无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，属于蛋类深加工领域，该方法包括以下步骤：a、取一定数量腌制过的生咸鸭蛋，破壳并将蛋清、蛋黄分离，备用；b、将相同数量未经腌制的鸭蛋破壳，并分离出蛋清、蛋黄备用；c、将步骤a、b所得蛋清混合，加入黄酒及香辛料液，搅拌均匀得混合蛋清液；d、将步骤a所得蛋黄放入蛋形模具中，再灌注步骤c所得混合蛋清液至稍满模；e、将模具置于95～100℃热水中蒸煮15～20min，再放入凉水中冷却，脱模，即得目标产品。与现有技术相比，以本发明方法制作的咸鸭蛋，蛋白咸淡适中，口感香嫩，蛋黄松沙出油，有特殊香气，具有很好的推广应用价值。
【专利说明】无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蛋类深加工方法，具体地说是一种无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法。
【背景技术】
[0002]咸蛋是一种传统美食，通常是利用盐水浸泡或含盐稀泥包裹制成。虽然“蛋白咸淡适中、蛋黄松沙出油”是人们一直追求的浸制效果，但实际操作中，无论技术人员如何改变浸泡液成分及其浓度，该理想效果都难以实现。因为，只有当蛋白的含盐量足够高时，盐分才能渗入蛋黄中，所以，当蛋黄松沙出油时，蛋白就已经非常咸了。
【发明内容】
[0003]本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法。
[0004]本发明的技术任务是按以下方式实现的:无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，包括以下步骤:
[0005]a、取一定数量腌制过的生咸鸭蛋，破壳并将蛋清、蛋黄分离，备用；
[0006]b、将相同数量未经腌制的鸭蛋破壳，并分离出蛋清、蛋黄备用；
[0007]C、将步骤a、b所得蛋清混合，加入黄酒及香辛料液，搅拌均匀得混合蛋清液；
[0008]d、将步骤a所得蛋黄放入蛋形模具中，再灌注步骤c所得混合蛋清液至稍满模；
[0009]e、将模具置于95?100°C热水中蒸煮15?20min，再放入凉水中冷却，脱模，即得目标产品。
[0010]为了增加咸鸭蛋的保存期限，脱模后的产品可以进行真空包装，并在121°C高温下灭菌30min。
[0011]步骤a所述咸鸭蛋优选为腌制35?45天的咸鸭蛋。
[0012]步骤c的混合蛋清液中，所述黄酒的质量百分比浓度优选为0.1?5 %，选用12度
嘉善黄酒。
[0013]步骤c的混合蛋清液中,所述香辛料液的质量百分比浓度优选为0.1?0.6%。
[0014]香辛料液可选用各类市售液体香辛料，如辣油等，但是，为了得到最佳品质的咸蛋产品，优选使用大茴、小茴、砂仁、丁香、生姜、葱的水提浓缩液。
[0015]在2500-5000ml水中加入大茴3_5g、小茴4_8g、砂仁l_3g、丁香l_3g、生姜20-50g、葱30-60g，沸煮浓缩至250-500ml，过滤即得上述香辛料液。
[0016]步骤d中，向模具中放入蛋黄之前，可以在模具内壁抹涂香油，既可以增加咸蛋的香气，又便于脱模。
[0017]步骤e中，蒸煮过的模具优选放入10?20°C凉水中冷却。
[0018]本发明的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法与现有技术相比具有以下突出的有益效果:[0019](一)摈弃原有咸蛋的生产套路，提出了新的咸蛋生产方法；
[0020](二)以本发明方法生产的咸蛋，蛋白咸淡适中，口感香嫩，蛋黄松沙出油，有特殊香气；
[0021](三)安全卫生，食用方便；
[0022](四)实现了咸鸭蛋加工中产生的5-10%破壳鲜鸭蛋、咸鸭蛋的增值处理；
[0023](五)副产的鲜蛋黄及蛋壳分别投入到其它生产环节，进一步实现更高经济及社会效益。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]附图1是本发明实施例中蛋形模具的结构示意图。
【具体实施方式】
[0025]以具体实施例对本发明的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法作以下详细地说明。
[0026]实施例一(香辛料液的制备):
[0027]在3500ml水中加入大茴4g、小茴6g、砂仁2g、丁香2g、生姜35g、葱40g,加热沸煮，浓缩至350ml左右时，过滤，滤液即所述香辛料液。
[0028]实施例二(咸鸭蛋生产):
[0029]生产步骤:
[0030]a、选取一定数量的腌制40天左右的生咸鸭蛋，破壳分离出蛋清、蛋黄，备用；
[0031]b、将相同数量未经腌制的鲜鸭蛋洗净，破壳分离出蛋清、蛋黄，备用；
[0032]C、将步骤a、b所得蛋清混合，并加入3% (质量百分比浓度)的12度嘉善黄酒及
0.5% (质量百分比浓度)的香辛料液(实施例一所得)，慢速搅匀，得到混合蛋清液；
[0033]d、在蛋形模具内壁抹涂香油，并将步骤a所得蛋黄放入蛋形模具中，再灌注步骤c所得混合蛋清液至稍满模，均匀排放于蛋托上；
[0034]e、将蛋托放入热水盘中，在95?100°C热水中蒸煮18min，再放入15V左右凉水中冷却，脱模；
[0035]f、真空包装，121°C高温灭菌30min即得到孰鸭蛋产品。
[0036]如附图1所示，所述蛋形模具由上模1、下模2构成。上模1、下模2螺纹连接成蛋形模具，且在上模I顶端开有蛋液注入口 3。
【权利要求】
1.无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于包括以下步骤: a、取一定数量腌制过的生咸鸭蛋，破壳并将蛋清、蛋黄分离，备用； b、将相同数量未经腌制的鸭蛋破壳，并分离出蛋清、蛋黄备用； C、将步骤a、b所得蛋清混合，加入黄酒及香辛料液，搅拌均匀得混合蛋清液； d、将步骤a所得蛋黄放入蛋形模具中，再灌注步骤c所得混合蛋清液至稍满模； e、将模具置于95?100°C热水中蒸煮15?20min，再放入凉水中冷却，脱模，即得目标女口广叩ο
2.根据权利要求1所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，脱模后的产品真空包装，并在121 °C高温下灭菌30min。
3.根据权利要求1或2所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，步骤a所述咸鸭蛋为腌制35?45天的咸鸭蛋。
4.根据权利要求1或2所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，步骤c的混合蛋清液中，所述黄酒的质量百分比浓度为0.1?5%。
5.根据权利要求4所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，所述黄酒为12度嘉善黄酒。
6.根据权利要求1或2所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，步骤c的混合蛋清液中，所述香辛料液的质量百分比浓度为0.1?0.6%。
7.根据权利要求6所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，所述香辛料液为大茴、小茴、砂仁、丁香、生姜及葱的水提浓缩液: 在2500-5000ml水中加入大茴3_5g、小茴4_8g、砂仁l_3g、丁香l_3g、生姜20_50g、葱30-60g，沸煮浓缩至250-500ml，过滤即得上述香辛料液。
8.根据权利要求1或2所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，步骤d中，向模具中放入蛋黄之前，在模具内壁抹涂香油。
9.根据权利要求1或2所述的无壳低盐香味熟咸鸭蛋制作方法，其特征在于，步骤e中，蒸煮过的模具放入10?20°C凉水中冷却。
【文档编号】A23L1/32GK103653032SQ201210355204
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月21日 优先权日:2012年9月21日
【发明者】李家焕 申请人:李家焕, 山东微山湖经贸实业有限公司