. 03、豆蘧O. 03、白芷O. 03、香茅草O. 01、蚝油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、盐O. 04、南瓜藤1_2、水100 ;上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮 20—40min ；
(3)去除料渣，将蛘肉和汤汁一起真空包装，高温杀菌。所述的一种补气即食河蛘肉制品的制备方法方法，其特征在于所述的河蛘软化酶可以采用无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点
(1)制备出的河蛘肉制品咀嚼力恰当，克服了未软化处理的河蛘肉难于咀嚼，或软化不当造成的河蛘肉的蛋白质被过分降解，最后产品变为粉末状，失去恰当的咀嚼度。导致口感较差的问题；
(2)根据软化工艺参数，在河蛘肉软化处理的同时进行除腥，除腥后的河蛘肉已基本不 具腥味，可满足正常食用要求；
(3)在去除腥味的基础上，选择恰当比例的料酒、白砂糖、食盐、复合香辛料对其调味，以获得较好的味感；
(4)采用低温慢速变温烘烤工艺，制备出的河蛘肉制品表面光滑不起皱，组织饱满，口感较好；
(5)由于在蒸煮调味时，添加了具有补气功能的黄芪、当归、人参等中草药成分，因此加工出的蛘肉具有了滋阴补气保健功能。
具体实施例方式I、酶液配制
用pH7. O的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶液，称取250g蛋白酶粉配制成2500ml酶溶液，轻轻摇动，直至蛋白酶完全溶解。不要涡旋混合，贮存于_20°C，酶质量比浓度为10%。2、河蛘肉制品的感官品评试验
取空白与不同软化方式处理过的河蛘样品，由10名食品专业学生经过严格训练后(事先不知道河蛘肉样的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种河蛘制品的口感打分，总分为100分。
权利要求
1.一种补气即食河蛘肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08% O. 16%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ； (2)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成黄芪4-6、当归2-3、人参2-3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、炒郁李仁O. 03、豆蘧O. 03、白芷O. 03、香茅草O. 01、蚝油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、盐O. 04、南瓜藤1_2、水100 ;上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮 20—40min ；(3)去除料渣，将蛘肉和汤汁一起真空包装，高温杀菌。
2.根据权利要求I所述的一种补气即食河蛘肉制品的制备方法方法，其特征在于所述的河蛘软化酶可以采用无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。
全文摘要
本发明提供了一种补气即食河蚌肉制品的制备方法，首先采用蛋白酶对河蚌肉进行软化处理,选择β-环糊精包埋法将河蚌肉中的腥味成分包埋,有效降低河蚌原有的土腥味，选择恰当比例的香辛料、白砂糖、老抽等对其调味,以获得较好的味感，同时加入适量的药食同源保健中药材，使蚌肉在获得良好的口感的同时，增加了保健功能。本发明解决了河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点,工艺简单,成本低,操作简便的方法，增加了滋阴补气的保健功能。
文档编号A23L1/333GK102894411SQ201210340628
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月15日 优先权日2012年9月15日
发明者牛岷 申请人:牛岷