专利名称：蓝莓果啤的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于啤酒酿造领域，具体涉及一种蓝莓果啤的酿造工艺。
背景技术：
啤酒是以水、麦芽、啤酒花为主要原料，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。啤酒有“液体面包”之称，含酒精度低、营养价值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等矿物质，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。用于酿造啤酒的麦芽汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质，还含有多种营养成分及人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。果啤称为啤酒混合饮料，具有啤酒的风味，又有果蔬的营养与芳香，加之其较低的 酒精度，深受消费者喜爱。目前果啤分为果味啤酒和果汁啤酒两大类。果啤其实就是果味啤酒，它是将啤酒稀释，加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的果味香料制成。这种果啤虽兼有啤酒和水果的风味，但营养价值相对较低。果汁啤酒，是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁，增加了啤酒中维生素和矿物质的含量，其营养更加突出，口感更加柔和，但稳定性较差，操作重复，费用也较高而不易推广。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感好、稳定性强的蓝莓果啤的酿造工艺。本发明要提供的技术方案是一种蓝莓啤酒的酿造工艺，它包括麦芽前处理、麦汁发酵、后发酵三个步骤，在后发酵过程中，当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积8% 12%的蓝莓汁；所述蓝莓汁按以下步骤制备I)将蓝莓加水、破碎，打成蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为1:1 I. 5 ;2)对蓝莓浆离心、过滤，取上清液；3)往上清液中以O. 5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。根据本发明的具体实施例，所述的破碎是指恒温超声波破碎I 3小时。根据本发明的具体实施例，所述的离心是指蓝莓浆在4000 5000转/min下离心10 35分钟。在蓝莓汁的制备步骤3)中，海藻糖可作为蓝莓SOD的保护剂，可增强蓝莓SOD的稳定性。根据本发明的具体实施例，该蓝莓果啤的酿制工艺包括以下步骤I)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸、在沸腾状态下添加酒花、静置除杂、冷却至7 10°C ；2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在8 13°C条件下发酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积的8% 12%蓝莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C条件下保持9 11天，待双乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C条件下再保持10 12天，即得蓝莓果啤。根据本发明的优选实施例，在上述步骤I)中，所述的沸腾状态持续60 90分钟；所述的酒花的加入量为蓝莓果啤总体积的O. 08 O. 12%。根据本发明的进一步优选实施例，上述酒花可分三次添加，在初沸时加入酒花总量的10%，沸腾5分钟时再加入酒花总量的50%，煮沸结束前5分钟加入剩下的酒花。蓝莓营养成分非常丰富，每百克鲜果中含蛋白质O. 27克,碳水化合物6克,朽1檬酸、苹果酸等有机酸2. 3克，胡萝卜素O. 25毫克，维生素C高达53毫克。蓝莓中含有19种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸，且比例适当。此外，蓝莓果实中还含有丰富的S0D、熊果苷、及钾、铁、锌、钙等矿物质，尤其是由16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。据分析测定，每百克蓝莓中含有163mg花青素，5. 39国际单位S0D。花青素具有抗生素作用、抗自由基、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。SOD 可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的细胞伤害。与现有技术相比，本发明的有益效果有I)本发明的蓝莓汁中添加海藻糖，有利于蓝莓SOD酶的存活，大大增强蓝莓SOD的稳定性。2)本发明的蓝莓汁在啤酒后发酵时加入，解决了蓝莓汁在麦汁冷却后或发酵时添加带来的果汁香气及营养损失的问题，同时也解决了将果汁直接加入啤酒中引起啤酒的稳定性差、口味不协调、不柔和等缺陷。3)本发明酿制的蓝莓果啤色泽鲜亮、泡沫细腻、果香浓郁、口感醇正，不仅具有清香爽口的啤酒风味，同时具有蓝莓的独特保健功能。
具体实施例方式下面以具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限制。实施例I蓝莓汁的制备I)将蓝莓加水、恒温超声波破碎I小时，得到蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为1:1;2)对蓝莓浆在4000转/min下离心10分钟，过滤，取上清液；3)往上清液中以O. 5g/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。蓝莓果啤的制备I)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸，在沸腾状态下添加酒花、静置除杂、冷却至TC ；2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在8°C条件下发酵3天，得到嫩啤酒；3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积的8%蓝莓汁，在O. 12MPa、10°C条件下保持91天，待双乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06MPa、0°C条件下再保持10，即得蓝莓果啤。实施例2蓝莓汁的制备
I)将蓝莓加水、恒温超声波破碎3小时，得到蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为I: I. 5 ;2)对蓝莓浆在5000转/min下离心35分钟，过滤，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。蓝莓果啤的制备I)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸，在沸腾状态下添加酒花、静置除杂、冷却至10°c ；2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在13°C条件下发酵5天，得到嫩啤酒；3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积的12%蓝莓汁，在O. 15MPa、12°C条件下保持11天，待双乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，O. 08MPa 2°C条件 下再保持12天，即得蓝莓果啤。实施例3蓝莓汁的制备I)将蓝莓加水、恒温超声波破碎2小时，得到蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为I: I. 3 ;2)对蓝莓浆在4500转/min下离心25分钟，过滤，取上清液；3)往上清液中以lg/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。蓝莓果啤的制备I)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸、在沸腾状态下分三批次添加蓝莓果啤总体积的O. 08%的酒花，沸腾状态持续60分钟，在初沸时加入酒花总量的10%以防止泡沫满溢，沸腾5分钟时再加入酒花总量的50%，煮沸55分钟加入剩下的酒花，将煮沸后的麦汁加入回旋沉淀槽后静置30分钟除杂、冷却至8°C;2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在10°C条件下发酵4天，得到嫩啤酒；3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积的10%蓝莓汁，在O. 14MPa、ll°C条件下保持10天，待双乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 07MPa、l°C条件下再保持11天，即得蓝莓果啤。比较例I以常规的方法制备的10° Bx 12° Bx啤酒为酒基，用酿酒用优质水稀释至14° Bx 6° Bx，加入实施例3中制备的蓝莓汁，搅拌均匀，加入稳定剂，冷却沉淀后，过滤，滤液送入储酒罐中，充二氧化碳灌装，即得蓝莓果啤。实施例4蓝莓汁的制备I)将蓝莓加水、破碎，得到蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为1:1 ;2)对蓝莓浆离心、过滤，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。蓝莓果啤的制备I)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸、在沸腾状态下分三批次添加蓝莓果啤总体积的O. 12%的酒花，沸腾状态持续90分钟，在初沸时加入酒花总量的10%以防止泡沫满溢，沸腾5分钟时再加入酒花总量的50%，煮沸85分钟加入剩下的酒花，将煮沸后的麦汁加入回旋沉淀槽后静置30分钟除杂，却至7V ；2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在13°C条件下发酵3天，得到嫩啤酒；
3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3. 6。Bx时，加入蓝莓果啤总体积的12%蓝莓汁，在O. 12MPa、12°C条件下保持9天，待双乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 08MPa、0°C条件下再保持12天，即得蓝莓果啤。实验例对本发明的蓝莓果啤进行感官评定，评定内容主要包括以下方面，外观、泡沫、香气、口味四个方面，评分标准见表1，坟顶结果见表2。表I本发明制得的蓝莓果啤的感官评定标准
权利要求
1.蓝莓果啤的酿造エ艺，它包括麦芽前处理、麦汁发酵、后发酵三个步骤，其特征在于在后发酵过程中，当嫩啤酒中残糖降至3. 6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积8% 12%的蓝莓汁；所述蓝莓汁按以下步骤制备1)将蓝莓加水、破碎，得到蓝莓浆，蓝莓与水的重量比为1:1 1.5;2)对蓝莓浆离心、过滤，取上清液；3)往上清液中以O.5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即为蓝莓汁。
2.根据权利要求I所述的蓝莓果啤的酿造エ艺，其特征在于所述的破碎是指恒温超声波破碎I 3小吋。
3.根据权利要求I所述的蓝莓果啤的酿造エ艺，其特征在于所述的离心是指蓝莓浆 在4000 5000转/min下离心10 35分钟。
4.根据权利要求I 3中任一项所述的蓝莓果啤的酿造エ艺，其特征在于包括以下步骤1)麦芽前处理取麦芽加水糖化成糖化醪，将糖化醪过滤，滤液即为麦汁；将麦汁煮沸、在沸腾状态下添加酒花、静置除杂、冷却至7 10°C ；2)麦汁发酵取冷却后的麦汁，加入酵母，在8 13°C条件下发酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后发酵当嫩啤酒中残糖降至3.6° Bx时，加入蓝莓果啤总体积的8% 12%蓝莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C条件下保持9 11天，待双こ酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C条件下再保持10 12天，即得蓝莓果啤。
5.根据权利要求4所述的蓝莓果啤的酿造エ艺，其特征在于步骤I)中，所述的沸腾状态持续60 90分钟；所述的酒花的加入量为蓝莓果啤总体积的O. 08 O. 12%。
6.根据权利要求5所述的蓝莓果啤的酿造エ艺，其特征在于酒花可分三次添加，在初沸时加入酒花总量的10%，沸腾5分钟时再加入酒花总量的50%，煮沸结束前5分钟加入剩下的酒花。
全文摘要
本发明公开了一种蓝莓果啤的酿造工艺，该工艺包括在后发酵过程中，当嫩啤酒中残糖降至3.6°Bx时，加入蓝莓果啤总体积8%～12%的蓝莓汁；所述蓝莓汁按以下步骤制备将蓝莓打成蓝莓浆，对蓝莓浆进行离心过滤，取上清液，往上清液中加入一定比例的海藻糖，即得。本发明在后发酵过程中添加蓝莓汁，解决了蓝莓汁在麦汁冷却后或发酵时添加带来的果汁香气、口味不协调、非生物稳定性差以及营养损失等问题，酿制的蓝莓果啤色泽鲜亮、泡沫细腻、果香浓郁、口感醇正，不仅具有清香爽口的啤酒风味，同时具有蓝莓的独特保健功能。
文档编号C12C5/00GK102827716SQ20121035679
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月21日 优先权日2012年9月21日
发明者韦卫 申请人:韦卫